Kleftiko - zyprischer Räuberbraten

In vielen Tavernen auf Kreta wird ein Lammgericht angeboten, das Kleftiko heißt. Dabei handelt es sich um Lammfleisch, das mit Gemüse, zumeist mit Paprika und Zwiebel  in Filoteig eingewickel, gebacken wurde. Es schmeckt gut, das Fleisch ist zart und würzig und es sieht nett aus. Aber mit dem ursprünglichem Kleftiko, einer Spezialität aus Zypern, hat es nur noch wenig gemeinsam.

Im 19. Jahrhundert während der Unabhängigkeitskämpfe machten Räuberbanden die Berge Zyperns unsicher. Die "Kleftes" (Diebe) lebten vom Viehdiebstahl. Damit ihre Verstecke nicht durch Rauch vom Feuer oder Grillgeruch entdeckt werden konnte, bauten sie Lehmöfen unter die Erde. Dahinein kam das gestohlene Ziegen- und Schaffleisch zum Garen. Mit Erde wurde alles Luftdicht verschlossen. Das Fleisch ließ man viele Stunden und manchmal sogar Tagelang unter der Erde. So schmorte es im eigenen Saft und auch das Fleisch älterer Tiere wurde schön zart.

Modern ausgedrückt handelt es sich um eine Niedertemperatur Garmethode unter Luftausschluß.

Den Geschmack, den das Fleisch im Lehmofen bekommt, wird man in der Küche nie ganz nachahmen können. Viele meinen, dass der Geschmack beim Garen im Römertopf am Ähnlichsten wird. Der Tontopf muss dann vor dem Garen noch luftdicht gemacht werden. Das geht sehr gut mit einem Mehl-Wasser-Brei, mit dem man dann die Ränder des Topfes vor dem Backen verschließt.

Ihr könnt es auch in einen Bratschlauch, in Backpapier oder Alufolie stecken und diese Päckchen dann in einen Brattopf geben. 

Ich habe es in einem Kunststoffbräter geschmort, den ich zusätzlich mit Alufolie verschlossen haben und es ging hervorragend. In die normalen Schmortöpfe passen jedoch keine großen Teile hinein, also muss man das Fleisch zerkleinen. Dadurch verkürzt sich die Garzeit ein wenig.

Zutaten: 

1 kg Lammfleisch (oder Zicklein) z.B.Schulter oder Keule, Saft einer Zitrone, 3 Lorbeerblätter, Oregano, Thymian, Salz, Pfeffer, ca. 100 ml Olivenöl

Zubereitung: 
Schaffleisch in größere Stücke teilen. Zitronensaft, Gewürze und Öl vermischen und das Lammfleisch gründlich damit einreiben. In einen Bräter stapeln und die Lorbeerblätter zwischen das Fleisch legen. Den Bräter fest verschließen! (siehe oben) Im Backofen bei ungefähr 150 Grad 5 Stunden backen. Mit gebackenen Kartoffeln und Gemüse servieren.

- Wenn ihr es nicht ganz abdichten könnt, müsst ihr etwas Wasser oder Brühe hinzugeben, und es zwischendurch einmal kontrollieren, ob es nicht zu trocken ist.-

Für die Kleftiko-Variante, die man in kretischen Tavernen erhält, läßt man das Fleisch abkühlen, löst es von den Knochen und schneidet es in Walnußgroße Portionen. Dann wird es zusammen mit etwas Gemüse in Filoteig gewickelt, mit Ei bestrichen und im Ofen nochmals ungefähr 20 Minuten gebacken, bis der Teig goldbraun glänzt.

Ob das Fleisch für das Kleftiko in den kretischen Tavernen wirklich auf die langsame Art oder "normal" geschmort wurde, ist natürlich nie ganz sicher.  ;-)

Kali Orexi! - Guten Appetit!

Osterkekse und Osterbrot - Koulourakia und Tsoureki

Auf Kreta und in ganz Griechenland wird das orthodoxe Osterfest gefeiert wie in Deutschland Weihnachten und Silvester zusammen. Und wie es bei allen großen traditionellen Festen ist gibt es zahlreiche Sitten und Gebräuche für die Feierlichkeiten, die Mahlzeiten und die Speisen.

Es gibt spezielle Brote und Kekse, die vor allem zu Osterzeit verzehrt werden, eine Suppe für die Osternacht und einen Lammbraten zu Ostern. In drei Posts möchte ich euch alles darüber berichten.

Ostern auf Kreta - Teil 1 - Brot und Kekse

Traditionelle Backwaren rund ums griechische Osterfest sind das speziell geschmückte Brot für den Palmsonntag, die Lazarus-Männchen - Lazarakia, Butterkringel - Koulourakia, Käsebrötchen -  Flaounes und das berühmte Osterbrot - Tsoureki.

Lazarakia

Dies sind kleine süße Brötchen, die zu Ehren der Auferweckung des Lazarus am Samstag vor dem Palmsonntag gebacken werden. Sie werden in Form eines Menschen, der in ein Leichentuch oder eine Leichentracht gehüllt ist, gebacken. Da Fastenzeit ist werden diese Figuren ohne Milch, Butter und Eier hergestellt. Lazarakia sind aus einem süßen Hefeteig, der mit Zucker, Wasser, Olivenöl, Rosinen, Zimt und Nelken hergestellt wird. Für die Augen werden Gewürznelken benutzt.
Den Brauch, sie am Lazarus-Samstag zu Backen, zusammen mit einem Umzug von jungen Frauen und Kindern von Haus zu Haus, stammt aus Zentralgriechenland (Thessalien, Makedonien und Thrakien). Diese Tradition gibt es hier auf Kreta nicht, aber ich habe diese seltsamen Brötchen - meine Freundin dachte es seien Außerirdische ;-) auch hier schon gesehen.

Koulourakia

Diese Butterkekse, zumeist mit Orangengeschmack, wurden ursprünglich in Form von Ringen am Ostersamstag zubereitet und sie kamen traditionell am Ostersonntag zum Frühstück auf den Tisch. Heute werden sie das ganze Jahr über angeboten und in den unterschiedlichsten Formen z.B. als Zöpfe, Schnecken, Schlangen, Buchstaben gestaltet. In einigen Gegenden Griechenlands ist es Brauch sie bereits am Dienstag der Karwoche zu backen. Das Rezept findet ihr Hier.

Flaounes

Dies ist ein traditionelles Ostergebäck, das am Karfreitag auf Zypern gebacken wird. Auch auf Kreta kann man es in einigen Bäckereien kaufen. Flaounes sind kleine würzige Hefeteigbrote in einer dreieckigen Form. Vor dem Backen werden Käsestückchen (und Kräuter) in den Teig gegeben.

Tsoureki
Genau wie die roten Eier wird das Osterbrot traditionell am Donnerstag vor Ostern hergestellt. Tsoureki ist ein reichhaltiges süßes Hefeteiggebäck, das Eier, Butter und Milch enthält. Es wird entweder zu einem länglichen oder kreisrunden Zopf geformt. In der althergebrachter Form wird das Kuchenbrot mit roten Eiern dekoriert. Die Griechen essen Tsoureki am Ostersonntag.

In allen Supermärkten und Bäckereien gibt es jetzt Tsourekia zu kaufen; aber selbstgebacken schmeckt es natürlich am Besten.

Tsoureki - Griechisches Osterbrot

Zutaten: 500 g Mehl, 20 g Hefe (oder 1 Päck. Trockenhefe), 125 ml Milch, 100 g Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz, 50 g Butter, 1 Teel.  geriebenes Machlepi, 1 Teel. zermahlenes Mastix, 1 Eigelb zum Bestreichen und einige Mandelblättchen), evtl. 1 rotgefärbtes gekochtes Ei

Ihr können Machlepi durch eine Mischung aus Muskat und Vanille ersetzen. Mastix ist kein großer Geschmackgeber, er beeinflußt etwas die Konsitenz. Darauf kann man jedoch ohne Beeinträchtigung verzichten. Ihr könnt den Geschmack durch etwas Zitronenabrieb ersetzen.

Zubereitung: Aus den Zutaten einen weichen Hefeteig herstellen und ihn an einem warmen Ort 30-45 Minuten gehen lassen. (Er sollte danach sichtbar vergrößert sein.) Den Teig nochmals gut durchkneten und dabei wenn nötig so viel Mehl dazugeben, dass der Teig nicht an den Fingern klebt. Dann den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen und jedes Teil zu einer langen Rolle formen. Am oberen ende die drei Stücke zusammen drücken und danach wie einen Zopf flechten. Das untere Ende wieder zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt nochmals an einem warmen, zugfreien Ort 20 - 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und den Zopf damit bestreichen und mit Mandelblättchen betreuen.

Ihr könnt auch den Zopf zu einem Kreis formen. Dazu einfach vorsichtig den Anfang und das Ende übereinander zusammendrücken. Wen ihr ein rotes Ei darauf haben wollt, müsst ihr es vor dem backen in die Mitte des Kreise drücken. Wenn es ein Zopf ist gehört das Ei traditionell an den Anfang - an den Startpunkt des Zopfes ;-)
Bei 200 Grad ungefähr 30 Minuten backen.

Kali Orexi - Guten Appetit!