Koulouri - altbewährtes griechisches "Streetfood"

Koulouri sind einfache Brotringe, die mit Sesam bestreut sind. Häufig wird dieser Kringel mit der Stadt Thessaloniki in Verbindung gebracht. In dieser Stadt fing die Tradition an, die Brotringe an den Straßenecken zu verkaufen. Brot in Kringelform gibt es jedoch im gesamten östlichen Mittelmeerraum seit Jahrhunderten. Sie werden in Griechenland Koulouri (Kuluri) oder auch Simiti genannt und in der Türkei Simit. Dieses Wort wiederum stammt wahrscheinlich vom griechischen Wort semidalis ab, welches übersetzt "Hartweizengrieß" heißt. Koulouri wiederum ist abgeleitet von kollyra, dem Namen für ein kreisförmiges Brot, das von den Sklaven gegessen wurde.*

Heute werden die Kringel in allen griechischen Städten auf der Strasse (Fußweg) von fahrbaren Wägelchen aus verkauft. Es ist ein beliebter Snack für Zwischendurch, sei es in der Schule, am Arbeitsplatz, als Reiseproviant oder für Zuhause.
Inzwischen kostet ein Ring 60 Cent und es gibt ihn hier auf Kreta grundsätzlich in einer harten und einer weichen Form. Zuerst habe ich gedacht, dass die Kringel am ersten Tag weich angeboten werden und wenn sie dann am zweiten Tag ausgetrocknet sind als harte Variante angeboten werden. Allerdings habe ich inzwischen gesehen und gehört, dass die harten Koulouri dünner sind und extra so gebacken werden.  ;-)

Daneben hat gibt es an den Wägelchen seit ein paar Jahren auch gefüllte und ungefüllte Doughnuts zu kaufen. In Athen habe ich einen Wagen gesehen, der circa 20 verschiedene Ringe im Angebot hatte: süße, salzige, scharfe, mit Rosinen, gefüllte, mit Schokolade, mit Hühnchenflleisch, mit Feta, gedrehte, flache, dicke, dünne, große, kleine, Vollkornkuluri, ......

Der Verkäufer wird übrigens κουλουράς (Kuluras) genannt.

Natürlich gibt es die Kringel auch in Bäckereien und verpackt im Supermarkt. Die einfachen Koulouri schmecken ganz leicht süßlich. Sie werden außer mit Salz und Zucker ohne weitere Gewürze gebacken. In einigen Regionen wird jedoch noch etwas Mastix in den Teig getan und in anderen werden die Teigkringel vor dem Backen in Traubensaft getaucht.
Ich glaube es gibt nur wenige Haushalte, die Koulouri selber backen. Außerhalb Griechenlands ist es jedoch vielleicht interessant dieses Streetfood mal zu backen.

Deshalb hier das Rezept für ganz einfache Koulouri (ca. 20 St.)

Zutaten: 500 g Weizenmehl, 1 Würfel Hefe oder ein Päck. Trockenhefe, 300 ml Wasser, 1 gestr. Teel. Salz, 1 gestr. Eßl. Zucker, 50 ml Olivenöl
zum Bestreuen: 1 Teel. Sesam pro Kringel

Zubereitung: 12 Stunden vor dem Backen den Vorteig ansetzen! In den Backstuben der Koulouribäcker wird zumeist schon am Tag vorher der Teig angesetzt. Dazu  die Hefe, den Zucker und ungefähr 100 g Mehl mit  ca. 100 ml Wasser  zu Brei vermischen und an einem zugfreien, nicht zu kaltem Ort 12 Stunden abgedeckt stehen  lassen. Ich habe es auch schon mit einer Wartezeit von 1 Stunde gemacht und es klappt auch gut.
Dann die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem elastischen, nicht zu feuchtem Teig verkneten. Wenn der Teig etwas zu fest ist, etwas mehr Wasser hinzugeben.

Den Teig teilen und zu Mandarinengroßen Kugeln formen. Diese dann jeweils zu langen Schlagen formen und zum Kreis verschließen.
Eine Schale mit Wasser bereit stellen und eine Schale mit den Sesamen. Die Kringel zuerst ins Wasser tauchen und anschließend im Sesam wälzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals ca. 40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Bei 200 Grad ungefähr 15 Minuten goldbraun backen. Wenn sie abgekühlt sind in einer  gut verschließbaren Dose aufbewahren.

Für die harten Koulouri den Teig in etwas kleinere Kugeln teilen (Pingpongballgroß). Wiederum zu Schlagen formen -diesmal etwas längere und dünnere. Die Teiglinge sind so weich, dass man sie nicht so gut ins Wasser tauchen kann. Deshalb diese lieber gleich aufs Backblech legen und dann mit Wasser bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen. Bei 160 Grad ca. 25 Minuten backen und nach dem Erkalten an der Luft liegen lassen.


Mit den harten Koulouri kann man sehr gut einen der zahlreichen Dips genießen und die weichen schneide ich auf und belege sie wie ein Bagel.

Es gibt auch ganz kleine Kringel "Koulourakia", die werden aus einem süßen Keksteig hergestellt und traditionell zu Ostern gegessen. Das Rezept dafür findet ihr hier.

Kali Orexi - Guten Appetit!

*History of Greek Food

Griechische Weihnachtskekse - Melomakarona

Neben den weißen Kourabiedes sind diese braunen mit Honig-Sirup getränkten Melomakarona die bekanntesten Weihnachtskekse Griechenlands und meine Lieblingskekse! ;-)
Sie werden in einigen Teilen Griechenlands - zum Beispiel auf Santorin - auch Finikia genannt. Jede Region macht diese Kekse etwas anders; zumeist kommen Walnüsse hinzu, in einigen Regionen jedoch Mandeln, mal werden sie mit gehackte Nüssen bestreut und ein anderes Mal mit Sesamkörnern.

Im Gegensatz zu den Kourabiedes , die mit Butter gebacken werden, kommt in diese Kekse traditionell Olivenöl, natürlich das gute kretische kaltgepresste!

Im Anschluß an das Backen werden die Plätzchen in aromatisierten Sirup getaucht. Dadurch werden sie saftig und würzig. Viele Süßigkeiten und Kuchen werden auf Kreta anschließend an das Backen mit Sirup durchtränkt zum Beispiel auch Baklava. Dies hat zum Einen den Effekt, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet, wie dies bei den Temperaturen hier schon mal vorkommen kann und zum Anderen sind die Teile durch den hohen Zuckergehalt leicht konserviert und nicht mehr so anfällig gegen den Befall von unerwünschten Mikroorganismen. Bei mir hat dies noch einen weiteren Effekt: durch die starke Süße kann nicht nicht so viel davon essen ;-)

Melomakarona werden mit einer Mischung aus Grieß und Mehl hergestellt. Das macht die Kekse etwas grobporiger und der Sirup wird besser aufgenommen. Grieß  wird in Griechenland sehr viel häufiger verwendet als die Deutschland, wo man eigentlich nur Grießbrei und Grießklößchen kennt. Eine der beliebtesten Desserts hier ist Halva, ein fester "Grießpudding", der in der Fastenzeit dann auch ohne Milch und Ei gegessen wird. Und vielleicht habt ihr ja schon von dem griechischen Grießkuchen Galaktoboureko gehört?
In einem griechischen Supermarkt kann man zumeist 2-3 verschiedene Grießsorten kaufen: fein, mittel oder grob. Für die Kekse nehme ich immer die feine Sorte.

Mitte November bis Anfang Dezember beginnt hier so langsam die Hauptsaison für Orangen und so kann man gleich die ersten reifen Orangen für dieses Weihnachtsgebäck verwenden.

Melomakarona (Finikia) - Honiggetränkte Orangen-Grießkekse

Zutaten: 200 ml Olivenöl,  200 ml Orangensaft und 50 ml Weinbrand (z.B. Metaxa) - Kekse schmecken aber auch ohne den Alkohol gut! - Wenn ihr den Weinbrand weglasst, nehmt einfach etwas mehr Orangensaft. - 50 g Zucker, 1 Messerspitze Zimtpulver und 1 Teel. abgeriebene Orangenschale, 150 g Walnüsse, 200 g Grieß, 1 Teel. Backpulver, ca. 300 g Mehl.

für den Sirup: 250 g Honig, 150 g Zucker, 200 ml Wasser, 1 Zimtstange, 1 Stück Orangenschale, 1 Stück Zitronenschale, 3 Nelken

zum Bestreuen: fein gehackte Walnüsse vermischt mit etwas Zimtpulver oder Sesamkörner.

Zubereitung: Öl, Orangensaft, Weinbrand mit den Nüssen, dem Zucker und den Gewürzen gut vermischen. Nun den Grieß, zweidrittel vom Mehl und das Backpulver dazugeben und gut vermengen. Jetzt nach und nach den Rest vom Mehl dazugeben bis ein feuchter, aber nicht klebriger Teig entsteht.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig zu länglich-ovalen Keksen formen (ungefähr Daumenlang) und auf das Blech legen. Die einzelnen Stücke etwas flach drücken und mit einem Messer Linien eindrücken. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad ungefähr 20 Min backen bis sie goldbraun sind.

Währenddessen könnt ihr schon den Sirup vorbereiten. Dafür den Honig und den Zucker im Wasser auflösen und die Zimtstange, die Orangen- und Zitronenschale sowie die Nelken hinzufügen. Diese Mischung nun etwa fünf Minuten köcheln lassen. Dann den Topf von der Herdplatte nehmen und die Kekse Portionsweise - bei mir passen immer 10 auf einmal in den Kochtopf - in den Sirup legen. Die Melomakarona nun 1-2 Minute im Sirup liegen lassen, dann umdrehen und nochmals ungefähr 1-2 Minuten ziehen lassen. Mit 2 Gabeln geht das Drehen und Herausnehmen am besten.

Die Kekse wieder auf das Backpapier zurücklegen, wenn zum Schluß noch etwas Sirup übrig ist, diesen noch mit einem Löffel über die Plätzchen verteilen. Zum Schluß alle Melomakarona mit der Walnuss-Zimt Mischung (oder Sesam) bestreuen. Nach dem Abkühlen in einer verschlossenen Dose aufbewahren.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Griechische Weihnachtskekse - Kourabiedes

Auch in Griechenland und auf Kreta gibt es typische traditionelle Weihnachtskekse. Die bekanntesten sind die weißen Kourabiedes und die braunen sirupgetränkten Melomakarona.

Wie Weihnachtskeks in vielen Ländern werden sie mit  vielen guten Zutaten hergestellt, sind sehr gehaltvoll und haben auch eine symbolischen Charakter. Die weiße Farbe der Kourabiedes symbolisieren Reinheit. Aus diesem Grund werden sie nicht nur zu Weihnachten gebacken, sondern traditionell auch für Hochzeiten.

Der Name dieser Puderzuckerüberstäubten Kekse wird im Griechischen so geschrieben: "κουραμπιέδες" (Kourampiédes). Der 2. Buchstabe des Alphabets B wird wie ein W (oder ein weiches V) ausgesprochen; das B, wie wir es im deutschen sprechen wird im griechischen MP (ΜΠ klein μπ) geschrieben. Aus diesem Grund findet ihr den Namen dieser Plätzchen im Deutschen auch auf unterschiedliche Weise geschrieben: mal Kourabiedes und mal  Kourambiedes (eigentlich falsch ;-)).

Diese Kekse werden schon seit Jahrhunderten in Griechenland gebacken und sollen ursprünglich aus Persien stammen, dort heißen sie  "Qurabiya". In der Türkei gibt es ähnliche Kekse, die dort "Kurabiye" genannt werden.

In den großen Konditoreien (Zacharoplasteío) gibt es die Kekse das ganze Jahr über. Aber jetzt in der Vorweihnachtszeit gibt es sie Überall!

Sie werden mal als Hörnchen und mal als runde Plätzchen mit einer Vertiefung in der Mitte geformt. Warum sie so unterschiedlich gestaltet werden, konnte mir niemand erklären ("So macht man es halt").

Kourabiedes sind relativ dick ca. 1,5 cm und wenn es runde Plätzchen werden, haben sie einen Durchmesser von ca. 5 cm. Als Hörnchen oder Halbmonde geformt sehen sie aus wie große Vanillekipferln mit einer dicken Puderzuckerschicht.
Puderzucker bekommt man hier auf Kreta innerhalb des Jahres nicht überall, ab November jedoch in jedem kleinen Supermarkt. Im Gegensatz zu Deutschland wird er hier mit 2-3 % Maisstärke vermischt. Das verhindert ein zu schnelles Verkleben und Pappig werden. Ich finde jedoch, dass es den Geschmack beeinträchtigt.
Ursprünglich wurden die Kekse mit Schafsbutter (Stakabutter) gebacken und einige meiner Bekannten machen es auch heute noch. Ansonsten wird inzwischen häufig "normale" Butter genommen, die hier sehr teuer ist. Der Preis im griechischen Supermarkt liegt zwischen 2,49 € und 3,49 € für 250 g! Bei Lidl kostet sie 1,59 € und so kommt es, dass ich die Plätzchen mit Butter aus Hamburg gebacken habe. ;-)

Typisch für Kourabiedes sind die Mandeln. Mandelbäume gibt es hier auf Kreta häufig, sie blühen Ende Januar wunderschön. Ab Mitte September ungefähr kann man die reifen Mandeln mit Schale auf dem Wochenmarkt kaufen und das ganze Jahr über erhält man sie lose oder in (kaum beschrifteten) Plastiktüten im Supermarkt ;-). Sie haben dann noch ihre braune Innenhaut, die man für dieses Rezept entfernen muss. Das geht sehr einfach, indem man sie einfach für 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser legt, herausnimmt und in kalten Wasser abschreckt. Nun lassen sie sich leicht enthäuten.

Traditionell sind Kourabiedes ohne Ei und etwas Rosenwasser kommt hinzu. Heute werden sie zumeist mit Eigelb und Weinbrand (Metaxa) gebacken. Ich habe sie nach dem folgenden Rezept gemacht:

Kourabiedes - griechische Buttermandelkekse
Zutaten: 200 g gemahlene Mandeln, 330 g Butter, 500 g Mehl, 250 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Schnapsglas Weinbrand oder Cognac, ca. 100 ml Orangensaft, 1 Teelöffelspitze gemahlene Nelken, 250 g Puderzucker, etwas Rosenwasser (schmecken auch ohne).

Zubereitung: Die weiche Butter mit dem Eigelb und dem Zucker schaumig rühren, dann das Mehl nach und nach hinzugeben. So viel Orangensaft unterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Die zerkleinerten Mandeln kurz ohne Fett in einer Pfanne anrösten und zum Schluss hinzugeben.
Aus dem Teig kleine Hörnchen oder Halbmonde bzw. runde Plätzchen formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° ca. 20-25 Min. backen. Sie sollen nicht braun werden.
Nach dem Backen die Kekse noch warm (mit Rosenwasser bepinseln oder besprenkeln und) im Puderzucker wälzen, so dass eine dicke Schicht entsteht.
Die abgekühlten Kekse in einer Dose aufbewahren, wenn noch Puderzucker übrig ist, einfach noch darüber streuen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Koulourakia - Traditionelle griechische Osterkekse

Diese Butterkekse wurden ursprünglich in Form von Ringen am Ostersamstag zubereitet und sie kamen traditionell am Ostersonntag zum Frühstück auf den Tisch.  In anderen Gegenden Griechenlands ist es Brauch sie bereits am Dienstag der Karwoche zu backen.

Heute werden sie das ganze Jahr über angeboten und in den unterschiedlichsten Formen z.B. als Zöpfe, Schnecken, Schlangen, Buchstaben gestaltet.

Der Teig für Koulourakia besteht aus Mehl, Eiern, frischem Orangensaft, Butter, Zucker und etwas geriebener Orangenschale. Jede Familie, jede Region hat ihr Spezialrezept mit weiteren Zutaten wie zum Beispiel Vanille, Nelken und Zimt.

In einigen Rezepten findet man auch noch die Zugabe von einem Schuß Alkohol zum Beispiel Cognac, Orangenlikör oder kretischen Raki. Oft werden Koulourakia auch mit etwas Eigelb bestrichen und mit Sesam bestreut, aber das gehört nicht auf die traditionellen Osterkekse! Koulourakia sind recht trocken und können verschlossenem Gefäß einige Wochen gelagert werden. 

Der Teig ist einfach herzustellen, zu Behandeln und leicht zu Formen. Das Zubereiten dieser Kekse macht vor allem den Kindern Spaß, die dann den Koulourakia die phantasievollsten Formen geben. Das erinnert mich an die Weihnachtsbäckerei mit Kindern in Deutschland.

Das folgende Rezept reicht für ungefähr 50 Kekse.

Zutaten: 500 g Mehl, 1 Teel. Backpulver, 2 Eier, 100 g weiche Butter, 100 g Zucker, Saft 1 Orange,  geriebene Schale von 1 Orange (Bio), 1 Messerspitze gemahlener Zimt, 1 Vanillezucker, (1 Eigelb und Sesamkörner)

Zubereitung: Die Butter etwas eher aus dem Kühlschrank nehmen oder kurz erwärmen, damit sie weich wird. Alle Zutaten zusammen mischen und einen elastischen, nicht klebenden, weichen Teig daraus kneten. Ein Walnussgroßes Stück vom Teig abnehmen, zu einer dünnen Rolle formen und in Ringform zusammendrücken. Ihr könnt aus der dünnen Rolle dann auch Schnecken und Spiralen formen oder Zöpfe flechten.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ungefähr 15 Minuten backen, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen.
Wenn ihr sie Glasieren wollt, mischt ein Eigelb mit etwas Wasser und bestreicht die Koulourakia vor dem Backen damit und streut Sesamkörner darauf.

Guten Appetit - Kali Orexi!