Stamnagathi - vom Wildkraut zum Blattgemüse

Typisch für die kretische Ernährung ist der Verzehr von Wildkräutern und Wildgemüsen. Am besten schmecken die jungen Triebe, Blätter und Wurzeln, die im Winter, nach den ersten Regenfällen, aus der Erde sprießen. So ist es also nicht verwunderlich, dass die Hauptsaison für Chorta (Χορτα) - so wird das essbare Wildkraut genannt - von Januar bis Anfang April ist.

In dieser Zeit sieht man viele Frauen und auch Männer über die Wiesen streifen, mit Plastiktüte und Messer bewaffnet, die sich immer wieder bücken und irgendein Kraut abschneiden oder ausbuddeln. ;-)

Es gibt hier auf Kreta über 100 verschiedene essbare Wildkräuter; ich kenne inzwischen ca. 30 davon! Natürlich kann man sie auch auf dem Wochenmarkt kaufen. Je nachdem wie selten man sie findet und wie beliebt sie sind schwankt der Preis zwischen 4 und 12 € pro Kilogramm.

Einige werden inzwischen landwirtschaftlich angebaut zum Beispiel Ruccola, Wlita, Portulak und Stamnagathi. Ruccola hat schon sehr lange den Sprung zur angebauten Salatpflanze gemacht, ich denke ihr habt alle schon mal Ruccola gegessen. Der hier wild gepflückte ist schmaler und schmeckt intensiver.
Die Blätter des gezüchtete Portulak sind weniger fleischig und größer. Im Gegensatz zum wilden Portulak schmeckt er weniger säuerlich und ihm fehlt die leichte Schärfe.
Die Wlitasaison startet Ende Mai. Weitere Informationen findet ihr hier.

Stamnagathi ist eine Zichorienart, die ursprünglich nur an Berghängen und wenig zugänglichen Orten in bergigen Regionen wächst. Auf deutsch heißt die Pflanze "stachelige Wegwarte" (Cichorium spinosum). Die Blüte ist etwas dunkler als die er gemeinen Wegwarte, die man hier überall findet und sie hat lange Stacheln! Stamnagathi schmeckt leicht bitter und man kann die jungen Blätter und auch die Wurzeln essen. Da das Wildgemüse sehr beliebt ist wird es so starkem Maße gepflückt, dass es vielleicht bald zu den gefährdeten Pflanzen gehört.

Inzwischen gibt es jedoch auch Bauern hier auf Kreta, die Stamnagathi anbauen. Es gibt jetzt gezüchtete leicht größere Sorten auf dem Wochenmarkt zu kaufen, die nicht mehr so bitter sind. Andere Landwirte besorgen sich das Saatgut jedes Jahr neu aus den Bergregionen.

Der weltweit größte Stamnagathi Produzent ist Cretan Gaia in Mires in der Region Heraklion. Zur Saison ernten sie über 2 Tonnen pro Tag! Damit ist es für mich inzwischen eigentlich kein Wildgemüse mehr ;-)
Cretan Gaia hat übrigens gerade ein integriertes Managementsystem eingeführt. Das heißt, sie haben die Grundlagen für eine effiziente, verantwortungsbewußte Produktion gelegt, bei der auch alle Umweltaspekte berücksichtigt werden. Vor einigen Tagen haben sie dafür das Zertifikat vom TÜV HELLAS erhalten.

Es gibt noch verschiedene andere Namen für diese Zichorienart in Griechenland unter anderem: "Radikostivada". Eine Freundin erklärte mir wie der Name "Stamnagathi" entstanden ist: Die dornigen Stengel der Pflanze wurden früher als Insektenschutz in die Öffnungen von Krügen gesteckt. Und davon leitet sich der Name ab: "Stamna" - der Krug und "Agathi" - der Dorn oder Stachel.

Früher wurde die Wegwarte auf Kreta als Mittel gegen Magenschmerzen verwendet. Sie wurde schon in der Antike als Arzneimittel genutzt. Sie wurde als Antiseptikum für Wunden eingesetzt, als Therapeutikum für Leber-, Galle- und Nierenerkrankungen und bei Rheuma.


Ich habe schon einige verschiedene Sorten der stachligen Wegwarte gegessen, einige waren stark bitter andere überhaupt nicht. Am besten sollen die Pflanzen schmecken, die an den Felsen dicht am Meer wachsen. Ob ich die auch schon genossen habe, kann ich nicht sagen. ;-)

Am häufigsten bekommt man Stamnagathi hier in den Tavernen als gekochten Salat zur Vorspeise serviert. Dafür wird er kurz gekocht und dann mit Olivenöl und Zitrone serviert. Dadurch wird die Bitterkeit etwas reduziert. Man kann ihn auch roh als Salat oder in einer Salatkomposition essen. Dazu eignen sich vor allem die nicht so bitteren gezüchteten Sorten. Ich habe auch schon Pilaf (kretisches Risotto) und gefüllte Pitas mit Stamnagathi probiert. Und natürlich wird er auch als Beilage zu geschmortem Lamm, Schwein und Rind gegessen.

Warmer Stamnagathi Salat für 4 Personen

Zutaten: 1 kg Stamnagathi, 1 Zwiebel, ungefähr 5 Eßl. Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, Pfeffer, Salz

Zubereitung: Das (?) Stamnagathi gründlich waschen und durchsortieren. (Bei mir bleibt dann immer nur ca. 800 g übrig. ;-)) In einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und dann das "Grünzeug" hineingeben. Ungefähr 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Danach das Wasser abgießen und das Stamnagathi ausdrücken. Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Das ausgedrückten Stamnagathi dazugeben und alles gut vermengen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. 

Serviervorschläge: 

Mit einer gehackten Tomate und etwas Fetakäse bestreuen oder 

einen Klacks Joghurt obendrauf geben, der leicht mit Knoblauch, Pfeffer und Salz aromatisiert wurde. 

Kali Orexi - Guten Appetit!

Essbare Gemüseteile

Seit ich auf Kreta wohne, hat sich mein Wissen über Teile von Gemüsepflanzen, die essbar sind enorm erweitert! In Deutschland habe ich das Grün der Radieschen, Kohlrabi und Rote Beete weggeschmissen, von Sellerie habe ich die zarten Blätter für die Suppe genutzt und etwas Fenchelgrün zur Dekoration verwendet.

Wenn Broccoli "geschossen" war und blüte, habe ich ihn auf den Kompost geworfen, genauso wie die Stiele und Blätter von Zucchinis, wenn ich das Beet geräumt habe.

Hier auf Kreta habe ich gelernt, dass man viel mehr Teile der Gemüsepflanzen essen kann, als ich mir jemals vorstellen konnte! ;-)


Radieschen- und Rote-Beete Blätter kommen nun in den Salat, blühender Broccoli und Artischocken-Blattstiele (!) werden wie normales Gemüse gedünstet und in bunten Gemüsemischungen verwendet, Zucchiniblüten und Weinblätter werden mit einer Reis-Kräutermischung gefüllt und wenn ich Fenchel mache, wird auch das gesamte Grün mit verarbeitet.

Vom Knollensellerie wird hier übrigen nur das Grün verwertet. Wenn man Sellerie kauft, ist nur eine ganz kleine Knolle unten dran. Die bekanntesten Rezepte damit sind Schweinefleisch und Dorade mit Sellerie.



Auf dem Wochenmarkt kann man ebenfalls die Spitzen vom Erbsenpflanzen kaufen und als Salat essen. Es das junge Grün der in Deutsch genannten "Futtererbse", die unter anderem als Zwischenfrucht bzw. Gründünger verwendet wird.

Wenn ich gefüllte Pita mache mit Spinat, Wlita oder Chorta (Wildkräuter/Wildgemüse), kommt nun immer alles, was ich an sonstigem Gemüsegrün habe mit hinein.

Gestern auf dem Wochenmarkt habe ich zum ersten Mal erfahren, dass man auch die Stengel und Blätter von Zucchinis, wenn man den Gemüsegarten aufräumt, nicht auf den Kompost gibt, sondern kocht und mit Olivenöl und Zitrone serviert!
Es schmeckt mir auch, allerdings hat es kaum den typischen Geschmack und das nächste Mal werde ich es nach dem Kochen noch mit Tomate und Feta vermischen.

Guten Appetit - Kali Orexi!

Ein paar Bilder vom Wochenmarkt in Rethymno im November.

Ruccola wird im Moment in Mengen angeboten.
(Auch Überschüsse aus dem Hausgarten.)

Verschiedene Auberginensorten, Tomaten, Gurken und Paprika
sind immer im Angebot

Die Chortasaison startet mit gemischten Wildkräutern.

Das Kilo Kartoffeln kostet 70 Cent.

Ganzjährig und günstig im Angebot.

Zwiebeln und Karotten aus Kreta 

Die Kohlsaison startet mit Blumenkohl

Rote Beete und Frühlingszwiebeln sind wieder da und recht günstig

Die ersten  Zitrusfrüchte sind da.
Es gibt sogar noch einige kretische Erdbeeren.

Und natürlich kann man frische Oliven(grün oder blau) kaufen.

Bohnen gibt es immer noch in Hülle und Fülle.

Die Granatäpfel sind reif und lecker.

Wie dies Grünzeug heißt weiß ich nicht. Ich finde es sieht nach jungem
Erbsengrün aus. Es wird als Salat gegessen, mir ist es aber zu bitter ;-) !

Jede Menge Äpfel sind im Angebot, alle Sorten 1 € pro kg

Frische Esskastanien und Mandeln aus der Region um Chania.

Portulak - Unkraut, Wildgemüse und Heilpflanze

Wir haben hier auf Kreta nur einen ganz kleinen Garten in dem nur Blumen und einige Kräuter wachsen. Was daneben sehr gut ohne jede Pflege wächst sind Unkräuter oder wie es heutzutage offiziell heißt Beikräuter. Bei uns wachsen Kapern, Salbei, Johanniskraut und Portulak. 

In meinem Garten in Deutschland war Giersch nicht auszurotten und wuchs im Gegensatz zu den Kohlrabis, Radischen und Kartoffeln wunderbar und ohne Schneckenbefall. Also ging ich davon aus, dass ich keinen "Grünen Daumen" habe und Nutzpflanzen bei mir eingehen. Einer meiner Versuche den Giersch los zu werden, war ihn zur Nutzpflanze zu erklären und zu essen. Er schmeckt gut und sollte logischerweise nun eingehen. Der Versuch hat damals leider nicht funktioniert.

 Hier auf Kreta ist es nun der Portulak, der sich nicht so leicht ausrotten lässt. Ich versuche jetzt nochmals meine "Nutzpflanzenmethode" und seit einigen Wochen essen wir viel von diesem Salatgemüse. Allerdings schmeckt er mir besser als Giersch.  ;-)

Die jungen Blätter und Stiele im Juni schmecken leicht säuerlich, etwas salzig und nussig. Eine andere Sorte, die ich zum Vergleich auf dem Wochenmarkt gekauft habe, hat dazu noch eine leichte Schärfe. 

Große ältere Blätter haben einen etwas bitteren Geschmack. Portulak wird überwiegend frisch und roh verzehrt. Ich mag ihn am liebsten in der Kombination mit Tomaten.  Des Weiteren wird er in Rührei oder in Suppen verwendet und kurz blanchiert als Beilage zu Fleisch und Fisch.
Die jungen Blätter und Blütenknospen kann man ähnlich wie Kapern einlegen. Häufig werden sie in Mixed Pickles mit verarbeitet. Neben viel Vitamin C, Magnesium, Zink und Eisen enthält Portulak auch die 

gesundheitsfördernden Flavonoide und Omega-3-Fettsäuren. 

Nachweisbar wird Portulak schon seit 800 vor Chr. als Wildgemüse und Heilpflanze genutzt! Hippokrates empfahl Portulak bei Problemen mit den Monatsblutungen. Andere Gelehrte verabreichten ihn ihren Patienten bei Zahnfleisch- und Augenproblemen. Er wurde zur Wundheilung und gegen Sodbrennen eingesetzt. Am bekanntesten ist seine Fiebersenkende Wirkung. Joghurt mit Portulak wird auch heute noch im südöstlichen Mittelmeergebiet als erfrischendes Getränk Fieberkranken gereicht.

Verarbeitung:

Wichtig ist es den Portulak vor dem Verzehr  sehr gut zu waschen. Da er am Boden entlang kriecht ist er immer viel feinem Dreck überzogen.

Zum Salat: Man kann sowohl die Blätter als auch die dünneren Stile verwenden. Die kleinen Blätter von den dickeren  Stielen abstreifen und über den Salat - zum Beispiel über "griechischen Bauernsalat" oder mediterranen Nudelsalat - geben. Genauso gut schmeckt er zu aufgeschnittenen Tomaten oder Zucchinis.  Ich liebe auch die Mischung mit Paximadi (kretischen Zwieback) mit Tomaten, Feta und Portulak. 

Zum Joghurt oder Quark: Blätter und Stiele klein schneiden und zum Quark, Joghurt oder Tzatziki  hinzufügen. Nach Geschmack pfeffern und leicht salzen.

Für das Joghurtgetränk wird der Portulak sehr fein zerhackt. Joghurt mit Wasser im Verhältnis 2:1 mischen, leicht salzen und mit dem pürierten Portulak verrühren.

Rührei, Omelette: Ein typisches kretisches Rührei ist ca. 3 cm dick und wird mit Gemüseeinlage, wie Tomate, gekochten Kartoffeln, Paprika, Zucchini oder Zwiebeln zubereitet. Es wird in einer Pfanne mit kleinerem Durchmesser zunächst angebraten und dann im Ofen fertig gebacken. Wenn man es mit Portulak zubereitet, kann man diesen einfach vor dem Braten grob zerkleinert zur Eimasse hinzugeben.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Kretadiät statt Probiotika

"Wieso kann Jens so viel essen und wird nicht dick?" "Warum wirkt das Medikament bei mir nicht so gut wie bei Saskia?" Solche oder ähnliche Fragen hat sich jeder von uns schon einmal gestellt. Wissenschaftler haben jetzt eine Ursache dafür
gefunden.

Im Darm jedes Menschen tummeln sich über eine Milliarde Mikroorganismen. Die bekanntesten Mitglieder des Ökosystems "Darmflora" sind die Milchsäure- und die Bifidobakterien. Sie helfen uns bei der Verdauung, indem sie Nährstoffe, zum Beispiel Vitamine so vorbereiten, dass unser Körper sie verwenden kann.
In einer weltweit durchgeführten Studie wurde ermittelt, dass es verschiedene Zusammensetzungen dieser Darm -Mikroorganismen gibt. So wie Menschen verschiedene Blutgruppen haben, unterscheiden sie sich auch hinsichtlich ihrer Darmflora. Die Forscher konnten drei unterschiedliche Typen ermitteln. Innerhalb einer Darmtypengruppe ist die Zusammensetzung der Mikroorganismen in der Darmflora sehr ähnlich.

Die Darmtypen sind nicht zufällig entstanden und sie sind unabhängig von dem Geschlecht, dem Alter, der Rasse und dem Wohnort!

Die Darmflora entscheiden darüber, wie hoch eine wirksame Medikamentendosis sein muss oder wie viele Kalorien aus einem Lebensmittel herausgelöst werden. Da sich im Darm ebenfalls unser größtes Immunsystem befindet beeinflusst die Darmflora auch unsere Abwehrkräfte.

Die Nahrung spielt eine entscheidende Rolle bei der Besiedlung unseres Inneren. Wir entscheiden mit der Auswahl unserer Speisen über positive oder negative Wirkungen auf das "Ökosystem Darm". Die beste Ernährung um unsere Darmflora gesund zu erhalten sind - und dies gilt für alle drei Typen! - viel Gemüse, Wildgemüse und Obst - roh oder gekocht-, Kräuter, Hülsenfrüchte, Nüsse, kalt gepresstes Öl, Milchprodukte wie Joghurt und Käse, wenig Fisch und Fleisch.

Na, kommt euch das bekannt vor? - Richtig! - Das ist die grundlegende Zusammensetzung der Kretadiät!

 Der Begriff "Probiotika" kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Für das Leben". Unter Probiotika versteht man heute Produkte, die das Leben unserer Darmflora unterstützen.

Es handelt sich dabei um lebende Mikroorganismen, zumeist Milchsäurebakterien, die den Lebensmitteln zugesetzt werden. Im Darm sollen sie dann eine gesundheitsfördernde Wirkung erzielen. Das bekannteste probiotische Lebensmittel ist der Joghurt, aber auch Babynahrung, Margarine, Käse und Wurst werden mit diesem Zusatz angeboten.

Die Milchsäurebakterien sollen die Darmflora positiv beeinflussen und vorhandene " böse" Mikroorganismen verdrängen. Normalerweise werden Bakterien, die mit der Nahrung aufgenommen werden durch ein effektives Abwehrsystem zerstört, denn es könnte sich ja um Krankheitsauslösende Keime handeln. Die meisten werden von der Magensäure und dem Gallensaft zersetzt. Nur wenn große Mengen aufgenommen werden, können einige überleben. In den probiotischen Lebensmitteln sind sehr große Mengen enthalten, die von den Lebensmittelfirmen so gezüchtet werden, dass sie den aggressiven Angriffen der Säuren stand halten. Im Darm verändern sie unsere Darmflora für einige Tage, danach stellt sich das normale Gleichgewicht wieder ein.

Das bedeutet, wenn ihr eine Änderung eurer Darmflora wollt, müsst ihr die Produkte täglich über einen längeren Zeitraum essen.  Die von der Industrie gezüchteten Mikroorgansimen verändern damit eure normale Besiedelung, die von der Natur aus vorgegeben ist. Egal welchen der drei Darmtypen ihr habt, mit probiotischen Lebensmitteln wird dieser verändert.

Zu empfehlen sind probiotische Produkte nur, wenn eure Darmflora z.B. durch eine Antibiotika Behandlung zerstört wurde oder ihr eine Durchfallerkrankung erleidet habt. In diesem Fall verhindern die Probiotika eine Fehlbesiedlung und helfen über die ersten Tage hinweg, bis unser Körper wieder fit ist und seine eigene Darmflora aufbaut.

Ansonsten sind probiotische Lebensmittel unnötig.
Mit Werbesprüchen wie: "Stärkt die Abwehrkräfte…", "Weniger Erkältungen durch…", "Verhindert einen Blähbauch…." versuchen uns die Firmen zum Kauf zu verführen. Diese Joghurts sind häufig teurer als andere Joghurts und enthalten zumeist viele Aromastoffe und Zucker.

Übrigens enthält guter griechischer Joghurt von Natur aus mehr probiotisch wirkende Mikroorganismen als andere "normale" Joghurtsorten. Und in natürlichen Zusammenspiel mit anderen Inhaltsstoffen helfen sie unseren Darm fit zu halten!

Fazit: Kretadiät statt Probiotika ;-)

Kleine Fische

Momentan habe ich das Gefühl überall nur kleine Fische zu sehen!

Ob im Internet, in der Zeitung, auf dem Markt,  im flachen Wasser oder auf der Strasse, ich hab so langsam das Gefühl sie verfolgen mich.

Wenn ich in der Nähe der Marina in Rethymno ins flache Wasser gehe, werde ich sofort von den kleinen Tierchen begutachtet. (In Elafonissi waren es sogar noch mehr, aber die sind eher vor mir geflüchtet.)

In der Altstadt von Rethymno hat innerhalb des letzten Jahres an (fast) jeder Ecke ein "Fish-Spa" aufgemacht. Dort sorgen die Roten Saugbarben (Garra rufa) dafür, dass die Füße der Touristen frei von Hornhaut und toten Hautschuppen sind. In den kleinen Touristen Vororten Platanes und Adelianos Kambos, 6 km östlich der Altstadt, eröffneten seit April acht Fish-Spa-Geschäfte (oder Ichthyotherapie-Praxen ;-)). Ein griechischer Bekannter, der früher ein kleines Touristenartikelgeschäft hatte, überlegt gerade, ob er auch noch schnell eines eröffnet, da er gehört hat, das man damit gut verdienen kann.

Kleine Fische sind auch in politischen Karikaturen im Moment ein beliebtes Motiv. Entweder als Beispiel dafür, dass sich viele kleine Fische zusammentun und sich gegen die großen Haie organisieren, oder als Opfer, die von den großen Haien und deren Helfern hereingelegt werden.

Forscher haben jetzt erstmals ein Computermodell vorgestellt, das die Entwicklung des Lebens in den Meeren von 1960 bis ins Jahr 2060 darstellt. Die Gesamtmasse der Fische wird sich danach nur wenig ändern, aber es werden Veränderungen in der Zusammensetzung der Bestände erwartet. Zusammenfassend könnte man diesen Blick in die Zukunft wie folgt zusammenfassen: "Auf Wiedersehen große Fische, hallo kleine Fische!" Damit setzt sich der Trend der vergangenen Jahrzehnte fort. Die Fangmenge an größeren Fischen ist in den vergangenen 40 Jahren um etwa 55 Prozent gesunken. Hier der Link zu einem Artikel über das Thema: Alles bloß noch kleine Fische.

Ich habe mich deshalb entschlossen, auch etwas über kleine Fische zu schreiben!



Hier auf Kreta gibt es das ganze Jahr über kleine frische Fische zu kaufen, die im Meer rund um Kreta gefangen werden. Die bekanntesten sind Marida (Spicara smaris), Gavros (Engraulis encrasicolus), Atherina (Atherina hepsetus) und Sadela (Sardina pilchardus). Sie sind günstig im Einkauf - zwischen 2,50 und 7 € das Kilo und einfach zuzubereiten.

Zubereitung der kleinen Fische:
Diese kleinen Fische werden zumeist im Ganzen zubereitet und verzehrt. Die Fische waschen und unten aufschneiden. Den Darm entfernen, den Fisch abtrocknen und Salzen.
- Sind die Fische schon etwas größer werden der Kopf und die Gräten entfernt. -
Nun jeweils eine Handvoll Fisch in Mehl wenden. - Griechische Hausfrauen haben zumeist eine extra Fischhaltebox für das Mehl und verwenden es mehrmals.-
Dann die Fische in eine tiefe Pfanne mit heißem Olivenöl  geben und kurz goldbraun frittieren. Vor dem Verzehr die Fische mit Zitronensaft beträufeln.
Ihr könnt sie im Ganzen essen. Am besten am Schwanz anfassen und Kopf voran in den Mund stecken.

Die Fische werden kalt einzeln bzw. zusammen mit Oliven, Pepperoni und anderen Appetithappen als Vorspeise (Meze) serviert oder als warmes Hauptgericht gerne zusammen mit Chorta und Kartoffeln verzehrt.

Guten Appetit - Kali Orexi!

Noch zwei weitere Tipps:

• Ein Rezept wie man die "Kleinen" in Essig und Öl einlegen kann, findet ihr in englischer Sprache bei Organically Cooked: Marinierte Gavros.

• Wenn ihr auf Kreta Urlaub macht, könnt ihr selbst kleine (oder große) Fische fangen. In Chora Sfakion habt ihr dazu die Möglichkeit. Hier findet ihr Informationen dazu.