Selbstgemacht: kretisches Gerstenbrot und Paximadia

Das ursprüngliche kretische Brot ist ein rustikales Gerstenbrot. Heute wird hier aber zumeist ein helles Weizenbrot gegessen. Der kretische Zwieback jedoch, "Paximadi", das Brot für Dakos oder Koukouvagia wird auch heute noch mit viel Gerstenmehl produziert. Aber gleichzeitig ist aus dem ehemaligen Vorratsbrot der kretischen Bauern eine moderne Spezialität geworden. Es gibt heutzutage diesen Zwieback auch aus anderen Mehlsorten, mit Johannisbrotmehl, mit Oliven oder süß mit Mandeln, Rosinen oder Schokolade.

Gerste war einst das wichtigste Getreide der Mittelmeerländer und wurde auch "Korn der Brauern" genannt. Es gibt Nachweise, das sie schon vor mehr als 8000 Jahren im Nahen Osten und Ägypten angebaut wurde. Die Pflanze wächst auch unter schlechten Klimabedingungen, auf kargen Böden und hat die kürzeste Wachstumszeit aller Getreidearten.

Brot mit Gerste hat eine super knusprige Kruste, es hat eine kürzere Backzeit und der Teig braucht mehr Flüssigkeit als andere Brotteige. Da Gerste nur sehr wenig Klebereiweiß (Gluten) enthält, welches für die Backfähigkeit, Elastizität und die Struktur wichtig ist, kann man mit reinem Gerstenmehl kein Brot backen. Da Weizen viel Gluten enthält mischt man das Gersten- mit Weizenmehl. In Deutschland darf man ein Brot Gerstenbrot nennen, wenn es mindestens 20% Gerste enthält. Ich habe festgestellt, dass man ein ordentliches Brot mit maximal 60 % Gerste herstellen kann. Sonst wird es zu hart, brüchig und hat kein Volumen. Gerstenbrot eignet sich sehr gut zum Trocknen, da Gerstenmehl über eine sehr geringe Wasserbindungsfähigkeit verfügt.

Im Moment ist Gerste als Backmehl gerade wieder im Gespräch, da Gerste sehr viel Beta-Glucan enthält.
Dabei handelt es sich um einen Ballaststoff der sehr viel Flüssigkeit binden kann. Er kann fast das 40-fache seines Gewichtes an Feuchtigkeit binden. Im Darm bindet Beta-Glucan Gallensäuren, Cholesterin und Giftstoffe, die so auf natürliche Weise aus dem Körper transportieren werden. Beta-Glucan ist dafür bekannt, dass es auf natürliche
Weise den Cholesterinspiegel senken kann.

In den Supermärkten hier gibt es viele verschiedene Mehle zu kaufen. Anders als in Deutschland, wo nach dem Ausmahlungsgrad bzw. der Type unterschieden wird, entscheidet man hier bei der Suche nach dem richtigen Mehl nach der Verwendung! Es gibt zum Beispiel Mehl für Pita, für Kuchen, für Brot oder für Nudeln. In vielen Mehlen sind neben Mehl Zusätze wie Backpulver oder Vitamine enthalten. Für reines Gerstenmehl mußte ich nach Rethymno in einen Biomarkt gehen ;-)  Im Moment ist es auch schwer frische Hefe zu bekommen - das wird sich kurz vor Ostern, wenn Tsoureki gebacken wird, ändern - ich habe das Brot deshalb mit Trockenhefe zubereitet.

Hier mein Rezept für Gerstenbrot

Am liebsten mit bitterer Orangenmarmelade

Zutaten: 300 g Gerstenvollkornmehl, 200 g Weizenmehl (Type 1050, 550 oder 405), 1 gestr. Teel. Salz, 1 Teel. Zucker, 1 Pck. Trockenhefe, 350 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung: Die trockenen Zutaten mischen und das lauwarme Wasser nach und nach dazugeben. Alles gründlich verkneten. Der Teig darf nicht zu trocken sein. Er muss etwas mehr kleben, als ihr es von Weizenbrot gewohnt seid. An einem warmen zugfreien Ort abgedeckt 40 bis 50 Minuten aufgehen lassen. Der Teig muss sichtbar mehr geworden sein. Die Masse nun nochmals durchkneten und Brötchen oder Baguette formen oder in eine Kastenform geben. Während ihr knetet und formt dürft ihr kein weiteres Mehl dazugeben wenn es klebt. Die Hände ab und zu mit lauwarmen Wasser nass machen, dann klebt der Teig nicht an den Fingern. Nun muß der Teig ein zweites Mal an einem warmen Ort 30 bis 40 Minuten gehen.
Im vorgeheiztem Backofen mit Unter- und Oberhitze bei 180 Grad backen. Brötchen ca. 15 Minuten und das Brot etwa 30 Minuten.

Paximadi

Frische Gerstenbrötchen und getrocknete

Das Gerstenbrot einen Tag nach dem Backen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die halbierten Brötchen kann man schon am selben Tag weiterverarbeiten. Im Backofen bei 100 Grad ca. 40- 50 Minuten trocknen lassen. Es muss richtig durchgetrocknet sein. (Im Sommer hier auf Kreta braucht man das Brot und eine halbe Stunde in die Sonne legen ;-))
In einer Plastiktüte oder -dose aufbewahren. Vor der Verwendung kurz leicht anfeuchten, zum Beispiel mit aufgelegten Tomaten wie bei Koukouvagia.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Koukouvágia oder Dakos - Hauptsache es schmeckt

Ich habe Koukouvajia bzw. Dakos zuerst als Salat kennengelernt. Unser "Haus"-Schnellimbiss Lieferservice, der schon ab 2,50 € kostenlos per "rasendem Roller" liefert, hat unter dem Namen "Koukouvajia" nämlich Tomaten-Feta-Brot-Salat im Angebot. Günstig, super lecker und knackig frisch.
Allerdings habe ich zuerst nicht verstanden, was das mit einer Eule zu tun haben soll, denn das griechische Wort Koukouvajia heißt auf deutsch Eule!

Erst als ich es dann in einer Taverne bestellte und die Tomaten mit Feta auf einem runden Zwieback serviert bekam mit einer schwarzen Olive in der Mitte, habe ich den Zusammenhang gesehen: Die belegten Zwiebäcke sehen aus wie die Augen einer Eule. - Damit ihr den Zusammenhang auch seht, habe ich für euch das Bild hier links gemacht ;-)

Hier auf Kreta gibt es spezielle Zwiebacke zu kaufen; sie heißen Paximadi und werden traditionell hauptsächlich mit Gerstenvollkornmehl gebacken. Man kann ihn hier in jedem Supermarkt und in jeder Bäckerei kaufen. In Deutschland bekommt ihr ihn am besten in griechischen Geschäften, an Marktständen oder über einen Online-Shop. Beim Zusenden gibt es jedoch das Problem, dass er schnell zerbricht und so kann es passieren, dass man anstatt Zwieback nur Krümel erhält.

Das Brot für Paximadi wird zuerst in Form eines Baguettes oder Brötchens in einem Steinofen gebacken, anschließend in Scheiben aufgeschnitten bzw. das Brötchen wird halbiert und getrocknet. Es entsteht dabei ein sehr trockener Zwieback. - Rezept hier - (Als Alternative könntet ihr feines Vollkornbrot - aber richtiges Vollkornbrot, nicht das schwarz gefärbte Brot mit ganzen Körnern - in dickere Scheiben schneiden und im Backofen eine halbe Stunde trocknen lassen.)

Das bekannteste Gericht mit Paximadi ist Koukouvaija oder Dakos, wie diese Vorspeise hier auf Kreta genannt wird. Der Saft der zerkleinerten Tomaten sorgt dann dafür, dass der Zwieback langsam weich wird. Dies dauert jedoch etwas länger, sodass man bei der Salatversion auch nach einigen Minuten immer noch schöne knackig Stücke  dazwischen hat.

In vielen Rezepten habe ich gelesen, dass man den Zwieback vor dem Belegen zuerst - bis zu einer Minute - ein Wasser einweichen soll. Meiner Erfahrung nach muss das jedoch nicht sein!

Die Grundzutaten dieser typischen Sommer Vorspeise sind Tomaten, Feta, Paximadi und natürlich etwas Olivenöl. Als Grundgewürz wird Oregano genommen.

 Ich liebe noch etwas Portulak obendrauf. Aber auch mit schwarzen Oliven oder Kapern schmeckt es wunderbar. (Wer keinen Feta mag, kann auch anderen Käse - z.B. Graviera darüber raspeln)

Mich erinnert das Gericht auch etwas an italienische Bruscetta, aber nach einigen lauten Protesten mache ich diese Bemerkung nicht mehr laut ;-)

Und hier mein Rezept: Koukouvágia - Dakos

Zutaten für 4 Dakos: 2-4 Fleischtomaten, je nach Größe, 1 Scheibe Feta (ca.200 g), 4 Paximadi (Brötchengröße), 4 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. getrockneten Oregano, Salz und Pfeffer und dann nach Geschmack: 1 Eßl. gehackten Portulak oder 1 Eßl. Kapern oder Oliven

Zubereitung: Ungefähr die Hälfte der Fleischtomaten mit einer Küchenreibe (größte Lochgröße) raspeln. Das könnt ihr mit Schale machen, die bleibt beim Raspeln übrig. Die andere Hälfte in sehr kleine Stücke schneiden. Mit dem Oregano vermischen und vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Denkt daran, dass der Feta auch Salz enthält). Den Zwieback auf Teller legen und das Tomatenmus darauf verteilen. Den Feta klein zerkrümeln und auf die Tomaten geben. Mit Olivenöl beträufeln. Dann den Portulak bzw. die Kapern oder Oliven darauf dekorieren.

Guten Appetit - Kali Orexi!