Mastix - zum Würzen, Räuchern und Kleben

Meine erste Begegnung mit Mastix war in Form eines weißen klebrigen Klopses in einem Wasserglas. Auf meine Frage, was das denn sei wurde mir empfohlen: "Probier es! Lecker! Gesund!"
Diese "Löffelsüßigkeit" kauft man in kleinen Plastiktöpfchen und es ist eine zähe klebrige Masse aus Zucker mit Mastix-, Vanille- oder Rosen-Geschmack. Man gibt einen Löffel in ein Glas mit Wasser und rührt kräftig um.  Man trinkt das leicht aromatisierte Wasser und leckt die süße Paste vom Löffel. So ganz meine Sache war es von Anfang nicht und ist es auch nicht geworden ;-).

Aber dadurch wurde ich auf die typisch griechische Zutat Mastix (Mastiha) aufmerksam und entdeckte plötzlich viele andere Produkte damit, zum Beispiel Kaugummi, Zahnpasta, Kuchenbrote und Likör.

Mastix, in Altgriechisch "Skinos", ist das Harz des im Mittelmeerraumes und in Griechenland beheimateten Schinos- oder Mastixbaumes (Pistacia lentiscus) aus der Familie der Sumachgewächse. Der größte europäische Mastixproduzent ist die griechische Insel Chios. Die Bäume werden zwischen Juni und August angeritzt. Das auslaufende Harz wird ca. 30 Tage später gesammelt, getrocknet und gereinigt. Es gibt drei verschiedene Mastixsorten, die sich vor allem in der Farbe unterscheiden, von hellgelb bis dunkelbraun.
Der Baum wächst auch auf Kreta, wird hier jedoch nicht mehr wirtschaftlich genutzt. Während der minoischen Kultur war Mastix ein lohnenswertes Handelsgut und gab es auf Kreta für die Ausfuhr des Harzes eine eigene Flotte.

Die heilende und adstringierende Wirkung des Harzes war schon in der Antike bekannt und ist von Ärzten und Historikern häufig beschrieben worden. Seit einigen Jahren versuchen griechische und internationale Universitäten die Wirksamkeit bei Krankheiten wie Magengeschwür, Diabetes oder zu hohen Cholesterinwerten auch wissenschaftlich nachzuweisen. 

In Zahnpasta und Kaugummi wird es vor allem wegen seiner Wirkung gegen Mundgeruch genutzt. 

Mastixlikör wird auf der Basis von Ouzo hergestellt. Ich konnte ihn leider noch nicht probieren. ;-)

Gibt man Mastix dem Gebäck als Würzmittel hinzu hat man neben einem blumig, zitronigen Aroma auch eine fast unmerkbare Beeinflussung der Konsitenz. Als Zugabe in den Teig muss das Harz fein zermahlen werden. Da man nur geringe Mengen braucht, gibt man  am Besten die Mastixklümpchen zusammen mit anderen Zutaten, z.B. Vanillezucker in den Mörser.  Damit keine Reste im Möser zurück bleiben, kann man die Körnchen vorher kurz einzufrieren,

Als Räuchermittel in der griechisch-orthodoxen Kirche spielt Mastix ebenfalls heute noch eine große Rolle. Es wird zusammen mit Weihrauch verwendet. Verräuchert soll es harzig mit frischer, zitroniger Note duften. 

Und auch als Klebstoff hat sich Mastix bewährt. Maskenbildner nutzen ihn zum Beispiel zum Befestigen von Theaterbärte.

Mehr über die Insel Chios findet ihr Hier.

Was ist Machlepi?

Als ich das Rezept für das griechische Osterbrot aufschrieb, merkte ich, dass vielleicht nicht jeder weiß, was Machlepi - oder auch Mahaleb oder Mahleb genannt- für ein Gewürz ist.

Ob man es in Deutschland erhalten kann, weiß ich leider nicht. Ich kann mir aber vorstellen, dass es in türkischen Geschäften erhältlich ist.

Machlepi wird auch ab und zu Nelkenpfeffer genannt, was ich nicht ganz verstehe, da es für mich nicht nach Pfeffer oder Nelken schmeckt ;-). Es hat ein süß-würziges und leicht nussiges Aroma. Ich finde es ist eine Mischung aus Muskat, Vanille mit einen Hauch Zimt. In anderer Literatur wird es eher als eine Mischung aus Fenchel, Kardamon und Lorbeer beschrieben.

Machlepi sind die Keimlinge der Felsenkirsche (Prunus mahaleb). Dieser Baum mit sehr kleinen dunklen Kirschen wächst im gesamten Mittelmeerraum und den Balkanländern. Im Deutschen wird der Strauch auch Steinweichsel oder Türkische Kirsche genannt. Die Kerne sind hellbeige, tropfenförmig und bis zu 5 mm lang. Sie sind die einzigen Bestandteile der Pflanze, die für Menschen nutzbar sind.

In der mediterranen Küche werden die Keimlinge als Gewürz und Backzutat verwendet. In den Rezepten werden die Machlepikerne fein gemahlen verwendet. Man kann nur die ganzen Kerne kaufen und muß sie selbst zermahlen. Das Pulver ist wegen seines hohen Fettgehaltes nicht lange haltbar.

Mahaleb wird eigentlich nur im östlichen Mittelmeerraum verwendet und zwar fast ausschließlich für süße Backwaren. Vor allem in Griechenland liebt man die Kerne für Spezialitäten wie "Tsoureki", dem zopfförmigen süßen Osterbrot und dem Kuchenbrot "Vasilopita", das man zu Silvester backt. Auch etliche  Kekse und die für Zypern typischen "Flaounes" - Osterkäsebrötchen - werden mit Machlepi gewürzt.

Die Produktion des Gewürzes ist sehr arbeitsintensiv und so ist es auch relativ teuer. Das Backen mit Machlepi lohnt sich aber schon allein wegen des herrlichen Geruchs, der dann durch das Haus zieht.

Weitere Informationen findet ihr auch unter http://de.wikipedia.org/wiki/Steinweichsel

Osterkekse und Osterbrot - Koulourakia und Tsoureki

Auf Kreta und in ganz Griechenland wird das orthodoxe Osterfest gefeiert wie in Deutschland Weihnachten und Silvester zusammen. Und wie es bei allen großen traditionellen Festen ist gibt es zahlreiche Sitten und Gebräuche für die Feierlichkeiten, die Mahlzeiten und die Speisen.

Es gibt spezielle Brote und Kekse, die vor allem zu Osterzeit verzehrt werden, eine Suppe für die Osternacht und einen Lammbraten zu Ostern. In drei Posts möchte ich euch alles darüber berichten.

Ostern auf Kreta - Teil 1 - Brot und Kekse

Traditionelle Backwaren rund ums griechische Osterfest sind das speziell geschmückte Brot für den Palmsonntag, die Lazarus-Männchen - Lazarakia, Butterkringel - Koulourakia, Käsebrötchen -  Flaounes und das berühmte Osterbrot - Tsoureki.

Lazarakia

Dies sind kleine süße Brötchen, die zu Ehren der Auferweckung des Lazarus am Samstag vor dem Palmsonntag gebacken werden. Sie werden in Form eines Menschen, der in ein Leichentuch oder eine Leichentracht gehüllt ist, gebacken. Da Fastenzeit ist werden diese Figuren ohne Milch, Butter und Eier hergestellt. Lazarakia sind aus einem süßen Hefeteig, der mit Zucker, Wasser, Olivenöl, Rosinen, Zimt und Nelken hergestellt wird. Für die Augen werden Gewürznelken benutzt.
Den Brauch, sie am Lazarus-Samstag zu Backen, zusammen mit einem Umzug von jungen Frauen und Kindern von Haus zu Haus, stammt aus Zentralgriechenland (Thessalien, Makedonien und Thrakien). Diese Tradition gibt es hier auf Kreta nicht, aber ich habe diese seltsamen Brötchen - meine Freundin dachte es seien Außerirdische ;-) auch hier schon gesehen.

Koulourakia

Diese Butterkekse, zumeist mit Orangengeschmack, wurden ursprünglich in Form von Ringen am Ostersamstag zubereitet und sie kamen traditionell am Ostersonntag zum Frühstück auf den Tisch. Heute werden sie das ganze Jahr über angeboten und in den unterschiedlichsten Formen z.B. als Zöpfe, Schnecken, Schlangen, Buchstaben gestaltet. In einigen Gegenden Griechenlands ist es Brauch sie bereits am Dienstag der Karwoche zu backen. Das Rezept findet ihr Hier.

Flaounes

Dies ist ein traditionelles Ostergebäck, das am Karfreitag auf Zypern gebacken wird. Auch auf Kreta kann man es in einigen Bäckereien kaufen. Flaounes sind kleine würzige Hefeteigbrote in einer dreieckigen Form. Vor dem Backen werden Käsestückchen (und Kräuter) in den Teig gegeben.

Tsoureki
Genau wie die roten Eier wird das Osterbrot traditionell am Donnerstag vor Ostern hergestellt. Tsoureki ist ein reichhaltiges süßes Hefeteiggebäck, das Eier, Butter und Milch enthält. Es wird entweder zu einem länglichen oder kreisrunden Zopf geformt. In der althergebrachter Form wird das Kuchenbrot mit roten Eiern dekoriert. Die Griechen essen Tsoureki am Ostersonntag.

In allen Supermärkten und Bäckereien gibt es jetzt Tsourekia zu kaufen; aber selbstgebacken schmeckt es natürlich am Besten.

Tsoureki - Griechisches Osterbrot

Zutaten: 500 g Mehl, 20 g Hefe (oder 1 Päck. Trockenhefe), 125 ml Milch, 100 g Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz, 50 g Butter, 1 Teel.  geriebenes Machlepi, 1 Teel. zermahlenes Mastix, 1 Eigelb zum Bestreichen und einige Mandelblättchen), evtl. 1 rotgefärbtes gekochtes Ei

Ihr können Machlepi durch eine Mischung aus Muskat und Vanille ersetzen. Mastix ist kein großer Geschmackgeber, er beeinflußt etwas die Konsitenz. Darauf kann man jedoch ohne Beeinträchtigung verzichten. Ihr könnt den Geschmack durch etwas Zitronenabrieb ersetzen.

Zubereitung: Aus den Zutaten einen weichen Hefeteig herstellen und ihn an einem warmen Ort 30-45 Minuten gehen lassen. (Er sollte danach sichtbar vergrößert sein.) Den Teig nochmals gut durchkneten und dabei wenn nötig so viel Mehl dazugeben, dass der Teig nicht an den Fingern klebt. Dann den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen und jedes Teil zu einer langen Rolle formen. Am oberen ende die drei Stücke zusammen drücken und danach wie einen Zopf flechten. Das untere Ende wieder zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt nochmals an einem warmen, zugfreien Ort 20 - 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und den Zopf damit bestreichen und mit Mandelblättchen betreuen.

Ihr könnt auch den Zopf zu einem Kreis formen. Dazu einfach vorsichtig den Anfang und das Ende übereinander zusammendrücken. Wen ihr ein rotes Ei darauf haben wollt, müsst ihr es vor dem backen in die Mitte des Kreise drücken. Wenn es ein Zopf ist gehört das Ei traditionell an den Anfang - an den Startpunkt des Zopfes ;-)
Bei 200 Grad ungefähr 30 Minuten backen.

Kali Orexi - Guten Appetit!