Gute Eßkastanien kommen aus dem Nordwesten Kretas

Auf Kreta wachsen zahlreiche Esskastanienbäume (Castanea sativa); speziell im Westen der Insel ist das Klima ideal für das Wachstum, der ursprünglich aus Mittelasien stammenden Bäume. Die Römer sorgten für die Verbreitung der Bäume in Europa. Vor allem wegen des harten Holzes importierten sie ihn sogar bis nach England. Bei den Früchten des Baumes, der zu den Buchengewächsen gehört, handelt es sich um essbare Nüsse.

Diese sind jetzt reif und das ist hier auf Kreta nun ein Grund dafür, dass in vielen Orten Maronenfeste gefeiert werden. Das bekannteste findet in dem kleinen Örtchen Elos, in der Nähe von Kissamos statt (dieses Jahr am 4. November).

Maronen (Maroni, Marroni) enthalten hochwertiges Eiweiß und weniger Fett als andere Nüsse. Sie enthalten 40 % Kohlenhydrate, hauptsächlich sogenannte komplexe Kohlenhydrate, die langsam vom Körper aufgenommen werden. Sie helfen den Blutzuckerspiegel auszugleichen und machen lange satt. Der hohe Ballaststoffgehalt der Edelkastanien fördert die Verdauung und verhindert Verstopfung. Sie sind reich an den Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Magnesium und Zink. Maronen enthalten auch viele Vitamine, zum Beispiel E, C und das Provitamin A sowie alle B-Vitamine.

Rohe Esskastanien enthalten jedoch auch unverdauliche Kohlenhydrate, die erst durch das Erhitzen für unseren Körper nutzbar werden. Daneben sind sie reich an Tanninen, die ebenfalls Magen- und Darm-Beschwerden und Blähungen verursachen. Diese Gerbstoffe sitzen vor allem in der braunen Innenschale. Wenn ihr Esskastanien roh probieren wollt, solltet ihr diese auf alle Fälle entfernen.

Bis die Kartoffeln aus Amerika nach Europa gebracht wurden, waren Maronen für eine breite Bevölkerungsschicht ein unentbehrliches Grundnahrungsmittel. Man hat die Kastanien als Suppe gegessen, als Beilage zum Gemüse und zum Fleisch. Aus Esskastanienmehl wurde Brot gebacken.

Esskastanien wurden im Mittelalter ebenfalls von den Medizinern sehr geschätzt und zum Beispiel gegen Magenbeschwerden und Blutarmut verschrieben.

Maronen können auch bei Einschlafproblemen helfen, da sie leicht verdauliche Kohlenhydrate und die Aminosäure Tryptophan enthalten, welche das Einschlafen fördern. Sie helfen gegen saures Aufstoßen und Völlegefühl und die Kombination von Calcium und Phosphor in ihnen ist ideal zum Aufbau der Knochen und Zähne.

Die Edelkastanien enthalten Rutin und weitere bioaktive Substanzen, die die Venenwände stärken, das Blut etwas flüssiger machen und Entzündungen vorbeugen.

Um die Esskastanien genießbar zu machen ist es am einfachsten sie über offenem Feuer zu Rösten oder sie im Ofen zu backen. Zur einfachen Weiterverarbeitung kann man sie geschält dämpfen, ungeschält kochen und inzwischen auch fertig gegart kaufen. Sie können zu Maronenpüree verarbeitet werden. Sie dienen als Füllung für Geflügel, als Fleischersatz und als Beilage zu Wildfleisch und zum Salat. Aus Maronen wird Likör, Schnaps, Wein und sogar Bier gemacht. Kastanien werden in Zuckersirup eingelegt, kandiert (sehr lecker!), zu Eis verarbeitet oder als Dessert Creme genossen. 

Esskastanien kann man am besten Draußen offen, aber geschützt, aufbewahren. Über einen Monat halten sie offen im Gemüsefach des Kühlschranks. In einer Plastiktüte verschimmeln sie schnell. Am längsten halten sie bei plus 2 Grad und einer Luftfeuchigkeit von 90-95 %.  Man kann sie auch einfrieren, dann muß man sie jedoch sofort weiterverwenden, ohne sie vorher aufzutauen.

Eins meiner Lieblingsgerichte mit Maronen ist das kretische 
Kastanien-Stifado.

Zutaten: ca. 600 g Maronen (damit es dann 500 g geschälte Maronen sind), 500 g kleine Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Fleischtomaten oder 1 kleine Dose Tomatenpüree, 1/4 l Rotwein, 1/2 Tasse Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 1 Stange Zimt, Rosmarin, Pfeffer, Salz 

Zubereitung: Die Kastanien mit einem scharfen Messer über Kreuz einschlitzen. In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen und die Kastanien hineingeben. Ungefähr 15 Minuten kochen lassen. Die Kastanien herausnehmen und kalt abspülen. Wenn die Kastanien anfassbar sind, die Schale entfernen und auch die braune Innenhaut abpellen.

Die Zwiebel schälen und in Olivenöl anbraten. Wein, zerkleinerte Tomaten, gehackten Knoblauch, 1 Zweig frischen Rosmarin (oder 1 gehäuften Teelöffel getrockneten), Zimt, Lorbeer hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz leicht würzen und im geschlossenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. Die Maronen hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und je nach Konsistenz evtl. etwas Wasser oder Tomatenmark hinzufügen.
Jetzt weiter schmoren lassen bis die Kastanien den gewünschten Garpunkt haben. Je nach Geschmack kann dies 15-30 Minuten bis dauern.

Wenn ihr fertig gegarte Maronen nehmt, verkürzt sich natürlich die Garzeit! Dann ist es besser die Zwiebeln länger allein schmoren zu lassen und erst 10 Minuten vor Schluß die Kastanien hinzuzufügen. Wenn ihr nun das Stifado abkühlen lasst und erst nach einigen Stunden wieder erwärmt, schmeckt es noch besser, da nun die Gewürze und Soße besser in die Kastanien eingezogen sind.

Ich esse diese Stifado am liebsten mit Reis, aber natürlich passen auch Kartoffeln oder Kritharaki gut dazu.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Briam - kretischer Gemüseauflauf

Auberginen, Zucchini, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln kleinschneiden, würzen und mit Olivenöl in den Backofen schieben......fertig ist Briam!
Nach spätestens 10 Minuten ist der Auflauf im Ofen. Man könnte also fast sagen ein kretisches Fast Food Gericht.... wäre da nicht die Backzeit von ungefähr eineinhalb Stunden ;-)
Serviert wird er anschließend mit frischen Kräuter bestreut und mit einer Scheibe Feta obendrauf.

Briam (Briami) ist ein wunderschönes sommerlich vegetarisches Gericht, das sowohl heiß wie auch lauwarm schmeckt. Alle Zutaten sind im Moment hier günstig, frisch, vollreif und aus der Region erhältlich. Die Gemüse werden dabei in mundgerechte Stücke zerteilt und im Ofen gebacken ohne das extra Flüssigkeit hinzugefügt wird. Ich mag es am liebsten mit kaltem Feta obendrauf, aber man kann den Feta auch zerkrümeln und die letzten Minuten mit backen.
Bei vielen Gerichten, bei denen Knoblauch hinzugefügt werden soll, finde ich, dass sie auch ohne dieses Gewürz auskommen. An Briam jedoch muss Knoblauch dran, sonst fehlt irgendwas! Und hier ist im Moment auf dem Markt auch frischer Knoblauch erhältlich.

Eine kretische Kollegin erwähnte im Zusammenhang mit Briam dann, dass ich auch dazu "Tourlou Tourlou" sagen könnte und ginste dabei so, das ich skeptisch wurde. Wie ich herausfand, kann man zu einem Gemüseeintopf "Tourlou" sagen, was soviel wie "verschiedenes Allerlei" oder "durcheinander" bedeutet. In einen Gemüseeintopf können viele verschiedenen Gemüsesorten, je nach Saison benutzt werden.

Aber richtiges Briam besteht nur aus den oben genannten Zutaten!

Das Wort stammt von dem Türkischen "türlü türlü" ab und heißt übersetzt in Etwa "Durcheinander", "verschiedenen Sorten" und auch "Verschnitt". Alle Kreter, die ich fragte, sagten mir, dass es kein griechisches Wort ist, jeder grinste mich an und fragte sofort, wo ich DAS denn gehört hätte. Wie ich es jetzt verstanden habe bedeutet "Tourlou Tourlou" wohl soviel wie "Schweinerei", "Sauerei" oder "Plemmplemm"!

Und hier jetzt mein Rezept für Briam

Zutaten: 2 Auberginen, 4 kleinere Zucchini, 2 große Kartoffeln (die Kartoffeln hier auf Kreta sind riesengroß) oder 4 normal große, 4 - 6 Fleischtomaten, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, ungefähr 1 Tasse Olivenöl, Oregano, Pfeffer, Salz, 2 Scheiben Feta, frische Petersilie und Dill.
(Bei den Gemüse kommt es auf die Größe an, nehmen sie ungefähr von Auberginen, Zucchini und Kartoffeln die gleiche Menge.)

Zubereitung: Auberginen, Zucchini und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, die Tomaten, Zwiebeln und den Knoblauch etwas kleiner schneiden. Alles in eine große flache Auflaufform geben und mit Olivenöl - natürlich mit gutem kretischen extra nativem Olivenöl - vermischen. Mit Oregano, Pfeffer und Salz würzen und abgedeckt (z.B. mit Alufolie) bei 180 Grad für eine Stunde in den Backofen schieben. Nach einer Stunde die Abdeckung abnehmen und ungefähr eine weitere halbe Stunde offen weiterschmoren lassen, bis der Auflauf eine hellbraune Farbe angenommen hat. 

Mit frischen Kräutern bestreuen und mit Feta belegen.

Kali Orexi - Guten Appetit!