Tiganites - kretische Pfannkuchen

Der Titel stimmt nicht ganz - Tiganites gibt es in ganz Griechenland. Ich habe sie jedoch zum ersten Mal auf Kreta gegessen; sie waren Teil des Frühstücksbüffets in unserem Hotel und schon ordentlich mit Zucker bestreut. Später habe ich erfahren, dass man sie eigentlich mit Honig beträufelt und nach Geschmack etwas Zimt oder Sesam darüber verteilt.

Hier auf Kreta wird der Namenstag viel mehr gefeiert als der Geburtstag und hat jemand Namenstag ist es üblich, dass derjenige seinen Freunden und Kollegen eine Süßigkeit spendiert. Sehr beliebt sind schokoladige Süßigkeiten wie Karioka oder kleine süß gefüllte Gebäckstücke wie Kalitsounia. Aber ich habe auch schon ab und zu kalte Tiganites bekommen zusammen mit etwas Honig zum Dippen.

Sie bestehen im Prinzip aus einem ganz normalen Pfannkuchenteig, den es in leicht abgewandelter Form ja fast überall auf der Welt gibt. Im Gegensatz zu anderen Pfannkuchen werden sie jedoch in viel Fett ausgebacken, so dass sie aufschwimmen können und die Form nicht so flach und rund ist wie bei Eierkuchen, Pfannkuchen, Crepes, Pancakes oder Palatschinken.

Ursprünglich wurden die griechischen Pfannkuchen mit Wasser hergestellt, heute jedoch werden sie zumeist mit Milch oder einer Milch/Wassermischung zubereitet. Damit sie knuspriger werden fügen viele noch ein kleines Gläschen kretischen Raki hinzu.

Dieser Teig wird ebenfalls zum Einhüllen von Gemüse genutzt. Am beliebtesten sind Zucchini- und Auberginen-Tiganites, aber auch Zucchiniblüten oder Kartoffeln in Backteig kann man hier als Vorspeise (Meze) in den Tavernen bekommen. (Die Rezepte dafür werde ich etwas später im Jahr schreiben.) Diese herzhaften Tiganites werden in Olivenöl ausgebacken. Für die Süßen dagegen bevorzuge ich neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl.

Es gibt eine Tradition in bestimmten Teilen Griechenlands die mit Tiganites zusammenhängt. Am 30. November ist Sankt Andreas Tag. An diesem Tag muss man etwas in seiner Pfanne backen, sonst macht der heilige Andreas Löcher in die Pfannen. Um dem vorzubeugen werden an diesem Tag große Mengen Tiganites gebacken, die es dann zum Frühstück gibt und auch in der Nachbarschaft verteilt werden. In diesen Regionen Griechenlands wird der heilige Andreas auch "trypotiganas" (Loch= trýpa Pfanne= ti̱gáni - Macher) genannt.

 So und damit ihr davon verschont bleibt... hier das Rezept, dass ihr spätestens am 30. November machen müsst! ;-)


Süße Tiganites
Zutaten für 20 Stück: 250 g Mehl, 250 ml Milch (oder Wasser oder halb Milch/halbWasser), 2-3 Eier (je nach Größe), eine Prise Salz, evtl. ein halber Teel. Backpulver, evtl. 2 Eßl. Raki (Grappa)
Öl zum Ausbacken in der Pfanne

Zubereitung: Die Zutaten in eine Schüssel geben und 3 Minuten zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Reichlich Öl (ca. 2 cm hoch) in einer Pfanne erhitzen und wenn es heiß ist den Teig mit einem großen Esslöffel hineingeben. Ungefähr nach einer Minute umdrehen und sie so lange backen, bis sie von beiden Seiten goldbraun sind. Herausnehmen  und auf ein Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

 Zum Servieren Honig dazustellen oder gleich darüber geben und je nach Geschmack mit Zimt oder Sesam bestreuen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Karioka - die griechische "Rumkugel"

Wenn jemand auf Kreta Namenstag oder Geburtstag hat, gibt derjenige eine Süßigkeit für seine Freunde und Kollegen aus. Auf diese Art habe ich schon etliche leckere Süßigkeiten kennengelernt.  Letzte Woche brachte eine Kollegin Kariokes mit und ich war sofort begeistert. Das ist genau eine Süßigkeit nach meinem Geschmack ;-)

Ich habe sofort versucht sie nachzumachen. Die Rezepte, die ich dafür gefunden habe, erinnern mich alle sehr an Rezepte für Rumkugeln: Man nimmt Keks- oder Kuchenreste und mischt sie mit Kakao und etwas Alkoholischem!

Anstelle von Butter (Fett) wird Zuckersirup zum Verkleben und Einweichen genutzt. Entweder man kocht ihn extra oder nimmt den Sirup, der in Sirup eingelegten Früchte (siehe Glyko Koutaliou). Rum wird in den meisten Rezepten durch Weinbrand ersetzt. Dann kommen noch viele gehackte Walnüsse hinzu.
Ich habe versucht sie Zuhause nachzumachen, nach folgendem Rezept. Auch sehr lecker, aber so gut, wie die vom Konditor sind sie mir nicht gelungen. ;-)
Karioka
Zutaten: 300 g Keks- und Kuchenreste, 1 Tasse Sirup von "Glyko
Koutaliou" (oder einen Sirup kochen aus 400 g Zucker und einer Tasse Wasser) , 200 g Walnüsse, 2 Eßl. Weinbrand, 1/2 Teel Zimt, 3 Eßl. Kakaopulver ( evtl. 1 Eßl. gehackte Rosinen)
Für den Guss: 500 g Zartbitterschokolade, 1 Teel. Butter oder Öl
Zubereitung: Keks- und Kuchenreste zerkrümeln, Walnüsse hacken, Krümel, Nüsse, Kakao, Zimt und Weinbrandvermischen. Nun so viel Sirup hinzufügen bis ein dicker formbarer Brei entsteht. Diese Masse zu einer Wurst von ungefähr 6 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Jetzt drückt man sie so auf eine harte Unterlage, zum Beispiel ein Küchenbrett, dass sie unten gerade wird -
also ein Halbkreis entsteht. Die Masse muss nun im Kühlschrank mehrere Stunden - am besten einen Tag - gut durchkühlen.

Danach scheidet man sie in 0,5 bis maximal 1 cm dicke Scheiben und überzieht diese mit dem Guss. Dazu die Schokolade im Wasserbad mit dem Öl schmelzen und die Scheiben damit überziehen.

Kali Orexi - Guten Appetit

Kalitsounia - festliche Käsetörtchen

Auf Kreta ist es üblich, dass der Namenstag gefeiert wird und nicht der Geburtstag. Kinder allerdings feiern heutzutage beides.
Wenn ein Bekannter oder Freund Namenstag hat, geht man am Nachmittag vorbei um zu Gratulieren und bringt ein kleines Geschenk mit. Bei diesen Feiern gibt es eigentlich immer ein mit Käse gefülltes Gebäckstück, das Kalitsounia heißt. Derjenige der Namenstag hat bringt auch zur Arbeit etwas Süßes für die Kollegen mit. Auf diese Weise habe ich schon oft Eis oder etwas Süßes bekommen, zumeist Kalitsounia. ;-)

 Traditionell gibt es sie auch am Ostersonntag zum Dessert. Diese besonders festlichen Varianten werden dann mit etwas teurerem Käse hergestellt.

Kalitsounia werden in zwei verschiedenen Formen gebacken. Als kleines rechteckiges Pastetchen, das oft in der Pfanne gebacken wird oder als rundes Törtchen, das im Backofen zubereitet wird. Diese werden auch  "Lychnaraki " (keine Lampe) genannt, da die Form an die alten Öllampen erinnert, die früher hier verwendet wurden. Traditionell werden die eckigen Varianten mit Minze gewürzt und die runden mit einer Prise Zimt.

Für die eckigen Kalitsounia muss der Käse etwas trockener sein, da er sonst zu stark ausläuft. Das Problem gibt es bei der runden Variante nicht, da sie nach oben offen sind und der Teig etwas dicker ausgerollt wird. Oft werden die Eckigen auch mit Filoteig gemacht anstelle des unten aufgeschriebenen Teigs. In einer Bäckerei, in der wir häufig einkaufen werden sie auch zu Dreiecken geformt.

Auf Kreta wird Misithriakäse genutzt oder Malakakäse, eine milde Spezialität aus der Region Chania. Ihr könnt Ricotta benutzen oder trockenen Quark (dazu den Quark in ein Baumwolltuch, z.B. Windel oder dünnes Küchenhandtuch geben und ihn mindestens eine Stunde abtropfen lassen und vorsichtig etwas ausdrücken).

Und hier nun das Rezept:

Zutaten: 
Teig: 500 g Mehl, 5 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Zitronensaft, Wasser, 1 Prise Salz.
Füllung: 500 g Frischkäse (Ricotta, Misithria oder Quark), 1 Eigelb, 2 Eßl. Honig oder Zucker, evtl. bis zu einem Eßlöffel Mehl, wenn die Füllung zu weich ist.
für die runde Variante:  und 1/2 Teel. Zimtpulver
für die eckige Variante: 1 Eßl. feingehackte Minze
Zum Bestreichen: 1 verquirltes Ei und etwas Zimtpulver oder Sesamkörner.
Wenn ihr die Eckigen in der Pfanne ausbackt, braucht ihr noch Olivenöl.

Zubereitung: Die Zutaten für den Teig mischen und nach und nach so viel Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Kräftig durchkneten und unter einem Tuch 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Käse, Eigelb, Honig und Minze bzw. Zimt gründlich zu einer homogenen,  weichen Masse vermischen. Wenn sie zu flüssig wirkt, etwas Mehl dazugeben. Den Teig dünn ausrollen.

Für runde Kalitsounia Kreise von ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen. Etwas Füllung auf den Kreis verteilen, dabei etwas Rand lassen, diesen mit verquirltem Ei bestreichen. Den Rand mit den Fingern hochbiegen, sodass dabei circa 10 Einbuchungen von den Fingern entstehen.
Einfacher ist es, den Teig in eine kleine Tortelettenform zu drücken und mit der Käsemasse füllen. Die ist die einfachere, zeitsparende und moderne Form ;-)

Für eckige Kalitsounia Quadrate ausschneiden und diese nach dem Füllen zu Rechtecken falten. Achtet darauf, das sie gut verschlossen sind, da sie leicht auslaufen.

Die Eckigen können wahlweise im Ofen oder in der Pfanne gebacken werden. In der Pfanne werden sie von beiden Seiten goldgelb in Olivenöl gebraten.
Für die Zubereitung im Ofen die Kalitsounia mit verquirltem Ei bestrichen, mit Sesam oder Zimt bestreut und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 200 Grad ungefähr 15 Minuten goldgelb backen.
Wenn man sie sofort nach dem Backen servieren möchte, kann man sie auch noch warm mit Honig beträufeln.
Kali Orexi - Guten Appetit

Eine Liste mit den griechischen Namenstagen findet ihr bei Kreta-Klaus.