Pastizio - griechischer Nudel-Hackfleisch-Auflauf

Viele sagen, dass Pastizio (Pastitsio) die griechische "Lasagne" ist. Und wirklich sind die Zutaten sehr ähnlich; auch Pastizio besteht aus Hackfleisch, Nudeln und einer Bechamelsoße obendrauf. Nur werden anstelle von Nudelplatten Makaroni (makarónia) verwendet. Der Name ist wahrscheinlich abgeleitet vom italienischen "Pasticcio" (Pasteten mit Pasta). Im gesamten östlichen Mittelmeerraum gibt es Gerichte, die ähnlich zusammengestellt sind. Andererseits ist ja vielleicht auch Lasagne nur die italienisch Variante von Pastizio! ;-)

Als ich das letzte Mal Pastizio machen wollte, hatten wir mal wieder überraschenderweise keine Leitungswasser! Das passiert zwar nicht so oft wie Stromausfall, jedoch muss man hier immer damit rechnen. Informiert, wurden wir im Vorhinein noch nie und warum es dazu kommt wissen wir auch nicht. Meist dauert es 3 - 4 Stunden bis das Wasser wieder läuft. Der längste Leitungswasserausfall war bisher mal 12 Stunden. Besonders ärgerlich finde ich es, wenn es passiert und ich gerade duschen wollte ;-).
Wir haben immer einen 10 l Flaschen-Wasservorrat im Haus und für die Klospülung hole ich dann Wasser aus einem Gemeinschaftspool, der nicht sehr weit weg ist.
Der Vorteil davon ist auch, dass man mal wieder die Nachbarn trifft, die ebenfalls mit Eimern unterwegs sind und Neuigkeiten austauschen kann.

Die Nudeln für das Pastizio habe ich diesmal also mit Wasser aus der Flasche gekocht. Makaroni sind eine sehr beliebte Nudelsorte hier auf Kreta und schon immer überall günstig zu erhalten, im Gegensatz zu Nudelplatten, Cannelloni oder Farfalle.

Ich verwende zumeist Rinderhack, aber ich habe auch schon Pastitio mit Lamm-, Kalb- und Schweinhackfleisch probiert. Wichtiger als das richtige Hackfleisch ist die Gewürzauswahl! Unbedingt hineingehören neben Pfeffer und Salz gemahlener Zimt und Nelken und in die Bechamelsoße etwas Muskat.

Ich mache die Bechamelsauce immer selbst nach dem unten stehenden Rezept. Aber man kann hier im Supermarkt auch von mehreren Firmen fertiges Soßenpulver kaufen. Dann braucht man nur noch kaltes Wasser hinzugeben und fertig ist die Bechamelsoße.

Pastizio ist auch eines der wenigen griechischen Gerichte, die man hier  als tiefgefrorenes Fertiggericht kaufen kann.

Die kretische vegetarische Variante des Gerichtes mit klein gewürfelten Zucchini, Aubergine, Karotte, Paprika und Pilzen anstelle des Hackfleisches schmeckt super lecker. Das Rezept für diese vegetarische Version habe ich aus Kochbuch "Foods of Crete" von Koula Varydakis-Xanialakis, die in Vamos englischsprachige Kochkurse anbietet.

Hier nun aber erst mal  mein Rezept für Pastizio 

Zutaten: 500 g Makaroni,

500 g Hackfleisch (Rinderhack oder Halb und Halb), 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 3-4 Fleischtomaten oder 1 kleine Dose geschälte Tomaten, 1 Messerspitze Zimtpulver, 1 Messerspitze Nelkenpulver, 1 Glas Rotwein, Pfeffer und Salz, Olivenöl

40 g Butter, 40 g Mehl, ca. 500 ml Milch, 100 g Kefalotiri Käse (alternativ Graviera, Parmesan oder Emmentaler), 2 Eier, Pfeffer, Salz, 1 Messerspitze Muskatnuss

Zubereitung: Die Makaroni in gesalzenem Wasser kochen.
Währenddessen etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die klein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch darin kurz anschwitzen. Das Hackfleisch hinzugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Die klein geschnittenen Tomaten (oder Dosentomaten) hinzufügen und mit Rotweinwein ablöschen. Würzen und abschmecken und ungefähr 10 Minuten weiter köcheln lassen. Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, füge ich etwas Fleischbrühe hinzu.
1/3 der Nudeln in eine Auflaufform geben und die Hackfleischmasse darauf geben. Darüber die restlichen Nudeln geben, gleichmäßig verteilen und etwas andrücken.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl hinzufügen. Unter Rühren beides circa 1 Minute anschwitzen  lassen, es darf dabei aber nicht bräunen. Nun die Milch portionsweise unter Rühren dazugeben. Den Topf von der Herdplatte schieben und mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Eier verquirlen und zusammen mit dem geriebenem Käse in die etwas abgekühlte Sauce geben.

Die Sauce über die zweite Nudelschicht geben und gleichmäßig verteilen.

Die Auflaufform nun bei 200 Grad ca. 35 Minuten goldbraun überbacken.

Und so unterschiedlich kann Pastizio dann aussehen ;-)

Kali orexi - Guten Appetit!

   

Typische kretische Nudeln: Kritharaki, Chilopites und Skioufichta

Eigentlich verbindet man Nudeln und Pasta immer mit Italien, aber auch hier auf Kreta gibt es seit Alters her viele verschiedene Nudelsorten und zahlreiche Pastagericht.

Die beiden bekanntesten Nudelgerichte sind Pastizio und Giouvetsi.
Für Pastizio werden Makkaroni verwendet und für Giouvetsi die inzwischen auch in Deutschland bekannten reisförmigen Nudeln Kritharaki - auch Risinudeln oder Orzo genannt.
Weniger bekannt sind die kleinen flachen Chilopites und die Makkaroniähnlichen Skioufichta.  

Chilopites (Hilopites) sehen aus wie Fleckerl-Nudeln, also wie ganz kleine dünne Vierecke. Sie werden aus Hartweizenmehl mit Ei und Schafsmilch hergestellt. Ihr Vorteil ist die sehr kurze Garzeit von 3 Minuten. Ich habe sie bisher nur in der Kombination mit Huhn gegessen, dabei wurden sie zum Schluß in der Hühnerbrühe bzw. im Sud kurz mit gegart.

Skioufichta (Skiufikta) habe ich in Rethymno noch nie in einem Supermarkt gesehen. Man kann sie jedoch auf dem Wochenmarkt kaufen. Auch in einem Bioladen und auf einem Basar habe ich sie schon gesehen. Ich habe festgestellt, dass es auch ziemlich Zeitaufwändig ist, sie nach traditioneller Art herzustellen.

Und so stellt man Skioufichta (Skiufikta) her:

Zutaten: 500 g Mehl (Hartweizen), 1 Tasse Wasser, 2 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Salz

Zubereitung: Mehl mit Wasser, Salz und Öl zu einem Teig verkneten und ungefähr eine Stunde ruhen lassen.


Traditionelle Herstellung: Den Teig dann zu einer Wurst ausrollen. Dies dann Abschnittweise dünner ausrollen und wenn sie so dünn ist wie ein kleiner Finger, ca. 3 cm lange Stücke abknipsen. Diese dann etwas platt machen und mit den Fingern in die Mitte eine Mulde drücken. Sie sollen ein bißchen wie Boote aussehen, deren Seiten sich leicht aufrollen.

- Ich habe nach 30 Stück die Methode geändert und habe längliche Rechtecke ausgerollt und diese dann aufgerollt. So hatte es mir eine Bekannte gezeigt. - 

Die Nudeln leicht bemehlt ca. 1 Stunde trocknen lassen.Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin ungefähr eine halbe Stunde kochen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen.

Sie werden häufig einfach mit etwas Olivenöl (oder Butter) und geriebenem Käse z.B. Graviera oder Kefalotiri serviert. 

Unter diesem Link findet ihr Fotos von dem Fotographen Nikolas Loukakis von der traditionellen  Herstellung der Skioufichta Nudeln.

Giouvetsi - griechischer Nudel-Fleisch-Eintopf

Giouvetsi ist in ganz Griechenland ein beliebtes Eintopfgericht, bei dem man die Nudeln zusammen mit dem Fleisch schmort. Traditionell wurde es früher in den Steinöfen gebacken, in denen vorher das Brot zubereitet wurde, um die Restwärme zu nutzen.

Zumeist wird es mit Lammfleisch (Keule) gemacht, aber je nach Geschmack kann auch Rindfleisch, Kalbfleisch oder Huhn verwendet werden. Man kann das Fleisch zuerst im Ganzen braten oder auch gleich in Stücke schneiden. Ich mag es am liebsten hier auf Kreta mit Kalbfleisch, wobei hier das "Kalbfleisch" von älteren Tieren ist als in Deutschland. Dort würde ich Färsenfleisch verwenden.

Typisch für Giouvetsi sind die mitgekochten kleinen reisförmigen Nudeln. So saugen sie sich schön mit der schmackhaften Soße voll. Die  Kritharaki Nudeln werden ohne Ei hergestellt und es gibt sie hier in verschiedenen Größen. Sie sehen aus wie Reiskörner und werden auch Risi-Nudeln oder Orzo genannt. Da sie traditionell für Giouvetsi genutzt werden, nennen auch viele sie einfach Giouvetsi-Nudeln. ;-) Obwohl sie sehr klein sind haben sie eine relativ lange Garzeit von 11 bis 15 Minuten.

Ich mache oft Giouvetsi, wenn wir Reste von Stifado haben. Meine Familie liebt besonders die kleinen Stifado-Zwiebeln, sodass zumeist nur Fleisch mit Soße übrig ist. Am nächsten Tag - oder nach dem Wiederauftauen - koche ich die kleinen Reisnudeln, füge ich bei Bedarf etwas Brühe hinzu und stecke alles zusammengemischt mit Käse überstreut für 30 Minuten in den Backofen.

Kalbfleisch-Giouvetsi

Zutaten: 1 kg Kalbfleisch (z.B.Schulter), 500 g Kritharaki (Orzo), 1 Dose geschälte Tomaten oder 5 große frische Tomaten, 1 Tasse Olivenöl (kann nach Belieben reduziert werden), Salz, Pfeffer, 1 Teel. Oregano, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Teel. gemahlender Zimt, 1 Knoblauch, 2 Zwiebeln, (ich habe noch 1 Zweig Rosmarin dazu gegeben, weil ich ihn gerade da hatte), 1 Glas Rotwein, Brühe, Wasser, evtl. 150 g geriebenen Hartkäse (Kefalotiri)



Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken und die Tomaten in kleinere Stücke schneiden. - Wenn euch die Schale stört, müsst ihr die Tomaten vorher mit kochendem Wasser überbrühen und abschälen. - Fleisch in maximal 20 Portionen teilen und in einem Bräter in dem Öl anbraten. Würzen und die Tomaten, den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben. Wasser (alternativ: halb Wasser, halb Rotwein) hinzufügen, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Im Backofen bei 200 Grad oder auf dem Herd gar schmoren. Das wird ungefähr eineinhalb Stunden dauern. Nach ca. einer Stunde die Kritharaki (Orzo) sorgfältig untermischen, sodass sie nicht verkleben. Evtl. etwas Wasser hinzufügen. Im Backofen oder auf dem Herd solange weiterschmoren, bis die Nudeln weich sind. Das dauert ungefähr eine halbe Stunde, je nach  Größe der Kritharaki.

Ihr könnt den Eintopf nun in feuerfeste Portionsschälchen füllen, mit Käse bestreuen und im Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten überbacken.

Kali Orexi! - Guten Appetit!