Filoteig für Pita, Baklava, Galaktoboureko, Kalitsounia und Aginaropita

Filoteig ist der noch meistverwendete Teig auf Kreta. Früher wurde er noch häufiger eingesetzt, inzwischen wird er oftmals durch Blätterteig ersetzt. Er wird auch Fillo- oder Yufkateig genannt. Bekannt ist er vor allem durch die süßen Nuss-Kuchenstücke Baklava, durch Gakaloboureko, Pita oder Kalitsounia.

Im Gegensatz zu Blätterteig, der aus aufeinander geschichteten Teigblätter mit einer dazwischenliegenden Fettschicht besteht, wird Filoteig sehr sehr dünn ausgerollt bzw. gezogen und dann kurz vor dem Backen mit Fett bestrichen und geschichtet. Mich erinnert er natürlich auch an Strudelteig, den man ebenso dünn ausrollen muss. "Man muss eine Zeitung hindurch lesen können," sagte unsere Lehrerin immer ;-)

Ich verwende hier auf Kreta zumeist gekauften fertigen Filoteig. Es gibt ihn hier recht günstig  in jedem Supermarkt im Tiefkühlregal. In der Altstadt von Rethymno kann man Filoteig frisch gemacht kaufen.  Hier könnt ihr einen kurzen Film auf youtube sehen, wie in einer Bäckerei in der Altstadt von Rethymnon Filoteig hergestellt wird.

Rezept für selbsthergestellten Filoteig:

Zutaten: 250 g Mehl, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Essig, maximal 100 ml Wasser, 1/2 Teel. Salz.
Damit der Teig elastischer wird wurde mir empfohlen Hartweizenmehl (Nudelmehl) zu benutzen oder die Zugabe von feinem Grieß. Ich benutze zumeist 3/4 "normales" Mehl  (Type 405 oder 550) und 1/4 Hartweizenmehl. Anstelle von Essig findet man in vielen Rezepten auch die Zugabe von Raki (oder Ouzo).

Zubereitung:
Mehl, Öl, Essig, Salz vermischen und so viel Wasser dazugeben, bis ein glatter, glänzender, elastischer Teig entsteht. Zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten (besser 1 - 2 Stunden)  ruhen lassen. Danach den Teig in 4- 6 Stücke teilen und sehr dünn ausrollen, je nachdem wie groß die Teigplatte sein sollen.

Da ich sehr viele Artischocken geschenkt bekommen habe, habe ich mit dem frischen Filoteig aus der Bäckerei in Rethymno Artischocken-Pita gemacht.
Dieser Gemüsekuchen heißt auf griechisch Aginaropita

Hier ist das Rezept dafür

Zutaten

8 mittelgroße Artischocken, 6 Frühlingszwiebeln, 100 g geriebenen Hartkäse (Graviera), 100 g Anthotiro (oder Feta oder Ricotta), 1 Ei, 100 ml Olivenöl, 100 ml Milch, ca. 3 Blätter gehackte frische Minze, Salz und Pfeffer, 1 Eßl. Sesamsamen
1 Pack. Filoteig

Zubereitung: 

Schält die Artischocken, bis nur noch die weichen inneren Blätter bleiben zusammen mit den Herzen. Schneidet diese in dünne Scheiben. Wenn ihr sie nicht gleich weiterverarbeitet, müßt ihr sie in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebeln kleinschneiden und mit den Artischocken kurz anbraten. Dann etwas Wasser hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Wenn ihr tiefgefrorene Artischocken verwendet solltet ihr diesen Schritt ebenfalls machen. Bei Dosenartischocken nur die Frühlingszwiebeln andünsten. Etwas abkühlen lassen, den Käse und die Minze hinzufügen und gut vermischen.

Die Hälfte der Filoteigblätter für den Boden der Tarte verwenden. Dazu die erste Schicht in einen gefettete Kuchenform legen und mit Öl bepinseln. Die zweite Teigplatte darauflegen und wieder mit Öl bestreichen .... und so weiter.
Nun die Füllung darauf verteilen. Ei und Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Füllung geben. Nun alles mit den restlichen Filoteigblättern abdecken und dabei wieder jede einzelne Platte gut mit Öl bestreichen. Die oberste Schicht mit den Sesamkörnern bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten, bis die Pita ist eine schöne goldene Farbe hat und innen nicht mehr flüssig ist.

Guten Appetit - Kali Orexi!

Süße Käsetaschen aus der Region Sfakia

Diese mit Frischkäse gefüllte flache Pita (Tiropita) hat ihren Ursprung in einer Region, die im Südwesten der Insel Kreta liegt. Dieses Gebiet ist bei den Touristen deshalb bekannt, da dort die beiden bekanntesten Schluchten Kretas liegen: die Samaria und die Imbros Schlucht. Wenn ihr weitere Informationen über das Gebiet Sfakia ansehen wollt könnt ihr sie unter anderem hier finden. Und wunderbare Bilder aus der Region findet ihr im Blog von Bettina Trüper: Sfakiatagebuch. Die Imbrosschlucht habe ich schon einmal durchwandert; nächstes Jahr im Frühling habe ich mir vorgenommen auch die längste Schlucht, die Samaria einmal runter zu laufen.

In dieser kargen Gegend gibt es jede Menge Schafe und Ziegen und somit auch viel Käse. Der bekannteste Frischkäse aus Kreta heißt Mizithra ist weiß, weich und etwas süßlich. Mizithra sieht aus wie trockener Quark und wird entweder aus Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt mit einem kleinen Anteil (10-20%) an Milch des anderen Tieres. Sein Feuchtigkeitsgehalt liegt bei ca. 70% und der Fettgehalt in der Trockenmasse bei ca. 15%. Ich mag diesen Molkenkäse sehr, er wird übrigens schon seit Jahrhunderten in Griechenland hergestellt und wird in Form eines abgeflachten Kegels angeboten.
Es gibt auf Kreta auch noch eine Frischkäse Variante mit einem leicht säuerlichem Geschmack den "Xynomizithra".

Da die sfakischen Käsetaschen jedoch mit Honig serviert werden,  eignet sich natürlich der Mizithra besser, da er ja von sich aus schon etwas süßlich ist. Vom Aussehen her erinnern die Käsetaschen an Pfannkuchen, sie sind jedoch von der Konsistenz eher fest und elastisch. Ich finde sie sind ideal zum Mitnehmen für die Verpflegung unterwegs. Nur kurz vor den Verzehr etwas kretischen Thymianhonig drüber und fertig ist eine leckere Süßspeise.

Ähnlich wie diese Tiropita ist auch die "Marathopita" hergestellt. Sie stammt ursprünglich ebenfalls aus der Region südlich von Chania, nur wird diese Pita anstelle von Käse mit Fenchelgrün (zusammen mit anderen Wildkräutern) gefüllt.

Ich finde die Herstellung nicht ganz einfach, da man die gefüllte Teigtasche gleichmäßig dünn ausrollen muss ohne das Löcher entstehen. Meine ersten drei waren sehr löcherig, aber dann hatte ich den Trick raus   ;-).

Man kann die fertige Pita sehr gut einfrieren. Am besten zuerst einzeln gefrieren lassen und dann erst zusammen verpacken, so lassen sie sich besser einzeln wieder entnehmen.



Tiropita Sfakiana - Käsetaschen mit Honig

Zutaten für 4 Pitas:
Pitateig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 150 ml Wasser, 4 Eßl. Ölivenöl,
In einigen Rezepten wird noch etwas Raki hinzugefügt: auf 1 kg Mehl 1 Schnapsglas, es geht aber auch hervorragend ohne!

Füllung: 200 g Mizithra (kretischer Frischkäse)
Alternative: trockener Quark, dazu den Quark in ein Geschirrhandtuch geben und vorsichtig die Flüssigkeit ausdrücken. Besser ist die langsamere Methode: Ich verknote das Handtuch oben und stecke einen Kochlöffel hindurch. Dann über eine Schüssel hängen und den Quark ein paar Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen und zum Schluß noch etwas ausdrücken.


Servieren mit 4 Eßl. Honig (am besten Thymianhonig aus Kreta)

Zubereitung:
Pitateig: Mehl mit Salz, Wasser und Öl gut verkneten und 1-2 Stunden ruhen lassen. Danach nochmals durchkneten und in 4 gleichgroß Stücke teilen.
Den Käse ebenfalls in vier gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln formen, die etwa Golfballgröße haben. Einen Teil des Teiges nun rund ausrollen, sodass er den Käseball umschließen kann. Dabei die Ränder dünner ausrollen als die Mitte. Den Teig nun um den Käseball legen und ober zusammendrücken und gut verschließen. Diese Kugel nun langsam flach machen und zum Schluß dünn ausrollen (ca. 25-28 cm Durchmesser).
In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze die Pita nun von jeder Seite ungefähr 4 bis 5 Minuten backen. Luftblasen mit dem Pfannenheber platt drücken.

Wenn ihr keine gute beschichtete Pfanne habt, solltet ihr etwas Fett in die Pfanne geben. (Ihr könntet dann weniger Fett in den Pitateig geben.)
Ich habe die Pita auch schon einmal im Backofen gebacken, sie bekommt dann dickere Huckel durch Luftblasen und wird nicht so schön gefleckt goldgelb. In einer Taverne habe ich sie sogar schon mal frittiert bekommen, dass empfand ich jedoch als etwas zu fettig.

Eine andere Art sie herzustellen ist folgende: Teilt den Teig in acht Stücke und rollt diese gleichgroß, rund und dünn aus. Dann vier mit der Füllung bestreichen und die anderen vier vorsichtig darüberlegen. Die Kanten ringsherum nun gut zusammendrücken.

Jede Pita nun mit einem Eßlöffel Honig übergießen.


Kali Orexi - Guten Appetit!

Pita ist nicht gleich Pita

In meinem Griechischlexikon wird Pita (πίτα) mit Fladen und Fladenbrot übersetzt.
Aber ich habe hier schnell gemerkt, dass sich hinter einer Pita noch sehr viel Anderes verstecken kann. Bei einer Umfrage was Pita ist, kann man also alles hören von "Fladenbrot, das mit Giros gefüllt ist", über "Käsetasche" bis zu "Spinatkuchen".

Hier einige Bilder zu den unterschiedlichen "Pitas"

Hefeteigpita	Fladenbrotpita
Lagana	Zyprische Pita
Blätterteigpita	Filoteigpita
Pitatasche	Gefüllte Pita

Hefeteigpita: Dies ist die Pita, die man unter dem Namen am häufigsten meint. Sie wird aus einem einfachen Hefeteig hergestellt und im sehr heißen Öfen schnell gebacken. Sie bläht sich während des Backens auf und es entsteht in der Mitte ein flacher Hohlraum. Man benutzt sie als einfache Beilage zu vielen Speisen. Sie kann frisch aus dem Ofen oder kalt  gegessen werden. Sie läßt sich gut einfrieren. Auf Kreta kann man sie in der Bäckerei oder im Supermarkt kaufen und sie kurz im Backofen oder auf dem Grill erhitzen.

Fladenbrot Pita: Diese Pita ist flach wie ein Fladen und der Teig wird ohne Hefe zubereitet. Diese Pita wird ebenfalls als Beilage zu vielen Speisen gereicht. Sie läßt sich gut einfrieren und gut auf dem Grill kurz erhitzen.
Eine beliebte Spezialität ist die Tiropita Sfakjana, die dünn mit Käse (Mizithra) gefüllt wird und mit Honig übergossen wird.


Gefüllte Teigtasche: Diese Pitas sind zumeist Handtellergroße Gebäckstücke, die eine herzhafte oder süße Füllung haben. Man kann sie leicht selbst herstellen und es gibt sie in jeder Bäckerei zu kaufen. Sie eignen sich hervorragend zum Picknick, als Zwischenmahlzeit, für die Schule und als Mittagessen am Arbeitsplatz. Sie werden aus allen verschiedenen Teigsorten hergestellt, mehr und mehr leider nur noch aus Blätterteig. Die Füllungen sind zum Beispiel Fetakäse, Spinat, Chorta, Würstchen, Tomaten mit Oliven oder auch mit Nüssen und Honig.

Zyprische Pita: Diese Pita wird ebenfalls aus einem Hefeteig hergestellt. Sie hat jedoch eine längliche ovale Form und ist nicht so elastisch wie die runde Pita und bröselt schneller auseinander. Man schneidet sie quer in der Mitte durch und füllt die beiden Teile.

Lagana: Auf Kreta heißt dieses Brot Lagana und wird traditionell am "Sauberen Montag" dem griechischen Aschermittwoch gegessen. In Deutschland wird dieses Fladenbrot ebenfalls Pita genannt. In vielen Schnellimbissen wird Pita Giros mit diesem Brot serviert. Es wird aus Hefeteig hergestellt und mit Sesam betreut.

Blätterteigpita: In den letzten Jahren hat der Blätterteig immer mehr die anderen Teigarten für Pitataschen abgelöst. In Bäckereien und im Schnellimbiß erhält man zumeist gefüllte Pitataschen aus Blätterteig. Er ist günstig und einfach zu verarbeiten. Gefüllt werden die Blätterteigteilchen mit Würstchen, Schinken und Käse oder auch traditionell mit Spinat und Käse.


Filoteigpita: Filo- oder auch Fylloteig ist ein hauchdünn ausgerollter Teig, der nach dem Backen sehr knusprig ist. Er ist dünner als Strudelteig und schmeckt sowohl mit süßen wie auch mit herzhaften Füllungen. Die bekannte Spinatpita (Spanakopita) wird zumeist mit diesem Teig hergestellt. Es gibt diese Pita als großen Kuchen und auch als kleine gefüllte Teigtaschen. Filoteig eignet sich auch gut zum Frittieren und es gibt hier häufig kleine frittierte Pitataschen, gefüllt mit Käse und/oder Spinat zu kleine Dreiecken, Halbkreisen oder Kreisen geformt. Sie sind ein beliebtes Mitbringsel zu Feiern und Festen.

Gefüllte Pita: Hierbei handelt es sich um eine Hefeteigpita, eine längliche Pita oder eine Fladenbrotpita, die nach dem Backen belegt oder mit Belag bestrichen wird und anschließend zum Verzehr aufgerollt wird. Die bekannteste ist Pita Giros: der Fladen wird mit Giros belegt und nach Geschmack mit Pommes Frites, Tomaten, Salat, Zwiebel, Sauce, z.B. Tzatziki etc. Zum Essen aus der Hand wird sie aufgerollt und in ein Papier gewickelt!

Und hier noch zwei Teigrezepte: 

Pitateig ohne Hefe

Zutaten: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 150 ml Wasser, 4 Eßl. Ölivenöl
Zubereitung: Mehl mit Salz, Wasser und Öl gut verkneten und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig in acht gleichgroße Stücke teilen und diese dünn ausrollen. Eine passend große Pfanne ohne Öl erhitzen und die Fladen darin von jeder Seite ca. Minuten backen. Sie bähen sich dabei auf. Es geht auch im Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten; dann blähen sie sich jedoch nicht so schön auf.

Pitateig mit Hefe
Zutaten: 1 kg Mehl, 20 g Hefe, ungefähr 450 ml lauwarmes Wasser, 3 EL Olivenöl, 1 Teel. Salz
Zubereitung: Mehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl in eine Knetmaschine geben, fest durchmischen, bis eine Teigkugel entsteht. Etwa 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Teig noch einmal gut durchkneten und in Stücke gleicher Größe teilen. Diese zu kleinen (Kuchentellergroß) Fladen formen, auf das gefettete Blech legen und bei 220 °C 12 Minuten lang backen.

Und zum Schluß noch:
Im Amerikanischen ist PITA die Abkürzung für pain in the ass (Schmerz im Arsch)  ;-)