Warum man auf Kreta "Brotkrümel" beim Käsehändler kaufen kann

Das ganze Jahr über liegen hier auf Kreta an der Käsetheke im Supermarkt oder am Käsestand auf dem Wochenmarkt Tüten, in denen ich grob zerhackte, getrockneten Brotkrümeln vermutete. Zuerst dachte ich, dass  man sie zum Joghurt gibt, sozusagen als Knuspereinlage. Aber das war etwas falsch ;-) "Das sind  Xinohondros." wurde ich aufgeklärt und "Man kann eine leckere Suppe daraus machen."  Natürlich wurde mir dann auch sofort das passende Rezept dazugeliefert!

Was hier auf Kreta "Xinohondros" (Xinochontros) heißt, ist eine griechische Spezialität, die im übrigen Griechenland "Trachanas" (Trahana) genannt wird und aus Schafs- oder Ziegenmilch und grob gemahlenem Vollkorn-Hartweizengieß hergestellt wird.

Jetzt in den heißen Tagen des Julis ist es genau die richtige Zeit um Trachanas herzustellen. Der Getreidemilchbrei kann so schnell in der Sonne trocknen und dient als Vorrat für den Winter. Es gibt archäologische Funde von Essensresten aus Santorin und Nordgriechenland, die belegen, dass schon 3000 Jahre vor Chr. Trachanas hergestellt wurden. Die Weizensorten, die genutzt werden, sind heutzutage andere, aber das traditionelle Herstellungsverfahren ist fast genauso wie damals.


Üblicherweise wird Schafsmilch oder Ziegenmilch über Nacht stehen gelassen, sodass Milchsäurebakterien sie leicht ansäuern. Der Weizen wird grob gemahlen und in die Sauermilch (Dickmilch, Joghurt) im Verhältnis 1 zu 4 gegeben. - Da der Hauptbestandteil Milch bzw. Joghurt ist, erklärt auch, warum es Trachanas beim Käsehändler gibt! -
Zu dieser Mischung wird meist noch Salz hinzugefügt. Anschließend wird diese Mischung langsam zu einem dicken Brei gekocht. Den Brei läßt man über Nacht abkühlen. Am nächsten Morgen streicht an ihn ungefähr 1 bis 2 cm dick mit einem großen Löffel - ich benutzte einen Tortenheber dafür - auf einen großen Teller oder ein Geschirrhandtuch. Nun wird der Brei in die Sonne gestellt und getrocknet! In einigen Gegenden Griechenlands ist es üblich kleine Körbchen zu formen.
Die Herstellung von Trachanas wird traditionell im Sommer gemacht, da sie dann schnell in der Sonne trocknen können. Gut durchgetrocknet sind sie sehr lange haltbar. - Auch in der Türkei gibt es "Tarhana"; dort werden sie zumeist noch zusätzlich mit etwas zerkleinerten Gemüse getrocknet.

Xinohondros schmecken leicht säuerlich und werden gesalzen und ungesalzen angeboten Sie dienen vor allem als Suppenbasis, daneben werden sie auch zu geschmortem Gemüse oder Schnecken gegessen. Ich mag sie auch gern leicht angeröstet mit etwas Olivenöl zum Blumenkohl.

Es gibt auch eine "süße" Variante zu kaufen. Diese heißen Chondros (Hondros) und werden mit ungesäuerter Milch und ohne Salz hergestellt. Chondros kann man sehr gut als Süßigkeit knuspern oder zum Frühstück im Joghurt als "Knuspereinlage" benutzen.

Die Trachanas an der Käsetheke sind zumeist in grobe Stücke gebrochen. Heutzutage werden sie auch in größeren Mengen in großen Trocknungsanlagen hergestellt. Ihr könnt diese im Supermarktregal bzw. im Bioladen an der gleichmäßigeren kleinen Körnung erkennen.

Übrigens, wenn ein Grieche zu jemanden sagt, "Ich finde dich Trachanas" so ist das nicht besonders nett gemeint. Es bedeutet übersetzt soviel wie "Du bist mir schnurz piep egal"!



Rote Trachanas Suppe
Zutaten für 4 Pers.: 2 Eßl. Olivenöl, 2-3 reife Fleischtomaten, ca. 600 ml Wasser (oder Brühe), 10 Eßl. Trachanas, Pfeffer (Wenn die Suppe dicker sein soll, gebt einfach noch 2 Eßl. mehr dazu.) evtl. Salz
Zubereitung: In einem Topf das Öl heißwerden lassen, die kleingeschnittenen Tomaten hineingeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Tomaten kochen 600 ml Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Die Trachanas einrühren und alles ca. 15 Minuten leicht kochen lassen.

Weiße Trachanas Suppe
Zutaten: 10 Eßl. Trachanas, 500 ml Wasser (oder Brühe), 1 Eßl. Olivenöl, evtl. Salz
Zubereitung: Wasser mit Salz zum Kochen bringen, Trachanas einrühren und ca. 15 köcheln lassen. Zum Schluß Olivenöl hinzufügen.
Abwandlung: in die fertige Suppe etwas Käse geben und auflösen z. B. gewürfelten Halloumi oder geriebenen Graviera


Wie Trachanas auf Lesbos hergestellt werden, könnt ihr unter diesem Link bei You Tube ansehen.

Das Osternlamm - Suppe, Spieß und Braten

Ostern auf Kreta - Teil 3

Auf Kreta und in ganz Griechenland wird das orthodoxe Osterfest gefeiert wie in Deutschland Weihnachten und Silvester zusammen. Und wie es bei allen großen traditionellen Festen ist gibt es zahlreiche Sitten und Gebräuche für die Feierlichkeiten, die Mahlzeiten und die Speisen.

In der letzten Woche vor Ostern fasten streng gläubige Griechen noch härter als zuvor und andere fasten nur in dieser Woche. Von Karfreitag (Megali Paraskevi) bis Samstagnacht wird nur Brot, Wasser und Salat (ohne Öl) gegessen. In einigen Gegenden ist es auch Tradition Linsensuppe mit Essig zu essen, in Erinnerung an den Essig getränkten Schwamm, der Jesus am Kreuz angeboten wurde.

Nach dem Gottesdienst in der Osternacht ist dann die Fastenzeit vorbei. Mit einer "Magiritsa"-Suppe wird der "Große Sonntag" eingeläutet.

Im Angebot: Große und Riesengroße Grille 

Ostersonntag wird traditionell ein Lamm gegrillt. Aus den Resten des Lamms wird diese Suppe gekocht. Dazu werden aus dem Kopf, die Lunge, Leber, Nieren, Herz und Zunge zu einer herzhaften Brühe gekocht. Mit ausgesuchten, geschnittenen Fleischstücken, Zwiebeln, Knoblauch, Dill und Reis wird dann eine Suppe hergestellt, die mit einer typisch griechischen Zitronen-Ei Mischung legiert wird.(Rezept weiter unten)
Lamm am Spieß

Der Grill muss schon früh am Sonntag angeheizt werden, damit rechtzeitig die benötigte Glut vorhanden ist. Für 6 - 8 Personen wird ein Lamm oder eine Ziege, von ca. 5 kg benötigt. - Bei unserem Fleischer kostet 1 kg Lamm jetzt 7 €. - Das Lamm wird auf eine Eisenstange gespießt und zusammengebunden, damit  keine Teile herunterhängen. An den Enden der Stange befinden sich Griffe zum Drehen des Spießes.

Das Lamm braucht etwa vier Stunden zum Garen.  Zuerst wird es etwas höher über die Glut gesetzt und später abgesenkt. Wichtig ist, dass es die gesamte Zeit gedreht wird. Alle Familienmitglieder lösen sich bei dieser Aufgabe ab. Vor Ostern gibt es die dafür benötigten großen Grille und Spieße mit Elektromotor überall im Angebot zu kaufen.

Holzkohle Verkauf am Straßenrand

Gewürzt wird das Lamm zuerst mit Zitrone, Pfeffer und Salz. Während des Grillens wird es regelmäßig mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Oregano eingestrichen.

Heutzutage gibt es natürlich nicht mehr in jeder Familie "Lamm am Spieß". Aber Lamm am Osterfeiertag ist eigentlich ein Muss. In jeder griechischen Zeitschrift findet man im Moment Rezepte für einen Festtagsbraten mit Lammfleisch. In dem Blog "Tobias kocht" findet ihr ein sehr schönes Rezept für Lammbraten aus dem Backofen.

Kokoretsi ist ein gegrillter Fleischspieß aus Lamminnereien, die mit Bauchfett eingehüllt und zum Schluß mit Darm umwickelt werden. Dies ist eine weitere Art die Reste des Osterlamms zu verwerten und er wird häufig zusammen mit dem Lamm gegrillt. Auch er braucht etwa vier Stunden zum Garen zuerst hoch über dem Feuer und die letzten 30 Minuten näher an der Glut, damit er schön knusprig wird. In einigen Tavernen serviert man "Kokoretsi" das ganze Jahr über(häufig aus Geflügelinnereien), aber zu Ostern steht es in den meisten griechischen Familien auf dem Tisch und jede Familie hat ihre eigene Version Kokoretsi zuzubereiten. Hier ist eine kleine Bilderserie über die Herstellung von Kokoretsi.

Ostersuppe "Magiritsa" (Majirtza)

Ich habe die Suppe noch nicht selbst zubereitet, sondern nur bei einer Einladung gegessen! Das Rezept habe ich von einer griechischen Freundin. Die Mengenangaben können evtl. nicht ganz stimmen.

Zutaten: Kopf und Innereien eines Lamms (Leber, Niere, Herz, Zunge, Lunge), 6 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Dill, 1/2 Tasse Rundkornreis, Saft von 2 Zitronen, Olivenöl, 3 Eier, 2 Eßl. Stärkemehl, Prise Muskat, 1/2 Tasse Olivenöl

Zubereitung: Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Lammkopf eineinhalb Stunden lang kochen nach einer halben Stunde Herz, Leber, Nieren und Knoblauchzehen dazugeben. Lässt sich das Fleisch gut vom Knochen lösen,wird die Brühe abgegossen. Die Zunge unter kaltem Wasser von der äußeren Haut befreien, das Fleisch vom Knochen lösen und zur Seite stellen. Alle Teile (die man in der Suppe haben will) etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke scheiden. Öl in einem großen Topf heiß werden lassen, die kleingehackten Schalotten und das Fleisch anbraten. Kleingeschnittenen Dill dazugeben und mit 10 Tassen Brühe ablöschen. Den Reis dazugeben und alles 20 köcheln lassen.
Die Eier verquirlen und mit dem Zitronensaft unter ständigem Rühren mischen, nach und nach etwas heiße Brühe dazugeben. Schließlich die Legierung in die Suppe geben. Je nach Konsitenz noch mit etwas Stärkemehl binden.


Kaló Pascha (Frohe Ostern) - Kali Anastasi (Glückliche Auferstehung)