Rauchig, Sauer und Würzig - Apaki - Kretisches Sauerfleisch

Als ich vor 3 Jahren einmal in einer größeren Gruppe in einer Taverne war, bestellten wir zusammen verschiedenen Mezes. Da niemand aus der Runde wußte was Apaki war, beäugten wir den ankommenden Teller skeptisch. Vier kleine Stücke scheinbar zu lange gekochtes trockenes Fleisch lagen einsam auf einem großen weißen Teller. Vorsichtig probierten wir...und die Meinungen gingen sofort auseinander. Einigen schmeckte es überhaupt nicht. Mir schmeckte es wunderbar. Es war wider Erwarten nicht trocken, sondern zart, leicht sauer und hatte ein würziges Raucharoma.

Schweinefleisch war Jahrhunderte lang eine günstige Fleischquelle für die ärmere Bevölkerung in Griechenland bzw. im Byzantinischen Reich. Und magere Schweinefleischstücke zu konservieren hat eine ebenso lange Tradition.
Zum Beispiel gibt es aus dem 12. Jahrhundert Dokumente, in denen geräuchertes, getrocknetes Schweinefleisch erwähnt wird. In einem Schriftwechsel bedankt sich ein Gelehrter aus Konstantinopel bei seinem Freund, der auf dem Land wohnt, für die Zusendung einiger Fleischstücke und ein anderer Mann vergleicht in einer Satire das Aussehen seines Vaters mit der Spezialität.

Zur Konservierung des Fleisches wurde schon seit dem Altertum das Trocknen in der Sonne, das Salzen und Räuchern genutzt. Häufig wurden die einzelnen Konservierungsmethoden kombiniert um eine noch bessere Haltbarkeit zu erreichen. Das Fleisch wird durch diese Methoden jedoch relativ hart. Typisch für Kreta ist das zusätzliche Säuern mit Essig wodurch die Fleischfaser lockerer wird und das Fleisch zarter. 

Ich esse Apaki (Aphai: ohne Fett) am liebsten in der Taverne. Man kann es auch im Supermarkt kaufen, aber diese Fleischstücke sind mir zumeist zu trocken. Wenn ihr es zum Mitnehmen kaufen wollt, sucht euch lieber eine Packung mit kleineren Stücke aus, die sind besser durchgezogen.

Die Herstellung dieser kretischen Spezialität unterscheidet sich je nach Region in der Beizzeit, den verwendeten Kräutern und der Räucherzeit.
Grundsätzlich werden für die Produktion magere Fleischstücke vom Schwein - z.B. das Filet- in kleinere Stücke geschnitten und in eine Essig-Salz-Lake für mindestens 48 Stunden eingelegt. In diese Lake kommen zusätzlich aromatische kretische Kräuter wie Salbei, Thymian, Oregano und/oder Majoran. Anschließend wird das Fleisch abgetrocknet und mindestens 10 Stunden geräuchert. Dafür wird zumeist Olivenholz verwendet, das zusätzlich mit Kräutern aromatisiert wird. Nach dem Räuchern wird das Fleisch zum Lagern in eine dicke Schicht Kräuter eingewickelt. - Das Räuchern jedoch nicht zwingend um die Spezialität Apaki zu nennen; es gibt hier auch ungeräuchertes Sauerfleisch unter diesem Namen zu kaufen. ;-)

Apaki wird in kleinen Portionen als Meze (zum Raki) gereicht oder als Salatzutat verwendet zum Beispiel mit Rucola, Tomaten und etwas Gravierakäse. (Rezept findet ihr bei Radio Kreta).
Es wird häufig nochmals aufgekocht zum Beispiel in Rotwein oder Orangensaft. Apaki wird zu verschiedenen Chortasorten gegessen oder in kleinen Mengen mit ins Omeletts geschnitten. Es schmeckt hervorragend zu Hülsenfrüchten zum Beispiel in Linseneintopf oder zu dicken Bohnen.
Klein geschnitten und mit etwas Olivenöl ist es auch als Nudel oder Reis Beilage lecker.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Die unentbehrlichen Drei

Die drei am häufigsten verwendeten Kräuter in der kretischen Küche sind Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln. Sie werden einzeln genutzt oder in vielen Gerichten alle drei zusammen. Auch Mengenmäßig haben sie den ersten Platz bei den auf Kreta verwendeten Kräuter. Alle Drei werden häufig in so großen Mengen verwendet, das man sie schon eher als Gemüse, denn als Gewürzkraut bezeichnen kann. Ein bekanntes griechischen Gericht mit jeder Menge Petersilie ist zum Beispiel "Hühnchen mit Petersilie".
Wenn ich in Deutschland früher Dill in eine Suppe gegeben habe, so war es zumeist ein Teelöffel voll, hier wird gleich ein ganzes Bund hinzugefügt.

Ein weiteres oft genutztes Kraut ist frische Minze, auch sie kommt in zahlreiche Gerichte, jedoch nie in so großen Mengen wie Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln. Und natürlich werden auch  andere frische Kräuter wie Basilikum, Oregano, Majoran, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und Salbei häufig eingesetzt.

Auf dem Wochenmarkt gibt es kleine Kräuterbunde zu jeweils 40 Cent an fast jedem Stand zu kaufen. Häufig kombiniert der Händler bereits einen Römer-Salat (Marouli) mit je einem Bund Dill, Frühlingszwiebeln und Petersilie und verkauft es zu einem günstigen Preis (1,00 €).
Auch bei Chortamischungen (Giachnera) sind die Drei stets dabei!
Zu jeder grünen Pitafüllung "Chortapita" oder "Spanakopita" eignet sich das Trio. Und zu jedem Salat kann man es hinzufügen, egal ob frischer grüner Salat, gemischter Salat oder gekochter Chortasalat.

Dill (Anethum graveolens)
Dill ist schon seit der Antike als lindernde und beruhigende Heilpflanze bekannt und seitdem auch kultiviert. Die Griechen nahmen Dill als Heilmittel gegen Schluckauf,  glaubten damals aber, dass Dill die Zeugungskraft schwächt. Das scheint heute ja nicht mehr der Fall zu sein! ;-)

Dill lindert Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und leichte Darmkrämpfe. Er wirkt antimikrobiell und entwässernd.
In großen Mengen wird Dill zum Beispiel in der griechischen Ostersuppe "Magiritsa" verwendet.

Petersilie (Petroselinum crispum) 
Wenn man im Griechischen sagt: " Er ist wie die Petersilie" dann bedeutet das soviel wie: "Das ist jemand, überall erscheint, ohne eigentlich erwünscht zu sein".

In der Volksmedizin wird Petersilie bei Atembeschwerden, Haut- und Augenproblemen eingesetzt. Sie ist wie der Dill ebenfalls Harntreibend und gegen Blähungen. Daneben wirkt sie Verdauungsfördernd und Schleimlösend. In der Antike wurde sie auch als Blutflußförderndes Mittel verabreicht.

Nach dem Motto "Petersilie passt zu Allem" kommt sie auf Kreta in fast jede Speise. Im Gegensatz zu Deutschland wird hier fast ausschließlich die glatte Petersilie verwendet. 

Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum)
Die Frühlingszwiebel wird auch Winterzwiebel, Lauchzwiebel, Röhrenlauch oder Schlottenzwiebel genannt und hat ihren Ursprung wohl im Orient. Nachweislich wird sie schon seit über 2000 Jahren in China verwendet.
Auch sie wirkt Antibakteriell und Harntreibend. Daneben werden ihr Appetitanregende, Cholesterinsenkende und Krampflösende Wirkungen nachgesagt.
Ich benutze Frühlingszwiebeln auch als Schnittlauch-Ersatz, denn das ist ein Kraut, das man hier auf Kreta nicht kaufen kann.
Meine Lieblingsvorspeise (Meze) sind "Gefüllte Frühlingszwiebeln".

Alle Drei zusammen sind richtig gut für die Verdauung und haben Gesundheitsfördernde Wirkungen. Sie sind reich an Vitamin A, B, C und E, enthalten viel Folsäure und Eisen und sind Mineralstoffreich.
In frische Salate, "Chorta" (Wildgemüse)-Gerichte und in die "Spinat-Käse-Pastete" gehören sie immer hinein!

Ich habe "Die unentbehrliche Drei" im Haus und ihr?