Der Rosmarin aus Nachbars Garten

Unsere Nachbarn haben in ihrem Garten einen großen Rosmarinstrauch. Weil er so schnell wächst und sich stark ausbreitet, haben wir die Erlaubnis jederzeit davon etwas für unseren Bedarf abzuschneiden. 

Allerdings verbrauchen wir nicht so viel Rosmarin für die Speisen, dass wir gegen den Wuchs ankommen.  Da wir ihn in dieser Fülle verwenden können, habe ich nun begonnen Rosmarinöl herzustellen.

Äußerlich angewendet wirkt das Öl anregend und belebend. Rosmarin wirkt, wie ich gehört habe, auch bei Rheuma Beschwerden, Verstauchungen, Wunden und Ekzemen.

Rosmarin  (Rosmarinus officinalis) ist nicht nur ein Gewürzkraut, sondern hat auch  heilende Wirkung. Er bringt den Kreislauf in Schwung und stärkt Herz und Verdauung. Er wirkt gegen Mundpilz, ist krampflösend, regt die Produktion der Galle an und vermindert Blähungen.

Wie bei allen Dingen ist auch hier wieder die Menge wichtig! In größeren Mengen wirkt der Extrakt nämlich giftig und kann im schlimmsten Fall tödlich sein. Mit den natürlichen Nadeln kann man  diese Menge allerdings nicht erreichen, sondern nur mit einem Konzentrat. Zum Beispiel wirkt Rosmarin in kleinen Mengen Menstruationsfördernd und stimulierend auf die Gebärmutter. Schwangere sollten ihn deshalb nicht in großen Mengen (hohen Konzentrationen) nehmen.

Auf Griechisch heißt  Rosmarin "Dendrolivanon" wörtlich übersetzt: "Weihrauchbaum". Ab und zu findet man auch die Bezeichnung "Livanotis" von "livaniso" - "ich räuchere". Das hängt wahrscheinlich mit seiner Nutzung in der Antike zusammen. Damals verwendete man Rosmarin zum Räuchern in den Tempeln. Er wurde anstelle des teuren und schwer zu bekommenden Weihrauchs verwendet. In Ägypten legte man Rosmarin mit in die Gräber, damit auch die Welt der Toten duftete.

In der griechischen Mythologie wird berichtet, dass einmal ein Mann namens Livanos lebte, der den Göttern geweiht war. Als ungläubige Menschen ihn ermordeten, verwandelte die Erde, zu Ehren der Götter, den jungen Mann in einen Strauch, dessen Duft sie erfreuen sollte.

Eine andere Geschichte berichtet, dass Rosmarin auf dem Grab der Geliebten des Sonnengottes Helios wuchs. Zudem war Rosmarin der Göttin Aphrodite geweiht und galt als Symbol für Schönheit, Jugend und Lebenskraft.

Zu Hippokrates Zeiten band man den Studierenden Rosmarinkränze um den Kopf, um mit dem Rosmarin die Gedächnisleistung und die Konzentration zu stärken. (Werde ich auch mal probieren ;-)

Schon im 1. Jahrhundert berichtet Dioskurides in seiner berühmten ausführlichen  "Arzneimittellehre" über die Pflanze und ihren medizinischen Einsatz.

Wissenschaftler der Uni Kiel haben herausgefunden, das Grillfleisch, das vorher mit Kräutern mariniert wird, weniger Krebserregende Stoffe (heterozyklische aromatische Amine) enthält. Sie vermuten, dass die sekundären Pflanzenstoffe aus Rosmarin (sowie aus Salbei und Thymian) die Bildung der Schadstoffe verhindern. 

In der Küche wird Rosmarin sehr vielseitig genutzt. Er würzt Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Käsesauce, Omelette, Suppen und schmeckt zu Spinat, Erbsen und Fruchtsalate. Sehr bekannt ist die Kombination mit Kartoffeln und mit Schaffleisch. Ich verwende ihn in großen Mengen für Stifado, eine griechische Gulaschvariante. Es wird zumeist mit Lamm-, Rind-, Schweine- oder Kaninchenfleisch zubereitet und besteht aus der gleichen Menge kleiner Zwiebeln wie Fleisch. Gewürzt wird es mit Zimt, Essig und Rosmarin!

Hier ist mein Rezept dafür, etwas abgewandelt von den Originalrezepten.

Rindfleisch Stifado

Zutaten: 1 kg Rindfleisch, 1 kg kleine Zwiebeln, 2 Glas Rotwein (ca. 400 ml), 4 große kleingeschnittene Tomaten, 4 kleingehackte Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin (oder 1 Eßl. getr. Rosmarin), 1 Tasse Olivenöl, 1 Stück Zimt (oder 1 gestr. Teel. gemahlener Zimt), bis zu einer Tasse Essig je nach Geschmack, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Rindfleisch in 7-10 Stücke schneiden und in einen großen Schmortopf geben. Mit dem Rotwein begießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Zimt dazugeben. Den Topf abdecken und ca. 1 Std. im Backofen bei 200 Grad schmoren. Die Zwiebeln schälen und von allen Seiten in dem Olivenöl anbraten. Nach einer Stunde zum Fleisch dazugeben, ebenso den Essig und wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen. Alles nochmals etwa 1 1/2 Stunden weiter schmoren, bis das Fleisch sich ohne Messer zerteilen lässt.

Dazu passen Kartoffeln, Baguette oder Kritharaki, das sind kleine griechische Nudeln, die wie große Reiskörner aussehen.

Guten Appetit - Kali Orexi

Weder Fisch noch Fleisch - Die kretische Weinbergschnecke

Was heute in vielen Ländern eine Luxusdelikatesse ist , war früher ein „Arme Leute Essen“ und ein Lebensmittel, das während der Fastenzeit – sowohl in der katholischen, wie auch in der orthodoxen Kirche - erlaubt war, da es weder als Fisch noch Fleisch gilt.

Auf Kreta sind Kochlias (Salinkária) auch heute noch eine Alltagsspeise. Man kann Schnecken das ganze Jahr auf über kaufen. Auf dem Wochenmarkt werden sie in offenen Körben angeboten und in den Supermärkten meist in Kilosäckchen portioniert in der Gemüseabteilung. Da jetzt Fastenzeit ist sieht man sie wieder vermehrt im Angebot.
Die Hauptsaison ist im Herbst. Dann werden die Schnecken auf den Weinbergen und Wiesen gesammelt. Jetzt sollen sie auch am geschmackvollsten sein, vollgefuttert mit den aromatischen kretischen Kräutern. 

Wenn man als Tourist auf Kreta verweilt, bekommt man von diesem typischen Lebensmittel zumeist gar nichts mit. Denn in den meisten Hotels werden sie auf Grund der Essgewohnheiten der Gäste nicht oder sehr selten angeboten und nur in wenigen (Touristen-)Tavernen werden Rosmarin-Schnecken als Vorspeise angeboten.

Heutzutage werden Schnecken auch auf speziellen Schneckenfarmen gezüchtet. Mir sind auf Kreta drei Farmen bekannt, die Escargot De Crete (www.escargotdecrete.com) in Latzimas bei Rethymno, Cretan Snail Farm (www.greek-snails-farm.gr) in Souda bei Chania und Saligaria Kritis in Agia Triada in der Nähe von Akrotiri bei Chania (www.saligaria-kritis.gr). Es gibt aber bestimmt noch mehr.

Es gibt mehrere Sorten von Weinbergschnecken, die gegessen werden. In Deutschland, Österreich und Frankreich wird vor allem die Große oder Echte Weinbergschnecke (Helix pomatia) verzehrt.  In den Mittelmeerländern und auf Kreta ist es die kleinere Gefleckte Weinbergschnecke (Helix aspersa).


Die Menschen essen wahrscheinlich schon seit über 10.000 Jahren Schnecken. Nachweise, dass sie auf Kreta zur Ernährung gehörten liegen aus der Zeit der Minoer vor. Man fand Opfergaben, bestehend aus Olivenöl und Schnecken, die in Brunnen versenkt worden waren, als Opfergaben an die unterirdischen Götter.

Auch die Gerichte, die mit Schnecken zubereitet werden, haben eine lange Tradition.

Bekannte Speisen Zusammenstellungen mit Schnecken sind:

• Schnecken mit Essig, Olivenöl und Rosmarin*, 
• Schnecken in Tomatensoße*, 
• Schnecken mit Artischocken und frischen dicken Bohnen, 
• Schnecken mit Fenchel und Tomaten, 
• Schnecken mit Zucchini Kartoffeln und Tomaten* 

*Rezept weiter unten

In  einigen Gerichten werden  die Schnecken samt Gehäuse verwendet und bei anderen werden die Schnecken aus ihren Häusern herausgeholt.  Bei Schnecken ist ein weiterer Vorbereitungsschritt notwendig. Bevor man sie kocht werden sie in Wasser gelegt. Nach einiger Zeit beginnen sie sich zu bewegen. Tote Schnecken werden so aussortiert, da sie das Gericht bitter machen würden.

Schneckenfleisch ist sehr gesund. Es hat mehr Eiweiß als Rindfleisch und dieses Protein enthält zudem die wichtigen Eiweißbausteine (essentielle Aminosäuren) Arginin und Lysin. Es ist reich Eisen, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kupfer, Zink, Vitamin A, B6, B12, K und Folsäure.

Daneben enthält es die gesunden Fettsäuren Linol- und Linolensäure. Bereits drei Weinbergschnecken sind so reich an Omega-3-Fettsäuren, dass damit die von der WHO empfohlenen 200 mg für den täglichen Bedarf gedeckt sind.

Diese gesunden Bestandteile dokumentieren warum Schnecken ein wichtiger Bestandteil der sogenannten Kretadiät sind, die den Ruf hat, vorbeugend gegen Diabetes mellitus, Krebserkrankungen, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall zu helfen.

Im alten Rom galten Schnecken übrigens als natürliches Aphrodisiakum und im 19. Jahrhundert kam die Weinbergschnecke eben aus diesem Grund in der besseren Gesellschaft in Deutschland, England etc. wieder in Mode.

Und hier nun 3 typische Rezepte 

Schnecken mit Rosmarin

Zutaten für eine Portion: 12-16 Schnecken, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Zweig frischer Rosmarin, Salz, 1 Eßl. Weißweinessig oder 1/2 Zitrone

Vorbereitung: Schnecken 30 Minuten in klares Wasser einlegen. Die Schnecken, die tot sind aussortieren, sie würden bitter schmecken.

Zubereitung: Schnecken gründlich reinigen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Schnecken mit der Öffnung nach unten in die Pfanne legen und 5 - 7 Minuten anbraten. (Nicht zu heiß - mittlere Hitze). Nach ca. 2 Minuten die Rosmarinnadeln dazugeben und leicht salzen. Kurz vor Schluß den Essig bzw. den Zitronensaft dazufügen.
(Bei anderen Zubereitungsbeschreibungen werden die Schnecken zuerst noch gekocht.)

Schnecken in Tomatensauce

Zutaten: 

1 kg Schnecken

4 feingeschnittene Zwiebeln

3 reife , sehr klein gehackte oder pürierte Tomaten

1 Tasse Olivenöl

2 Essl. feingehackte Petersilie

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Schnecken längere Zeit in Wasser einweichen, mit einer gabel prüfen, ob sich die Schnecke bewegt. Die toten aussortieren. Die Schnecken abspülen und dann kurz in einen Kochtopf mit kochendem Wasser geben. Abtropfen lassen und etwas abkühlen lassen. Mit einem kleinen Messer die Schale aufbrechen und die Schnecken herausholen und 2-3 x Abspülen. In einen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben.

Abtropfen lassen und nochmals mit kaltem Wasser abspülen.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen, die Tomaten dazugeben und mit Salz und pfeffer abschmecken. Solange köcheln lassen bis die Sauce etwas eingedickt ist. Dann die Schnecken und die Petersilie dazugeben und nochmals weiterschmoren, bis die Sauce richtig dickflüssig ist. 

Schnecken mit Zucchini und Kartoffeln 
Zutaten:

1 kg Schnecken

1 Tasse Olivenöl

3 frische kleingeschnittene Tomaten

 3 große Kartoffeln in längliche Achtel geschnitten

1 Tasse gehackte Petersilie

1 klein geschnittene Zwiebel

8 kleine Zucchini, beide Enden abgeschnitten

 2 Tassen Wasser

Salz, Pfeffer, Oregano

Zubereitung:

1.       Die Schnecken längere Zeit in Wasser legen, die Schnecken, die sich nicht öffnen sind tot. Diese aussortieren, da das Gericht sonst bitter wird. Danach gut abwaschen.

2.       In einen Kochtopf geben mit Wasser bedecken und etwas salz hinzufügen. Zum kochen bringen und 20 Minuten leicht kochen lassen. Danach das Wasser abgießen. In ein Sieb abgießen

3.       In einem tiefen Kochtopf die Tomaten und die Kartoffeln in dem Olivenöl 5 Minuten braten. Dann die Petersilie und die Zwiebeln dazugeben. Nochmals 5 Minuten braten. 2  Tassen Wasser hinzufügen, zum kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Nun die Zucchini und die Schnecken hinzufügen. Nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und pfeffer abschmecken und mit Oregano bestreuen.

Dieses Rezept ist von Koula Barydakis, die in Vamos Kochkurse (in englischer Sprache) anbietet. 

Kontakt über Facebook:  http://www.facebook.com/koulab2 . Ich habe es ins Deutsche übersetzt aus dem Buch: Foods of Crete: Traditional Recipes from the Healthiest People in the World by Koula Barydakis and Bill Bradley, R.D., L.D.N.

Stifado

Stifado ist eines der bekanntesten griechischen Fleischgerichte und es ist ein gutes Beispiel wie auf Kreta Fleisch zubereitet wird:

Fleisch schneiden, möglichste alle Zutaten dazugeben, in den Backofen geben und dann etwas anderes machen und die Vorbereitung der Mahlzeit erst mal vergessen ;-)  Diese Art der Zubereitung kommt noch aus der Zeit, als man Fleischspeisen, die lange Garzeiten haben, während des Brot Backens mit in den Backofen schob oder danach, um die Restwärme zu nutzen.

Stifado wird aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt. Am häufigsten bekommt man es in den Tavernen auf Kreta aus Lamm-, Rind-, Kalb- oder Kaninchen-Fleisch.

Ich mache es aus dem hier erhältliche Kalbsfleisch. Wobei sich dieses vom deutschen Kalbfleisch unterscheidet. Es ist dunkler und von etwas älteren Tieren. Vergleichbar ist es wohl mit "Färsenfleisch".
Nehmt das Fleisch, was auch für Braten und Gulasch geeignet ist.

Typisch für Stifado sind die weiteren Zutaten, nämlich Gewichtsmäßig genauso viele Zwiebeln wie Fleisch, Tomaten, Knoblauch und Rotwein. Gewürzt wird Stifado mit Essig, Zimt, Rosmarin und Lorbeer!

Für Stifado braucht man eigentlich besonders kleine Zwiebeln. Sie sind in etwas so groß wie Charlotten, jedoch geformt wie "normale" Zwiebeln. Hier gibt es sie in fast jedem Supermarkt fast das ganze Jahr über zu kaufen. Stifado schmeckt jedoch auch mit großen Zwiebeln gut! Und in den Tavernen gibt es zumeist ebenfalls die Normalgroßen dazu ;-)

Vor ein paar Monaten konnte ich auch vegetarisches Stifado probieren, mit Eßkastanien und Pilzen. Sehr lecker!

Hier nun aber erst mal mein (etwas vereinfachtes) Rezept mit Rindfleisch:

Rindfleisch Stifado

Zutaten: 1 kg Rindfleisch, 1 kg kleine Zwiebeln, ca. 6 Eßl. Olivenöl, 2 Glas Rotwein (ca. 400 ml), 4 große kleingeschnittene Tomaten, 4 kleingehackte Knoblauchzehen, 2-3 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin (oder geh. 1 Teel. getr. Rosmarin), 1 Stück Zimt (oder 1 gestr. Teel. gemahlener Zimt), bis zu einem Glas Essig (nach Geschmack), Salz und Pfeffer

Zubereitung: Rindfleisch in 7-10 Stücke schneiden und von allen Seiten in 3 Eßl. Olivenöl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Zimt dazugeben. Den Topf abdecken und ca. 1 Std. im Backofen bei 200 Grad schmoren. Die Zwiebeln schälen und von allen Seiten in 3 Eßl. Olivenöl anbraten. Nach einer Stunde zum Fleisch dazugeben, ebenso den Essig und wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen. Alles nochmals etwa 1 1/2 Std weiter schmoren, bis das Fleisch sich ohne Messer zerteilen lässt.

Dazu passen am besten gekochte Kartoffeln. Reis ist ebenfalls eine beliebte Beilage.

Ich mag auch gerne Kritharaki dazu, das sind kleine griechische Nudeln, die wie große Reiskörner aussehen. Sie werden auch Risi-Nudeln oder Orzo genannt. Da sie auch für das Gericht Giouvetsi genutzt werden heißen sie auch bei einigen einfach Giouvetsi-Nudeln ;-)

Kali Orexi - Guten Appetit!