Artischocken - die leckeren Disteln

Für dieses Bild habe ich mir zwei Stachel tief
in die Hand gerammt ;-)

Im März und April, bis Anfang Mai ist auf Kreta die Hauptsaison für Artischocken. Es gibt zwei verschiedene Sorten hier: die eine hat lange Stacheln und die andere ist ohne diese hinterhältigen Dinger. Alle meine kretischen Bekannten bevorzugen die stachelige, da sie mehr Geschmack haben soll. Es gibt die beiden Sorten jeweils in klein und in groß. Hier auf Kreta werden beide Sorten angebaut. Außerdem gibt es auch wilde Artischocken, die jedoch nur noch wenig genutzt werden, da sie sehr bitter sind.

Die Artischocke ist eine Distel und gehört zur Familie der Korbblütler. Bereits an den Wänden der ägyptischen Pharaonengräber finden sich Zeichnungen der Pflanze. Vom Land am Nil aus ist sie dann nach Südeuropa gekommen. Von Ptolemäus gibt es eine Aufzeichnung, in der er beschreibt, dass vor allem Soldaten auf den Feldzügen die wilde Artischocke als Gemüse nutzten.  Da sie jedoch sehr bitter war, wurden sie vor der eigentlichen Zubereitung zuerst in Salzwasser eingelegt.
Im 18. Jahrhundert galt in Europa der Genuss der damals teuren Artischocke als Privileg des Adels.


Artischocken sind reich an Vitaminen - Vitamin C, Vitamin E, Betakarotin und verschiedene B-Vitamine. Sie enthalten viele wichtige Mineralien und Spurenelementen. Die Disteln sind reich an Kalium, der im Körper für den Flüssigkeitshaushalt und die Weiterleitung von elektrischen Impulsen an Nerven- und Muskelzellen eine wichtige Rolle spielt. Auch der Anteil an Calcium und Magnesium ist relativ hoch.

Calcium ist ein wichtiger Baustein unserer Knochen. Magnesium macht uns weniger anfällig gegen Stress und lässt uns nervliche Belastungen besser vertragen. Besonders hoch ist auch der Eisengehalt der Distelpflanze. Die Spurenelemente Kupfer und Mangan sind ebenfalls enthalten.

Der Bitterstoff der Artischocke ist das Cynarin. Dieser regt den Appetit an, fördert die Verdauung und unterstützt die Arbeit der Leber. Die Distel beschleunigt die Ausscheidung von Giftstoffen, weil sie die Bildung von Gallensaft beschleunigt und damit den Abtransport fördert. Außerdem kann sie mit ihren Inhaltsstoffen freie Radikale bekämpfen, die Zellbestandteile in unserem Körper schädigen und unter Umständen entarten lassen.

Auch die Stiele sind essbar.

Normalerweise ist unsere Leber ziemlich robust. Doch ungesunde Ernährungsgewohnheiten, Alkohol, bestimmte Medikamente und Umweltgifte machen ihr zu schaffen und können sie nachhaltig schädigen. Der häufige Genuss von Artischocken ist purer Balsam für die Leber.

Neuerdings wird immer häufiger von Forschern darauf hingewiesen, dass die Inhaltsstoffe der Artischocke und ihrer Blätter auch eine günstige Wirkung auf Arteriosklerose und die Blutfettwerte ausüben. Sie können einen zu hohen Cholesterinspiegel senken, tasten die normalen Werte offenbar nicht an. Artischocken entwässern und haben damit einen ausleitenden Effekt.

Die Artischocke ist nicht nur ein wichtiger Schutz für das Verdauungssystem, sondern auch eine Delikatesse. Jedenfalls so lange sie nicht so schön blüht wie auf dem Bild links! ;-)

Ich kannte früher nur die Zubereitungsform, dass man sie im Ganzen kocht und dann die Blätter abzupft, die Blattgründe "auszuselt" bis man zu den feinen Härchen kommt. Dazu gab es immer verschiedene Dips, zum Beispiel ist mein Lieblingsdip aus Joghurt, Tomate, Olivenöl und Estragon. Abschließend werden die Härchen entfernt und der freigelegte Blütenboden genossen. Diese Art der Zubereitung ist hier fast unbekannt.

Hier gibt es fast ausschließlich Gerichte bei denen nur der Blütenboden genutzt wird. Zum Beispiel: Eintopf mit Ei-Zitronen-Sauce, Artischockenkuchen, Artischocken mit Bohnen, mit Lamm, mit Schwein, mit Ziege oder mit Meeresfrüchten. Als Meze werden rohe junge Artischocken klein geschnitten zum Raki serviert.

Lamm mit Artischocken in Zitronen-Ei-Sauce

Zutaten:
1 kg Lammfleisch, 6 Artischocken, ½ Tasse Olivenöl, 1 gehackte Zwiebel, 1 Bund Dill, 2 Eier, 2 Zitronen, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Lammfleisch in Stücke schneiden und in dem Olivenöl mit den Zwiebeln in einem Topf anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. 2-3 Tassen Wasser zugeben und das Gericht bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen.

Die Artischocken von harten Blätter entfernen, den Stiel abschneiden und die inneren Blätter stark kappen. Die sogenannten Haare mit einem Löffel entfernen. Die Artischocken mit einer halben Zitrone abreiben, damit sie nicht dunkel werden. Wenn das Fleisch gar ist, jedoch noch nicht weich genug werden sie zusammen mit dem kleingeschnittenen Dill in den Topf gegeben. Falls zuviel Wasser verdampft ist müsst ihr noch etwas dazu geben.

Wenn das Gericht fertig ist die Ei-Zitronensauce zubereiten. Die Eier verquirlen und mit dem Zitronensaft verrühren. Vorsichtig nach und nach 1-2 Löffel von der Brühe dazugeben. Danach die Sauce über das Gericht geben und verrühren.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Gefüllte Weinblätter - Dolmades / Dolmadakia

Neulich sah ich eine ältere Griechin, die Weinblätter in größerer Menge an einer belebten Strasse pflückte. Da ich eine befahrene Strasse immer mit Auspuffgasen in Verbindung bringe und mit Blei und Cadmium, dachte ich nur, "Na, die Dolmadakia möchte ich nicht essen."

Vor einigen Jahren hat die Stiftung Warentest in Deutschland Konserven mit Weinblättern und mit gefüllten Weinblätter hinsichtlich ihrer Schadstoffbelastung getestet. Gefunden wurden zwar nicht Blei und Cadmium aus dem Straßenverkehr, jedoch war das Ergebnis beunruhigend. Keine Einzige der 33 getesteten Proben hatte negative Ergebnisse! Es wurden vor allem Pestizidrückstände gefunden (Penconazol, Procymidon sowie Kupfer und Schwefel). Diese Mittel sollen die Rebstöcke gegen Insektenfraß und Pilzbefall schützen. Rückständen davon sind noch lange nach der Behandlung auf den Blättern und Trauben. (Testergebnisse)

Wer wie ich gefüllte Weinblätter liebt, sollte so wenig wie möglich auf Konserven zurückgreifen und die Röllchen lieber selbst zubereiten. Denn die meisten Rückstände auf den Blättern kann man durch gründliches Waschen mit warmen Wasser abspülen. An und für sich sind Weinblätter nämlich sehr gesund. Sie enthalten sehr viele sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide), die unserem Körper helfen, sich gegen schädliche Einflüsse zu schützen. 

Die gefüllten Weinblätter - Dolmades oder Dolmadakia genannt- sind eine typische griechische/kretische Vorspeise. Auf Kreta bekommt man sie zu 95 %  (geschätzt) mit einer Reisfüllung serviert! Ab und zu stehen sie auch mit einer Lamm-Hackfleischfüllung auf der Speisekarte. Auf alle Fälle sind auch hier die "Unentbehrlichen Drei" wieder mit dabei! ;-)

Auf Kreta kann man speziellen Dolmadakia-Reis kaufen. Meiner Meinung nach geht aber jeder Langkornreis, der nicht zu klebrig oder zu körnig ist. Man kann den Reis erst kochen, dann mit den Kräutern und Gewürzen mischen und in die Weinblätter füllen. In diesem Fall ist die anschließende Kochzeit sehr verkürzt. In einigen Rezepten wird vorgeschlagen, die Zwiebeln in Olivenöl anzuschwitzen und den Reis dann ebenfalls kurz mit dazuzugeben. Die traditionelle Art Dolmadakia zuzubereiten ist jedoch mit rohem Reis! Die Zubereitung ist sehr einfach, man darf die Röllchen nur nicht zu fest aufwickeln, damit sie platzen während der Reis aufquillt!

Dolmadakia
Zutaten: 500 g Weinblätter, 200 g Reis, 4 feingehackte Frühlingszwiebeln, 2 Eßl. feingeschnittener Dill, 2 Eßl. feingeschnittene Petersilie, 150 g Olivenöl, 1 Teel. feingehackte Minze, Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone
Zubereitung: Frische Weinblätter 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, eingesalzene gut abspülen. Die Frühlingszwiebeln, Petersilie, Dill, Minze mit dem Reis vermischen. Saft der Zitrone hinzufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Weinblätter vorsichtig flach hinlegen und einen Eßlöffel der Reismischung darauf geben. Das Weinblatt vorsichtig und zu einer nicht zu festen Rolle formen (siehe Bild). Einige Weinblätter, die zuviel sind oder zerrissen auf den Boden eines breiteren flachen Kochtopfs legen. Darauf die Röllchen dicht nebeneinander legen. So viel leicht gesalzens Wasser darauf geben, bis die Röllchen bedeckt sind 1 Eßlöffel Olivenöl dazugeben. Oben auf die Weinröllchen einen Teller legen, damit sie nicht aufschwimmen. Das Wasser zum Kochen bringen und alles ungefähr 50 Minuten köcheln lassen (bis der Reis weich ist). 

Etwas abkühlen lassen und dann die Dolmadakia abtropfen lassen und warm servieren. Gut dazu schmeckt frischer griechischer Joghurt. Die Röllchen sind natürlich auch kalt am nächsten Tag lecker oder warm mit einer Eier-Zitronensauce.

KALI OREXI - GUTEN APPETIT

Tzatziki - berühmt, beliebt, berüchtigt

Tzatziki (τζατζίκι) ist eine der bekanntesten griechischen Speisen weltweit und in sehr vielen Ländern fertig im Supermarkt erhältlich. Aber was ist Tzatziki eigentlich? Ist diese Mischung aus Joghurt, Gurke, Knoblauch und etwas Olivenöl eine Vorspeise, eine Beilage, ein Salat, eine Sauce oder ein Dip?

Ich benutze es als Dip um Pommes, Frikadellen oder Souvlaki darin einzustipsen. Auf den Speisekarten in den kretischen Tavernen wird es als Vorspeise geführt und neulich fragte mich jemand nach dem Rezept für den griechischen Gurkensalat.

Genauso wie nicht genau definiert ist, was es nun ist, steht auch nicht fest, wie man es im deutschen Sprachraum schreibt. Ich habe vier verschiedene Schreibweisen gefunden:  Tsatsiki, Zatziki, Zaziki oder Tzatziki.

Und obwohl es nur aus wenigen Grundzutaten - Joghurt, Gurke, Knoblauch - besteht gibt es unzählige unterschiedliche Rezepte dafür.
So hat fast jede griechische Familie hat ihr überliefertes Geheimrezept.

Rund um die Zutaten und Zubereitung gibt es große Unterschiede und auch Streitfragen. Das fängt schon beim Joghurt an:

Ursprünglich wurde Tzatziki mit Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung der Beiden hergestellt. Auf dem griechischen Festland in Gegenden, in denen es mehr Kühe gibt, natürlich auch dann mit Kuhmilchjoghurt. Wichtig ist vor allem, dass es ein festerer, fettreicher Joghurt ist. In Ländern, in denen es nur selten den guten griechischen Joghurt zu kaufen gibt, kann dieser mit einer Mischung aus Joghurt und Quark ersetzt werden. Sollte der Joghurt zu flüssig sein, kann man ihn auch in ein Baumwolltuch geben, dieses oben zusammenbinden und so aufhängen, dass Flüssigkeit (ca. 1 Std.) abtropfen kann.  Für Menschen, die wenig Kalorien essen möchten/müssen, ist es auch möglich eine fettarmen Joghurt-Quarkmischung zu benutzen. (Einige sehr fettarme Joghurts enthalten Stabilisatoren oder Bindemittel und sind nicht geeignet, da sie bei der Zubereitung flüssig werden.)

Ich habe die besten Erfahrungen mit den kurzen Salatgurken gemacht, die es hier fast ganzjährig zu kaufen gibt. Sie hält das Wasser besser und das Tzatziki wird nicht so schnell wässerig wie bei (schlechten) langen Salatgurken.
Wenn ich das Tzatziki gleich verwenden will lasse ich die Kerne drin. Brauche ich das Tzatziki erst am nächsten Tag, viertele ich die Gurke der Länge nach und schneide (schabe) ich die Mitte heraus. Bei "normalen" Gurken entferne ich zumeist die Schale. Biogurken schäle ich halb oder dreiviertel. So habe ich die schöne grüne Gurkenfarbe ohne zuviel "harte" Schale im Tzatziki zu haben.
Von einer Bekannten hörte ich, dass sie die geraspelten Gurken einsalzt und nach 10 Minuten ausdrückt. Davon rate ich ab, da die Gurken dann sehr schwer verdaulich werden und lange im Magen verweilen.

Und nun zum berüchtigten Teil: Wer Tzatziki gegessen hat verrät sich durch einen intensiven Geruch. Knoblauch selbst enthält den Geruchsstoff noch nicht.  Erst beim Zerkleinern und dem Verzehr entsteht das Allicin und die Polysulfide, die den Knoblauchgeruch verursachen. Diese bioaktiven Substanzen sind für die  positiven Wirkungen des Knoblauchs verantwortlich. Sie wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus, sind gut gegen Entzündungen, wirken desinfizierend und krampflösend.

Ich quetsche den Knoblauch immer mit der Knoblauchpresse. Es gibt jedoch einen Expertenstreit um das Pressen, Schneiden, Schnitzeln oder Mörsern von Knoblauch. Da ich keinen Unterschied zwischen den Zerkleinerungsarten feststellen konnte - wahrscheinlich ist mein Geschmackssinn nicht so gut, wie der von Experten - bleibe ich bei der für mich am einfachsten Art.

In mein Tzatziki kommt immer ein guter Schuß Olivenöl (zur Abrundung des Geschmacks).Wer es jedoch sehr kalorienarm liebt, kann es auch weglassen.  Als weitere Gewürze kommen nun auf alle Fälle noch Salz und Pfeffer hinzu.

Verfeinert werden kann es unter anderem mit Dill, Zitronensaft, Minze, Petersilie, Karotten, Portulak, .....

Auf alle Fälle ist Tzatziki super gesund:
Es enthält zahlreiche Vitamine, viel Calcium durch den Joghurt, Ballaststoffe durch die Gurke und durch den Knoblauch viele sekundäre Pflanzenstoffe. Zusammen genommen stärken sie die Abwehrkräfte und wirken vorbeugend gegen die sogenannten "Zivilisationskrankheiten" wie Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes und einige Krebsarten.

Ich stelle Tzatziki nach dem nachfolgendem Grundrezept her und verfeinere es je nach Lust und Laune.

Mein Grundrezept für Tzatziki
500 g griechischer Joghurt (10%), 2 kurze frische Gurken oder 1 Salatgurke, 3-4 Knoblauchzehen, 2 Eßl. Olivenöl, Salz, etwas gemahlenen Pfeffer


Die Gurken dünn abschälen und der Länge nach vierteln. Das Gurkeninnere herausschneiden und die Gurke dann grob raspeln. Die Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse zerquetschen.  Joghurt, Gurke, Knoblauch und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Mit Dill: 1/2 Bund frischen Dill kleinhacken und dazugeben
Mit Zitronensaft: 1 Eßlöffel frischen Zitronensaft unterrühren.
Mit Portulak: 1 Handvoll frischen kleinen Portulak zerhacken und beifügen.
Mit Karotten: 1 kleine Karotte fein raspeln und dazugeben.
Mit Minze: 1 Teel. frische gehackte Minze unterrühren.

Das fertige Tzatziki mindestens eine Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren nochmals probieren und evtl. nachwürzen.

Man kann auch die Zutaten in einen
Handgetriebenen Küchenmixer
geben und alles 3 Minuten
langsam drehend zerkleinern.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Alles Käse - gebacken, gebraten, gegrillt

Ich liebe griechische Vorspeisen mit oder aus Käse. Es gibt zahlreiche davon.

Hier meine Favoriten:

Gebackener Käse - Saganaki
Saganaki ist eigentlich ein kleines Pfännchen, aber da zumeist darin Käse gebacken wird, versteht man heute unter dem Namen einen panierten gebackenen Käse.
Am besten eignet sich der halbfeste Kefalotiri zum Ausbacken. Ich habe Saganaki aber auch schon mit Feta und mit Graviera gegessen.
In einigen Tavernen wird er auch unpaniert serviert.

             Käsetaschen -Tiropita

Diese mit Käse gefüllten Teigtäschchen werden entweder mit Pitateig, Filoteig oder Blätterteig hergestellt. Die industrielle Variante, die es hier überall tiefgefroren zu kaufen gibt, ist mit Blätterteig.

Für die Füllung wird zumeist Feta, Mizithra (ein griechischer Frischkäse) oder Xinomizithra (gesäuerter Frischkäse) benutzt. Tiropita Sfakjana heißt eine süße Variante, die mit Honig gewürzt wird.

Gegrillter Käse - Halloumi oder Talagani
Wenn man an Halloumi denkt, fällt einem sofort Zypern ein, denn dort gibt es in jeder Taverne Halloumi als Vorspeise. Es gibt ihn jedoch im gesamten östlichen Mittelmeerraum. Er wird aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch sowie aus Mischungen daraus hergestellt und hat eine Konsistenz wie harter Mozarella. Er ist schnittfest und zerfällt auch auf dem Grill nicht. Bei der Herstellung wird er zunächst zu einem flachen Viereck geformt, die Oberfläche wird mit etwas Minze bestreut, danach wird er zweimal zusammengeklappt und stark gepresst.
Meine Kinder haben ihn sofort Quietschekäse genannt, da er im Mund beim Kauen quietscht.

Talagani ist aus 100 % Schafsmilch und wird genauso genutzt wie Halloumi. Er stammt aus Griechenland und ist etwas weicher als Halloumi. Der bekannteste Talagani Käse kommt aus Messenien (Peloponnes). Hier auf Kreta gibt es ihn aus Anogia.

Halloumi und Talagani kann einfach pur gegessen werden, in der Pfanne gebraten oder gegrillt werden. Er passt gut zu Ruccolasalat oder gemischten Salaten.

Frittierte Käsebällchen - Báles Tirioú

Die Käsekugeln werden aus geriebenem Käse und steifgeschlagenem Eiweiß hergestellt. Dazu werden bis zu drei verschiedene Käsesorten benutzt und mit Kräutern und Pepperoni gewürzt. Es ist eine gute Art kleine Käsereste zu verwerten.


Hier eines von vielen, sehr unterschiedlichen Rezepten für

                                                      Báles Tirioú


Zutaten für 10 Bällchen: 200 g Käse (Mischung aus Feta, mittelhartem Käse und Hartkäse), 2 Eiweiß, Paniermehl, Pfeffer, etwas Chili (nach Geschmack), Fett zum Frittieren und KEIN Salz!
Zubereitung: Den Käse reiben und vermischen. Das Eiweiß steif schlagen. Käse und Eischnee vorsichtig vermengen und würzen. 10 Bällchen daraus formen und in Paniermehl wälzen. Während das Fett heiß wird, die Käsekugeln im Kühlschrank durchziehen lassen. Im heißen Fett goldgelb backen.

Weitere Informationen über kretischen Käse findet ihr auch noch hier

Guten Appetit - Kali Orexi