Stamnagathi - vom Wildkraut zum Blattgemüse

Typisch für die kretische Ernährung ist der Verzehr von Wildkräutern und Wildgemüsen. Am besten schmecken die jungen Triebe, Blätter und Wurzeln, die im Winter, nach den ersten Regenfällen, aus der Erde sprießen. So ist es also nicht verwunderlich, dass die Hauptsaison für Chorta (Χορτα) - so wird das essbare Wildkraut genannt - von Januar bis Anfang April ist.

In dieser Zeit sieht man viele Frauen und auch Männer über die Wiesen streifen, mit Plastiktüte und Messer bewaffnet, die sich immer wieder bücken und irgendein Kraut abschneiden oder ausbuddeln. ;-)

Es gibt hier auf Kreta über 100 verschiedene essbare Wildkräuter; ich kenne inzwischen ca. 30 davon! Natürlich kann man sie auch auf dem Wochenmarkt kaufen. Je nachdem wie selten man sie findet und wie beliebt sie sind schwankt der Preis zwischen 4 und 12 € pro Kilogramm.

Einige werden inzwischen landwirtschaftlich angebaut zum Beispiel Ruccola, Wlita, Portulak und Stamnagathi. Ruccola hat schon sehr lange den Sprung zur angebauten Salatpflanze gemacht, ich denke ihr habt alle schon mal Ruccola gegessen. Der hier wild gepflückte ist schmaler und schmeckt intensiver.
Die Blätter des gezüchtete Portulak sind weniger fleischig und größer. Im Gegensatz zum wilden Portulak schmeckt er weniger säuerlich und ihm fehlt die leichte Schärfe.
Die Wlitasaison startet Ende Mai. Weitere Informationen findet ihr hier.

Stamnagathi ist eine Zichorienart, die ursprünglich nur an Berghängen und wenig zugänglichen Orten in bergigen Regionen wächst. Auf deutsch heißt die Pflanze "stachelige Wegwarte" (Cichorium spinosum). Die Blüte ist etwas dunkler als die er gemeinen Wegwarte, die man hier überall findet und sie hat lange Stacheln! Stamnagathi schmeckt leicht bitter und man kann die jungen Blätter und auch die Wurzeln essen. Da das Wildgemüse sehr beliebt ist wird es so starkem Maße gepflückt, dass es vielleicht bald zu den gefährdeten Pflanzen gehört.

Inzwischen gibt es jedoch auch Bauern hier auf Kreta, die Stamnagathi anbauen. Es gibt jetzt gezüchtete leicht größere Sorten auf dem Wochenmarkt zu kaufen, die nicht mehr so bitter sind. Andere Landwirte besorgen sich das Saatgut jedes Jahr neu aus den Bergregionen.

Der weltweit größte Stamnagathi Produzent ist Cretan Gaia in Mires in der Region Heraklion. Zur Saison ernten sie über 2 Tonnen pro Tag! Damit ist es für mich inzwischen eigentlich kein Wildgemüse mehr ;-)
Cretan Gaia hat übrigens gerade ein integriertes Managementsystem eingeführt. Das heißt, sie haben die Grundlagen für eine effiziente, verantwortungsbewußte Produktion gelegt, bei der auch alle Umweltaspekte berücksichtigt werden. Vor einigen Tagen haben sie dafür das Zertifikat vom TÜV HELLAS erhalten.

Es gibt noch verschiedene andere Namen für diese Zichorienart in Griechenland unter anderem: "Radikostivada". Eine Freundin erklärte mir wie der Name "Stamnagathi" entstanden ist: Die dornigen Stengel der Pflanze wurden früher als Insektenschutz in die Öffnungen von Krügen gesteckt. Und davon leitet sich der Name ab: "Stamna" - der Krug und "Agathi" - der Dorn oder Stachel.

Früher wurde die Wegwarte auf Kreta als Mittel gegen Magenschmerzen verwendet. Sie wurde schon in der Antike als Arzneimittel genutzt. Sie wurde als Antiseptikum für Wunden eingesetzt, als Therapeutikum für Leber-, Galle- und Nierenerkrankungen und bei Rheuma.


Ich habe schon einige verschiedene Sorten der stachligen Wegwarte gegessen, einige waren stark bitter andere überhaupt nicht. Am besten sollen die Pflanzen schmecken, die an den Felsen dicht am Meer wachsen. Ob ich die auch schon genossen habe, kann ich nicht sagen. ;-)

Am häufigsten bekommt man Stamnagathi hier in den Tavernen als gekochten Salat zur Vorspeise serviert. Dafür wird er kurz gekocht und dann mit Olivenöl und Zitrone serviert. Dadurch wird die Bitterkeit etwas reduziert. Man kann ihn auch roh als Salat oder in einer Salatkomposition essen. Dazu eignen sich vor allem die nicht so bitteren gezüchteten Sorten. Ich habe auch schon Pilaf (kretisches Risotto) und gefüllte Pitas mit Stamnagathi probiert. Und natürlich wird er auch als Beilage zu geschmortem Lamm, Schwein und Rind gegessen.

Warmer Stamnagathi Salat für 4 Personen

Zutaten: 1 kg Stamnagathi, 1 Zwiebel, ungefähr 5 Eßl. Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, Pfeffer, Salz

Zubereitung: Das (?) Stamnagathi gründlich waschen und durchsortieren. (Bei mir bleibt dann immer nur ca. 800 g übrig. ;-)) In einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und dann das "Grünzeug" hineingeben. Ungefähr 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Danach das Wasser abgießen und das Stamnagathi ausdrücken. Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Das ausgedrückten Stamnagathi dazugeben und alles gut vermengen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. 

Serviervorschläge: 

Mit einer gehackten Tomate und etwas Fetakäse bestreuen oder 

einen Klacks Joghurt obendrauf geben, der leicht mit Knoblauch, Pfeffer und Salz aromatisiert wurde. 

Kali Orexi - Guten Appetit!

Wlita - Die leckeren Blätter der Amaranth Pflanze

Dieses typisch kretische Blattgemüse schmeckt wie eine Mischung aus Rucola und Mangold und ist hier überall zwischen Mai und August  erhältlich. Am besten schmecken im Mai die jungen Blätter. Wlita oder auch Vlita sind die jungen Stiele und Blätter des Fuchsschwanzgewächses Amaranth.
 
Es kommt ursprünglich aus Mexiko und dort werden die Samenkörner wie Getreide verwendet. Wahrscheinlich sind Amaranthsamen als Unkraut zusammen mit Maiskörnern nach Europa eingewandert.

Heute wird das schnellwüchsige Kraut hier auf Kreta in vielen Gärten angebaut. Sein Anbau ist völlig problemlos, denn er hat hier kaum Schädlinge oder Krankheiten. Das Pseudogetreide ist kälteempfindlich, wächst aber bei ausreichend Wärme und Sonne sehr schnell. Die Blätter und Triebe sehen in jedem Wachstumsstadium appetitlich dunkelgrün aus und sind auch dann noch schmackhaft wenn die Pflanze 50 bis 80 cm groß ist und die Stiel Fingerdick.

Aus Deutschland kannte ich Amaranth als "Ersatzgetreide" für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zoeliaki). Gegessen hatte ich die kleinen Kugeln schon in Müsliriegeln, Gemüseaufläufen und als "Puff"-Amaranth. (funktioniert wie Popcorn)  Die Samen sehen aus wie Senfsaat (bzw. Hirse oder Qinoa) und werden weltweit wie Getreide genutzt. Die Körner sind vielseitig verwendbar und entfalten beim Kochen einen nussigen Geruch. Sie werden gemahlen in Backwaren verwendet oder im Ganzen in Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufen und Süßspeisen.
Erst hier auf Kreta habe ich gelernt, dass man die Blätter auch essen kann. Und inzwischen habe ich sie auch lieben gelernt und sie schmecken mir besser als Spinat, denn Wlita hat einen angenehmen Eigengeschmack.
Und im Gegensatz zu Spinat ist Wlita Oxalat- und Nitratarm! 
Roh ist Amaranth jedoch nicht genießbar! Die größeren, älteren Blätter sind leicht bitter. Durch das Wechseln der Wassers bei der Zubereitung läßt sich die Bitternote aber reduzieren.

Wie Spinat wird Wlita auch als Pitafüllung und für Pasteten genutzt. Klassische kretische Gerichte sind "Wlita mit Zucchini und Kartoffeln" und "Wlita mit geschmortem Lamm- oder Schweinefleisch".

Wlita Salat

Zubereitung: Die dickeren Stiele abschneiden und die äußeren Fasern abziehen. Die Stiele länger und die Blätter kürzer in Wasser kochen (ca. 10-15 Min). Dann zum Abkühlen auf ein Brett, großen Teller, Platte oder Blech auslegen und mit Olivenöl beträufeln, mit Zitronensaft abschmecken und lauwarm servieren. Evtl. noch mit Knoblauch und Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Gemüse kann gut auf Vorrat gekocht werden und ohne Soße im Kühlschrank circa eine Woche aufgehoben werden. Man beträufelt das Gemüse dann kurz vor dem Verzehr mit der Soße.

Ich mag Wlitasalat sehr gerne mit einer zerkleinerten untergemischten Tomate und darübergestreutem Fetakäse!

In nördlichen Regionen wächst Amaranth nicht so gut und da Wlita nach der Ernte nicht lange frisch bleibt, läßt es sich schlecht über größere Entfernungen transportieren. Ihr werdet es also wahrscheinlich in Deutschland nicht bekommen.
Nutzt also euren nächsten Aufenthalt auf Kreta um dieses leckere Blattgemüse zu probieren!

Kali Orexi - Guten Appetit!

Wlita im September - später werden die
 "Ähren" länger und rötlich - wie "Fuchsschwänze" ;-)