Kein Feta aus Kreta!

Feta ist von der kretischen Speisekarte nicht wegzudenken. Auf den Bauernsalat gehört eine Scheibe Feta, Saganaki kann mit Feta gebacken werden, Spinattaschen schmecken als Spinatkäsetaschen (Spanakotiropita) noch besser, Koukouvajia gäbe es ohne Feta gar nicht und auch Briam wäre ohne diesen bekannten Käse nur halb so lecker!

Natürlich wird auf Kreta auch dieser Schafskäse, der in Salzlake gelagert wird, hergestellt. Er darf sich laut Vorschriften der Europäischen Union nur nicht mehr Feta nennen. Schon in den 1990 Jahren wurde versucht, den Namen "Feta" als geschützte Ursprungsbezeichnung in der europäischen Union zu schützen. Nach jahrelangem Streit innerhalb der EU Länder, gab es 2005 einen Gerichtsbeschluß und seit 2007 ist es ganz offiziell: Feta darf sich nur der Käse nennen, der aus der Milch von Schafen und/oder Ziegen gemacht wird, welche ihr Futter von den Weiden bestimmter Regionen Griechenlands erhalten haben. Diese Regionen sind Thrakien, Epirus, Makedonien, Mittelgriechenland, Thessalien, Momos, Lesbos und Peloponnes, jedoch nicht, wie ihr sehen könnt, Kreta! Erkennen könnt ihr echten Feta an dem roten Gütesiegel der EU.

Wenn man aber auf dem Wochenmarkt nach Feta aus Kreta fragt, bekommt man ihn natürlich auch! Er wird natürlich genauso hergestellt und ich kann den Unterschied nicht erschmecken, ob die Schafe Weidegras aus Lesbos oder Kreta gefressen haben. ;-)
Offiziell muss er jedoch "Weißkäse in Salzlake" oder "Weißer Käse in Scheiben", "Käse nach Feta Art" etc. genannt werden. In Deutschland heißt er oft "Hirtenkäse", "Balkankäse" oder "griechischer Käse nach Feta Art". Aber Achtung in Deutschland ist dieser Käse dann zumeist aus Kuhmilch gemacht!

Dieser krümelige halbfeste Schnittkäse wird hauptsächlich aus Schafsmilch mit einem Zusatz von bis zu 30 % Ziegenmilch hergestellt. Feta reift ungefähr 2 Monate in großen Blöcken. Wenn er fertig ist, wird er in Scheiben geschnitten und hat daher auch seinen Namen - "Feta" (φέτα) heißt übersetzt Scheibe. Diese Scheiben werden dann bis zum Verzehr in einer Salzlake gelagert. Er hat deshalb einen recht hohen Salzgehalt. Feta schmeckt leicht säuerlich, würzig und schön cremig. Er hat einen Fettgehalt von 45 % Fett in der Trockenmasse, das entspricht ungefähr 18 g Fett auf 100 g Käse.

Feta ist der am meisten konsumierte Käse in Griechenland und auch der bekannteste griechische Käse weltweit! Schon in Homers "Odyssee" findet man Verweise auf einen Käse, bei dem es sich höchstwahrscheinlich um Feta handelt. Der Zyklop Polyphem aus der griechischen Mythologie wird als erster Fetaproduzent genannt. Es wird berichtet, dass er Schafsmilch in Schafshaut sammelte, die einige Tage später fest geworden war. Diese Geschichte wird allerdings auch an einer anderen Stelle dem Gott der Hirten "Aristaios" - Sohn des Apollo und Kyrene - zugeschrieben.

Ich mag Feta bzw. kretischen Scheibenkäse in Salzlake gerne in Spinatkäsetaschen, als Füllung in den länglichen Paprikaschoten, im Teigmantel gebraten, als Salatbeilage oder auch einfach pur mit Olivenöl und Oregano.

Mein Lieblingsgericht mit warmen Feta ist Schweinekotelett mit Oliven und Feta. Das ist ein einfaches Rezept, das man gut vorbereiten kann und wenn Gäste kommen dann schnell in den Backofen schieben kann..


Schweinekoteletts auf Bauernart
(Brisoles chirines choriatikes)
für 4 Personen
Zutaten: 4 Schweinekoteletts ohne Knochen, 4 Eßl. Olivenöl, 1 dicke Scheibe (200 g) Fetakäse, ca. 16 schwarze oder grüne Oliven (nach Geschmack entsteint), Oregano, Pfeffer.

Zubereitung: Die Koteletts in eine mit Olivenöl ausgefettete Auflaufform legen. Den Fetakäse würfeln oder grob zerkrümeln und über die Koteletts geben. Auf jedes Kotelett mindestens 4 Oliven (im Ganzen oder geschnitten) legen. Kräftig mit Oregano würzen, pfeffern und das restliche Olivenöl darüber verteilen. (schmeckt auch gut mit Butter, wenn ihr kein Öl da habt.) Die Auflaufform mit Alufolie verschließen und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Bei 200 Grad 30-35 Minuten im Backofen garen.

Ihr könnt auch portionsweise Alufoliepäckchen vorbereiten und dann die gewünsche Anzahl bei Bedarf schnell aus dem Kühlschrank holen und in den Backofen stecken.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Viele Kräuter, etwas Gewürz und gar nicht scharf!

Nachdem ich nun so viele Kekse gebacken und "probiert" habe, mußte ich zur Abwechselung etwas Würziges machen. Wir haben im Moment sooooo viele Chilischoten in verschiedenen Formen und Schärfegraden, dass ich kaum noch weiß, was ich damit machen soll. Ich hab sie schon getrocknet, in Öl eingelegt und zur Paste verarbeitet. Außerdem wurden sie schon in Orangenmarmelade gepackt und jetzt habe ich ein süßsaures Apfel-Chiligelee gekocht.

Chilisträucher wachsen sehr gut im kretischen Klima. Unsere kretischen und griechischen Bekannten haben sie jedoch selten in ihren Gärten. Ich habe von vielen gehört, dass sie scharfe Speisen nicht so gerne mögen. Die einzige Chili Sorte, die man hier auf dem Wochenmarkt bekommt, ist die leicht scharfe hellgrüne, die etwas 10 cm lang ist.

Allgemein wird hier sehr viel mit frischen und getrockneten Kräutern gewürzt. Die am meisten Genutzten sind: Petersilie, Minze, Dill, Oregano, Rosmarin, Thymian und Salbei. Wobei frische Kräuter in großen Mengen, getrocknete dagegen eher sparsam genutzt werden. Die beliebtesten Gewürze für kretische Speisen sind Zimt, Cumin, Anis und Vanille; diese werden jedoch immer nur in relativ kleinen Mengen den Gerichten zugefügt.

Bei einigen Speisen, die meine griechischen Bekannten schön würzig fanden, habe ich - und übrigens auch andere Deutsche - gedacht, dass man ruhig noch etwas nachwürzen könnte.

Ich empfinde zum Beispiel auch alle griechischen Kartoffelchips zu wenig gewürzt (um nicht zu sagen langweilig). Allerdings gibt es auch hauptsächlich nur Chips mit Salz oder Chips mit Oregano - entweder frittiert oder in Olivenöl frittiert oder im Backofen gebacken oder mit weniger Fett.

Von kretischen Bekannten hörte ich erst gestern, dass sie Lebkuchen nicht mögen, weil die so "intensiv" schmecken. Entweder haben die Kreter viel empfindlichere Geschmacksnerven oder meine Geschmacksnerven sind abgestumpft ;-)

Es gibt hier jedoch eine Vorspeise (Meze), einen Käsesalat "Tirosalata", der überraschenderweise recht scharf ist. Dieser Käsesalat ist mal wieder kein Salat im eigentlichen Sinne, sondern eher ein Püree oder Dip. Er wird auch einfach scharfer Käse "Tirokafteri" genannt. Ein anderer Name, den ich jedoch noch nie hier gehört habe ist: Chtipiti. Das Püree gibt es auch als Fertigprodukt zu kaufen und sogar dann ist es relativ scharf.

Üblicherweise wird der Salat aus ein bis zwei verschiedenen Käsesorten (Feta oder weißen Käse, Mizithra, Manouri) und Joghurt hergestellt. Ich mag die einfachste Variante aus Feta gemischt mit griechischem Jogurt am liebsten und nutze ihn als Brotaufstrich.

Tirosalata - Tirokafteri - Scharfer Käsedip
Zutaten:
200 g Fetakäse, 200 g griechischer Joghurt, 2 Eßl. Olivenöl, 3  mittelgroße hellgrüne Chilischoten oder 1 kleine scharfe Schote oder Chiliöl oder Chilipulver, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
Zubereitung:
Fetakäse zerkrümeln und mit einer Gabel zerdrücken, dann mit Joghurt und Olivenöl vermischen und zu einem glatten Püree verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Chilischote in sehr kleine Stückchen schneiden bzw. pürieren und so viel zu der Creme dazugeben bis er die gewünschte Schärfe hat.

Es gibt auch noch eine rote Variante:
Man nimmt etwas weniger Joghurt, nur 150 g  und gibt eine fein zerkleinerte (pürierte) rote Paprikaschote (frisch oder aus dem Glas).
Kali Orexi - Guten Appetit!

Briam - kretischer Gemüseauflauf

Auberginen, Zucchini, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln kleinschneiden, würzen und mit Olivenöl in den Backofen schieben......fertig ist Briam!
Nach spätestens 10 Minuten ist der Auflauf im Ofen. Man könnte also fast sagen ein kretisches Fast Food Gericht.... wäre da nicht die Backzeit von ungefähr eineinhalb Stunden ;-)
Serviert wird er anschließend mit frischen Kräuter bestreut und mit einer Scheibe Feta obendrauf.

Briam (Briami) ist ein wunderschönes sommerlich vegetarisches Gericht, das sowohl heiß wie auch lauwarm schmeckt. Alle Zutaten sind im Moment hier günstig, frisch, vollreif und aus der Region erhältlich. Die Gemüse werden dabei in mundgerechte Stücke zerteilt und im Ofen gebacken ohne das extra Flüssigkeit hinzugefügt wird. Ich mag es am liebsten mit kaltem Feta obendrauf, aber man kann den Feta auch zerkrümeln und die letzten Minuten mit backen.
Bei vielen Gerichten, bei denen Knoblauch hinzugefügt werden soll, finde ich, dass sie auch ohne dieses Gewürz auskommen. An Briam jedoch muss Knoblauch dran, sonst fehlt irgendwas! Und hier ist im Moment auf dem Markt auch frischer Knoblauch erhältlich.

Eine kretische Kollegin erwähnte im Zusammenhang mit Briam dann, dass ich auch dazu "Tourlou Tourlou" sagen könnte und ginste dabei so, das ich skeptisch wurde. Wie ich herausfand, kann man zu einem Gemüseeintopf "Tourlou" sagen, was soviel wie "verschiedenes Allerlei" oder "durcheinander" bedeutet. In einen Gemüseeintopf können viele verschiedenen Gemüsesorten, je nach Saison benutzt werden.

Aber richtiges Briam besteht nur aus den oben genannten Zutaten!

Das Wort stammt von dem Türkischen "türlü türlü" ab und heißt übersetzt in Etwa "Durcheinander", "verschiedenen Sorten" und auch "Verschnitt". Alle Kreter, die ich fragte, sagten mir, dass es kein griechisches Wort ist, jeder grinste mich an und fragte sofort, wo ich DAS denn gehört hätte. Wie ich es jetzt verstanden habe bedeutet "Tourlou Tourlou" wohl soviel wie "Schweinerei", "Sauerei" oder "Plemmplemm"!

Und hier jetzt mein Rezept für Briam

Zutaten: 2 Auberginen, 4 kleinere Zucchini, 2 große Kartoffeln (die Kartoffeln hier auf Kreta sind riesengroß) oder 4 normal große, 4 - 6 Fleischtomaten, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, ungefähr 1 Tasse Olivenöl, Oregano, Pfeffer, Salz, 2 Scheiben Feta, frische Petersilie und Dill.
(Bei den Gemüse kommt es auf die Größe an, nehmen sie ungefähr von Auberginen, Zucchini und Kartoffeln die gleiche Menge.)

Zubereitung: Auberginen, Zucchini und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, die Tomaten, Zwiebeln und den Knoblauch etwas kleiner schneiden. Alles in eine große flache Auflaufform geben und mit Olivenöl - natürlich mit gutem kretischen extra nativem Olivenöl - vermischen. Mit Oregano, Pfeffer und Salz würzen und abgedeckt (z.B. mit Alufolie) bei 180 Grad für eine Stunde in den Backofen schieben. Nach einer Stunde die Abdeckung abnehmen und ungefähr eine weitere halbe Stunde offen weiterschmoren lassen, bis der Auflauf eine hellbraune Farbe angenommen hat. 

Mit frischen Kräutern bestreuen und mit Feta belegen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Koukouvágia oder Dakos - Hauptsache es schmeckt

Ich habe Koukouvajia bzw. Dakos zuerst als Salat kennengelernt. Unser "Haus"-Schnellimbiss Lieferservice, der schon ab 2,50 € kostenlos per "rasendem Roller" liefert, hat unter dem Namen "Koukouvajia" nämlich Tomaten-Feta-Brot-Salat im Angebot. Günstig, super lecker und knackig frisch.
Allerdings habe ich zuerst nicht verstanden, was das mit einer Eule zu tun haben soll, denn das griechische Wort Koukouvajia heißt auf deutsch Eule!

Erst als ich es dann in einer Taverne bestellte und die Tomaten mit Feta auf einem runden Zwieback serviert bekam mit einer schwarzen Olive in der Mitte, habe ich den Zusammenhang gesehen: Die belegten Zwiebäcke sehen aus wie die Augen einer Eule. - Damit ihr den Zusammenhang auch seht, habe ich für euch das Bild hier links gemacht ;-)

Hier auf Kreta gibt es spezielle Zwiebacke zu kaufen; sie heißen Paximadi und werden traditionell hauptsächlich mit Gerstenvollkornmehl gebacken. Man kann ihn hier in jedem Supermarkt und in jeder Bäckerei kaufen. In Deutschland bekommt ihr ihn am besten in griechischen Geschäften, an Marktständen oder über einen Online-Shop. Beim Zusenden gibt es jedoch das Problem, dass er schnell zerbricht und so kann es passieren, dass man anstatt Zwieback nur Krümel erhält.

Das Brot für Paximadi wird zuerst in Form eines Baguettes oder Brötchens in einem Steinofen gebacken, anschließend in Scheiben aufgeschnitten bzw. das Brötchen wird halbiert und getrocknet. Es entsteht dabei ein sehr trockener Zwieback. - Rezept hier - (Als Alternative könntet ihr feines Vollkornbrot - aber richtiges Vollkornbrot, nicht das schwarz gefärbte Brot mit ganzen Körnern - in dickere Scheiben schneiden und im Backofen eine halbe Stunde trocknen lassen.)

Das bekannteste Gericht mit Paximadi ist Koukouvaija oder Dakos, wie diese Vorspeise hier auf Kreta genannt wird. Der Saft der zerkleinerten Tomaten sorgt dann dafür, dass der Zwieback langsam weich wird. Dies dauert jedoch etwas länger, sodass man bei der Salatversion auch nach einigen Minuten immer noch schöne knackig Stücke  dazwischen hat.

In vielen Rezepten habe ich gelesen, dass man den Zwieback vor dem Belegen zuerst - bis zu einer Minute - ein Wasser einweichen soll. Meiner Erfahrung nach muss das jedoch nicht sein!

Die Grundzutaten dieser typischen Sommer Vorspeise sind Tomaten, Feta, Paximadi und natürlich etwas Olivenöl. Als Grundgewürz wird Oregano genommen.

 Ich liebe noch etwas Portulak obendrauf. Aber auch mit schwarzen Oliven oder Kapern schmeckt es wunderbar. (Wer keinen Feta mag, kann auch anderen Käse - z.B. Graviera darüber raspeln)

Mich erinnert das Gericht auch etwas an italienische Bruscetta, aber nach einigen lauten Protesten mache ich diese Bemerkung nicht mehr laut ;-)

Und hier mein Rezept: Koukouvágia - Dakos

Zutaten für 4 Dakos: 2-4 Fleischtomaten, je nach Größe, 1 Scheibe Feta (ca.200 g), 4 Paximadi (Brötchengröße), 4 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. getrockneten Oregano, Salz und Pfeffer und dann nach Geschmack: 1 Eßl. gehackten Portulak oder 1 Eßl. Kapern oder Oliven

Zubereitung: Ungefähr die Hälfte der Fleischtomaten mit einer Küchenreibe (größte Lochgröße) raspeln. Das könnt ihr mit Schale machen, die bleibt beim Raspeln übrig. Die andere Hälfte in sehr kleine Stücke schneiden. Mit dem Oregano vermischen und vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Denkt daran, dass der Feta auch Salz enthält). Den Zwieback auf Teller legen und das Tomatenmus darauf verteilen. Den Feta klein zerkrümeln und auf die Tomaten geben. Mit Olivenöl beträufeln. Dann den Portulak bzw. die Kapern oder Oliven darauf dekorieren.

Guten Appetit - Kali Orexi!

Spanakotiropita - Spinat-Käse-Pastete aus Kreta

Wir hatten mehrere Tage stürmisches Wetter und in der vorletzten Nacht einen Orkan. Zahlreiche Bäume wurden umgeknickt, unsere Pergola flog davon und wir haben unbekannte Handtücher und Kissen im Garten gefunden. Da hier die Stromleitungen zum größten Teil nicht unterirdisch verlaufen, kommt es bei solchen Wetterlagen häufig zu Stromausfällen. Diesmal hatten wir keinen langen Stromausfall – der längste war mal 18 Stunden – sondern wir hatten mehrere kurze. Einmal 1 Stunde, das nächste Mal 15 Minuten, dann 30 Minuten usw. Seit wir auf Kreta wohnen, haben wir immer mindestens eine Kerze auf dem Tisch stehen (und ein Feuerzeug daneben), die Taschenlampen sind strategisch positioniert und der Campingkocher  griffbereit.
Eine Nachbarin hatte gerade Schnitzel in die Pfanne gelegt, als der erste Stromausfall begann und hat an diesem Abend dann auf das warme Essen verzichtet. Ich hatte jedoch Glück. Die Spinatkäsepastete war rechtzeitig zum Stromausfall fertig.

Leider hatten wir diesmal auch einen Ausfall der Internetverbindung und zwar circa 30 Stunden. Und so kommt es, dass ich das Rezept für die „Spanakotiropita“ erst jetzt in den Blog setzen kann. Sie hat gut geschmeckt und ist nun natürlich schon vollständig verputzt.

Der Spinat, den man hier kaufen kann, unterscheidet sich von dem Spinat, den es in Deutschland gibt. Hier lässt man ihn länger auf dem Feld oder  im Garten. Er bekommt länger Sonne und enthält mehr Nährstoffe. Allerdings ist er nicht mehr zart, weich und fein, sondern von härterer Konsistenz, etwas zäh und gröber. Für die Zubereitung bedeutet dies verständlicherweise, dass die Garzeit sich verlängert.

Spinat enthält sehr viel der lebensnotwendigen Folsäure. Er ist reich an Eisen, Vitamin A und Vitamin C. Durch seinen hohen Gehalt an den Mineralstoffen Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium ist er ein wertvolles Lebensmittel zur Regulierung des Blutdrucks.
Die unten beschriebene Pastete kann man entweder nur mit Spinat füllen (Spanakopita) oder man gibt noch etwas Fetakäse mit hinzu. Ich mag diese Spanakotiropita am liebsten. Die Kombination von Spinat mit dem Käse macht diese kretische Pastete noch wertvoller für unsere Gesundheit.

Spanakotiropita - Spinat-Käse-Pastete

Zutaten:
8 Blatt gekauften Filo- oder Strudelteig oder ihr macht ihn selbst:
Grundrezept Filoteig: 250 g Mehl, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Essig, maximal 100 ml Wasser, 1/2 Teel. Salz.
Eine Freundin empfiehlt dazu Hartweizenmehl zu benutzen, dann wird der Teig elastischer. Ich benutze das "normale" Mehl und wenn ich Hartweizenmehl vorrätig habe, nehme ich das ;-)
Füllung: ca. 1 kg frischen Spinat, 1 Bund Dill, 1 Bund Petersilie, 4 Frühlingszwiebeln, (1 Eßl. feingehackte frische Minze) 2 Eßl. Olivenöl, 200 g Fetakäse, Muskatnuß, Pfeffer, Salz, (1 Prise Zimt), 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
Filoteig: Mehl, Öl, Essig, Salz vermischen und so viel Wasser dazugeben, bis ein glatter, glänzender, elastischer Teig entsteht. Zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in 2 Stücke teilen und sehr dünn ausrollen. (Man muss durch den Teig hindurch eine Zeitung lesen können!) Die erste Teigplatte dünn mit Öl (oder Butter) bestreichen und die zweite Teigplatte darauflegen und diese wieder mit etwas Öl bestreichen. Die Unterlage mit Mehl bestäuben, sodass der Teig nicht kleben bleibt. Die Ecken der zusammengelegten Platten zur Mitte einklappen. Wieder ausrollen, sodass ein dünnes Rechteck entsteht, in der Größe eines Backblechs. Dies ist meine etwas abgewandelte Form der Herstellung. Traditionell wird der Teig in vier Stücke geteilt und dünn ausgerollt. Sie werden erst dann mit Öl bestrichen, wenn man sie in der Form übereinander legt.

Füllung: Spinat waschen, verlesen, die dicksten Stiele entfernen und zerkleinern. Die Frühlingszwiebel, den Dill und die Petersilie kleinschneiden und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Den abgetropften Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Die Kochplatte ausschalten. Petersilie und Dill dazugeben. Mit Muskat, Pfeffer abschmecken. Den klein gewürfelten Fetakäse darunterheben und eventuell mit Salz nachwürzen.

Eine Auflaufform mit dem Filoteig auslegen, sodass er an den beiden langen Seiten überlappt. Wenn ihr gekauften Filoteig benutzt die einzelnen Blätter übereinander lappend einlegen, sodass genug übersteht, dass die Füllung noch bedeckt werden kann.
Die Spinatfüllung darauf geben und mit dem Teig zudecken. Überstehende Reste an den Seiten eindrücken. Den Teigdecke einschneiden. Ich schneide immer so große Quadrate, dass ich sie mit dem Pfannenheber leicht herausheben kann. Das Eigelb mit einem Teel. Wasser verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen. Im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen bis die Oberfläche schön goldgelb glänzt.
Die Pastete schmeckt sowohl heiß wie auch lauwarm gut. Ich mag sie aber auch am nächsten Tag kalt.

Kali Orexi - Guten Appetit