Vasilopita - Der traditioneller Neujahrskuchen

Hier auf Kreta bringt traditionell nicht der Nikolaus oder der Weihnachtsmann die Geschenke, sondern der Heilige Vassilios. Irgendwann in der Silvesternacht kommt er vorbei und die Kinder finden die Geschenke am Neujahrsmorgen.

Der Heilige Vassilis (330-379) war im 4. Jahrhundert Bischof in Kapadokien, als dieses unter römischer Herrschaft stand. Aber er bringt nicht nur die Weihnachtsgeschenke für die Kinder, er ist auch der Namensgeber für den typischen Neujahrskuchen Vassilopita.

Vasilopita ist ein traditionelles, sehr reichhaltiges Kuchenbrot, dass in Griechenland Silvester und am 1. Januar gegessen wird. Der Name Vasilopita kommt entweder vom griechischen Wort "vasilias" für "König" + "pita" "Kuchen", oder es bedeutet der Kuchen des Heiligen Vassilios, dessen Fest am 1. Januar gefeiert wird. In diesen"Glückskuchen" wird eine Münze eingebacken. Wer in seinem Kuchenstück die Münze findet, dem winkt im neuen Jahr besonders viel Glück.

Der Brauch des Glückskuchen soll während der Amtszeit des Bishofs Vassilios entstanden sein.  Der römische Präfekt Kapadokiens erhob so hohe Steuern, dass die meisten Menschen sie nicht bezahlen konnten. Da bat Bischof Vassilios die Reichen des Landes, den Anteil der Armen an der Steuersumme zu spenden. Die Vermögenden spendeten wirklich in Form von Gold und Schmuckstücken und Vassilios konnte die geforderte Summe den Römern übergeben.

Als der Präfekt hörte, wie der Bischof das Gold zusammenbracht hatte, soll er davon derart gerührt gewesen sein, dass er auf die Erhebung der Steuer verzichtete. Die nun ungenutzten Goldmünzen und Schmuckstücke konnte nicht mehr zu ihren Spendern zurückverfolgt werden. Daraufhin ließ der Bischof sehr viele Kuchen backen und in jeden Kuchen eine Münze oder ein Schmuckstücke verstecken. Das Gebäck wurde unter den Armen verteilt.

Für den Vasilopita gibt es sehr viele verschiedenen Rezepte. Allen gemeinsam ist, dass er reich an Eiern und Butter ist und mit Machlepi und Mastix gewürzt wird. Er wird in einer runden Kuchenform gebacken und oft reich verziert. Entweder man bestreut ihn mit Mandelblättchen oder man schreibt die Jahreszahl des neuen Jahres darauf. Oft wird er mit Puderzucker bestreut und Glückwünsche wie "Chronia Polla" ( frei übersetzt: Noch viele gute Jahre) oder "Kali Chronia" (frei übersetzt soviel wie: Ein gutes neues Jahr).

Ich habe den traditionellen Neujahrskuchen als reichhaltigen Hefekuchen kennengelernt. Aber inzwischen habe ich auch schon oft Vasilopita als Rührteigkuchen (mit Backpulver als Treibmittel) gesehen und probieren können. Jede Familie backt ihn nach ihrem Geschmack, zum Beispiel auch mal mit Rosinen oder Schokoplättchen darin.

Ich finde, dass man das Fehlen von Mastix im Kuchen nicht sehr merkt. Wenn ihr also kein Mastix bekommt, macht dies geschmacklich nicht sehr viel aus. Das entscheidende Gewürz, dass den typischen Geschmack des Neujahrskuchens ausmacht ist Machlepi. Ersetzen kann man es vielleicht mit einer Mischung aus Zimt, Muskat, Vanille, Anis und Kardamon.

Übrigens ist das Rezept für den traditionellen Osterzopf "Tsoureki" fast identisch.

Vasiliopita
Zutaten: 1 kg Mehl, 1 Würfel frische (40 g) ca.  Hefe (oder 2 Päck. Trockenhefe), 250 ml Milch, 200 g Zucker, 4 Eier, 1 Prise Salz, 250 g Butter, Abrieb einer Orange, Saft einer Orange, 1 Eßl. geriebenes Machlepi, (oder Ersatzweise 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Muskat, 1 Msp. Anis, 1 Msp Kardomon, 1Msp. Vanille), 1 Eßl. zermahlenes Mastix, 1 Glücksmünze.

Zur Verziehung:
entweder vor dem Backen: 1 verquirltes Ei zum Bestreichen, 1 Eßl. Mandelblättchen oder
nach dem Backen: etwas Zuckerguß zum Beschreiben des Kuchens mit der Jahreszahl oder
                               100 g Puderzucker und etwas Kakaopulver oder Schokostreusel o.ä.

Zubereitung: Die Milch auf ca. 30 Grad erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die weiche Butter, den Zucker,  Orangenschale, Orangensaft, Eier und Gewürze hineingeben alles gut vermengen. Dann das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Der Teig sollte elastisch sein, aber nicht kleben. Die Schüssel mit dem Teig abdecken und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. (ca. 30 - 60 Min.) Den Teig nochmals gut verkneten und in eine runde gefettete Backform geben. Die saubere eingefettete Glücksmünze hineinstecken (oder die Münze in etwas Alufolie verpacken). Nochmals an einem warmen Ort gehen ca. 30 Minuten lassen. Wenn der Kuchen nicht mit Puderzucker verziert werden soll, wird er nun mit dem verschlagenen Ei bestreichen und mit den Mandeln bestreut. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 50 bis 60 Minuten backen. Wenn der Kuchen von oben zu braun zu werden droht, mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Wenn der Kuchen nach dem Backen erkaltet ist kann man ihn mit einer dicken Schicht Puderzucker versehen und mit Kakaopulver die Jahreszahl darauf "schreiben". Oder ihr verziert ihn mit Zuckerguß und Zuckerschrift.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Griechische Weihnachtskekse - Melomakarona

Neben den weißen Kourabiedes sind diese braunen mit Honig-Sirup getränkten Melomakarona die bekanntesten Weihnachtskekse Griechenlands und meine Lieblingskekse! ;-)
Sie werden in einigen Teilen Griechenlands - zum Beispiel auf Santorin - auch Finikia genannt. Jede Region macht diese Kekse etwas anders; zumeist kommen Walnüsse hinzu, in einigen Regionen jedoch Mandeln, mal werden sie mit gehackte Nüssen bestreut und ein anderes Mal mit Sesamkörnern.

Im Gegensatz zu den Kourabiedes , die mit Butter gebacken werden, kommt in diese Kekse traditionell Olivenöl, natürlich das gute kretische kaltgepresste!

Im Anschluß an das Backen werden die Plätzchen in aromatisierten Sirup getaucht. Dadurch werden sie saftig und würzig. Viele Süßigkeiten und Kuchen werden auf Kreta anschließend an das Backen mit Sirup durchtränkt zum Beispiel auch Baklava. Dies hat zum Einen den Effekt, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet, wie dies bei den Temperaturen hier schon mal vorkommen kann und zum Anderen sind die Teile durch den hohen Zuckergehalt leicht konserviert und nicht mehr so anfällig gegen den Befall von unerwünschten Mikroorganismen. Bei mir hat dies noch einen weiteren Effekt: durch die starke Süße kann nicht nicht so viel davon essen ;-)

Melomakarona werden mit einer Mischung aus Grieß und Mehl hergestellt. Das macht die Kekse etwas grobporiger und der Sirup wird besser aufgenommen. Grieß  wird in Griechenland sehr viel häufiger verwendet als die Deutschland, wo man eigentlich nur Grießbrei und Grießklößchen kennt. Eine der beliebtesten Desserts hier ist Halva, ein fester "Grießpudding", der in der Fastenzeit dann auch ohne Milch und Ei gegessen wird. Und vielleicht habt ihr ja schon von dem griechischen Grießkuchen Galaktoboureko gehört?
In einem griechischen Supermarkt kann man zumeist 2-3 verschiedene Grießsorten kaufen: fein, mittel oder grob. Für die Kekse nehme ich immer die feine Sorte.

Mitte November bis Anfang Dezember beginnt hier so langsam die Hauptsaison für Orangen und so kann man gleich die ersten reifen Orangen für dieses Weihnachtsgebäck verwenden.

Melomakarona (Finikia) - Honiggetränkte Orangen-Grießkekse

Zutaten: 200 ml Olivenöl,  200 ml Orangensaft und 50 ml Weinbrand (z.B. Metaxa) - Kekse schmecken aber auch ohne den Alkohol gut! - Wenn ihr den Weinbrand weglasst, nehmt einfach etwas mehr Orangensaft. - 50 g Zucker, 1 Messerspitze Zimtpulver und 1 Teel. abgeriebene Orangenschale, 150 g Walnüsse, 200 g Grieß, 1 Teel. Backpulver, ca. 300 g Mehl.

für den Sirup: 250 g Honig, 150 g Zucker, 200 ml Wasser, 1 Zimtstange, 1 Stück Orangenschale, 1 Stück Zitronenschale, 3 Nelken

zum Bestreuen: fein gehackte Walnüsse vermischt mit etwas Zimtpulver oder Sesamkörner.

Zubereitung: Öl, Orangensaft, Weinbrand mit den Nüssen, dem Zucker und den Gewürzen gut vermischen. Nun den Grieß, zweidrittel vom Mehl und das Backpulver dazugeben und gut vermengen. Jetzt nach und nach den Rest vom Mehl dazugeben bis ein feuchter, aber nicht klebriger Teig entsteht.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig zu länglich-ovalen Keksen formen (ungefähr Daumenlang) und auf das Blech legen. Die einzelnen Stücke etwas flach drücken und mit einem Messer Linien eindrücken. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad ungefähr 20 Min backen bis sie goldbraun sind.

Währenddessen könnt ihr schon den Sirup vorbereiten. Dafür den Honig und den Zucker im Wasser auflösen und die Zimtstange, die Orangen- und Zitronenschale sowie die Nelken hinzufügen. Diese Mischung nun etwa fünf Minuten köcheln lassen. Dann den Topf von der Herdplatte nehmen und die Kekse Portionsweise - bei mir passen immer 10 auf einmal in den Kochtopf - in den Sirup legen. Die Melomakarona nun 1-2 Minute im Sirup liegen lassen, dann umdrehen und nochmals ungefähr 1-2 Minuten ziehen lassen. Mit 2 Gabeln geht das Drehen und Herausnehmen am besten.

Die Kekse wieder auf das Backpapier zurücklegen, wenn zum Schluß noch etwas Sirup übrig ist, diesen noch mit einem Löffel über die Plätzchen verteilen. Zum Schluß alle Melomakarona mit der Walnuss-Zimt Mischung (oder Sesam) bestreuen. Nach dem Abkühlen in einer verschlossenen Dose aufbewahren.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Griechische Weihnachtskekse - Kourabiedes

Auch in Griechenland und auf Kreta gibt es typische traditionelle Weihnachtskekse. Die bekanntesten sind die weißen Kourabiedes und die braunen sirupgetränkten Melomakarona.

Wie Weihnachtskeks in vielen Ländern werden sie mit  vielen guten Zutaten hergestellt, sind sehr gehaltvoll und haben auch eine symbolischen Charakter. Die weiße Farbe der Kourabiedes symbolisieren Reinheit. Aus diesem Grund werden sie nicht nur zu Weihnachten gebacken, sondern traditionell auch für Hochzeiten.

Der Name dieser Puderzuckerüberstäubten Kekse wird im Griechischen so geschrieben: "κουραμπιέδες" (Kourampiédes). Der 2. Buchstabe des Alphabets B wird wie ein W (oder ein weiches V) ausgesprochen; das B, wie wir es im deutschen sprechen wird im griechischen MP (ΜΠ klein μπ) geschrieben. Aus diesem Grund findet ihr den Namen dieser Plätzchen im Deutschen auch auf unterschiedliche Weise geschrieben: mal Kourabiedes und mal  Kourambiedes (eigentlich falsch ;-)).

Diese Kekse werden schon seit Jahrhunderten in Griechenland gebacken und sollen ursprünglich aus Persien stammen, dort heißen sie  "Qurabiya". In der Türkei gibt es ähnliche Kekse, die dort "Kurabiye" genannt werden.

In den großen Konditoreien (Zacharoplasteío) gibt es die Kekse das ganze Jahr über. Aber jetzt in der Vorweihnachtszeit gibt es sie Überall!

Sie werden mal als Hörnchen und mal als runde Plätzchen mit einer Vertiefung in der Mitte geformt. Warum sie so unterschiedlich gestaltet werden, konnte mir niemand erklären ("So macht man es halt").

Kourabiedes sind relativ dick ca. 1,5 cm und wenn es runde Plätzchen werden, haben sie einen Durchmesser von ca. 5 cm. Als Hörnchen oder Halbmonde geformt sehen sie aus wie große Vanillekipferln mit einer dicken Puderzuckerschicht.
Puderzucker bekommt man hier auf Kreta innerhalb des Jahres nicht überall, ab November jedoch in jedem kleinen Supermarkt. Im Gegensatz zu Deutschland wird er hier mit 2-3 % Maisstärke vermischt. Das verhindert ein zu schnelles Verkleben und Pappig werden. Ich finde jedoch, dass es den Geschmack beeinträchtigt.
Ursprünglich wurden die Kekse mit Schafsbutter (Stakabutter) gebacken und einige meiner Bekannten machen es auch heute noch. Ansonsten wird inzwischen häufig "normale" Butter genommen, die hier sehr teuer ist. Der Preis im griechischen Supermarkt liegt zwischen 2,49 € und 3,49 € für 250 g! Bei Lidl kostet sie 1,59 € und so kommt es, dass ich die Plätzchen mit Butter aus Hamburg gebacken habe. ;-)

Typisch für Kourabiedes sind die Mandeln. Mandelbäume gibt es hier auf Kreta häufig, sie blühen Ende Januar wunderschön. Ab Mitte September ungefähr kann man die reifen Mandeln mit Schale auf dem Wochenmarkt kaufen und das ganze Jahr über erhält man sie lose oder in (kaum beschrifteten) Plastiktüten im Supermarkt ;-). Sie haben dann noch ihre braune Innenhaut, die man für dieses Rezept entfernen muss. Das geht sehr einfach, indem man sie einfach für 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser legt, herausnimmt und in kalten Wasser abschreckt. Nun lassen sie sich leicht enthäuten.

Traditionell sind Kourabiedes ohne Ei und etwas Rosenwasser kommt hinzu. Heute werden sie zumeist mit Eigelb und Weinbrand (Metaxa) gebacken. Ich habe sie nach dem folgenden Rezept gemacht:

Kourabiedes - griechische Buttermandelkekse
Zutaten: 200 g gemahlene Mandeln, 330 g Butter, 500 g Mehl, 250 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Schnapsglas Weinbrand oder Cognac, ca. 100 ml Orangensaft, 1 Teelöffelspitze gemahlene Nelken, 250 g Puderzucker, etwas Rosenwasser (schmecken auch ohne).

Zubereitung: Die weiche Butter mit dem Eigelb und dem Zucker schaumig rühren, dann das Mehl nach und nach hinzugeben. So viel Orangensaft unterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Die zerkleinerten Mandeln kurz ohne Fett in einer Pfanne anrösten und zum Schluss hinzugeben.
Aus dem Teig kleine Hörnchen oder Halbmonde bzw. runde Plätzchen formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° ca. 20-25 Min. backen. Sie sollen nicht braun werden.
Nach dem Backen die Kekse noch warm (mit Rosenwasser bepinseln oder besprenkeln und) im Puderzucker wälzen, so dass eine dicke Schicht entsteht.
Die abgekühlten Kekse in einer Dose aufbewahren, wenn noch Puderzucker übrig ist, einfach noch darüber streuen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Was ist Machlepi?

Als ich das Rezept für das griechische Osterbrot aufschrieb, merkte ich, dass vielleicht nicht jeder weiß, was Machlepi - oder auch Mahaleb oder Mahleb genannt- für ein Gewürz ist.

Ob man es in Deutschland erhalten kann, weiß ich leider nicht. Ich kann mir aber vorstellen, dass es in türkischen Geschäften erhältlich ist.

Machlepi wird auch ab und zu Nelkenpfeffer genannt, was ich nicht ganz verstehe, da es für mich nicht nach Pfeffer oder Nelken schmeckt ;-). Es hat ein süß-würziges und leicht nussiges Aroma. Ich finde es ist eine Mischung aus Muskat, Vanille mit einen Hauch Zimt. In anderer Literatur wird es eher als eine Mischung aus Fenchel, Kardamon und Lorbeer beschrieben.

Machlepi sind die Keimlinge der Felsenkirsche (Prunus mahaleb). Dieser Baum mit sehr kleinen dunklen Kirschen wächst im gesamten Mittelmeerraum und den Balkanländern. Im Deutschen wird der Strauch auch Steinweichsel oder Türkische Kirsche genannt. Die Kerne sind hellbeige, tropfenförmig und bis zu 5 mm lang. Sie sind die einzigen Bestandteile der Pflanze, die für Menschen nutzbar sind.

In der mediterranen Küche werden die Keimlinge als Gewürz und Backzutat verwendet. In den Rezepten werden die Machlepikerne fein gemahlen verwendet. Man kann nur die ganzen Kerne kaufen und muß sie selbst zermahlen. Das Pulver ist wegen seines hohen Fettgehaltes nicht lange haltbar.

Mahaleb wird eigentlich nur im östlichen Mittelmeerraum verwendet und zwar fast ausschließlich für süße Backwaren. Vor allem in Griechenland liebt man die Kerne für Spezialitäten wie "Tsoureki", dem zopfförmigen süßen Osterbrot und dem Kuchenbrot "Vasilopita", das man zu Silvester backt. Auch etliche  Kekse und die für Zypern typischen "Flaounes" - Osterkäsebrötchen - werden mit Machlepi gewürzt.

Die Produktion des Gewürzes ist sehr arbeitsintensiv und so ist es auch relativ teuer. Das Backen mit Machlepi lohnt sich aber schon allein wegen des herrlichen Geruchs, der dann durch das Haus zieht.

Weitere Informationen findet ihr auch unter http://de.wikipedia.org/wiki/Steinweichsel