Myrte - Medizin, Gewürz und leckerer Likör

 Ungefähr 5 bis 10 Kilometer landeinwärts wachsen auf Kreta zahlreiche Myrtensträucher. Ich fuhr im Dezember an den Potamistausee südlich von Rethymno auf der Suche nach Erdbeerbäumen. Diese wachsen dort am Ufer. Dort stolperte ich sozusagen in die Myrte, denn davon gab es sehr viele im Gegensatz zu Erdbeerbäume. ;-)

So pflückte ich also neben den Baumerdbeeren auch viele Myrtebeeren. Zuhause mußte ich dann erst mal nachsehen, was man damit anstellen kann. Da ich keine traditionellen kretischen Rezepte fand, machte  ich dann daraus Likör und Marmelade. Myrte wurde hier auf Kreta wenig als Nahrungsmittel genutzt. Jedoch werden die Beeren und Blätter schon seit der Antike zu medizinischen und rituellen Zwecken verwendet.

Die Inhaltsstoffe wirken stark antiseptisch, schleimlösend und unterstützen den Heilungsprozess von Wunden. Eingesetzt wurde Myrte in Form von Myrtenwein, Myrtenöl, Tee und Auszügen. Traditionell wurde sie bei Zahnfleischentzündungen, Bronchitis, Erkältung, Halsschmerzen, Asthma und  trockenem Husten verwendet.

Hier sieht man weiße unreife Beeren.

Die Myrte spielte auch in der griechischen Mythologie eine große Rolle. Sie wurden zum Beispiel bei zeremoniellen Handlungen auf die Wege gestreut.  Außerdem wird die Myrte immer mit Aphrodite verbunden. Als die "Schaumgeborene" nackt aus dem Meer stieg, versteckte sie sich hinter einem Myrtenstrauch vor den Blicken der Menschen.

Auf Grund dieser Verbindung entstand der Brauch, dass Brautpaare zur Hochzeit mit Myrtenkränzen geschmückt wurden. Dadurch soll der Bund fürs Leben lange halten und die Verbindung fruchtbar sein. Myrtenzweige gelten auch als Symbol für Versöhnung und über den Tod hinausgehen  der Liebe.

Ich kannte Myrte aus Deutschland nur in der Verbindung mit einem Kranz für die Braut auf der Hochzeit. Hier lernte ich zuerst die Nutzung der Blätter kennen. In meinem ersten Jahr arbeitete ich in Mariannas Workshop in Maroulas. Marianna Founti-Vassi stellt pflanzliche Kräuteröle und Teemischungen her. Von ihr lernte ich die Vorzüge der Myrte kennen. In die Teemischung gegen Erkältung gehört natürlich die Myrte und das hochwirksame Öl wird bei chronischer Bronchitis und Halsentzündungen eingesetzt.

Auch Myrtenwein wird medizinisch genutzt. Zum Beispiel zur Behandlung von Zahnfleisch- und Halsentzündungen, bei Ekzemen und gegen Schuppen. Hier ist ein Rezept, dass ich jedoch noch noch ausprobiert habe:

In 2 Litern ganz frischen Wein 1 kg Myrtenzweige mit  (zerquetschten) Beeren geben. Die Mischung aufkochen und so lange köcheln lassen bis es auf 1,6 Liter reduziert hat.

Myrtebeeren und Zweige werden außerdem frisch und getrocknet zum Würzen genutzt, zum Beispiel von Wurstwaren oder als Soßenbeigabe für Fleischgerichte. Fisch kann man auf Myrtenzweigen liegend garen und Grillgut kann aromatisiert werden durch die Zugabe von Zweigen in die Glut.

Für Essig mit Myrte werden 4 Zweige Myrte in 1 l Weinessig eingelegt. Dazu die Zweige gut waschen und dann einfach in den Weinessig geben. Nach 10 – 15 Tagen die Zweige absieben und den Essig in eine andere Flasche umfüllen. Dieser Essig gibt Salaten einen herb-würzigen Geschmack.


Marmelade und Gelee sind nicht typisch kretisch.
Da ich vorher noch nie etwas mit Myrte gemacht hatte konnte ich das Aroma  nicht genau einschätzen. Ich habe es dann mit etwas Mandarinensaft gemischt, kann es mir aber auch gut mit Apfelsaft vorstellen. Das entstandene Myrten-Gelee schmeckt hervorragend!

Zutaten: 300 g Myrtebeeren, 600 Wasser, Saft von 3 - 4 Mandarinen, 350 g Zucker,1 Marmeladen Gelfix 1 zu 3, 1 Stück Sternanis
Zubereitung: Die Beeren mit dem Wasser zum Kochen bringen und ca. 30 - 40 Minuten kochen lassen, bis die Beeren weich sind. Die Beeren zerquetschen. Die Masse in ein feines Sieb oder Mulltuch geben und die Flüssigkeit auffangen. Ich hatte danach ungefähr 700 ml Saft und habe ihn mit 200 ml Mandrinensaft gemischt. Das Gelierfix mit dem Zucker mischen und zum Saft geben. Ein Sternanis dazufügen und zum Kochen bringen. Mindestens 3 Minuten kochen lassen. (Ich habe es 6 Minuten gekocht, bis die Gelierprobe gut war.) In saubere Twist-off Gläser füllen, diese für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Dann wieder umdrehen und abkühlen lassen. Das Gelee hat einen einzigartigen herb-aromatischen Geschmack.

Noch besser schmeckt mir der Myrtenlikör

Das Rezept, dass ich im Internet gefunden hatte war eigentlich für Grappa gedacht.
Grappa ist ein italienischer Tresterbrand, er wurde also aus den Traubenresten der Weinproduktion gebrannt. Das kretische Nationalgetränk Tsikoudia ist ebenfalls ein Tresterbrand, der hier zumeist einfach Raki genannt wird. - Im Gegensatz zum türkischen enthält der kretische Rakí keinen Anis! Ich habe also den Grappa durch Raki ersetzt und das Ergebnis ist köstlich!

Zutaten:1 Liter kretischen Raki, 200 g Myrtenbeeren und 2 ca. 20 cm lange Myrtenzweige, 150 g Zucker

Zubereitung: In eine 1,5 l Flasche den Raki geben und die gut gewaschenen Beeren und Zweige, den Zucker hinzufügen und so lange schütteln bis der Zucker sich ganz gelöst hat. 

Nach 1 Woche beginnt sich der Raki zu verfärben. Von blaß violett bis zu dunkel lila.(siehe Bild)

Diese Mischung müßt ihr 6 Wochen stehenlassen. Alle 5-6 Tage gut durchschütteln. Nach den 6 Wochen erst durch ein Sieb geben und die Beeren und Zweige entfernen und dann noch einmal durch einen Kaffeefilter. In kleinere dekorative Flaschen umfüllen.

Er  unterstützt die Verdauung und eignet sich sehr gut als Aperitif!

Kali Orexi - Guten Appetit!


Alles über Myrte findet ihr auch auf der Internetsite Die Myrte-Myrtus communis.de.

Jede Menge Zitronen

Die Zitronen sind reif und dieses Jahr hängen die Bäume richtig voll. Auf Kreta steht in fast jedem Garten ein Zitronenbaum, deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass viele Speisen Zitrone beinhalten. So werden Suppen mit einer Ei-Zitronensauce legiert, Fleischschmorgerichte mit Zitrone verfeinert, viele Eintöpfe mit Zitrone aromatisiert und Olivenöl zusammen mit Zitronen gepresst.

Die Zitrone, auch Limone genannt, ist die Frucht des immergrünen Zitronenbaumes und stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus Indien. Von dort kam sie, genau wie die Orange, über China in den Mittelmeerraum und nach Kreta. Es gibt Nachweise, dass es schon vor 1000 Jahren Zitronen im östlichen Mittelmeerraum gab.

Es gibt weit über hundert Zitronenarten. Sie unterscheiden sich in der Dicke der Schale, dem Saftanteil und im Geschmack. Eine Besonderheit des Zitronenbaumes ist, dass er ganzjährig sowohl Blüten als auch Früchte tragen kann. Die Haupternte auf Kreta ist zwischen November und April. Bei meinen Wanderung habe ich auch viele Bäume gesehen, die nicht abgeerntet werden. (So wie in Deutschland viele Apfelbäume.)

Botanisch gesehen ist die Zitrone übrigens eine Beere. In der weißen dickeren Schicht, die zwischen Schale und Fruchtfleisch liegt ist sehr viel Pektin enthalten. Pektin ist ein wasserlösliches Geliermittel und wird von der Lebensmittelindustrie isoliert und für die Marmeladenproduktion genutzt. Wenn man also aus Zitronen Marmelade kocht und die Schale mitbenutzen, kann man auf den Zusatz von extra Geliermittel verzichten ;-)

Und jedes Jahr wieder im Februar bekomme ich jede Menge Zitronen geschenkt. Ich produziere daraus auch immer unter anderem eine Marmelade, dabei verbraucht man sehr viele Zitronen, sie schmeckt der ganzen Familie und so haben wir das ganze Jahr über etwas davon.

Wenn ich diesen Brotaufstrich herstelle, füge ich bei 2/3 der Produktion Raki hinzu und 1/3 mache ich ohne Alkoholzugabe. Raki heißt auch Tsikoudia und ist ein Tresterbrand. Er wird aus den Resten der Weinproduktion hergestellt und hat 30 und 40% Vol. Im Gegensatz zum türkischen Raki enthält der kretische Rakí keinen Anis und man kann ihn am ehesten mit italienischem Grappa vergleichen. Wenn ihr also keinen kretischen Raki bekommt, könnt ihr Grappa verwenden. Natürlich geht es auch ganz ohne Alkohol! Die Marmelade schmeckt fast genauso gut, seltsamerweise wird sie dann jedoch nicht ganz so fest.

Zitronenmarmelade mit Raki

Zutaten:
1 kg Zitronen (ungespritzt und ungewachst)
1 kg Zucker
Wasser nach Bedarf
5 Eßl. Raki (der gibt den “original kretischen Touch”)

Zubereitung:
Die Früchte gut waschen und bürsten, in dünne Scheiben schneiden (evtl. Gurkenhobel) und diese vierteln. Die Enden nicht verwenden und Kerne entfernen.
Die zerkleinerten Zitronen in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und einen Tag stehen lassen. Am nächsten Tag die Zitronenmasse etwa 30 Min. einkochen lassen, bis die Zitronenstückchen zerfallen sind. Den Zucker unterrühren und nochmals 5 Min. kochen. Den Topf von der heißen Platte ziehen und den Raki zugeben und gut verrühren. (Nicht mehr kochen lassen.) Die Marmelade sofort heiß in Schraubverschlußgläser füllen und die Gläser dann 5 Minuten auf den Kopf stellen. Dann werden sie wieder umgedreht und an einem kühleren Ort ungefähr 1 Woche unbewegt stehen gelassen.

Ist einfach herzustellen und schmeckt echt prima.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Olivenernte in Bildern Teil 2 - Von der Olive zum Öl

Vielen Dank für die freundliche Aufnahme und die Gelegenheit die Fotos zu machen an das Team der Ölmühle in Adele!

So, hier ist nun der 2. Teil der Bilderserien zur Olivenernte auf Kreta. Die geernteten Oliven werden in großen Plastiksäcken zur Ölmühle gefahren. Diese kann man leicht an dem großen Behälter erkennen, in dem die Pressrückstände gesammelt werden, um sie mit dem LKW abzutransportieren. Die Abfälle der Ölpressung werden auch auch Oliventrester genannt. Aber zuerst heißt es jetzt in der Hochsaison warten bis man an der Reihe ist. Die Mühlen sind zumeist eine Woche im Voraus ausgebucht. Man kann auch seinen Säcke mit leeren Kanistern stehen lassen und das Öl an einem anderen Tag wieder abholen. Und hier nun der Ablauf in der Mühle: Zuerst werden die Säcke in einen großen Trichter ausgeleert und mit einem Förderband werden die Oliven zuerst durch einen kurzen Tunnel geleitet, in dem ein starker Sauger die Blätter absaugt. Diese werden außerhalb des Gebäudes gesammelt. Dann müssen alle Oliven durch ein sprudelndes Wasserbad. Nach der gründlichen Wäsche geht es nun sauber zum Zerkleinern.  Dies passiert heutzutage zumeist indem die Oliven samt Kernen durch rotierende Edelstahlschwingräder oder durch Steinpressen zerquetscht werden. Jetzt wird der Olivenbrei in große Bottiche mit Schneckenrührern (diese sehen aus wie riesige Knethaken)  geleitet und dort ungefähr eine halbe Stunde vermischt. Von dort geht es über dicke Schläuche in großes Gefäß, den sogenannten Dekanter, in dem in einem Arbeitsschritt das Öl von der Flüssigkeit und den festen Bestandteilen getrennt wird. Zum Abschluss findet in einer Zentrifuge die letzte Trennung von Fruchtwasser und Öl statt. Das frische Öl wird in großen Edelstahlbehälter gesammelt und anschließend in die Kanister abgefüllt. Fast das gesamte Olivenöl, das hier auf Kreta produziert wird ist kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung. Das bedeutet, dass die Temperatur während der Pressung nie über 27 Grad geht. Bei höheren Temperaturen verändert sich durch chemische Prozesse der Geschmack negativ. Der Ölgehalt der Olive schwankt übrigens stark - je nach Sorte zwischen 15 und 35 %. Man erhält ein Liter Öl aus ungefähr 4 - 8 kg Oliven. Der Trester wird unter anderem an andere Ölmühlen verkauft, in denen dann durch Hitzeeinwirkung und Lösungsmittel „raffiniertes Olivenöl“ gewonnen wird. Der Hauptteil der Pressrückstände wird jedoch zur Energiegewinnung genutzt. Das Öl wird zumeist in der Familie verteilt und verbraucht oder an Freunde und Verwandte weiterverkauft. Wir kaufen unser Olivenöl zum Beispiel immer in nicht etikettierten Wasserflaschen.  Da wir aber wissen, dass es uns schmeckt, ist das für uns in Ordnung. Um es offiziell verkaufen zu können muss das Öl noch kontrolliert werden. Dann wird es auch in Güteklassen eingeteilt. Kretische Olivenöl ist zumeist in der Kategorie I: Kaltgepresst, erste Pressung mit einem Säuregehalt unter 0,8%.  Es lohnt sich also kretisches Olivenöl als Souvenir aus eurem nächsten Kreta Urlaub mitzunehmen!

Olivenernte in Bildern Teil 1 - Vom Baum zur Ölmühle

Ab Ende Oktober werden Plastiknetze
unter die Olivenbäume ausgebreitet um
die herabfallenden Oliven aufzufangen.

Zwischen Ende Oktober und Ende Januar werden hier auf Kreta die Oliven geerntet. Hauptsächlich wird aus ihnen Olivenöl gepresst.

Sie werden hier schon seit über 4000 Jahren angebaut. Auf Kreta sind überall Olivenbäume zu finden. In den Ebenen sieht man große Pflanzungen und an Berghängen und Tälern kleine Gruppen und einzelne  Bäume. Bereits aus minoischer Zeit sind Abbildungen bekannt, die Menschen bei der Oliven-Ernte zeigen. Fast jede kretische Familie hat zumindest einige Olivenbäume. 

Heute sind die Oliven das wichtigste landwirtschaftliche Produkt Kretas. Schätzungen gehen davon aus, dass es über 30 Millionen Olivenbäumen auf Insel gibt. Die erzeugte Ölmenge liegt pro Jahr bei über 100.000 Tonnen. Genaue Zahlen existieren nicht. Allerdings betreiben heute sehr viele Olivenbauern dies nur noch als Nebenerwerb.

Hier sind Bilder von der Ernte!   Im 2. Teil seht ihr dann einige Bilder aus der Olivenölmühle.

Die meisten Oliven, die hier geerntet werden, sind
Mandelgroß und grün. Sie müssen nicht unbedingt
reif sein für die Ölproduktion.

Im Moment kann man hier in vielen Geschäften Werkzeuge für die Olivenernten kaufen:  1. Am häufigsten werden die Schläger mit Elektroantrieb oder mit Akku unten am Griff eingesetzt, die im linken Bild zu sehen sind. Der Besenartige Vorsatz dreht sich und die harten Plastikfäden schlagen die Oliven ab, während man damit durch die Äste streicht. Die Bauern bringen dann einen Generator auf ihrem Pickup mit aufs Feld. 2. Ohne Strom geht es mit ganz leichten langen oder kurzen Stangen mit übergroßen Kämmen vorne dran oder kurze gebogene, deren Aufsätze aussehen wie übergroße Gartenharken.  3. Früher (und im Notfall auch heute noch) benutzte man auch lange Schilfstangen, die von den Halmen befreit werden.

So werden die Oliven von den Bäumen geschlagen.
Das geht ganz schön auf die Arme  ;-)
Der Gesichtsschutz hilft gegen "zurückschlagende"
und fliegende Äste.

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Die Oliven fallen zusammen mit vielen Blättern und
einigen kleinen Ästen auf die Netze.
Nach dem Entfernen der Äste werden die Netze
so gehoben, dass die Oliven sich an einer Stelle sammeln.

Die Oliven werden in große Plastiksäcke gefüllt und
im Pickup zur Ölmühle transportiert.

Gleich nach der Ernte werden die Bäume ordentlich
beschnitten.

Dieses Jahr werden auffällig viele Olivenbaumfelder
total gerodet und neu bepflanzt.

Das Holz wird verkauft oder eingelagert,
die kleineren Äste gleich vor Ort verbrannt.

Kohlrouladen mit Ei Zitronen Sauce

Als ich noch in Deutschland wohnte, habe ich Kreta nie mit Weißkohl in Verbindung gebracht. Beim Griechen in Kiel gab es Kohlsalat, aber trotzdem hätte ich nicht vermutet, das es hier sooo viel Kohl gibt. Im ersten Winter habe ich dann auf meinen Walkingtouren die riesigen Kohlfelder gesehen und zuerst gedacht: "Man bin ich weit gegangen, jetzt bin
ich schon in Dithmarschen!" ;-)

Inzwischen weiß ich, dass der Weißkohl, ursprünglich - wie wohl alle anderen Kohlarten auch  - vom Wildkohl (Brassica olaracea) abstammt, der an den Mittelmeer- und Atlantikküsten Europas wächst. Er wurde schon von den Römern, Kelten und Griechen nachweislich als Nutz- und Heilpflanze genutzt. Äußerlich wurde er in Form von Krautwickeln bei Rheuma, Gicht und Prellungen eingesetzt. Zerquetschte Kohlblätter wurden auf Wunden und Geschwüre und Schwellungen gelegt. Innerlich wurde Kohlsaft u.a. bei Magen- und Darmgeschwüren verabreicht. Auch heute noch wird Kohl vielseitig in der Naturheilkunde angewendet.

Wie ihr wisst ist Weißkohl sehr Vitamin C haltig. Außerdem enthält er viel Vitamin K, welches unter anderem vor "Arterienverkalkungen" schützt und die Knochen stärkt. Er ist reich an Mineralstoffen, vor allem an Selen, Magnesium und Kalium. Durch seinen hohen Gehalt an Ballaststoffen hält er nicht nur lange satt sondern fördert auch die Verdauung. Weißkohl ist reich an sogenannten Radikalenfänger wie Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenole. Dies sind alles Stoffe, die nachweislich die Zellen schützen und den Alterungsprozess verzögern können.

Jetzt beginnt hier die Kohlsaison und wir machen wieder Sauerkraut selbst, essen Weißkrautsalat, Weißkohl-Tomaten-Gemüse, Kohlauflauf, gestoften Weißkohl, Kohlrouladen nach deutschem Rezept und jetzt natürlich auch nach kretischem Rezept!

Der auffälligste Unterschied ist die Soße, anstelle dunkler Bratensoße werden die griechischen mit einer hellen Zitroneneisoße serviert. Außerdem sind sie kleiner und die Füllung besteht aus einer Mischung von Hackfleisch mit Reis.

Bei kretischem Kohl sind die Blätter nicht so eng aneinander gewachsen wie bei den nordeuropäischen Sorten. Das heißt bei gleicher Größe sind die kretischen Köpfe leichter als die deutschen und man muss sie nicht so lange vorkochen, damit man die Blätter einzeln ablösen kann. Während ich in Kiel den Kohl mehrmals in kochendes Wasser gab und zwischendurch immer die äußeren Blätter ablöste, reicht es hier ihn einmal im Ganzen für kurze Zeit zu kochen.


Meine altbewährten Kohlrouladen waren immer Faustgroß und wurden gleich in brauner Soße im Backofen geschmort, hier werden die "Roulädchen" erst in Wasser gekocht und anschließend in die Soße gelegt.

So und hier nun das Rezept für die 

kretischen Kohlrouladen in Ei-Zitronensoße (Lachanodolmades Avgolemono)

Zutaten: ungefähr 1 1/2 kg Kohl bzw. die äußeren Blätter eines großen Kohlkopfes, 500 g Rinderhack, 200 g Reis (z.B. Rundkornreis für Dolmades), 3 kleingeschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer, 2 Eßl. gehackte Petersilie, Olivenöl, 2 Eßl. Mehl, (40 g Butter), 2 Eigelb, Saft von 1-2 Zitronen,

Zubereitung: Die äußeren harten Kohlblätter entfernen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineinlegen und 10 - 15 kochen. Herausnehmen und den Kohl etwas erkalten lassen. Nun die Kohlblätter von außen nach innen abnehmen bis genug Blätter für die Kohlrouladen vorhanden sind. Ich schneide von den großen Kohlblättern noch die dicken Blattstiele heraus oder platt.

Etwas Olivenöl ein einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten. Die Pfanne von der Platte nehmen und das Hackfleisch, den Reis, die Petersilie dazugeben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Wenn die Kohlblätter zu groß sind, kann man sie auch halbieren oder die Ecken abschneiden.  Sie müssen so groß sein, das man darin einen jeweils einen gehäuften Eßlöffel der Hackfleischreisfülle einklappen kann.

Die Fülle auf ein Kohlblatt geben und zuerst beide Seiten einklappen. Dann die Roulade aufrollen. Damit die Rouladen sich nicht wieder aufrollen, muß man sie sofort mit der Öffnung nach unten in einen Kochtopf oder eine Auflaufform legen. Den Boden des Topfes zuerst mit etwas Öl bedecken und einigen überschüssigen Kohlblättern darauf legen. Darauf dann die Rouladen darin eng kreisförmig neben einander legen. Übrig gebliebene Kohlstücke auf die Rouladen legen. So viel Wasser (leicht gesalzen) hinzugeben, dass der Kohl knapp bedeckt ist. Den Saft einer halben Zitrone hinzufügen.

Mit einem Teller beschweren, damit die Rouladen nicht aufschwimmen. Ihr könnt es nun auf dem Herd auf kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel garen oder (wie ich) im Backofen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad brauchen die Rouladen ungefähr 45 Minuten. Nach 30 Minuten den Wasserstand überprüfen und evtl. etwas Wasser hinzufügen. Nach einer dreiviertel Stunde das Kochwasser vorsichtig abgießen.

Damit wird nun die Soße zubereiten. 30 -40 g Olivenöl (oder Butter) in einem Kochtopf erhitzen und das Mehl hinzufügen. 1 Minute anbraten, aber nicht braun werden lassen. Nun nach und nach ungefähr einen halben Liter der Kohlbrühe hinzufügen und mit einem Schneebesen ständig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nur so viel Brühe hinzugeben bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Den Topf von der Herdplatte schieben. In einem kleinen Schälchen die beiden Eigelb aufschlagen und unter kräfigem Rühren zur Soße hinzufügen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. (Je nach Säuregehalt und Größe der Zitrone kann dass der Saft von 1/2 - 1,5 Zitronen sein.)

Die Kohlrouladen mit der Zitronen-Eisauce übergießen und für weitere 10 Minuten in den Backofen stellen oder gleich servieren. ;-)

Ich mache häufig gebackene Kartoffelecken dazu, so wird der Ofen doppelt genutzt.


Guten Appetit - Kali Orexi!