Fasten vor Maria Himmelfahrt

Nächsten Donnerstag, am 15. August ist hier der 3. größte Feiertag des Jahres. Dieser Tag wird in der griechisch orthodoxen Kirche groß gefeiert. Das bedeutet für die Insel Kreta, dass sie voll wird. Die Fähren sind total ausgebucht, ein Platz im Flieger kaum noch zu bekommen. Vor allem "Festlandgriechen" kommen zum Fest zu ihren Familien nach Kreta. Am Mittwoch sollte man auf keinen Fall zu Lidl gehen oder in die Altstadt, es sei denn man liebt Gedränge. ;-) Am Donnerstag selbst wird dann in zahlreichen Dörfern und Städten gefeiert.

Mehr über Schnecken findet ihr hier

Vor dem Fest gibt es eine kurze Fastenzeit von 2 Wochen. Ab 1. August essen viele Griechen kein Fleisch mehr. Ursprünglich gelten in diesen 14 Tage die strengen Fastenregeln, also auch kein Fisch, keine Milchprodukte, Eier oder Olivenöl. Dies machen heutzutage aber nur noch die wenigsten.

Erlaubt sind ja auf alle Fälle Schnecken und Meeresfrüchte wie Muscheln und Tintenfisch, da sie weder Fisch noch Fleisch sind.
Im Moment finde ich es auch überhaupt nicht schwer einige Zeit auf Fleisch zu verzichten. In diesen heißen Augusttagen schmecken die zahlreichen vegetarischen Gerichte lauwarm am besten, wie gefüllte Tomaten, Zucchinibratlinge, Tzatziki, Rotebetesalat, gebackene Auberginen, Bauernsalat, Dakos  und und und .....Und dann gibt es ja noch die viele Gerichte mit Kraken. ;-)

Hier auf Kreta ist die Auswahl an Gerichten mit Oktopus, Sepia und Kalmar besonders groß. Wir können sie frisch vom Boot, auf dem Markt, im Fischgeschäft oder tiefgefroren in jedem Supermarkt kaufen. Jede Taverne hat mindestens ein Gericht auf der Speisekarte wie gegrillten Oktopus, Kalamari in Rotwein, Nudeln mit Oktopus oder Sepia mit Fenchel und Oliven.

Wenn von Tintenfisch gesprochen wird, denken wahrscheinlich die meisten an Kalamari, die frittierten Ringe, die aus dem runden länglichen Körper des Kalmars gemacht werden. Aber eigentlich ist Tintenfisch der Familienname von vielen ähnlichen Meerestieren, die wiederum zu den Kopffüßern gehören. Für die Küche sind Sepia, Kalmar und Oktopus die wichtigsten Vertreter dieser großen Familie.

Sepien haben einen gedrungenen und schwerfälligen Körper mit zehn Armen. Ihr Mantel hat eine eher rundliche Form. Im Inneren haben sie einen Kalkschulp der im Wasser für Auftrieb sorgt. Die Fangarme dieses Tintenfischs sind meist eher kurz. Beim Kauf erkennt man sie zumeist daran, dass sie mit etwas von der schwarzen Tinte beschmutzt sind, die sie zu ihrer Verteidigung verspritzen können. Je kleiner die Tiere sind, desto zarter ist ihr Fleisch. Bei großen Tintenfischen können Sie das Fleisch vor der Zubereitung weich klopfen. Sepien können Sie grillen, frittieren, braten oder auch schmoren. Sie schmecken auch gefüllt und im Ofen gegart lecker.

 Kalmare haben einen langen, schlanken Körper und zehn Arme. Der Kopf mit den Tentakeln ist ebenfalls lang gestreckt und hat am Ende zwei segelartige Schwanzflossen. Die acht Mundarme sind relativ kurz, die zwei Fangarme sind länger. Das Fleisch der Kalmare ist fest und mager und lässt sich roh zum Beispiel als Sushi verzehren. Sie können das Fleisch außerdem kurz kochen, anbraten, grillen oder frittieren oder es je nach Größe 30 bis 45 Minuten schmoren.

Oktopusse haben nur acht Arme und keine verlängerten Fangarme. Der Oktopus wird von allen Tintenfischen am größten und sieht aus wie eine flache Kugel mit langen, beeindruckenden Fangarmen die mit zweireihigen Saugnäpfen besetzt sind. Große Oktopusse werden zwar nach dem Fangen etwas weich geklopft, müssen aber trotzdem länger garen damit das feste Fleisch zart und nicht zäh wird. Wenn Sie das Fleisch großer Tiere vor der Zubereitung weich klopfen, wird es schneller gar. Hier bekommt man Oktopus in vielen verschiedenen Größen, gegrillt, gekocht, geschmort und als Salat.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Die "Kyra Sarakosti" hat 7 Füße

 

Eine alte griechische Tradition der Fastenzeit ist das Backen oder Malen der Frau Fastenzeit - der "Kyra Sarakosti"! Das Bild stellt einen Nonne mit sieben Füße und ohne Mund da. Ihre Hände sind vor der Brust zum Gebet gekreuzt.
Sie hat keinen Mund, da sie ja nicht essen kann und die 7 Füße stehen für die Anzahl der Fastenwochen vor Ostern.

Traditionell wird sie am "Sauberen Montag" dem ersten Tag der Fastenzeit hergestellt und jeden Samstag wird ihr ein Fuß abgeschnitten, der letzte am Ostersamstag. Es ist sozusagen so etwas wie das Zentimetermaß, von dem immer ein Zentimeter abgeschnitten wird bis zu einem wichtigen Termin. Da hier Ostern viel größer gefeiert wird als in Deutschland - ungefähr so wie bei uns Weihnachten und Silvester zusammen - kam mir auch gleich der Vergleich mit einem Adventskalender in den Sinn, mit dem die Wartezeit auf das große Fest verkürzt wird.

Die Kira Sarakosti wird hier zumeist von den Kindern im Kindergarten aus Papier oder Pappe gebastelt und bunt bemalt oder beklebt. Häufig wird sie auch aus Salzteig gebacken. Dazu nimmt man 2 Tassen Mehl, 1/2 Tasse Salz und ungefähr 1/2 Tasse Wasser. Mit 1 Teelöffel Zimt wird der Teig noch etwas gefärbt; dadurch duftet es auch gut beim Backen ;-) - (bei 180 Grad ca.30 Min.). Man kann diese Salzteigfigur natürlich nicht essen. Sie wird zumeist in der Küche aufgehängt.

Der abgeschnittene Fuß - vor allem der letzte am Ostersamstag - wird zum Beispiel im Osterbrot "Tsoureki" versteckt, in einer getrockneten Feige oder in einem Salat. Wer den Fuß findet hat dann das ganze Jahr über Glück!

So und nun ist der erste Fuß ab und es sind - hier auf Kreta - nur noch 6 Wochen bis Ostern! ;-)

Kalí̱ Sarakostí̱ - Gute Fastenzeit!

Tirofagou - Die Käsewoche hat begonnen

Nun ist die 3. und letzte Karnevalswoche angebrochen und die Vorbereitungen auf die Fastenzeit gehen weiter. Nachdem nun die Fleischwoche (Kreatini) zuende ist, beginnt damit für diejenigen, die streng den orthodoxen Regeln folgen, der achtwöchige Verzicht auf Fleisch. Jetzt haben wir die Käsewoche, auf griechisch: Tirofagou. Wie der Name schon vermuten läßt, beherrschen in dieser Woche Gerichte aus Milch, Joghurt und Käse zusammen mit Eiern den Speiseplan.

Jetzt ist die Zeit für Käsetaschen (Tiropita), Käsetörtchen (Kalitsounia), Käsebällchen oder gebratenen Käse (Saganaki) aus den verschiedenen griechischen Käsesorten. 

Am häufigsten werden auf Kreta Feta, Mizithra, Xynomizithra, Anthotiros, Graviera und Kefalotiri genutzt.

Feta (Lefko) reift in Salzlake, ist weich, krümelig, weiß und in Scheiben geschnitten. Er ist zumeist aus 70 % Schafs- und 30 % Ziegenmilchhergestellt, hat einen Fettgehalt von ca. 13 % in der Trockenmasse.

Mizithra ist ein weißer, weicher, quarkähnlich Frischkäse. Er schmeckt leicht süßlich und ist zumeist aus einer Milchsorte (Schaf oder Ziegen) mit jeweils einem kleinen Anteil (10-20%) aus der Milch des anderen Tieres hergestellt. Sein Feuchtigkeitsgehalt beträgt 70 % und der Fettgehalt ca. 15 % in der Trockenmasse. Mizithra ist einer der ältesten bekannten Molkekäse.

Xynomizithra ist eine Mizithravariante mit einem säuerlichen Geschmack, (die Bezeichnung Xynomizithra Kritis ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung des auf Kreta hergestellten Xynomizithra).

Anthotiros ist ein Rohmilchkäse, der traditionelle zu einem Kegel geformt wird. Es gibt wenige Tage gereift, dann erinnert er an Schichtkäse. Er ist weiß und sein Fettgehalt liegt bei ca. 65 % in der Trockenmasse. Man kann ihn auch in an der Luft gereiften Hartkäse bekommen.

Graviera ist der bekannteste kretische Käse, aus reiner Schafsmilch oder aus einer Mischung von überwiegend Schafsmilch mit Ziegenmilch, er ist fest, hat ein volles Aroma und ein Fettgehalt von ca. 40 % i. Tr.. Er wird auch in anderen Teilen Griechenlands hergestellt und ist auch als Kuhmilch Graviera erhältlich. Der kretische Graviera ist unter dem Namen "Graviera Kritis" als Geschütztes Ursprungszeichen eingetragen. 

Kefalotiri ist ein Hartkäse mit einem Fettgehalt zwischen 38 - 40 % i.Tr.. Er hat eine  Reifezeit von 3 Monate. Er schmeckt pikant, salzig und würzig. Er ähnelt etwas dem italienischen Pecorino.

Es gibt natürlich noch zahlreiche weitere griechische und kretische Käsesorten wie Haloumi, Kasseri, Kretakis, Manouri, Malaka. Sie sind zu unterschiedlichen Jahreszeiten, zu bestimmten Anlässen und in Käsegeschäften oder an Marktständen erhältlich.

Und natürlich darf in der Käsewoche auch der Joghurt nicht fehlen!

 Joghurt: Ursprünglich wird griechischer Joghurt aus Schafsmilch produziert. Heute ist er aber auch als Kuhmilchjoghurt und in Mischungen aus Kuh- und Schafsmilch erhältlich. Um griechischen Joghurt herzustellen wird mehr Milch verwendet als bei "normalem Joghurt. Er enthält mehr Molke, mehr Fett, mehr Eiweiß und weist einen höheren Gehalt an probiotischen Milchsäurebakterien auf. Durch diese Unterschiede ist er fast stichfest und schmeckt er besonders cremig, mild und nur leicht säuerlich. Er ist leicht verdaulich und sehr bekömmlich.Sein Fettgehalt ist mit ca. 8-10 % höher als deutscher Joghurt. Heutzutage ist er jedoch auch in fettärmeren Varianten - bis zu 0,2 % - erhältlich.

Der Höhepunkt dieser Woche und des Karnevals ist der "Käsesonntag" (Tyrini oder Tirini). An diesem Tag gibt es viele verschiedene Käsepasteten. In dem Blogbeitrag vom letzten Jahr zu diesem Thema findet ihr ein Rezept für Käsetaschen (Tiropita).

Allerdings ist hier in Rethymno an diesem Sonntag der große Karnevalsumzug und in den letzten Jahren habe ich dort an den Straßenrändern jede Menge Grills gesehen, auf denen Souvlaki- und Kebebspieße liegen! ;-)

Und man wünscht hier jetzt überall:   Kalí̱ Sarakostí̱ - Gute Fastenzeit!

Das Osternlamm - Suppe, Spieß und Braten

Ostern auf Kreta - Teil 3

Auf Kreta und in ganz Griechenland wird das orthodoxe Osterfest gefeiert wie in Deutschland Weihnachten und Silvester zusammen. Und wie es bei allen großen traditionellen Festen ist gibt es zahlreiche Sitten und Gebräuche für die Feierlichkeiten, die Mahlzeiten und die Speisen.

In der letzten Woche vor Ostern fasten streng gläubige Griechen noch härter als zuvor und andere fasten nur in dieser Woche. Von Karfreitag (Megali Paraskevi) bis Samstagnacht wird nur Brot, Wasser und Salat (ohne Öl) gegessen. In einigen Gegenden ist es auch Tradition Linsensuppe mit Essig zu essen, in Erinnerung an den Essig getränkten Schwamm, der Jesus am Kreuz angeboten wurde.

Nach dem Gottesdienst in der Osternacht ist dann die Fastenzeit vorbei. Mit einer "Magiritsa"-Suppe wird der "Große Sonntag" eingeläutet.

Im Angebot: Große und Riesengroße Grille 

Ostersonntag wird traditionell ein Lamm gegrillt. Aus den Resten des Lamms wird diese Suppe gekocht. Dazu werden aus dem Kopf, die Lunge, Leber, Nieren, Herz und Zunge zu einer herzhaften Brühe gekocht. Mit ausgesuchten, geschnittenen Fleischstücken, Zwiebeln, Knoblauch, Dill und Reis wird dann eine Suppe hergestellt, die mit einer typisch griechischen Zitronen-Ei Mischung legiert wird.(Rezept weiter unten)
Lamm am Spieß

Der Grill muss schon früh am Sonntag angeheizt werden, damit rechtzeitig die benötigte Glut vorhanden ist. Für 6 - 8 Personen wird ein Lamm oder eine Ziege, von ca. 5 kg benötigt. - Bei unserem Fleischer kostet 1 kg Lamm jetzt 7 €. - Das Lamm wird auf eine Eisenstange gespießt und zusammengebunden, damit  keine Teile herunterhängen. An den Enden der Stange befinden sich Griffe zum Drehen des Spießes.

Das Lamm braucht etwa vier Stunden zum Garen.  Zuerst wird es etwas höher über die Glut gesetzt und später abgesenkt. Wichtig ist, dass es die gesamte Zeit gedreht wird. Alle Familienmitglieder lösen sich bei dieser Aufgabe ab. Vor Ostern gibt es die dafür benötigten großen Grille und Spieße mit Elektromotor überall im Angebot zu kaufen.

Holzkohle Verkauf am Straßenrand

Gewürzt wird das Lamm zuerst mit Zitrone, Pfeffer und Salz. Während des Grillens wird es regelmäßig mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Oregano eingestrichen.

Heutzutage gibt es natürlich nicht mehr in jeder Familie "Lamm am Spieß". Aber Lamm am Osterfeiertag ist eigentlich ein Muss. In jeder griechischen Zeitschrift findet man im Moment Rezepte für einen Festtagsbraten mit Lammfleisch. In dem Blog "Tobias kocht" findet ihr ein sehr schönes Rezept für Lammbraten aus dem Backofen.

Kokoretsi ist ein gegrillter Fleischspieß aus Lamminnereien, die mit Bauchfett eingehüllt und zum Schluß mit Darm umwickelt werden. Dies ist eine weitere Art die Reste des Osterlamms zu verwerten und er wird häufig zusammen mit dem Lamm gegrillt. Auch er braucht etwa vier Stunden zum Garen zuerst hoch über dem Feuer und die letzten 30 Minuten näher an der Glut, damit er schön knusprig wird. In einigen Tavernen serviert man "Kokoretsi" das ganze Jahr über(häufig aus Geflügelinnereien), aber zu Ostern steht es in den meisten griechischen Familien auf dem Tisch und jede Familie hat ihre eigene Version Kokoretsi zuzubereiten. Hier ist eine kleine Bilderserie über die Herstellung von Kokoretsi.

Ostersuppe "Magiritsa" (Majirtza)

Ich habe die Suppe noch nicht selbst zubereitet, sondern nur bei einer Einladung gegessen! Das Rezept habe ich von einer griechischen Freundin. Die Mengenangaben können evtl. nicht ganz stimmen.

Zutaten: Kopf und Innereien eines Lamms (Leber, Niere, Herz, Zunge, Lunge), 6 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Dill, 1/2 Tasse Rundkornreis, Saft von 2 Zitronen, Olivenöl, 3 Eier, 2 Eßl. Stärkemehl, Prise Muskat, 1/2 Tasse Olivenöl

Zubereitung: Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Lammkopf eineinhalb Stunden lang kochen nach einer halben Stunde Herz, Leber, Nieren und Knoblauchzehen dazugeben. Lässt sich das Fleisch gut vom Knochen lösen,wird die Brühe abgegossen. Die Zunge unter kaltem Wasser von der äußeren Haut befreien, das Fleisch vom Knochen lösen und zur Seite stellen. Alle Teile (die man in der Suppe haben will) etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke scheiden. Öl in einem großen Topf heiß werden lassen, die kleingehackten Schalotten und das Fleisch anbraten. Kleingeschnittenen Dill dazugeben und mit 10 Tassen Brühe ablöschen. Den Reis dazugeben und alles 20 köcheln lassen.
Die Eier verquirlen und mit dem Zitronensaft unter ständigem Rühren mischen, nach und nach etwas heiße Brühe dazugeben. Schließlich die Legierung in die Suppe geben. Je nach Konsitenz noch mit etwas Stärkemehl binden.


Kaló Pascha (Frohe Ostern) - Kali Anastasi (Glückliche Auferstehung)

Griechische Ostereier sind auch heute noch zumeist Rot

Die letzte Woche vor Ostern ist angebrochen. In dieser Woche herrschen nach den Vorgaben der orthodoxen Kirche noch strengere Fastenregeln. Aber auch die Vorbereitungen auf das kommende große Fest werden gemacht. Eier müssen gefärbt werden, das Osterbrot "Tsoureki", die Koulourakia-Kekse gebacken werden, das Lamm muss besorgt und vorbereitet werden.

Schon im Griechenland der Antike war das Ei ein heiliges Symbol, denn nach dem damaligen Glauben entstand das Universum aus dem Weltei. Die Tradition, Eier zu färben ist ebenfalls uralt. Archäologen fanden rote Eier als Grabbeigaben, die aus dem 5. Jahrhundert vor Christus stammen. Schon damals stand das Ei als Sinnbild für ein Leben nach dem Tod, ewiges Leben und Fruchtbarkeit.

Traditionell werden griechische Ostereier nur rot gefärbt. Die rote Farbe gilt als Zeichen des Blutes Christi und zugleich als Farbe der Auferstehung. Zum Färben wurden früher Rote Bete Saft mit Essig, die Schalen roter Zwiebeln oder ein Malventee Konzentrat benutzt, heute vorwiegend die Eierfarben aus dem Supermarkt. Anschließend werden die Eier mit Öl eingerieben, wodurch sie schön glänzen und länger haltbar sind.

In den meisten Gegenden Griechenlands und auch auf Kreta werden die Eier am Gründonnerstag (Megali Pempti) gefärbt und zur Messe in der Ostersamstagnacht mitgenommen. Nach der Messe werden die Eier aneinandergeschlagen. Wessen Ei dabei nicht zerbricht hat im nächsten Jahr besonders viel Glück.
Die gesegneten Eier und Tsoureki-Brote werden auch als Geschenke an Paten oder Schwiegereltern weitergegeben.

In einigen Regionen werden die Eier gereits zur Morgenmesse am Donnerstag, die zum Gedenken an das letzte Abendmahl abgehalten wird, mitgebracht und vom Priester gesegnet. Diese werden dann mit nach Hause genommen und ein Jahr lang im Hausaltar aufbewahrt, bevor man sie dann im darauffolgendem Jahr am Ostersonntag ins Grillfeuer für das Osterlamm wirft.
Am Ostermontag ist es üblich, die Friedhöfe zu besuchen und rote Eier, Osterbrote und Kekse auf die Gräber zu legen.

In Griechenland werden im April zwischen 15-20 % des gesamten Jahreskonsums an Eiern verbraucht. Zu Ostern werden dieses Jahr wohl circa 250 Millionen Eier angeschlagen!


In Deutschland wünscht man „Frohe Ostern“, hier dagegen gibt es vier verschiedene Ostergrüße!

Kaló Pascha (oder Paska) „Frohe Ostern“ wünscht man sich vor Ostern.

Ab Gründonnerstag wünscht man eher: Kálí Anastasi „Frohe Auferstehung“.

Am Ostersonntag -nach der Mitternachtsmesse- sagt man Christos Anesti „Christus ist auferstanden“ worauf mit Alithós Anésti „Wahrlich, er ist auferstanden“ geantwortet wird.

Mit Chronia Polla der übliche Floskel hier für "Glückwünsche" (übersetzt eigentlich "Viele Jahre“) liegt man jedoch auch nicht falsch!

Ostern - Teil 2

Osterkekse und Osterbrot - Koulourakia und Tsoureki

Auf Kreta und in ganz Griechenland wird das orthodoxe Osterfest gefeiert wie in Deutschland Weihnachten und Silvester zusammen. Und wie es bei allen großen traditionellen Festen ist gibt es zahlreiche Sitten und Gebräuche für die Feierlichkeiten, die Mahlzeiten und die Speisen.

Es gibt spezielle Brote und Kekse, die vor allem zu Osterzeit verzehrt werden, eine Suppe für die Osternacht und einen Lammbraten zu Ostern. In drei Posts möchte ich euch alles darüber berichten.

Ostern auf Kreta - Teil 1 - Brot und Kekse

Traditionelle Backwaren rund ums griechische Osterfest sind das speziell geschmückte Brot für den Palmsonntag, die Lazarus-Männchen - Lazarakia, Butterkringel - Koulourakia, Käsebrötchen -  Flaounes und das berühmte Osterbrot - Tsoureki.

Lazarakia

Dies sind kleine süße Brötchen, die zu Ehren der Auferweckung des Lazarus am Samstag vor dem Palmsonntag gebacken werden. Sie werden in Form eines Menschen, der in ein Leichentuch oder eine Leichentracht gehüllt ist, gebacken. Da Fastenzeit ist werden diese Figuren ohne Milch, Butter und Eier hergestellt. Lazarakia sind aus einem süßen Hefeteig, der mit Zucker, Wasser, Olivenöl, Rosinen, Zimt und Nelken hergestellt wird. Für die Augen werden Gewürznelken benutzt.
Den Brauch, sie am Lazarus-Samstag zu Backen, zusammen mit einem Umzug von jungen Frauen und Kindern von Haus zu Haus, stammt aus Zentralgriechenland (Thessalien, Makedonien und Thrakien). Diese Tradition gibt es hier auf Kreta nicht, aber ich habe diese seltsamen Brötchen - meine Freundin dachte es seien Außerirdische ;-) auch hier schon gesehen.

Koulourakia

Diese Butterkekse, zumeist mit Orangengeschmack, wurden ursprünglich in Form von Ringen am Ostersamstag zubereitet und sie kamen traditionell am Ostersonntag zum Frühstück auf den Tisch. Heute werden sie das ganze Jahr über angeboten und in den unterschiedlichsten Formen z.B. als Zöpfe, Schnecken, Schlangen, Buchstaben gestaltet. In einigen Gegenden Griechenlands ist es Brauch sie bereits am Dienstag der Karwoche zu backen. Das Rezept findet ihr Hier.

Flaounes

Dies ist ein traditionelles Ostergebäck, das am Karfreitag auf Zypern gebacken wird. Auch auf Kreta kann man es in einigen Bäckereien kaufen. Flaounes sind kleine würzige Hefeteigbrote in einer dreieckigen Form. Vor dem Backen werden Käsestückchen (und Kräuter) in den Teig gegeben.

Tsoureki
Genau wie die roten Eier wird das Osterbrot traditionell am Donnerstag vor Ostern hergestellt. Tsoureki ist ein reichhaltiges süßes Hefeteiggebäck, das Eier, Butter und Milch enthält. Es wird entweder zu einem länglichen oder kreisrunden Zopf geformt. In der althergebrachter Form wird das Kuchenbrot mit roten Eiern dekoriert. Die Griechen essen Tsoureki am Ostersonntag.

In allen Supermärkten und Bäckereien gibt es jetzt Tsourekia zu kaufen; aber selbstgebacken schmeckt es natürlich am Besten.

Tsoureki - Griechisches Osterbrot

Zutaten: 500 g Mehl, 20 g Hefe (oder 1 Päck. Trockenhefe), 125 ml Milch, 100 g Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz, 50 g Butter, 1 Teel.  geriebenes Machlepi, 1 Teel. zermahlenes Mastix, 1 Eigelb zum Bestreichen und einige Mandelblättchen), evtl. 1 rotgefärbtes gekochtes Ei

Ihr können Machlepi durch eine Mischung aus Muskat und Vanille ersetzen. Mastix ist kein großer Geschmackgeber, er beeinflußt etwas die Konsitenz. Darauf kann man jedoch ohne Beeinträchtigung verzichten. Ihr könnt den Geschmack durch etwas Zitronenabrieb ersetzen.

Zubereitung: Aus den Zutaten einen weichen Hefeteig herstellen und ihn an einem warmen Ort 30-45 Minuten gehen lassen. (Er sollte danach sichtbar vergrößert sein.) Den Teig nochmals gut durchkneten und dabei wenn nötig so viel Mehl dazugeben, dass der Teig nicht an den Fingern klebt. Dann den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen und jedes Teil zu einer langen Rolle formen. Am oberen ende die drei Stücke zusammen drücken und danach wie einen Zopf flechten. Das untere Ende wieder zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt nochmals an einem warmen, zugfreien Ort 20 - 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und den Zopf damit bestreichen und mit Mandelblättchen betreuen.

Ihr könnt auch den Zopf zu einem Kreis formen. Dazu einfach vorsichtig den Anfang und das Ende übereinander zusammendrücken. Wen ihr ein rotes Ei darauf haben wollt, müsst ihr es vor dem backen in die Mitte des Kreise drücken. Wenn es ein Zopf ist gehört das Ei traditionell an den Anfang - an den Startpunkt des Zopfes ;-)
Bei 200 Grad ungefähr 30 Minuten backen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Toursi - Gemüse in Salzlake

Meine erstes Kennenlernen von Toursi beruhte mal wieder auf einem kleinen Missverständnis.

Ich war in unserem kleinen Supermarkt auf der Suche nach Gewürzgurken, da ich zum Grillen einen Kartoffelsalat zubereiten wollte. Die Gurken in dem Plastiktöpfchen sahen aus wie Gewürzgurken und in der Zutatenliste war an dritter Stelle Essig genannt. Das werden sie wohl sein, dachte ich und kaufte sie! Leider hatte ich nicht weitergelesen, denn schon an vierter Stelle stand Salz! - Und salzig waren sie - für den Kartoffelsalat natürlich denkbar ungeeignet!

Inzwischen mag ich diese Salzgurken auch ganz gern, jedoch in kleiner Dosis als Beilage. Noch lieber mag ich Toursi aus gemischtem Gemüse. Geeignet sind unter anderem Blumenkohl, Weißkohl, Möhren, Sellerie, Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch.

Aus Deutschland kannte ich natürlich auch Salzgurken und salziges Sauergemüse. Die ursprüngliche Herkunft dieser Konserven waren für mich bis dahin immer die Balkanländer. 

Traditionell hat Toursi seine Hauptsaison am "Sauberen Montag" dann sind sie ein Muß auf dem Tisch, neben Lagana, Fasolada und Halva. Besonders jetzt in der Fastenzeit werden sie in jedem Supermarkt in größeren Mengen angeboten.

Bisher habe ich die eingelegten Gemüse immer gekauft und noch nicht selbst hergestellt. Ich habe in Büchern und von Bekannten zwei verschiedene Herstellungsarten erfahren. Zum Einen wird das Gemüse nach dem Zerkleinern zuerst gesalzen, in Gläser abgefüllt und mit einer Essig-Wasserlake übergossen. Nach dem Schließen der Gläser werden diese sterilisiert. Das Gemüse soll danach sofort essbar sein.
Die zweite Methode erinnert mich an die Sauerkrautproduktion. Der Gemüse wird in einen großen Topf gegeben, mit einer sauren Salzlake bedeckt und muss unter Luftabschluß vier Wochen gären.

Ich werde es demnächst ausprobieren und dann meine Erfahrungen beschreiben.

Halva

Für mich war Halva immer ein supersüßes Zuckerzeugs, das in der Türkei und orientalischen Ländern gegessen wird. Um so überraschter war ich, als ich hier einen Gießpudding als Dessert vorgesetzt bekam und mir gesagt wurde, das sei Halva (Chalvas). Ich dachte zuerst, ich hätte mich verhört! - Inzwischen weiß ich es natürlich besser ;-)

Das was in Deutschland als Halva oder auch "Türkischer Honig" bekannt ist, besteht aus dem Mus von Ölsamen, zumeist Sesam, vermischt mit Honig oder Zucker und etwas Öl. Es ist eine der ältesten Süßigkeiten und stammt wahrscheinlich aus Indien und Zentralasien. Je nach Region oder Land wird sie etwas anders aromatisiert und verfeinert, z.B. mit Rosenwasser, Safran, Kakao, Vanille, Nelken, Mandeln, Pistazien, Kardamon, Zitrone.

Diese Art von Halva wird hier Mazedonische Halva genannt. Sie ist sehr hart und man kann sie sich in beliebig großen Portionen von einem großen Stück abschneiden lassen. Inzwischen ist sie auch von zahlreichen Firmen abgepackt, und zum Teil sehr günstig, im Angebot.

Der Nachteil dieser Massenproduktion ist, das Honig oder Zucker durch Glucosesirup (aus Mais) ersetzt wird, Olivenöl durch billigeres Pflanzenöl  und natürliche durch künstliche Aromen.

Halva hier auf Kreta ist also ein etwas härterer Grießpudding. Er ist sehr beliebt und ein traditionelles Dessert zur Fastenzeit. Hergestellt wird er nach der, hier überall bekannten, 1-2-3-4 Rezept Formel: 1 Tasse Fett, 2 Tassen Grieß, 3 Tassen Zucker und 4 Tassen Wasser!

Eine andere bekannte Halva ist die Politiki Halva, der Name kommt von Poli (Stadt) - gemeint war damit Konstantinopel. Diese Halva wird mit Butter und Milch (Ei) hergestellt und ist damit natürlich nicht für die Fastenzeit geeignet. Kommt aber dem, was ich aus Deutschland als Grießpudding kenne, am nächsten.



Hier nun das Grundrezept für Griechische Halva (griechischer Grießpudding)

Zutaten: 1 Tasse Olivenöl, 2 Tassen Grieß, 3 Tassen Zucker,  4 Tassen Wasser, 1 Stange Zimt, 1/2 Tasse grob gehackte Mandeln, Walnüsse oder Pistazien,1 Teel. gemahlener Zimt
Natürlich geht es auch ohne Zimt, dann 1 Streifen Zitronenschale zum Sirup geben. Ihr könnt auch noch 1/2 Tasse Rosinen oder andere Trockenfrüchte hinzugeben. Anstelle von gutem Olivenöl könnt ihr auch anderes Pflanzenöl oder Butter benutzen.

Zubereitung: Zuerst den Zucker mit dem Wasser und der Zimtstange in einem Kochtopf aufkochen und 10-15 Minuten zu einem Sirup einkochen, dann zur Seite stellen. - Die Flüssigkeit muss etwas dickflüssig werden und ist ca. um die Hälfte reduziert.-  In einem anderen Topf das Öl stark erhitzen und den Grieß hinzugeben. Unter ständigem Rühren ca. 7 -10 Minuten rösten. Die Mandeln nach einigen Minuten dazugeben und auch noch etwas rösten lassen. Das Zuckerwasser (ohne Zimtstange) langsam dazugeben und weiterrühren bis die Masse dick wird. In eine Gugelhupfform (oder längliche Backform) geben und erkalten lassen. Erkaltet aus der Form stürzen und mit Zimtpulver bestreuen.
Guten Appetit - Kali Orexi!

25. März - Stockfisch mit Knoblauchpüree

Morgen wird hier auf Kreta und in ganz Griechenland groß gefeiert. Am Morgen gibt Gottesdienste und danach Paraden von Schüler- und Militärgruppen  durch die Stadt.  Morgen ist zum Einen das Fest "Maria Verkündigung" (Evangelismos), der Tag an dem der Engel Gabriel Maria verkündete, dass sie ein Kind bekommen würde.

Zum Anderen ist der 25. März auch ein wichtiger Nationalfeiertag, denn an diesem Tag  begann im Jahre 1821 der Befreiungskampf gegen die Türken, die Jahrhundertelang das Land besetzt hatten. Der Tag stellt somit den Startpunkt zur Vereinigung und Staatsbildung des heutigen Griechenlands dar.


Während der großen Fastenzeit vom Karneval bis Ostern ist an diesem Tag auch der Verzehr von Öl, Wein und Fisch erlaubt.

Das traditionelle Essen am 25. März in Griechenland ist „Bakaliaros me Skordalia“ (Stockfisch mit Knoblauch-Kartoffelpüree). In vielen Familien gehört auch noch Rote Beete Salat dazu!

Ich hatte früher Klipp- bzw. Stockfisch immer mit Norwegen verbunden und war überrascht, das man ihn hier in fast jedem Supermarkt kaufen kann. Seit Jahrhunderten wird in Skandinavien Fisch durch Trocknen und Salzen konserviert.

Hergestellt wird er zumeist aus Kabeljau, der ausgenommen und von Köpfen und Gräten befreit auf Holzgestellen oder Klippen getrocknet wird. Er wird dann in viel Salz eingelegt nach Griechenland geliefert.  Früher wurden Schiffsmannschaften mit diesem lange haltbaren Lebensmittel versorgt und so gelangte der Trockenfisch auch in die Mittelmeerländer.

Sehr günstig war dieser Fisch auch früher nicht - heute kostet er ca. 12 € pro kg - aber er hat den Vorteil, das man ihn überall bekommt (in jedem kleinen Bergdorf), das er lange haltbar ist und er sich portionsweise und einfach verwenden lässt.

Bakaliaros me Skordalia - Stockfisch mit Knoblauch-Kartoffel-Püree

Zutaten für vier Personen:   1 kg Stockfisch, reichlich Olivenöl, 

Ausbackteig: 6  Essl. Mehl, 1 Teel. Backpulver, ca. 150 ml Bier (evtl. noch einen Schuß Ouzo hinzufügen)

Zubereitung: 

Am Tag vorher: Stockfisch in Stücke schneiden und über Nacht in Wasser einlegen (12 - 24 Stunden). Wenn möglich das Wasser zwei bis dreimal wechseln. 

Am nächsten Tag die Filetstücke in frischem Wasser kurz zum Kochen bringen und wieder abkühlen lassen. Nun die Haut und evtl.Gräten entfernen. Für den Ausbackteig Mehl mit Backpulver vermischen und so viel Bier dazugeben, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Fischstücke in den Ausbackteig tauchen und im Öl goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier das überschüssige Öl abtropfen lassen. 

Heiß mit dem kalten Knoblauch-Kartoffel-Püree servieren. 

Rezept für das Püree /Paste

Zutaten: 8 Knoblauchzehen, 1 kg gekochte Kartoffeln, 1 Tasse Olivenöl, 2 Eßlöffel Essig, Salz
Zubereitung: Alles in einem Küchenmixer zu einer dicken Soße vermischen. Das Püree am besten schon am Vortage zubereiten, dann kann es gut durchziehen. In einigen Gegenden Kretas wird es auch mit getrocknetem Brot anstelle von Kartoffeln zubereitet.

Kali Orexi - guten Appetit!



  

Weder Fisch noch Fleisch - Die kretische Weinbergschnecke

Was heute in vielen Ländern eine Luxusdelikatesse ist , war früher ein „Arme Leute Essen“ und ein Lebensmittel, das während der Fastenzeit – sowohl in der katholischen, wie auch in der orthodoxen Kirche - erlaubt war, da es weder als Fisch noch Fleisch gilt.

Auf Kreta sind Kochlias (Salinkária) auch heute noch eine Alltagsspeise. Man kann Schnecken das ganze Jahr auf über kaufen. Auf dem Wochenmarkt werden sie in offenen Körben angeboten und in den Supermärkten meist in Kilosäckchen portioniert in der Gemüseabteilung. Da jetzt Fastenzeit ist sieht man sie wieder vermehrt im Angebot.
Die Hauptsaison ist im Herbst. Dann werden die Schnecken auf den Weinbergen und Wiesen gesammelt. Jetzt sollen sie auch am geschmackvollsten sein, vollgefuttert mit den aromatischen kretischen Kräutern. 

Wenn man als Tourist auf Kreta verweilt, bekommt man von diesem typischen Lebensmittel zumeist gar nichts mit. Denn in den meisten Hotels werden sie auf Grund der Essgewohnheiten der Gäste nicht oder sehr selten angeboten und nur in wenigen (Touristen-)Tavernen werden Rosmarin-Schnecken als Vorspeise angeboten.

Heutzutage werden Schnecken auch auf speziellen Schneckenfarmen gezüchtet. Mir sind auf Kreta drei Farmen bekannt, die Escargot De Crete (www.escargotdecrete.com) in Latzimas bei Rethymno, Cretan Snail Farm (www.greek-snails-farm.gr) in Souda bei Chania und Saligaria Kritis in Agia Triada in der Nähe von Akrotiri bei Chania (www.saligaria-kritis.gr). Es gibt aber bestimmt noch mehr.

Es gibt mehrere Sorten von Weinbergschnecken, die gegessen werden. In Deutschland, Österreich und Frankreich wird vor allem die Große oder Echte Weinbergschnecke (Helix pomatia) verzehrt.  In den Mittelmeerländern und auf Kreta ist es die kleinere Gefleckte Weinbergschnecke (Helix aspersa).


Die Menschen essen wahrscheinlich schon seit über 10.000 Jahren Schnecken. Nachweise, dass sie auf Kreta zur Ernährung gehörten liegen aus der Zeit der Minoer vor. Man fand Opfergaben, bestehend aus Olivenöl und Schnecken, die in Brunnen versenkt worden waren, als Opfergaben an die unterirdischen Götter.

Auch die Gerichte, die mit Schnecken zubereitet werden, haben eine lange Tradition.

Bekannte Speisen Zusammenstellungen mit Schnecken sind:

• Schnecken mit Essig, Olivenöl und Rosmarin*, 
• Schnecken in Tomatensoße*, 
• Schnecken mit Artischocken und frischen dicken Bohnen, 
• Schnecken mit Fenchel und Tomaten, 
• Schnecken mit Zucchini Kartoffeln und Tomaten* 

*Rezept weiter unten

In  einigen Gerichten werden  die Schnecken samt Gehäuse verwendet und bei anderen werden die Schnecken aus ihren Häusern herausgeholt.  Bei Schnecken ist ein weiterer Vorbereitungsschritt notwendig. Bevor man sie kocht werden sie in Wasser gelegt. Nach einiger Zeit beginnen sie sich zu bewegen. Tote Schnecken werden so aussortiert, da sie das Gericht bitter machen würden.

Schneckenfleisch ist sehr gesund. Es hat mehr Eiweiß als Rindfleisch und dieses Protein enthält zudem die wichtigen Eiweißbausteine (essentielle Aminosäuren) Arginin und Lysin. Es ist reich Eisen, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kupfer, Zink, Vitamin A, B6, B12, K und Folsäure.

Daneben enthält es die gesunden Fettsäuren Linol- und Linolensäure. Bereits drei Weinbergschnecken sind so reich an Omega-3-Fettsäuren, dass damit die von der WHO empfohlenen 200 mg für den täglichen Bedarf gedeckt sind.

Diese gesunden Bestandteile dokumentieren warum Schnecken ein wichtiger Bestandteil der sogenannten Kretadiät sind, die den Ruf hat, vorbeugend gegen Diabetes mellitus, Krebserkrankungen, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall zu helfen.

Im alten Rom galten Schnecken übrigens als natürliches Aphrodisiakum und im 19. Jahrhundert kam die Weinbergschnecke eben aus diesem Grund in der besseren Gesellschaft in Deutschland, England etc. wieder in Mode.

Und hier nun 3 typische Rezepte 

Schnecken mit Rosmarin

Zutaten für eine Portion: 12-16 Schnecken, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Zweig frischer Rosmarin, Salz, 1 Eßl. Weißweinessig oder 1/2 Zitrone

Vorbereitung: Schnecken 30 Minuten in klares Wasser einlegen. Die Schnecken, die tot sind aussortieren, sie würden bitter schmecken.

Zubereitung: Schnecken gründlich reinigen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Schnecken mit der Öffnung nach unten in die Pfanne legen und 5 - 7 Minuten anbraten. (Nicht zu heiß - mittlere Hitze). Nach ca. 2 Minuten die Rosmarinnadeln dazugeben und leicht salzen. Kurz vor Schluß den Essig bzw. den Zitronensaft dazufügen.
(Bei anderen Zubereitungsbeschreibungen werden die Schnecken zuerst noch gekocht.)

Schnecken in Tomatensauce

Zutaten: 

1 kg Schnecken

4 feingeschnittene Zwiebeln

3 reife , sehr klein gehackte oder pürierte Tomaten

1 Tasse Olivenöl

2 Essl. feingehackte Petersilie

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Schnecken längere Zeit in Wasser einweichen, mit einer gabel prüfen, ob sich die Schnecke bewegt. Die toten aussortieren. Die Schnecken abspülen und dann kurz in einen Kochtopf mit kochendem Wasser geben. Abtropfen lassen und etwas abkühlen lassen. Mit einem kleinen Messer die Schale aufbrechen und die Schnecken herausholen und 2-3 x Abspülen. In einen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben.

Abtropfen lassen und nochmals mit kaltem Wasser abspülen.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen, die Tomaten dazugeben und mit Salz und pfeffer abschmecken. Solange köcheln lassen bis die Sauce etwas eingedickt ist. Dann die Schnecken und die Petersilie dazugeben und nochmals weiterschmoren, bis die Sauce richtig dickflüssig ist. 

Schnecken mit Zucchini und Kartoffeln 
Zutaten:

1 kg Schnecken

1 Tasse Olivenöl

3 frische kleingeschnittene Tomaten

 3 große Kartoffeln in längliche Achtel geschnitten

1 Tasse gehackte Petersilie

1 klein geschnittene Zwiebel

8 kleine Zucchini, beide Enden abgeschnitten

 2 Tassen Wasser

Salz, Pfeffer, Oregano

Zubereitung:

1.       Die Schnecken längere Zeit in Wasser legen, die Schnecken, die sich nicht öffnen sind tot. Diese aussortieren, da das Gericht sonst bitter wird. Danach gut abwaschen.

2.       In einen Kochtopf geben mit Wasser bedecken und etwas salz hinzufügen. Zum kochen bringen und 20 Minuten leicht kochen lassen. Danach das Wasser abgießen. In ein Sieb abgießen

3.       In einem tiefen Kochtopf die Tomaten und die Kartoffeln in dem Olivenöl 5 Minuten braten. Dann die Petersilie und die Zwiebeln dazugeben. Nochmals 5 Minuten braten. 2  Tassen Wasser hinzufügen, zum kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Nun die Zucchini und die Schnecken hinzufügen. Nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und pfeffer abschmecken und mit Oregano bestreuen.

Dieses Rezept ist von Koula Barydakis, die in Vamos Kochkurse (in englischer Sprache) anbietet. 

Kontakt über Facebook:  http://www.facebook.com/koulab2 . Ich habe es ins Deutsche übersetzt aus dem Buch: Foods of Crete: Traditional Recipes from the Healthiest People in the World by Koula Barydakis and Bill Bradley, R.D., L.D.N.