Kohlrouladen mit Ei Zitronen Sauce

Als ich noch in Deutschland wohnte, habe ich Kreta nie mit Weißkohl in Verbindung gebracht. Beim Griechen in Kiel gab es Kohlsalat, aber trotzdem hätte ich nicht vermutet, das es hier sooo viel Kohl gibt. Im ersten Winter habe ich dann auf meinen Walkingtouren die riesigen Kohlfelder gesehen und zuerst gedacht: "Man bin ich weit gegangen, jetzt bin
ich schon in Dithmarschen!" ;-)

Inzwischen weiß ich, dass der Weißkohl, ursprünglich - wie wohl alle anderen Kohlarten auch  - vom Wildkohl (Brassica olaracea) abstammt, der an den Mittelmeer- und Atlantikküsten Europas wächst. Er wurde schon von den Römern, Kelten und Griechen nachweislich als Nutz- und Heilpflanze genutzt. Äußerlich wurde er in Form von Krautwickeln bei Rheuma, Gicht und Prellungen eingesetzt. Zerquetschte Kohlblätter wurden auf Wunden und Geschwüre und Schwellungen gelegt. Innerlich wurde Kohlsaft u.a. bei Magen- und Darmgeschwüren verabreicht. Auch heute noch wird Kohl vielseitig in der Naturheilkunde angewendet.

Wie ihr wisst ist Weißkohl sehr Vitamin C haltig. Außerdem enthält er viel Vitamin K, welches unter anderem vor "Arterienverkalkungen" schützt und die Knochen stärkt. Er ist reich an Mineralstoffen, vor allem an Selen, Magnesium und Kalium. Durch seinen hohen Gehalt an Ballaststoffen hält er nicht nur lange satt sondern fördert auch die Verdauung. Weißkohl ist reich an sogenannten Radikalenfänger wie Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenole. Dies sind alles Stoffe, die nachweislich die Zellen schützen und den Alterungsprozess verzögern können.

Jetzt beginnt hier die Kohlsaison und wir machen wieder Sauerkraut selbst, essen Weißkrautsalat, Weißkohl-Tomaten-Gemüse, Kohlauflauf, gestoften Weißkohl, Kohlrouladen nach deutschem Rezept und jetzt natürlich auch nach kretischem Rezept!

Der auffälligste Unterschied ist die Soße, anstelle dunkler Bratensoße werden die griechischen mit einer hellen Zitroneneisoße serviert. Außerdem sind sie kleiner und die Füllung besteht aus einer Mischung von Hackfleisch mit Reis.

Bei kretischem Kohl sind die Blätter nicht so eng aneinander gewachsen wie bei den nordeuropäischen Sorten. Das heißt bei gleicher Größe sind die kretischen Köpfe leichter als die deutschen und man muss sie nicht so lange vorkochen, damit man die Blätter einzeln ablösen kann. Während ich in Kiel den Kohl mehrmals in kochendes Wasser gab und zwischendurch immer die äußeren Blätter ablöste, reicht es hier ihn einmal im Ganzen für kurze Zeit zu kochen.


Meine altbewährten Kohlrouladen waren immer Faustgroß und wurden gleich in brauner Soße im Backofen geschmort, hier werden die "Roulädchen" erst in Wasser gekocht und anschließend in die Soße gelegt.

So und hier nun das Rezept für die 

kretischen Kohlrouladen in Ei-Zitronensoße (Lachanodolmades Avgolemono)

Zutaten: ungefähr 1 1/2 kg Kohl bzw. die äußeren Blätter eines großen Kohlkopfes, 500 g Rinderhack, 200 g Reis (z.B. Rundkornreis für Dolmades), 3 kleingeschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer, 2 Eßl. gehackte Petersilie, Olivenöl, 2 Eßl. Mehl, (40 g Butter), 2 Eigelb, Saft von 1-2 Zitronen,

Zubereitung: Die äußeren harten Kohlblätter entfernen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineinlegen und 10 - 15 kochen. Herausnehmen und den Kohl etwas erkalten lassen. Nun die Kohlblätter von außen nach innen abnehmen bis genug Blätter für die Kohlrouladen vorhanden sind. Ich schneide von den großen Kohlblättern noch die dicken Blattstiele heraus oder platt.

Etwas Olivenöl ein einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten. Die Pfanne von der Platte nehmen und das Hackfleisch, den Reis, die Petersilie dazugeben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Wenn die Kohlblätter zu groß sind, kann man sie auch halbieren oder die Ecken abschneiden.  Sie müssen so groß sein, das man darin einen jeweils einen gehäuften Eßlöffel der Hackfleischreisfülle einklappen kann.

Die Fülle auf ein Kohlblatt geben und zuerst beide Seiten einklappen. Dann die Roulade aufrollen. Damit die Rouladen sich nicht wieder aufrollen, muß man sie sofort mit der Öffnung nach unten in einen Kochtopf oder eine Auflaufform legen. Den Boden des Topfes zuerst mit etwas Öl bedecken und einigen überschüssigen Kohlblättern darauf legen. Darauf dann die Rouladen darin eng kreisförmig neben einander legen. Übrig gebliebene Kohlstücke auf die Rouladen legen. So viel Wasser (leicht gesalzen) hinzugeben, dass der Kohl knapp bedeckt ist. Den Saft einer halben Zitrone hinzufügen.

Mit einem Teller beschweren, damit die Rouladen nicht aufschwimmen. Ihr könnt es nun auf dem Herd auf kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel garen oder (wie ich) im Backofen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad brauchen die Rouladen ungefähr 45 Minuten. Nach 30 Minuten den Wasserstand überprüfen und evtl. etwas Wasser hinzufügen. Nach einer dreiviertel Stunde das Kochwasser vorsichtig abgießen.

Damit wird nun die Soße zubereiten. 30 -40 g Olivenöl (oder Butter) in einem Kochtopf erhitzen und das Mehl hinzufügen. 1 Minute anbraten, aber nicht braun werden lassen. Nun nach und nach ungefähr einen halben Liter der Kohlbrühe hinzufügen und mit einem Schneebesen ständig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nur so viel Brühe hinzugeben bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Den Topf von der Herdplatte schieben. In einem kleinen Schälchen die beiden Eigelb aufschlagen und unter kräfigem Rühren zur Soße hinzufügen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. (Je nach Säuregehalt und Größe der Zitrone kann dass der Saft von 1/2 - 1,5 Zitronen sein.)

Die Kohlrouladen mit der Zitronen-Eisauce übergießen und für weitere 10 Minuten in den Backofen stellen oder gleich servieren. ;-)

Ich mache häufig gebackene Kartoffelecken dazu, so wird der Ofen doppelt genutzt.


Guten Appetit - Kali Orexi!

Der westliche Erdbeerbaum

Gestern haben wir einen Ausflug zum Potami Staudamm gemacht. Der liegt ungefähr 10 km landeinwärts und es wachsen dort andere Pflanzen als hier an der Küste. Letztes Jahr hatte ich gesehen, dass es dort Erdbeerbäume gibt. Da ich mir vorgenommen hatte, einmal daraus Marmelade zu kochen und einen Likör anzusetzen und sie jetzt reif sind, sind wir also los. Und hatten Glück! Es waren noch mehr Sträucher da als erwartet und alle hingen voller reifer Beeren.

Der westliche Erdbeerbaum gehört zur Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae). Er ist immergrün und die Blätter erinnern mich an schmale Lorbeerblätter. Der Baum kann zweimal im Jahr blühen und die Blüten sind hellrosa bis lila und glockenförmig (wie überdimensionale Heideblüten).

Die Früchte sind im reifen Zustand circa 2,5 cm groß, außen rot und haben eine warzige Oberfläche. Innen sind sie gelborange und schmecken fruchtig säuerlich. Die beste Erntezeit ist der November. Trotz der etwas festeren Schale müssen die Früchte nicht geschält werden (einfach reinbeißen).

Auf der Suche nach einem schönen Marmeladenrezept, fand ich nur Informationen aus Spanien. Nach den Abbildungen sind die Blätter des  dortigen Erdbeerbaum größer und die reifen Früchte gelb. Außerdem sollen die Früchte sehr mehlig schmecken.

Botanisch heiß der westliche Erdbeerbaum "Arbutus unedo". Der Namenszusatz unedo soll laut Plinius, einem römischen Gelehrten, von "unum tantum edo" abgeleitet sein - übersetzt: ich esse nur eins.

Einige meinen nun, dass dieser Zusatz darauf hindeutet, dass es ungesund ist, mehr als eine Frucht roh zu verzehren. Andere sagen, dass ihm die Beeren nicht geschmeckt haben - wahrscheinlich die spanische Variante - und er deshalb nur eine aß. ;-)

Es gibt jedenfalls Berichte, dass der Verzehr von zu vielen rohen Früchte zu Übelkeit führte. Ich habe beim Pflücken ungefähr 6 Früchten probiert und es zeigten sich keine negativen Auswirkungen.


Zumeist werden die Früchte zu Schnaps, Likör oder Marmelade verarbeitet. Sie enthalten viel  Pektin und Vitamin C, was ja sehr günstig die Marmeladenproduktion ist. Allerdings enthalten sie auch kleine Kerne und die warzige Haut löst sich
beim Kochen nicht ganz auf, sodass man sie besser durch ein Sieb streicht (was wiederum mehr Arbeit macht ;-)).

Medizinisch wurden die Blätter und die Rinde schon seit altersher wegen ihrer antiseptischen und adstringierenden Eigenschaften vor allem bei Magenleiden, Durchfall und äußerlich bei schlecht heilenden oder eitrigen Wunden eingesetzt. Und da sie ebenfalls harntreibend wirken, wurden sie bei  Blasenenentzündungn und Nierenleiden genommen.

Die wirksamen Inhaltsstoffe sind Tannine und das Glykosid Arbutin. Dessen Abbauprodukte im Urin haben eine desinfizierende Wirkung und hemmen das Wachstum von Bakterien in Harnleiter, Blase und Harnröhre.

Aufgrund des hohen Tanningehaltes wurden die Blätter und Rinden früher auch in der Gerberei verwendet. Auch die Rinde des kretischen Erdbeerbaumes unterscheidet sich übriges von den aus dem westlichen Mittelmeerraumes. Sie ist hier auf Kreta rötlich, dort soll sie hellgrau sein.

Der westliche Erdbeerbaum ist ein sehr widerstandsfähriger Baum. Er kann sowohl Brände, langen Dürreperioden oder starken Fröste überleben. Unterirdisch hat er nämlich eine sogenannte Stammknolle (Lignotuber), die nach dem Absterben der oberirdischen Teile wieder austreiben kann.

Ich habe nun also mit Raki einen Likör angesetzt und aus 1 1/2 kg Marmelade gekocht. Da mir die Beeren allein zu säuerlich langweilig schmeckten, ist nun eine leckere Baumerdbeeren-Rotwein Marmelade entstanden, gewürzt mit Zimt, Vanille und Nelken.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Ein paar Bilder vom Wochenmarkt in Rethymno im November.

Ruccola wird im Moment in Mengen angeboten.
(Auch Überschüsse aus dem Hausgarten.)

Verschiedene Auberginensorten, Tomaten, Gurken und Paprika
sind immer im Angebot

Die Chortasaison startet mit gemischten Wildkräutern.

Das Kilo Kartoffeln kostet 70 Cent.

Ganzjährig und günstig im Angebot.

Zwiebeln und Karotten aus Kreta 

Die Kohlsaison startet mit Blumenkohl

Rote Beete und Frühlingszwiebeln sind wieder da und recht günstig

Die ersten  Zitrusfrüchte sind da.
Es gibt sogar noch einige kretische Erdbeeren.

Und natürlich kann man frische Oliven(grün oder blau) kaufen.

Bohnen gibt es immer noch in Hülle und Fülle.

Die Granatäpfel sind reif und lecker.

Wie dies Grünzeug heißt weiß ich nicht. Ich finde es sieht nach jungem
Erbsengrün aus. Es wird als Salat gegessen, mir ist es aber zu bitter ;-) !

Jede Menge Äpfel sind im Angebot, alle Sorten 1 € pro kg

Frische Esskastanien und Mandeln aus der Region um Chania.

Gute Eßkastanien kommen aus dem Nordwesten Kretas

Auf Kreta wachsen zahlreiche Esskastanienbäume (Castanea sativa); speziell im Westen der Insel ist das Klima ideal für das Wachstum, der ursprünglich aus Mittelasien stammenden Bäume. Die Römer sorgten für die Verbreitung der Bäume in Europa. Vor allem wegen des harten Holzes importierten sie ihn sogar bis nach England. Bei den Früchten des Baumes, der zu den Buchengewächsen gehört, handelt es sich um essbare Nüsse.

Diese sind jetzt reif und das ist hier auf Kreta nun ein Grund dafür, dass in vielen Orten Maronenfeste gefeiert werden. Das bekannteste findet in dem kleinen Örtchen Elos, in der Nähe von Kissamos statt (dieses Jahr am 4. November).

Maronen (Maroni, Marroni) enthalten hochwertiges Eiweiß und weniger Fett als andere Nüsse. Sie enthalten 40 % Kohlenhydrate, hauptsächlich sogenannte komplexe Kohlenhydrate, die langsam vom Körper aufgenommen werden. Sie helfen den Blutzuckerspiegel auszugleichen und machen lange satt. Der hohe Ballaststoffgehalt der Edelkastanien fördert die Verdauung und verhindert Verstopfung. Sie sind reich an den Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Magnesium und Zink. Maronen enthalten auch viele Vitamine, zum Beispiel E, C und das Provitamin A sowie alle B-Vitamine.

Rohe Esskastanien enthalten jedoch auch unverdauliche Kohlenhydrate, die erst durch das Erhitzen für unseren Körper nutzbar werden. Daneben sind sie reich an Tanninen, die ebenfalls Magen- und Darm-Beschwerden und Blähungen verursachen. Diese Gerbstoffe sitzen vor allem in der braunen Innenschale. Wenn ihr Esskastanien roh probieren wollt, solltet ihr diese auf alle Fälle entfernen.

Bis die Kartoffeln aus Amerika nach Europa gebracht wurden, waren Maronen für eine breite Bevölkerungsschicht ein unentbehrliches Grundnahrungsmittel. Man hat die Kastanien als Suppe gegessen, als Beilage zum Gemüse und zum Fleisch. Aus Esskastanienmehl wurde Brot gebacken.

Esskastanien wurden im Mittelalter ebenfalls von den Medizinern sehr geschätzt und zum Beispiel gegen Magenbeschwerden und Blutarmut verschrieben.

Maronen können auch bei Einschlafproblemen helfen, da sie leicht verdauliche Kohlenhydrate und die Aminosäure Tryptophan enthalten, welche das Einschlafen fördern. Sie helfen gegen saures Aufstoßen und Völlegefühl und die Kombination von Calcium und Phosphor in ihnen ist ideal zum Aufbau der Knochen und Zähne.

Die Edelkastanien enthalten Rutin und weitere bioaktive Substanzen, die die Venenwände stärken, das Blut etwas flüssiger machen und Entzündungen vorbeugen.

Um die Esskastanien genießbar zu machen ist es am einfachsten sie über offenem Feuer zu Rösten oder sie im Ofen zu backen. Zur einfachen Weiterverarbeitung kann man sie geschält dämpfen, ungeschält kochen und inzwischen auch fertig gegart kaufen. Sie können zu Maronenpüree verarbeitet werden. Sie dienen als Füllung für Geflügel, als Fleischersatz und als Beilage zu Wildfleisch und zum Salat. Aus Maronen wird Likör, Schnaps, Wein und sogar Bier gemacht. Kastanien werden in Zuckersirup eingelegt, kandiert (sehr lecker!), zu Eis verarbeitet oder als Dessert Creme genossen. 

Esskastanien kann man am besten Draußen offen, aber geschützt, aufbewahren. Über einen Monat halten sie offen im Gemüsefach des Kühlschranks. In einer Plastiktüte verschimmeln sie schnell. Am längsten halten sie bei plus 2 Grad und einer Luftfeuchigkeit von 90-95 %.  Man kann sie auch einfrieren, dann muß man sie jedoch sofort weiterverwenden, ohne sie vorher aufzutauen.

Eins meiner Lieblingsgerichte mit Maronen ist das kretische 
Kastanien-Stifado.

Zutaten: ca. 600 g Maronen (damit es dann 500 g geschälte Maronen sind), 500 g kleine Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Fleischtomaten oder 1 kleine Dose Tomatenpüree, 1/4 l Rotwein, 1/2 Tasse Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 1 Stange Zimt, Rosmarin, Pfeffer, Salz 

Zubereitung: Die Kastanien mit einem scharfen Messer über Kreuz einschlitzen. In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen und die Kastanien hineingeben. Ungefähr 15 Minuten kochen lassen. Die Kastanien herausnehmen und kalt abspülen. Wenn die Kastanien anfassbar sind, die Schale entfernen und auch die braune Innenhaut abpellen.

Die Zwiebel schälen und in Olivenöl anbraten. Wein, zerkleinerte Tomaten, gehackten Knoblauch, 1 Zweig frischen Rosmarin (oder 1 gehäuften Teelöffel getrockneten), Zimt, Lorbeer hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz leicht würzen und im geschlossenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. Die Maronen hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und je nach Konsistenz evtl. etwas Wasser oder Tomatenmark hinzufügen.
Jetzt weiter schmoren lassen bis die Kastanien den gewünschten Garpunkt haben. Je nach Geschmack kann dies 15-30 Minuten bis dauern.

Wenn ihr fertig gegarte Maronen nehmt, verkürzt sich natürlich die Garzeit! Dann ist es besser die Zwiebeln länger allein schmoren zu lassen und erst 10 Minuten vor Schluß die Kastanien hinzuzufügen. Wenn ihr nun das Stifado abkühlen lasst und erst nach einigen Stunden wieder erwärmt, schmeckt es noch besser, da nun die Gewürze und Soße besser in die Kastanien eingezogen sind.

Ich esse diese Stifado am liebsten mit Reis, aber natürlich passen auch Kartoffeln oder Kritharaki gut dazu.

Kali Orexi - Guten Appetit!