Gute Eßkastanien kommen aus dem Nordwesten Kretas

Auf Kreta wachsen zahlreiche Esskastanienbäume (Castanea sativa); speziell im Westen der Insel ist das Klima ideal für das Wachstum, der ursprünglich aus Mittelasien stammenden Bäume. Die Römer sorgten für die Verbreitung der Bäume in Europa. Vor allem wegen des harten Holzes importierten sie ihn sogar bis nach England. Bei den Früchten des Baumes, der zu den Buchengewächsen gehört, handelt es sich um essbare Nüsse.

Diese sind jetzt reif und das ist hier auf Kreta nun ein Grund dafür, dass in vielen Orten Maronenfeste gefeiert werden. Das bekannteste findet in dem kleinen Örtchen Elos, in der Nähe von Kissamos statt (dieses Jahr am 4. November).

Maronen (Maroni, Marroni) enthalten hochwertiges Eiweiß und weniger Fett als andere Nüsse. Sie enthalten 40 % Kohlenhydrate, hauptsächlich sogenannte komplexe Kohlenhydrate, die langsam vom Körper aufgenommen werden. Sie helfen den Blutzuckerspiegel auszugleichen und machen lange satt. Der hohe Ballaststoffgehalt der Edelkastanien fördert die Verdauung und verhindert Verstopfung. Sie sind reich an den Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Magnesium und Zink. Maronen enthalten auch viele Vitamine, zum Beispiel E, C und das Provitamin A sowie alle B-Vitamine.

Rohe Esskastanien enthalten jedoch auch unverdauliche Kohlenhydrate, die erst durch das Erhitzen für unseren Körper nutzbar werden. Daneben sind sie reich an Tanninen, die ebenfalls Magen- und Darm-Beschwerden und Blähungen verursachen. Diese Gerbstoffe sitzen vor allem in der braunen Innenschale. Wenn ihr Esskastanien roh probieren wollt, solltet ihr diese auf alle Fälle entfernen.

Bis die Kartoffeln aus Amerika nach Europa gebracht wurden, waren Maronen für eine breite Bevölkerungsschicht ein unentbehrliches Grundnahrungsmittel. Man hat die Kastanien als Suppe gegessen, als Beilage zum Gemüse und zum Fleisch. Aus Esskastanienmehl wurde Brot gebacken.

Esskastanien wurden im Mittelalter ebenfalls von den Medizinern sehr geschätzt und zum Beispiel gegen Magenbeschwerden und Blutarmut verschrieben.

Maronen können auch bei Einschlafproblemen helfen, da sie leicht verdauliche Kohlenhydrate und die Aminosäure Tryptophan enthalten, welche das Einschlafen fördern. Sie helfen gegen saures Aufstoßen und Völlegefühl und die Kombination von Calcium und Phosphor in ihnen ist ideal zum Aufbau der Knochen und Zähne.

Die Edelkastanien enthalten Rutin und weitere bioaktive Substanzen, die die Venenwände stärken, das Blut etwas flüssiger machen und Entzündungen vorbeugen.

Um die Esskastanien genießbar zu machen ist es am einfachsten sie über offenem Feuer zu Rösten oder sie im Ofen zu backen. Zur einfachen Weiterverarbeitung kann man sie geschält dämpfen, ungeschält kochen und inzwischen auch fertig gegart kaufen. Sie können zu Maronenpüree verarbeitet werden. Sie dienen als Füllung für Geflügel, als Fleischersatz und als Beilage zu Wildfleisch und zum Salat. Aus Maronen wird Likör, Schnaps, Wein und sogar Bier gemacht. Kastanien werden in Zuckersirup eingelegt, kandiert (sehr lecker!), zu Eis verarbeitet oder als Dessert Creme genossen. 

Esskastanien kann man am besten Draußen offen, aber geschützt, aufbewahren. Über einen Monat halten sie offen im Gemüsefach des Kühlschranks. In einer Plastiktüte verschimmeln sie schnell. Am längsten halten sie bei plus 2 Grad und einer Luftfeuchigkeit von 90-95 %.  Man kann sie auch einfrieren, dann muß man sie jedoch sofort weiterverwenden, ohne sie vorher aufzutauen.

Eins meiner Lieblingsgerichte mit Maronen ist das kretische 
Kastanien-Stifado.

Zutaten: ca. 600 g Maronen (damit es dann 500 g geschälte Maronen sind), 500 g kleine Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Fleischtomaten oder 1 kleine Dose Tomatenpüree, 1/4 l Rotwein, 1/2 Tasse Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 1 Stange Zimt, Rosmarin, Pfeffer, Salz 

Zubereitung: Die Kastanien mit einem scharfen Messer über Kreuz einschlitzen. In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen und die Kastanien hineingeben. Ungefähr 15 Minuten kochen lassen. Die Kastanien herausnehmen und kalt abspülen. Wenn die Kastanien anfassbar sind, die Schale entfernen und auch die braune Innenhaut abpellen.

Die Zwiebel schälen und in Olivenöl anbraten. Wein, zerkleinerte Tomaten, gehackten Knoblauch, 1 Zweig frischen Rosmarin (oder 1 gehäuften Teelöffel getrockneten), Zimt, Lorbeer hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz leicht würzen und im geschlossenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. Die Maronen hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und je nach Konsistenz evtl. etwas Wasser oder Tomatenmark hinzufügen.
Jetzt weiter schmoren lassen bis die Kastanien den gewünschten Garpunkt haben. Je nach Geschmack kann dies 15-30 Minuten bis dauern.

Wenn ihr fertig gegarte Maronen nehmt, verkürzt sich natürlich die Garzeit! Dann ist es besser die Zwiebeln länger allein schmoren zu lassen und erst 10 Minuten vor Schluß die Kastanien hinzuzufügen. Wenn ihr nun das Stifado abkühlen lasst und erst nach einigen Stunden wieder erwärmt, schmeckt es noch besser, da nun die Gewürze und Soße besser in die Kastanien eingezogen sind.

Ich esse diese Stifado am liebsten mit Reis, aber natürlich passen auch Kartoffeln oder Kritharaki gut dazu.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Der Rosmarin aus Nachbars Garten

Unsere Nachbarn haben in ihrem Garten einen großen Rosmarinstrauch. Weil er so schnell wächst und sich stark ausbreitet, haben wir die Erlaubnis jederzeit davon etwas für unseren Bedarf abzuschneiden. 

Allerdings verbrauchen wir nicht so viel Rosmarin für die Speisen, dass wir gegen den Wuchs ankommen.  Da wir ihn in dieser Fülle verwenden können, habe ich nun begonnen Rosmarinöl herzustellen.

Äußerlich angewendet wirkt das Öl anregend und belebend. Rosmarin wirkt, wie ich gehört habe, auch bei Rheuma Beschwerden, Verstauchungen, Wunden und Ekzemen.

Rosmarin  (Rosmarinus officinalis) ist nicht nur ein Gewürzkraut, sondern hat auch  heilende Wirkung. Er bringt den Kreislauf in Schwung und stärkt Herz und Verdauung. Er wirkt gegen Mundpilz, ist krampflösend, regt die Produktion der Galle an und vermindert Blähungen.

Wie bei allen Dingen ist auch hier wieder die Menge wichtig! In größeren Mengen wirkt der Extrakt nämlich giftig und kann im schlimmsten Fall tödlich sein. Mit den natürlichen Nadeln kann man  diese Menge allerdings nicht erreichen, sondern nur mit einem Konzentrat. Zum Beispiel wirkt Rosmarin in kleinen Mengen Menstruationsfördernd und stimulierend auf die Gebärmutter. Schwangere sollten ihn deshalb nicht in großen Mengen (hohen Konzentrationen) nehmen.

Auf Griechisch heißt  Rosmarin "Dendrolivanon" wörtlich übersetzt: "Weihrauchbaum". Ab und zu findet man auch die Bezeichnung "Livanotis" von "livaniso" - "ich räuchere". Das hängt wahrscheinlich mit seiner Nutzung in der Antike zusammen. Damals verwendete man Rosmarin zum Räuchern in den Tempeln. Er wurde anstelle des teuren und schwer zu bekommenden Weihrauchs verwendet. In Ägypten legte man Rosmarin mit in die Gräber, damit auch die Welt der Toten duftete.

In der griechischen Mythologie wird berichtet, dass einmal ein Mann namens Livanos lebte, der den Göttern geweiht war. Als ungläubige Menschen ihn ermordeten, verwandelte die Erde, zu Ehren der Götter, den jungen Mann in einen Strauch, dessen Duft sie erfreuen sollte.

Eine andere Geschichte berichtet, dass Rosmarin auf dem Grab der Geliebten des Sonnengottes Helios wuchs. Zudem war Rosmarin der Göttin Aphrodite geweiht und galt als Symbol für Schönheit, Jugend und Lebenskraft.

Zu Hippokrates Zeiten band man den Studierenden Rosmarinkränze um den Kopf, um mit dem Rosmarin die Gedächnisleistung und die Konzentration zu stärken. (Werde ich auch mal probieren ;-)

Schon im 1. Jahrhundert berichtet Dioskurides in seiner berühmten ausführlichen  "Arzneimittellehre" über die Pflanze und ihren medizinischen Einsatz.

Wissenschaftler der Uni Kiel haben herausgefunden, das Grillfleisch, das vorher mit Kräutern mariniert wird, weniger Krebserregende Stoffe (heterozyklische aromatische Amine) enthält. Sie vermuten, dass die sekundären Pflanzenstoffe aus Rosmarin (sowie aus Salbei und Thymian) die Bildung der Schadstoffe verhindern. 

In der Küche wird Rosmarin sehr vielseitig genutzt. Er würzt Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Käsesauce, Omelette, Suppen und schmeckt zu Spinat, Erbsen und Fruchtsalate. Sehr bekannt ist die Kombination mit Kartoffeln und mit Schaffleisch. Ich verwende ihn in großen Mengen für Stifado, eine griechische Gulaschvariante. Es wird zumeist mit Lamm-, Rind-, Schweine- oder Kaninchenfleisch zubereitet und besteht aus der gleichen Menge kleiner Zwiebeln wie Fleisch. Gewürzt wird es mit Zimt, Essig und Rosmarin!

Hier ist mein Rezept dafür, etwas abgewandelt von den Originalrezepten.

Rindfleisch Stifado

Zutaten: 1 kg Rindfleisch, 1 kg kleine Zwiebeln, 2 Glas Rotwein (ca. 400 ml), 4 große kleingeschnittene Tomaten, 4 kleingehackte Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin (oder 1 Eßl. getr. Rosmarin), 1 Tasse Olivenöl, 1 Stück Zimt (oder 1 gestr. Teel. gemahlener Zimt), bis zu einer Tasse Essig je nach Geschmack, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Rindfleisch in 7-10 Stücke schneiden und in einen großen Schmortopf geben. Mit dem Rotwein begießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Zimt dazugeben. Den Topf abdecken und ca. 1 Std. im Backofen bei 200 Grad schmoren. Die Zwiebeln schälen und von allen Seiten in dem Olivenöl anbraten. Nach einer Stunde zum Fleisch dazugeben, ebenso den Essig und wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen. Alles nochmals etwa 1 1/2 Stunden weiter schmoren, bis das Fleisch sich ohne Messer zerteilen lässt.

Dazu passen Kartoffeln, Baguette oder Kritharaki, das sind kleine griechische Nudeln, die wie große Reiskörner aussehen.

Guten Appetit - Kali Orexi

Stifado

Stifado ist eines der bekanntesten griechischen Fleischgerichte und es ist ein gutes Beispiel wie auf Kreta Fleisch zubereitet wird:

Fleisch schneiden, möglichste alle Zutaten dazugeben, in den Backofen geben und dann etwas anderes machen und die Vorbereitung der Mahlzeit erst mal vergessen ;-)  Diese Art der Zubereitung kommt noch aus der Zeit, als man Fleischspeisen, die lange Garzeiten haben, während des Brot Backens mit in den Backofen schob oder danach, um die Restwärme zu nutzen.

Stifado wird aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt. Am häufigsten bekommt man es in den Tavernen auf Kreta aus Lamm-, Rind-, Kalb- oder Kaninchen-Fleisch.

Ich mache es aus dem hier erhältliche Kalbsfleisch. Wobei sich dieses vom deutschen Kalbfleisch unterscheidet. Es ist dunkler und von etwas älteren Tieren. Vergleichbar ist es wohl mit "Färsenfleisch".
Nehmt das Fleisch, was auch für Braten und Gulasch geeignet ist.

Typisch für Stifado sind die weiteren Zutaten, nämlich Gewichtsmäßig genauso viele Zwiebeln wie Fleisch, Tomaten, Knoblauch und Rotwein. Gewürzt wird Stifado mit Essig, Zimt, Rosmarin und Lorbeer!

Für Stifado braucht man eigentlich besonders kleine Zwiebeln. Sie sind in etwas so groß wie Charlotten, jedoch geformt wie "normale" Zwiebeln. Hier gibt es sie in fast jedem Supermarkt fast das ganze Jahr über zu kaufen. Stifado schmeckt jedoch auch mit großen Zwiebeln gut! Und in den Tavernen gibt es zumeist ebenfalls die Normalgroßen dazu ;-)

Vor ein paar Monaten konnte ich auch vegetarisches Stifado probieren, mit Eßkastanien und Pilzen. Sehr lecker!

Hier nun aber erst mal mein (etwas vereinfachtes) Rezept mit Rindfleisch:

Rindfleisch Stifado

Zutaten: 1 kg Rindfleisch, 1 kg kleine Zwiebeln, ca. 6 Eßl. Olivenöl, 2 Glas Rotwein (ca. 400 ml), 4 große kleingeschnittene Tomaten, 4 kleingehackte Knoblauchzehen, 2-3 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin (oder geh. 1 Teel. getr. Rosmarin), 1 Stück Zimt (oder 1 gestr. Teel. gemahlener Zimt), bis zu einem Glas Essig (nach Geschmack), Salz und Pfeffer

Zubereitung: Rindfleisch in 7-10 Stücke schneiden und von allen Seiten in 3 Eßl. Olivenöl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Zimt dazugeben. Den Topf abdecken und ca. 1 Std. im Backofen bei 200 Grad schmoren. Die Zwiebeln schälen und von allen Seiten in 3 Eßl. Olivenöl anbraten. Nach einer Stunde zum Fleisch dazugeben, ebenso den Essig und wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen. Alles nochmals etwa 1 1/2 Std weiter schmoren, bis das Fleisch sich ohne Messer zerteilen lässt.

Dazu passen am besten gekochte Kartoffeln. Reis ist ebenfalls eine beliebte Beilage.

Ich mag auch gerne Kritharaki dazu, das sind kleine griechische Nudeln, die wie große Reiskörner aussehen. Sie werden auch Risi-Nudeln oder Orzo genannt. Da sie auch für das Gericht Giouvetsi genutzt werden heißen sie auch bei einigen einfach Giouvetsi-Nudeln ;-)

Kali Orexi - Guten Appetit!