Meerfenchel - Anti-Aging von Innen und von Außen

An den felsigen Uferstreifen Kretas - und davon gibt es hier eine Menge - wächst ein Kraut, das durch seine "Anti-Aging" Inhaltsstoffe im Moment in der Kosmetikindustrie sehr begehrt ist. Die Blätter des Meerfenchel (Crithmum maritimum) sind auch  essbar und zwar sowohl frisch, wie auch gedünstet oder eingelegt. Die meisten Inhaltsstoffe und den besten Geschmack hat er vor der Blüte, die von Juni bis Oktober ist. Geerntet wird er deshalb auch zwischen Anfang Mai und Anfang Juni. Meerfenchel gibt es natürlich nicht nur auf Kreta, sondern an allen felsigen Küstenstreifen rund ums Mittelmeer und jede Nation hat ihre speziellen Meerfenchel-Rezepte.  In jedem Land wird er, genau wie hier auf Kreta, zur Konservierung mit Essig und Salz eingelegt.

Der biologische Name "Crithmum" kommt aus dem Griechischen von "Krithe", der Gerste und beruht auf der Ähnlichkeit der Samen mit Gerstenkörnern.  Auf Neugriechisch heißt er Kritamo (Kritamos) und auf den  Speisekarten in den Tavernen findet man ihn zumeist unter dem englischen Namen "Samphire". Als Vorspeise (Meze) wird er in Olivenöl zu Graubrot gereicht und das passt sehr gut als Begleitung zum Raki ;-)

Meerfenchel wird schon in der griechischen Mythologie erwähnt. Als Zeus den Menschen das Feuer wegnahm, stahl der Titan Prometheus durch eine List es wieder vom Olymp und versteckte es in einer Felsenspalte, in der Meerfenchel wuchs, bevor er es den Menschen zurück gab. Dadurch ist die Pflanze seit langer Zeit mit dem Überleben der Menschheit und dem Feuer verbunden. - In einer anderen Übersetzung habe ich jetzt jedoch gelesen, das Prometheus den Riesenfenchel nutzte um das Feuer wieder zur Erde zurück zubringen. Welche Version nun stimmt oder beide kann ich euch nicht sagen ;-)

Kritamo ist ein sehr robuste Pflanze, die eine hohe Salzverträglichkeit aufweist und auch in extremen Wetterbedingungen überlebt. Sie hat einen sehr hohen Vitamin C Gehalt und wurde schon vor Jahrtausenden von Seeleuten und Fischern, die weit aufs Mittelmeer hinausfuhren, als Schiffsproviant mitgenommen!

Für die berühmten Ärzte und Botaniker der Antike, wie Dioskurides, Plinius und Hippokrates war Meerfenchel eine sehr wichtige und häufig eingesetzte Arzneipflanze. Unter anderem wurde er wegen seiner Verdauungsfördernden, Harntreibenden und entgiftenden Eigenschaften geschätzt.

Der Extrakt der Pflanze und seine ätherischen Öle werden in der Kosmetik verwendet, vor allen in Hautcremes. Die Inhaltsstoffe, unter anderem wichtige Eiweißbausteine für die Haut (Aminosäuren) und sekundäre Pflanzenstoffe (Phenole, Flavonoide) unterstützen die Heilung von Wunden, verbessert die Produktion von Hornzellen und Hautgewebe, bewirken ein Aufhellung von braunen Flecken und eine allgemeine Verbesserung des Hauttons. Sie sind wichtig für die Erneuerung von Zellen, für den Aufbau der Zellwände und stärken die Abwehrkräfte.

Nachdem er lange vergessen war, wurde der Meerfenchel auf der Suche nach natürlichen "Anti-Aging-Mitteln" jetzt wiederentdeckt und die Nachfrage steigt, sodass er einerseits durch vermehrten Verbrauch und andererseits durch immer weniger Raum zum Wachsen gefährdet ist.

Einlegen von Meerfenchel
Zutaten: Meerfenchel-Blätter und -Stiele, Essig, Wasser, Salz

Zubereitung:  Meerfenchel sehr gründlich waschen. Eine Mischung aus 70 % Wasser mit 30 % Weißweinessig mischen und den Meerfenchel darin 15 Minuten köcheln lassen. (Eine andere Methode von einer Bekannten, die ich noch nicht ausprobiert habe: Den Meerfenchel mit kochendem Wasser übergießen und dann darin kalt werden lassen.)

Weiter für beide Methoden: Für 250 g Meerfenchel  nun 150 ml Essig, 150 ml Wasser mit 1 Teelöffel Salz in einen  Kochtopf  ganz kurz aufkochen lassen. Den Meerfenchel hinzufügen und alles in ein möglichst passendes sauberes Twist-Off Glas füllen. Nach dem Verschließen für ungefähr 5 Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen und abkühlen lassen. Wenn möglich einen Monat durchziehen lassen. o konserviert hält er im verschlossenen Glas circa zwei Jahre.

Ich nutze frischen Meerfenchel zusammen mit anderen Kräutern und Gemüse als Unterlage zum Dünsten von Fisch (z.B. Dorade) in Alufolie oder Backpapier. Eingelegter Meerfenchel schmeckt sehr gut in Zitronen-Buttersoße zu Geflügel und Fisch.

Ihr könnt eingelegten Meerfenchel hier auf Kreta in Spezialitätengeschäften und auf Märkten erhalten. Es ist ein schönes wohlschmeckenden Souvenir und jede kleine Zugabe zum Beispiel an gemischten Salat erinnert euch dann an euren schönen Urlaub auf Kreta!

Hier ein Vorschlag für solch einen Urlaubs-Erinnerungssalat:

Salatmischung (nehmt zum Beispiel jungen Spinat oder Feldsalat, Ruccola, Römersalat, glatte Petersilie und junge Rote Beete Blätter und ein paar Radieschenblätter) mit einigen Apfelstückchen, etwas Avocado, eine Tomate, Granatapfelkerne und dann natürlich den eingelegten Meerfenchel. Obendrauf gibt´s noch einen kretischen Zwieback (Paximadi) und etwas frisch geriebenes Tomatenpüree mit grobem Meersalz.
Dazu reicht ein ganz einfaches Dressing aus Weissweinessig und gutem kretischen Olivenöl!

Kali Orexi - Guten Appetit!

Rauchig, Sauer und Würzig - Apaki - Kretisches Sauerfleisch

Als ich vor 3 Jahren einmal in einer größeren Gruppe in einer Taverne war, bestellten wir zusammen verschiedenen Mezes. Da niemand aus der Runde wußte was Apaki war, beäugten wir den ankommenden Teller skeptisch. Vier kleine Stücke scheinbar zu lange gekochtes trockenes Fleisch lagen einsam auf einem großen weißen Teller. Vorsichtig probierten wir...und die Meinungen gingen sofort auseinander. Einigen schmeckte es überhaupt nicht. Mir schmeckte es wunderbar. Es war wider Erwarten nicht trocken, sondern zart, leicht sauer und hatte ein würziges Raucharoma.

Schweinefleisch war Jahrhunderte lang eine günstige Fleischquelle für die ärmere Bevölkerung in Griechenland bzw. im Byzantinischen Reich. Und magere Schweinefleischstücke zu konservieren hat eine ebenso lange Tradition.
Zum Beispiel gibt es aus dem 12. Jahrhundert Dokumente, in denen geräuchertes, getrocknetes Schweinefleisch erwähnt wird. In einem Schriftwechsel bedankt sich ein Gelehrter aus Konstantinopel bei seinem Freund, der auf dem Land wohnt, für die Zusendung einiger Fleischstücke und ein anderer Mann vergleicht in einer Satire das Aussehen seines Vaters mit der Spezialität.

Zur Konservierung des Fleisches wurde schon seit dem Altertum das Trocknen in der Sonne, das Salzen und Räuchern genutzt. Häufig wurden die einzelnen Konservierungsmethoden kombiniert um eine noch bessere Haltbarkeit zu erreichen. Das Fleisch wird durch diese Methoden jedoch relativ hart. Typisch für Kreta ist das zusätzliche Säuern mit Essig wodurch die Fleischfaser lockerer wird und das Fleisch zarter. 

Ich esse Apaki (Aphai: ohne Fett) am liebsten in der Taverne. Man kann es auch im Supermarkt kaufen, aber diese Fleischstücke sind mir zumeist zu trocken. Wenn ihr es zum Mitnehmen kaufen wollt, sucht euch lieber eine Packung mit kleineren Stücke aus, die sind besser durchgezogen.

Die Herstellung dieser kretischen Spezialität unterscheidet sich je nach Region in der Beizzeit, den verwendeten Kräutern und der Räucherzeit.
Grundsätzlich werden für die Produktion magere Fleischstücke vom Schwein - z.B. das Filet- in kleinere Stücke geschnitten und in eine Essig-Salz-Lake für mindestens 48 Stunden eingelegt. In diese Lake kommen zusätzlich aromatische kretische Kräuter wie Salbei, Thymian, Oregano und/oder Majoran. Anschließend wird das Fleisch abgetrocknet und mindestens 10 Stunden geräuchert. Dafür wird zumeist Olivenholz verwendet, das zusätzlich mit Kräutern aromatisiert wird. Nach dem Räuchern wird das Fleisch zum Lagern in eine dicke Schicht Kräuter eingewickelt. - Das Räuchern jedoch nicht zwingend um die Spezialität Apaki zu nennen; es gibt hier auch ungeräuchertes Sauerfleisch unter diesem Namen zu kaufen. ;-)

Apaki wird in kleinen Portionen als Meze (zum Raki) gereicht oder als Salatzutat verwendet zum Beispiel mit Rucola, Tomaten und etwas Gravierakäse. (Rezept findet ihr bei Radio Kreta).
Es wird häufig nochmals aufgekocht zum Beispiel in Rotwein oder Orangensaft. Apaki wird zu verschiedenen Chortasorten gegessen oder in kleinen Mengen mit ins Omeletts geschnitten. Es schmeckt hervorragend zu Hülsenfrüchten zum Beispiel in Linseneintopf oder zu dicken Bohnen.
Klein geschnitten und mit etwas Olivenöl ist es auch als Nudel oder Reis Beilage lecker.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Symbole der Gastfreundschaft - Löffelsüßigkeiten

Bei nahezu jedem Besuch zuhause bei einer griechischen Familie bekomme ich eine "Süßigkeit vom Löffel" vorgesetzt. Diese "Glyko Koutaliou ", die traditionell Gästen zum Empfang angeboten werden, sind in Sirup eingelegte Früchte. 

Die durch Zucker konservierten Früchte oder auch Gemüse sind SUPER süß!

Allerdings empfinde ich hier fast alle Süßigkeiten, Eissorten, Kuchen, Torten oder Kekse als sehr süß – das liegt wohl an meinen langjährigen deutschen Essgewohnheiten ;-))

Aus Konservierungsgründen ist es jedenfalls logisch, dass mehr Zucker verwendet wird, da es durch die höheren Temperaturen im Sommer auf Kreta alles schneller verderben würde.

Eingelegt werden die Früchte immer wenn sie Hauptsaison haben. Genutzt werden Orangen, Bergamotten, Süß- und Sauer-Kirschen, Weintrauben ohne Kerne, Quitten, Kumquats, Melone, kleine Äpfel, Feigen, Limetten, Grapefruit und Zitronen. Daneben sind Nüsse, wie Pistazien und unreife Walnüsse beliebt, sowie auch Rosenblütenblätter und Gemüse wie Karotten, Tomaten oder kleine Auberginen.

Die Früchte sollten möglichst frisch und reif, jedoch nicht überreif sein. Sie dürfen bei der Zubereitung nicht zu lange kochen, da sie sonst zerfallen. Der Zuckersirup darf nicht zu dickflüssig sein, damit der Zucker gut in die Früchte eindringen kann. Die verwendeten Gefäße, Gläser und Gerätschaften müssen immer sehr gut und heiß gereinigt werden.

Wenn man die Löffelsüßigkeiten mit Zimt, Kardamon, Nelken, Vanille, Anis oder Ingwer zu aromatisieren möchte, jedoch die Gewürze nicht im Glas haben will, werden diese in dem Zuckerwasser gekocht. Anschließend werden sie herausgenommen bevor man die Früchte hinzugibt.

Sehr häufig werden anstelle der Früchte auch ansonsten nicht essbare Teile der Früchte genutzt, zum Beispiel Orangen- und Bergamotten-Schalen. Die Schalen werden häufig vor dem Einlegen aufgerollt. 

Traditionell werden die Früchte im Sirup gekocht und dann luftdicht steril abgefüllt. Bei empfindlichem weichem Obst wie Weintrauben ist es jedoch auch möglich, sie kurz zu Blanchieren und den Sirup getrennt zu kochen. Die Früchte werden anschließend in Gläser gelegt und mit dem abgekühlten Sirup übergossen. In den verschlossenen Gläsern werden sie dann sterilisiert. Gut gemachte Löffel-Süßigkeiten behalten die ursprüngliche Form, Farbe, Aroma und Geschmack der Früchte.

Löffel-Süßigkeiten werden in der Regel auf kleinen Porzellan-, Glas- oder Kristallschälchen zusammen mit Kaffee, Tee oder kaltem Wasser serviert.

Bei meinen Bekannten sind die meisten Sirupfrüchte noch selbstgemacht, aber man kann sie auch problemlos in Supermärkten kaufen. In diesen Fertigprodukten wird jedoch ein Teil des Zuckers aus Kostengründen durch Glukosesirup ersetzt!

Ich benutze die Früchte zum Joghurt oder zum Käse. Sie sind ebenfalls beliebt zu Loukoumades, Grießpudding, zum Eis oder wie Marmelade auf Brot.

Als ich im November vor lauter Orangen nicht mehr wusste wie ich sie noch verwenden sollte - ich hatte schon fünf verschiedene Marmeladen und Gelees eingekocht und Orangenlikör angesetzt - habe ich mich dann auch mal Glyko aus Orangen herangetraut. Es ist sehr einfach herzustellen und erinnert stark an die Marmeladenproduktion ;-)

Orangenschalen in Sirup - Glyko Portokali 

Zutaten:  5 (Bio-) Orangen, 600 g Zucker, 300 ml Wasser, Saft einer Zitrone

Zubereitung in drei Schritten:

1. Schneiden: Die Orangenende oben und unten abschneiden und schlechte Stellen von der Schale entfernen (abreiben). Mit einem scharfen Messer die Schale abschneiden. Dabei etwas aber nicht zuviel weiße Schale mitnehmen. Ich habe Streifen geschnitten, aber ich habe auch häufig gesehen, das die Schale in Dreiecke geschnitten wurde.

Das Fruchtfleisch anderweitig nutzen ;-)

2. Entbittern: Die Orangenschalenstücke mit Wasser bedecken und aufkochen. 4 Minuten kochen lassen, anschließend das Wasser abgießen und die Stücke in einem Sieb abspülen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Danach die Orangenschalen auf ein Küchenhandtuch geben und ungefähr eine Stunde trocknen lassen.

3. Einlegen: Wasser und Zucker unter Rühren zum Kochen bringen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen, bis es etwas eindickt. Die Orangenschalen hinzufügen und weitere 5 bis 7 Minuten kochen lassen, bis der Sirup zähflüssig wird. Den Zitronensaft hinzufügen und noch heiß in die Gläser abfüllen.

   Gliko Koutaliou Portokali

Und hier findet ihr das Rezept für Karpusi Gliko "Wassermelonenschale in Sirup".