Kretische Hackfleischbratlinge

Bifteki, Soutzoukakia, Kebab, Giouvarlakia und Keftedes (Keftedakia), sind die bekanntesten griechischen Speisen mit Hackfleisch. Die Zubereitung und die Zutaten sind sehr ähnlich; der große Unterschied liegt in der Form und Zubereitungsart.

In Deutschland habe ich schon mal Hackfleisch verpackt gekauft. Als ich nach Kreta kam, gab (außer bei Lidl) kein verpacktes Hack zu kaufen. (Inzwischen auch schon in allen Supermärkten.) Die Fleischer hier bereiten Hackfleisch immer frisch zu, egal ob man nur 200 g oder verschiedene Fleischsorten mischen möchte... alles kein Problem.

Meinen ersten Hackfleischkauf werde ich nicht vergessen ;-) Ich sagte zwar "kimas", habe es aber wohl so falsch betont, dass mich niemand verstand. Ich mußte das Wort mehrmals vor Kollegen wiederholen. Dann habe ich es mit "kréas" versucht und dazu mit den Händen hackende Bewegungen gemacht. Das wurde dann verstanden und mir wurde gesagt, dass dies "kimás" heißt!... hatte ich doch gesagt!!! Na, jedenfalls haben alle was zu Lachen gehabt und ich bekam was ich wollte ;-)

Bifteki entspricht in der Form der Frikadelle. Es ist eine runde flache Scheibe gehacktes Fleisch, dass in der Pfanne angebraten oder gegrillt wird. Ich habe von vielen gehört, dass Bifteki nur mit Rinderhackfleisch zubereitet wird, kann dies aber aus dem Alltag hier nicht bestätigen. Es gibt Bifteki mit Rinder-, Kalbs-,  Lamm- und auch mit gemischten Hackfleisch. 

Es gibt in Deutschland zahlreiche Rezepte, die alle schreiben, dass Bifteki griechische Frikadellen sind, die mit Feta gefüllt werden. Normale Bifteki hier sind nicht gefüllt! Seid also nicht enttäuscht, wenn ihr in der Taverne Bifteki bestellt und sie sind nicht gefüllt. Es gibt natürlich auch "Bifteki me Feta"! ;-)

Soutzoukakia sind länglich runde Frikadellen, die eigentlich immer mit Tomatensoße serviert werden und in die auf alle Fälle mit Kreuzkümmel (Cumin) gehört! Diese Frikadellen sind die einzigen, die hier auf Kreta mit Knoblauch gewürzt werden. Das Rezept dafür findet ihr HIER.

Kebab ist eine länglichen Frikadelle auf einem Holzspieß, die zumeist auf den Grill kommt. Hier auf Kreta wird Kebab oft mit Lammhack und ohne Ei hergestellt. Mehr dazu findet ihr HIER.

Giouvarlakia haben eigentlich immer noch den Zusatz avgolemono dahinter. Dies sind nämlich Hackfleischklößchen, die in Zitronen-Ei Soße (avgolemono) gegart werden. - Mich erinnert die Zubereitungsart an "Königsberger Klopse".-  In einer etwas kleineren Version werden sie dann als Einlage in eine Zitronen-Ei Suppe verwendet. Anstelle von Brötchen oder Paniermehl wird roher Reis, viel Petersilie und geraspelte Karotten zum Fleischteig hinzugefügt. Das Rezept werde ich euch demnächst aufschreiben. 

Keftedes sind kleine runde Fleischbällchen, die hier auf Kreta zumeist als Vorspeise (Mezes) kalt serviert werden. Keftedakia sind die kleinere Version dieser Hackfleischbällchen. Natürlich gibt es sie auch heiß und sie werden auch in Tomatensoße serviert. Ich mag sie gerne zusammen mit Tzatziki. ;-)

Griechische Hackfleischbällchen
(Das Rezept ist für ungefähr 12 - 18  Keftedes bzw. Keftedakia, je nachdem wie groß ihr sie formt.)

Zutaten: 500 g Rinderhack, 1 kleingehackte Zwiebel, 1 Ei, 1 eingeweichtes Brötchen, Salz, Pfeffer, Oregano, Kreuzkümmel (Cumin) und nach Geschmack evtl. 1 Teel. gehackte Minze. 1 gehäufter Eßl. Mehl, Olivenöl oder geschmacksneutrales Öl zum  Braten

Zubereitung: Die Zutaten zu einem weichen Hackfleischteig vermischen und eine halbe bis eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Kleine Bällchen formen und diese kurz in Mehl wenden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Keftedes darin von allen Seiten goldbraun anbraten. (ungefähr 8-10 Minuten)

Wenn ihr sie in Tomatensoße möchtet, braucht ihr noch:

50 ml Olivenöl, ungefähr 500 g Tomaten (frisch oder aus der Dose, Püree oder in Stückchen, je nach eurer Vorliebe), 1 Zimtstange, Pfeffer und Salz

Zubereitung: Die Zutaten für die Tomatensoße in einem Kochtopf vermischen und aufkochen. Die fertigen Keftedes hinzufügen und zusammen ungefähr 40 Minuten köcheln lassen. Ich mache dies auf ganz niedriger Stufe und mit geschlossenem Deckel, wegen der Spritzgefahr.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Von Angesicht zu Angesicht

Große Fleischteile von der Ziege oder vom Schaf werden hier auf Kreta traditionell "von Angesicht zu Angesicht" mit dem Feuer gebraten. Das bedeutet das Fleisch wird an einem Metallgitter oder Gestell befestigt und seitlich vom offenen Feuer - zumeist mit Holz aber auch Grillkohle -  senkrecht aufgestellt.  Diese Art der Zubereitung wird Antikrynó̱s (Αντικρυνώς) zu Deutsch "von Angesicht zu Angesicht" genannt. Als ich dies zum ersten Mal hörte habe ich "Anti Christos" verstanden und dann einige Zeit gegrübelt, was denn diese Art von Grillen mit Christus zu tun hat. ;-)

Dieses Bild wurde mir von der Facebook Gemeinschaft
"IYCrete" zur Verfügung gestellt. 

Gut das eine Freundin mich dann recht bald aufklärte!

Diese Zubereitungsart von Fleisch ist Jahrhunderte alt. Durch die Möglichkeit die Neigung und die Entfernung von der Glut schnell zu verändern, kann der Bräunungsgrad und die Zubereitungszeit einfach kontrolliert werden.

Die senkrechte Position zum Feuer verhindert außerdem, dass sich krebserregende PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) auf dem Grillfleisch absetzen. Diese entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch auf die Glut tropft. Der sich bildende  bläulicher Rauch enthält die schädlichen Stoffe,  die beim Essen oder über die Atemwege in den Körper gelangen.

Hier gibt es größere und kleinere Gillhäuser zu kaufen, in denen man große Fleischteile grillen kann. Im Garten oder auf der Terrasse vor vielen Tavernen auf Kreta könnt ihr sie sehen und am Abend lockt der Geruch und das knusprig aussehende Fleisch die Gäste an.

Übrigens werden hier kleine Fleischstücke - so zwischen 500 g und 1 kg - ganz normal auf dem Grill  gebraten (psi̱stariá). Schaf und Ziege zwischen 2 und 5 kg werden senkrecht gegrillt und noch größere Stücke oder ganze Lämmer und Zicklein werden am Spieß "Souvla" drehend gegart.

Dieses halbe Lamm wurde antikrinos gegrillt, obwohl es auf 

einem Spieß steckt ;-)

Und so wird es dann serviert!


Guten Appetit - kali orexi!









Das Wort Αντικρυνώς "von Angesicht zu Angesicht" ist übrigens leicht zu verwechseln mit Αντικρυνός was "entgegengesetzt" bedeutet! ;-)

Souvlaki - Gegrilltes Fleisch am Spieß

Neben Giros ist Souvlaki (Souflaki) das bekannteste Fleischgericht aus Griechenland weltweit! So wie es in Deutschland in jedem Schnellimbiss Bratwurst gibt, gibt es hier überall Souvlaki. Man knabbert entweder das gegrillte Fleisch direkt vom Spieß oder man bestellt sich "Souvlaki Pita", dann werden die Fleischstücke nach dem Grillen vom Spieß geschoben und in ein flaches Pitabrot gewickelt, zusammen mit etwas Salat, Tomate, Tzatziki und Pommes.

Übersetzt bedeutet Souvlaki "Spießchen" und heute ist es der Oberbegriff  für Gebratenes am Spieß. Dabei kann es sich sowohl um große Fleischstücke, um kleine, um Lammgehacktes (Kebab), um Fisch oder Gemüse handeln. Durch archäologische Funde ist bewiesen, dass man schon vor über 3700 Jahren in Griechenland Fleischstücke auf einen Spieß steckte und drehend über offenem Feuer garte.

Bestellt man hier auf Kreta in einem Schnellimbiss ein Kalamaki (oder zwei Kalamakia) so bekommt man ebenfalls Souvlaki! Kalámia bedeutet Schilfrohr (oft wird auch Bambus so genannt). Ich weiß nicht genau warum Souvlaki hier so genannt wird. Entweder erinnerten die Fleischstücke auf dem Spieß an die Verdickungen im Schilfrohr oder man steckte früher die Fleischstücke auf Schilfrohr.

Kalamaki bedeutet allerdings auch Strohhalm und ich habe gehört, dass einem Kreter, der in Nordgriechenland Kalamaki bestellte, aus Spaß einmal ein Strohhalm serviert wurde. ;-)

Früher wurde nur Fleisch aufgespießt, inzwischen wird Gemüse wie Zwiebel, Paprika, Zucchini usw. zwischen die Fleischstücke gesteckt.  Der neuste Trend in Athener Schnellimbissen sind Schnecken-Souvlaki, dazu werden marinierte Schnecken ohne Gehäuse auf den Holzspieß gesteckt und gegrillt.

In Deutschland wird Fleisch gerne mit Soße oder Dipp gegessen, deshalb hat es sich eingebürgert Tzatziki zum Fleischspieß zu essen. Ich liebe es auch auf diese Weise. In den Tavernen hier ist Tzatziki jedoch eine Vorspeise, die man vor dem Fleischgang isst. Das Souvlaki kommt erst später auf den Tisch und wird dann "trocken" gegessen. Wenn ich mit einer größeren Gruppe in einer Taverne bin, versuche ich  immer mir etwas Tzatziki von der Vorspeise aufzuheben, damit ich noch etwas habe, um die Souvlaki einzudippen.  ;-)

Normalerweise wird für das Schweinefleisch-Souvlaki fettreiches Fleisch genommen, wie Schweinehals oder Nacken (Kamm), da fettarmes Fleisch beim Grillen schnell zu trocken und hart wird. Durch die Marinade kann man auch etwas fettärmeres Fleisch wählen wie Kotelett, Schnitzel oder das teurere Filet. Ich verwende auch oft - je nach Angebot bei unserem Fleischer - eine Mischung aus Nacken mit Kotelett oder Schnitzel.

Schweinefleisch Souvlaki
Zutaten: 1 kg Schweinefleisch (Kamm, Nacken), 1 Eßl. Oregano, Saft von 2-3 Zitronen (je nach Größe), 3 Eßl. Olivenöl, 1 gestrichener Teel. Salz, 1/2 Teel. gemahlener Pfeffer, evtl. 1-2 Knoblauchzehen, 12-15 Holzspieße (Schaschlikspieße)
Zubereitung: Die Holzstäbchen ungefähr eine Stunde in Wasser einlegen, damit sie etwas quellen. Auf diese Weise kann man das Fleisch nach dem Grillen gut von den Spießen runter schieben.

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Eine Marinade aus dem Zitronensaft, dem Öl, Oregano und Pfeffer herstellen.Wenn ihr gerne Knoblauch mögt, die Knoblauchzehen zerdrücken und zur Marinade geben. Die Fleischstücke hineingeben und gut vermischen. Zugedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Anschließend die Fleischstücke auf die eingeweichten Holzstäbe stecken. Circa 6 Stück pro Spieß, sie müssen eng aneinander liegen,  aber nicht zu stark zusammengedrängt.
Auf dem heißen Holzkohlegrill von jeder Seite ungefähr 5 Minuten grillen, bis das Souvlaki schön braun aber nicht schwarz geworden ist. Im Backofen mit Grill dauert es ungefähr genauso lange, nach 5 Minuten einmal wenden.

Nach dem Grillen mit Souvlaki mit geschnittenen Zitronenstücken zusammen servieren.
Zum Essen das Souvlaki mit Zitrone beträufeln und evtl. nachsalzen.

 Kali Orexi - Guten Appetit!

Das Osternlamm - Suppe, Spieß und Braten

Ostern auf Kreta - Teil 3

Auf Kreta und in ganz Griechenland wird das orthodoxe Osterfest gefeiert wie in Deutschland Weihnachten und Silvester zusammen. Und wie es bei allen großen traditionellen Festen ist gibt es zahlreiche Sitten und Gebräuche für die Feierlichkeiten, die Mahlzeiten und die Speisen.

In der letzten Woche vor Ostern fasten streng gläubige Griechen noch härter als zuvor und andere fasten nur in dieser Woche. Von Karfreitag (Megali Paraskevi) bis Samstagnacht wird nur Brot, Wasser und Salat (ohne Öl) gegessen. In einigen Gegenden ist es auch Tradition Linsensuppe mit Essig zu essen, in Erinnerung an den Essig getränkten Schwamm, der Jesus am Kreuz angeboten wurde.

Nach dem Gottesdienst in der Osternacht ist dann die Fastenzeit vorbei. Mit einer "Magiritsa"-Suppe wird der "Große Sonntag" eingeläutet.

Im Angebot: Große und Riesengroße Grille 

Ostersonntag wird traditionell ein Lamm gegrillt. Aus den Resten des Lamms wird diese Suppe gekocht. Dazu werden aus dem Kopf, die Lunge, Leber, Nieren, Herz und Zunge zu einer herzhaften Brühe gekocht. Mit ausgesuchten, geschnittenen Fleischstücken, Zwiebeln, Knoblauch, Dill und Reis wird dann eine Suppe hergestellt, die mit einer typisch griechischen Zitronen-Ei Mischung legiert wird.(Rezept weiter unten)
Lamm am Spieß

Der Grill muss schon früh am Sonntag angeheizt werden, damit rechtzeitig die benötigte Glut vorhanden ist. Für 6 - 8 Personen wird ein Lamm oder eine Ziege, von ca. 5 kg benötigt. - Bei unserem Fleischer kostet 1 kg Lamm jetzt 7 €. - Das Lamm wird auf eine Eisenstange gespießt und zusammengebunden, damit  keine Teile herunterhängen. An den Enden der Stange befinden sich Griffe zum Drehen des Spießes.

Das Lamm braucht etwa vier Stunden zum Garen.  Zuerst wird es etwas höher über die Glut gesetzt und später abgesenkt. Wichtig ist, dass es die gesamte Zeit gedreht wird. Alle Familienmitglieder lösen sich bei dieser Aufgabe ab. Vor Ostern gibt es die dafür benötigten großen Grille und Spieße mit Elektromotor überall im Angebot zu kaufen.

Holzkohle Verkauf am Straßenrand

Gewürzt wird das Lamm zuerst mit Zitrone, Pfeffer und Salz. Während des Grillens wird es regelmäßig mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Oregano eingestrichen.

Heutzutage gibt es natürlich nicht mehr in jeder Familie "Lamm am Spieß". Aber Lamm am Osterfeiertag ist eigentlich ein Muss. In jeder griechischen Zeitschrift findet man im Moment Rezepte für einen Festtagsbraten mit Lammfleisch. In dem Blog "Tobias kocht" findet ihr ein sehr schönes Rezept für Lammbraten aus dem Backofen.

Kokoretsi ist ein gegrillter Fleischspieß aus Lamminnereien, die mit Bauchfett eingehüllt und zum Schluß mit Darm umwickelt werden. Dies ist eine weitere Art die Reste des Osterlamms zu verwerten und er wird häufig zusammen mit dem Lamm gegrillt. Auch er braucht etwa vier Stunden zum Garen zuerst hoch über dem Feuer und die letzten 30 Minuten näher an der Glut, damit er schön knusprig wird. In einigen Tavernen serviert man "Kokoretsi" das ganze Jahr über(häufig aus Geflügelinnereien), aber zu Ostern steht es in den meisten griechischen Familien auf dem Tisch und jede Familie hat ihre eigene Version Kokoretsi zuzubereiten. Hier ist eine kleine Bilderserie über die Herstellung von Kokoretsi.

Ostersuppe "Magiritsa" (Majirtza)

Ich habe die Suppe noch nicht selbst zubereitet, sondern nur bei einer Einladung gegessen! Das Rezept habe ich von einer griechischen Freundin. Die Mengenangaben können evtl. nicht ganz stimmen.

Zutaten: Kopf und Innereien eines Lamms (Leber, Niere, Herz, Zunge, Lunge), 6 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Dill, 1/2 Tasse Rundkornreis, Saft von 2 Zitronen, Olivenöl, 3 Eier, 2 Eßl. Stärkemehl, Prise Muskat, 1/2 Tasse Olivenöl

Zubereitung: Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Lammkopf eineinhalb Stunden lang kochen nach einer halben Stunde Herz, Leber, Nieren und Knoblauchzehen dazugeben. Lässt sich das Fleisch gut vom Knochen lösen,wird die Brühe abgegossen. Die Zunge unter kaltem Wasser von der äußeren Haut befreien, das Fleisch vom Knochen lösen und zur Seite stellen. Alle Teile (die man in der Suppe haben will) etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke scheiden. Öl in einem großen Topf heiß werden lassen, die kleingehackten Schalotten und das Fleisch anbraten. Kleingeschnittenen Dill dazugeben und mit 10 Tassen Brühe ablöschen. Den Reis dazugeben und alles 20 köcheln lassen.
Die Eier verquirlen und mit dem Zitronensaft unter ständigem Rühren mischen, nach und nach etwas heiße Brühe dazugeben. Schließlich die Legierung in die Suppe geben. Je nach Konsitenz noch mit etwas Stärkemehl binden.


Kaló Pascha (Frohe Ostern) - Kali Anastasi (Glückliche Auferstehung)