Briam - kretischer Gemüseauflauf

Auberginen, Zucchini, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln kleinschneiden, würzen und mit Olivenöl in den Backofen schieben......fertig ist Briam!
Nach spätestens 10 Minuten ist der Auflauf im Ofen. Man könnte also fast sagen ein kretisches Fast Food Gericht.... wäre da nicht die Backzeit von ungefähr eineinhalb Stunden ;-)
Serviert wird er anschließend mit frischen Kräuter bestreut und mit einer Scheibe Feta obendrauf.

Briam (Briami) ist ein wunderschönes sommerlich vegetarisches Gericht, das sowohl heiß wie auch lauwarm schmeckt. Alle Zutaten sind im Moment hier günstig, frisch, vollreif und aus der Region erhältlich. Die Gemüse werden dabei in mundgerechte Stücke zerteilt und im Ofen gebacken ohne das extra Flüssigkeit hinzugefügt wird. Ich mag es am liebsten mit kaltem Feta obendrauf, aber man kann den Feta auch zerkrümeln und die letzten Minuten mit backen.
Bei vielen Gerichten, bei denen Knoblauch hinzugefügt werden soll, finde ich, dass sie auch ohne dieses Gewürz auskommen. An Briam jedoch muss Knoblauch dran, sonst fehlt irgendwas! Und hier ist im Moment auf dem Markt auch frischer Knoblauch erhältlich.

Eine kretische Kollegin erwähnte im Zusammenhang mit Briam dann, dass ich auch dazu "Tourlou Tourlou" sagen könnte und ginste dabei so, das ich skeptisch wurde. Wie ich herausfand, kann man zu einem Gemüseeintopf "Tourlou" sagen, was soviel wie "verschiedenes Allerlei" oder "durcheinander" bedeutet. In einen Gemüseeintopf können viele verschiedenen Gemüsesorten, je nach Saison benutzt werden.

Aber richtiges Briam besteht nur aus den oben genannten Zutaten!

Das Wort stammt von dem Türkischen "türlü türlü" ab und heißt übersetzt in Etwa "Durcheinander", "verschiedenen Sorten" und auch "Verschnitt". Alle Kreter, die ich fragte, sagten mir, dass es kein griechisches Wort ist, jeder grinste mich an und fragte sofort, wo ich DAS denn gehört hätte. Wie ich es jetzt verstanden habe bedeutet "Tourlou Tourlou" wohl soviel wie "Schweinerei", "Sauerei" oder "Plemmplemm"!

Und hier jetzt mein Rezept für Briam

Zutaten: 2 Auberginen, 4 kleinere Zucchini, 2 große Kartoffeln (die Kartoffeln hier auf Kreta sind riesengroß) oder 4 normal große, 4 - 6 Fleischtomaten, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, ungefähr 1 Tasse Olivenöl, Oregano, Pfeffer, Salz, 2 Scheiben Feta, frische Petersilie und Dill.
(Bei den Gemüse kommt es auf die Größe an, nehmen sie ungefähr von Auberginen, Zucchini und Kartoffeln die gleiche Menge.)

Zubereitung: Auberginen, Zucchini und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden, die Tomaten, Zwiebeln und den Knoblauch etwas kleiner schneiden. Alles in eine große flache Auflaufform geben und mit Olivenöl - natürlich mit gutem kretischen extra nativem Olivenöl - vermischen. Mit Oregano, Pfeffer und Salz würzen und abgedeckt (z.B. mit Alufolie) bei 180 Grad für eine Stunde in den Backofen schieben. Nach einer Stunde die Abdeckung abnehmen und ungefähr eine weitere halbe Stunde offen weiterschmoren lassen, bis der Auflauf eine hellbraune Farbe angenommen hat. 

Mit frischen Kräutern bestreuen und mit Feta belegen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Moussaka

Heute hat es den ganzen Tag geregnet. Ich hatte keine Lust zu Wandern oder Aufzuräumen. Also habe ich mich entschlossen mal wieder Moussaka zuzubereiten. Ich mache dies nur an Tagen, an denen ich viel Zeit habe. Als ich Moussaka zum ersten Mal buk, war ich wirklich überrascht, wie lange diese Zubereitung dauert und wunderte mich über die vielen einzelnen Vorbereitungsschritte.  Man braucht außerdem viel Geschirr, Töpfe etc. bevor man alle Komponenten zum Auflauf zusammen fügen konnte. Die 45 Minuten, die die Moussaka in den Backofen muss, braucht man dann  um alles abzuwaschen und in der Küche wieder in Ordnung zu bringen! ;-)

Normalerweise koche ich lieber Speisen, die entweder schnell gehen oder die man, wenn das Garen längere Zeit erfordert, in den Backofen stecken kann. Deshalb mache ich Moussaka nur selten und genieße sie lieber ab und zu in einer unserer Lieblingstavernen in Rethymno.

Moussaka ist nach dem Originalrezept ein sehr fettreiches Gericht. Eigentlich eine Speise, die nicht zur heißen Sommerzeit passt, wenn die Auberginen Saison haben. Hier auf Kreta bekommt man jetzt jedoch das ganze Jahr über Auberginen von der Insel. Im Winter dann aus dem Gewächshaus.

Ich bereite Moussaka auch im Sommer zu, vor allem wenn die Auberginen sehr preiswert sind. Da man sie sehr gut einfrieren kann, essen wir dann nur kleine Portionen und frieren den Rest in kleinen Stücken ein. So kann ich dann je nach Anzahl der Esser den Auflauf portionsweise wieder auftauen. Dazu gebe ich die Stücke in Portionsschälchen, lasse sie auftauen und erhitze zum Schluss wieder im Backofen. 

Normalerweise werden die Auberginenscheiben und Kartoffeln vor dem Backen in Öl frittiert. Das ist zum Einen gut für den Geschmack und zum anderen dient es dazu, dass der Auflauf nicht zu „suppig“ wird. Anstatt das Gemüse zu frittieren, kann man es auch grillen, in einer beschichteten Pfanne mit wenig Fett anbraten oder nur mit Fett bepinselt im Backofen anrösten.

In einigen Rezepten wird auch neben den Auberginen noch Zucchini verarbeitet und da ich diese gerne mag, kommt in mein Moussaka immer noch - auch zu Erhöhung des Gemüseanteils – eine Schicht vorgegarte Zucchini hinein.

Obwohl man Moussaka immer mit Griechenland verbindet, gibt es dieses Gericht in allen Ländern des östlichen Mittelraumes. Der größte Unterschied besteht im Einsatz der Aromen. Aber auch innerhalb von Griechenland wird die Moussaka verschieden gewürzt. Ich habe meine erste Moussaka auf Samos gegessen und bekam sie dort mit einem ordentlichen Zimtgeschmack serviert. Das habe ich in einer kretischen Taverne noch nicht erlebt.

Und hier nun mein Standardrezept:

Moussaka (Kartoffel-Auberginen-Hackfleisch Auflauf)

Zutaten: 1 kg Auberginen, 500 g Kartoffeln, (500 g Zucchini), 500 g Lamm- oder Rinderhack, 1 Dose pürierte Tomaten, (oder frische Tomaten oder Tomatenmark - dann mit etwas Wasser), ca. 100 ml Olivenöl, 2 klein geschnittene Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Rotwein, Oregano, Pfeffer, Salz, 2 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Messerspitze Zimt

Bechamelsoße: 50 g Butter, 50 g Mehl, 400 ml Milch, 2 Eier, 1 Messerspitze Muskat, Salz, Pfeffer, 50 g geriebener Hartkäse (Graviera,  Kefalotiri ,Gruyere, Parmesan oder Emmenthaler)

Zubereitung:

Die Auberginen (und die Zucchini) waschen und längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz würzen und ca. 30 Minuten einziehen lassen. Dann die Auberginen mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Auberginen, die Kartoffeln (und die Zucchini) nach und nach alle leicht braun backen. Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier zum Fettabtropfen legen.

In einer anderen einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten lang anbraten. Das Hackfleisch dabei in kleine Stücke zerdrücken. Nun die Tomaten, den Wein und die Gewüze hinzugefügt und alles aufgekocht werden. Bei geringer Hitze weitergaren, bis eine sähmige Sauce entstanden ist. Zum Schluß die Petersilie hinzufügen und das Lorbeerblatt herausnehmen. In einer flachen Auflaufform abwechselnd Auberginen, Kartoffeln (Zucchini) und Fleischsoße schichten.

Für die Soße die Butter schmelzen, Mehl dazugeben und ca. 1 Minute lang zu einer Mehlschwitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Dann die Mischung nochmals unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie etwas andickt. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig abkühlen lassen und die verquirlten Eier und den Käse in die Masse einrühren. Die Bechamelsoße über den Auflauf geben und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten lang backen, bis sich eine knusprig goldgelbe Kruste gebildet hat.

Guten Appetit - Kali Orexi