Kretischer Wildkräutersalat (Horta) mit Kräutern, die in Deutschland wachsen

Da ich im Moment in Deutschland bin, komme ich an die typischen Wildkräuter und -gemüse, die es auf Kreta gibt nicht heran. Aber ich habe mich so an die kretische Küche gewöhnt und liebe sie, dass ich versuche die Speisen hier in Deutschland nun nachzumachen, mit Produkten, die ich hier erhalten kann.

Jetzt gibt es hier auf Wiesen und Gärten (unter anderem) jede Menge Giersch, Löwenzahn, Gundermann, Knoblauchrauke und frische junge Brennnesseln. Ein paar Gänseblümchen zur Dekoration sind auch verfügbar. - Mein Vater ist begeistert, dass ich das lästige Unkraut aus seinem Garten entferne ;-).

Dabei sind diese Wildkräuter sehr aromatisch und gesund. Gundermann zum Beispiel wird schon von Hildegard von Bingen gegen Hals- und Ohrenschmerzen empfohlen. Man nutzte ihn anstelle von Hopfen bei der Bierherstellung und die Germanen nutzten ihn gegen Pest und Hexen. Er schmeckt leicht bitter - je älter die Blätter umso mehr - und leicht minzig und frisch. Knoblauchrauke wirkt antiseptisch, leicht harntreibend und schleimlösend. Wenn man die Blätter zwischen den Finger zerreibt entfaltet sich ein leichter Knoblauchgeruch - und auch im Salat merkt man ihn durch einen sehr leichten Knoblauchgeschmack. Giersch schmeckt leicht nach Petersilie und gilt schon seit Jahrhunderten als Heilkraut gegen Gicht. Er enthält viel Kalium, Vitamin C, Karotin und Eisen.

Brennnesseln enthalten ebenfalls viel Eisen, daneben weisen sie noch einen hohen Gehalt an  Magnesium, Calcium, Silizium, Vitamin A und C auf. Ihr Eiweißgehalt ist höher als der von Sojabohnen. Ich ernte und verarbeite sie im rohen Zustand nur mit Handschuhen, obwohl ja auch das Brennen gesund sein soll. ;-)

Auf Kreta werden zumeist noch Dill und Frühlingszwiebeln dazu gegeben. Ich habe als Ersatz Zwiebelgrün und Liebstöckel genommen.

Daraus kann man auch einen frischen Wildkräutersalat machen; einfach säubern und eine leckeres Marinade drüber geben.

Ich bereite ihn aber auf kretische Art zu...... und er schmeckt prima! Dazu werden die Kräuter geputzt, gewaschen, die schlechten Blätter aussortiert und die dickeren Stiele entfernt. Nun werden die Kräuter in kochendes Wasser gegeben und 3-5 Minuten gekocht. Bei älteren Blättern oder einem höheren Anteil von bitteren Pflanzen erhöhe ich die Zeit auf bis zu 10 Minuten. Das Kochwasser abgießen und die Kräuter auf einen flachen Teller geben. Mit kretischem Olivenöl (DAS habe ich mir natürlich mitgebracht) beträufeln, salzen und nach Geschmack mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Von dem bitteren Beigeschmack des Gundermanns und der Knoblauchrauke ist dann nichts mehr zu merken.

Gerne esse ich den Salat auch noch mit etwas Feta bestreut und mit ein paar Tomatenwürfel.

Da ich zu viel zubereitet hatte, habe ich aus den Resten noch eine leckere Wildkräutersuppe gemacht..... ab heute eine meiner absoluten Lieblingssuppen! Dazu eine Suppenbasis mit Mehl und Olivenöl zubereiten (Butter geht natürlich auch) und mit Milch ablöschen. Die zubereiteten Kräuter pürieren und dazugeben, leicht salzen - fertig!

Und es war immer noch etwas übrig ;-)
Damit habe ich dann Teigtaschen gefüllt. Den fertigen Salat dazu vor dem Einfüllen in die Taschen gut ausdrücken! Leider habe ich noch keine richtige Küche und keine Geräte etc., deshalb mußte ich anstelle von selbstgemachtem Pitateig Blätterteig benutzt (...und zum Ausrollen eine Flasche kretischen Rotwein :-D ). Ich habe 2 Varianten gebacken - eine mit Feta und die andere ohne. Beide sind aromatisch lecker. Die mit Feta ist etwas weniger herb, da der Käse den Geschmack der Wildkräuter etwas abmildert.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Filoteig für Pita, Baklava, Galaktoboureko, Kalitsounia und Aginaropita

Filoteig ist der noch meistverwendete Teig auf Kreta. Früher wurde er noch häufiger eingesetzt, inzwischen wird er oftmals durch Blätterteig ersetzt. Er wird auch Fillo- oder Yufkateig genannt. Bekannt ist er vor allem durch die süßen Nuss-Kuchenstücke Baklava, durch Gakaloboureko, Pita oder Kalitsounia.

Im Gegensatz zu Blätterteig, der aus aufeinander geschichteten Teigblätter mit einer dazwischenliegenden Fettschicht besteht, wird Filoteig sehr sehr dünn ausgerollt bzw. gezogen und dann kurz vor dem Backen mit Fett bestrichen und geschichtet. Mich erinnert er natürlich auch an Strudelteig, den man ebenso dünn ausrollen muss. "Man muss eine Zeitung hindurch lesen können," sagte unsere Lehrerin immer ;-)

Ich verwende hier auf Kreta zumeist gekauften fertigen Filoteig. Es gibt ihn hier recht günstig  in jedem Supermarkt im Tiefkühlregal. In der Altstadt von Rethymno kann man Filoteig frisch gemacht kaufen.  Hier könnt ihr einen kurzen Film auf youtube sehen, wie in einer Bäckerei in der Altstadt von Rethymnon Filoteig hergestellt wird.

Rezept für selbsthergestellten Filoteig:

Zutaten: 250 g Mehl, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Essig, maximal 100 ml Wasser, 1/2 Teel. Salz.
Damit der Teig elastischer wird wurde mir empfohlen Hartweizenmehl (Nudelmehl) zu benutzen oder die Zugabe von feinem Grieß. Ich benutze zumeist 3/4 "normales" Mehl  (Type 405 oder 550) und 1/4 Hartweizenmehl. Anstelle von Essig findet man in vielen Rezepten auch die Zugabe von Raki (oder Ouzo).

Zubereitung:
Mehl, Öl, Essig, Salz vermischen und so viel Wasser dazugeben, bis ein glatter, glänzender, elastischer Teig entsteht. Zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten (besser 1 - 2 Stunden)  ruhen lassen. Danach den Teig in 4- 6 Stücke teilen und sehr dünn ausrollen, je nachdem wie groß die Teigplatte sein sollen.

Da ich sehr viele Artischocken geschenkt bekommen habe, habe ich mit dem frischen Filoteig aus der Bäckerei in Rethymno Artischocken-Pita gemacht.
Dieser Gemüsekuchen heißt auf griechisch Aginaropita

Hier ist das Rezept dafür

Zutaten

8 mittelgroße Artischocken, 6 Frühlingszwiebeln, 100 g geriebenen Hartkäse (Graviera), 100 g Anthotiro (oder Feta oder Ricotta), 1 Ei, 100 ml Olivenöl, 100 ml Milch, ca. 3 Blätter gehackte frische Minze, Salz und Pfeffer, 1 Eßl. Sesamsamen
1 Pack. Filoteig

Zubereitung: 

Schält die Artischocken, bis nur noch die weichen inneren Blätter bleiben zusammen mit den Herzen. Schneidet diese in dünne Scheiben. Wenn ihr sie nicht gleich weiterverarbeitet, müßt ihr sie in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebeln kleinschneiden und mit den Artischocken kurz anbraten. Dann etwas Wasser hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Wenn ihr tiefgefrorene Artischocken verwendet solltet ihr diesen Schritt ebenfalls machen. Bei Dosenartischocken nur die Frühlingszwiebeln andünsten. Etwas abkühlen lassen, den Käse und die Minze hinzufügen und gut vermischen.

Die Hälfte der Filoteigblätter für den Boden der Tarte verwenden. Dazu die erste Schicht in einen gefettete Kuchenform legen und mit Öl bepinseln. Die zweite Teigplatte darauflegen und wieder mit Öl bestreichen .... und so weiter.
Nun die Füllung darauf verteilen. Ei und Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Füllung geben. Nun alles mit den restlichen Filoteigblättern abdecken und dabei wieder jede einzelne Platte gut mit Öl bestreichen. Die oberste Schicht mit den Sesamkörnern bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten, bis die Pita ist eine schöne goldene Farbe hat und innen nicht mehr flüssig ist.

Guten Appetit - Kali Orexi!

Wlita - Die leckeren Blätter der Amaranth Pflanze

Dieses typisch kretische Blattgemüse schmeckt wie eine Mischung aus Rucola und Mangold und ist hier überall zwischen Mai und August  erhältlich. Am besten schmecken im Mai die jungen Blätter. Wlita oder auch Vlita sind die jungen Stiele und Blätter des Fuchsschwanzgewächses Amaranth.
 
Es kommt ursprünglich aus Mexiko und dort werden die Samenkörner wie Getreide verwendet. Wahrscheinlich sind Amaranthsamen als Unkraut zusammen mit Maiskörnern nach Europa eingewandert.

Heute wird das schnellwüchsige Kraut hier auf Kreta in vielen Gärten angebaut. Sein Anbau ist völlig problemlos, denn er hat hier kaum Schädlinge oder Krankheiten. Das Pseudogetreide ist kälteempfindlich, wächst aber bei ausreichend Wärme und Sonne sehr schnell. Die Blätter und Triebe sehen in jedem Wachstumsstadium appetitlich dunkelgrün aus und sind auch dann noch schmackhaft wenn die Pflanze 50 bis 80 cm groß ist und die Stiel Fingerdick.

Aus Deutschland kannte ich Amaranth als "Ersatzgetreide" für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zoeliaki). Gegessen hatte ich die kleinen Kugeln schon in Müsliriegeln, Gemüseaufläufen und als "Puff"-Amaranth. (funktioniert wie Popcorn)  Die Samen sehen aus wie Senfsaat (bzw. Hirse oder Qinoa) und werden weltweit wie Getreide genutzt. Die Körner sind vielseitig verwendbar und entfalten beim Kochen einen nussigen Geruch. Sie werden gemahlen in Backwaren verwendet oder im Ganzen in Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufen und Süßspeisen.
Erst hier auf Kreta habe ich gelernt, dass man die Blätter auch essen kann. Und inzwischen habe ich sie auch lieben gelernt und sie schmecken mir besser als Spinat, denn Wlita hat einen angenehmen Eigengeschmack.
Und im Gegensatz zu Spinat ist Wlita Oxalat- und Nitratarm! 
Roh ist Amaranth jedoch nicht genießbar! Die größeren, älteren Blätter sind leicht bitter. Durch das Wechseln der Wassers bei der Zubereitung läßt sich die Bitternote aber reduzieren.

Wie Spinat wird Wlita auch als Pitafüllung und für Pasteten genutzt. Klassische kretische Gerichte sind "Wlita mit Zucchini und Kartoffeln" und "Wlita mit geschmortem Lamm- oder Schweinefleisch".

Wlita Salat

Zubereitung: Die dickeren Stiele abschneiden und die äußeren Fasern abziehen. Die Stiele länger und die Blätter kürzer in Wasser kochen (ca. 10-15 Min). Dann zum Abkühlen auf ein Brett, großen Teller, Platte oder Blech auslegen und mit Olivenöl beträufeln, mit Zitronensaft abschmecken und lauwarm servieren. Evtl. noch mit Knoblauch und Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Gemüse kann gut auf Vorrat gekocht werden und ohne Soße im Kühlschrank circa eine Woche aufgehoben werden. Man beträufelt das Gemüse dann kurz vor dem Verzehr mit der Soße.

Ich mag Wlitasalat sehr gerne mit einer zerkleinerten untergemischten Tomate und darübergestreutem Fetakäse!

In nördlichen Regionen wächst Amaranth nicht so gut und da Wlita nach der Ernte nicht lange frisch bleibt, läßt es sich schlecht über größere Entfernungen transportieren. Ihr werdet es also wahrscheinlich in Deutschland nicht bekommen.
Nutzt also euren nächsten Aufenthalt auf Kreta um dieses leckere Blattgemüse zu probieren!

Kali Orexi - Guten Appetit!

Wlita im September - später werden die
 "Ähren" länger und rötlich - wie "Fuchsschwänze" ;-)