Gute Eßkastanien kommen aus dem Nordwesten Kretas

Auf Kreta wachsen zahlreiche Esskastanienbäume (Castanea sativa); speziell im Westen der Insel ist das Klima ideal für das Wachstum, der ursprünglich aus Mittelasien stammenden Bäume. Die Römer sorgten für die Verbreitung der Bäume in Europa. Vor allem wegen des harten Holzes importierten sie ihn sogar bis nach England. Bei den Früchten des Baumes, der zu den Buchengewächsen gehört, handelt es sich um essbare Nüsse.

Diese sind jetzt reif und das ist hier auf Kreta nun ein Grund dafür, dass in vielen Orten Maronenfeste gefeiert werden. Das bekannteste findet in dem kleinen Örtchen Elos, in der Nähe von Kissamos statt (dieses Jahr am 4. November).

Maronen (Maroni, Marroni) enthalten hochwertiges Eiweiß und weniger Fett als andere Nüsse. Sie enthalten 40 % Kohlenhydrate, hauptsächlich sogenannte komplexe Kohlenhydrate, die langsam vom Körper aufgenommen werden. Sie helfen den Blutzuckerspiegel auszugleichen und machen lange satt. Der hohe Ballaststoffgehalt der Edelkastanien fördert die Verdauung und verhindert Verstopfung. Sie sind reich an den Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Magnesium und Zink. Maronen enthalten auch viele Vitamine, zum Beispiel E, C und das Provitamin A sowie alle B-Vitamine.

Rohe Esskastanien enthalten jedoch auch unverdauliche Kohlenhydrate, die erst durch das Erhitzen für unseren Körper nutzbar werden. Daneben sind sie reich an Tanninen, die ebenfalls Magen- und Darm-Beschwerden und Blähungen verursachen. Diese Gerbstoffe sitzen vor allem in der braunen Innenschale. Wenn ihr Esskastanien roh probieren wollt, solltet ihr diese auf alle Fälle entfernen.

Bis die Kartoffeln aus Amerika nach Europa gebracht wurden, waren Maronen für eine breite Bevölkerungsschicht ein unentbehrliches Grundnahrungsmittel. Man hat die Kastanien als Suppe gegessen, als Beilage zum Gemüse und zum Fleisch. Aus Esskastanienmehl wurde Brot gebacken.

Esskastanien wurden im Mittelalter ebenfalls von den Medizinern sehr geschätzt und zum Beispiel gegen Magenbeschwerden und Blutarmut verschrieben.

Maronen können auch bei Einschlafproblemen helfen, da sie leicht verdauliche Kohlenhydrate und die Aminosäure Tryptophan enthalten, welche das Einschlafen fördern. Sie helfen gegen saures Aufstoßen und Völlegefühl und die Kombination von Calcium und Phosphor in ihnen ist ideal zum Aufbau der Knochen und Zähne.

Die Edelkastanien enthalten Rutin und weitere bioaktive Substanzen, die die Venenwände stärken, das Blut etwas flüssiger machen und Entzündungen vorbeugen.

Um die Esskastanien genießbar zu machen ist es am einfachsten sie über offenem Feuer zu Rösten oder sie im Ofen zu backen. Zur einfachen Weiterverarbeitung kann man sie geschält dämpfen, ungeschält kochen und inzwischen auch fertig gegart kaufen. Sie können zu Maronenpüree verarbeitet werden. Sie dienen als Füllung für Geflügel, als Fleischersatz und als Beilage zu Wildfleisch und zum Salat. Aus Maronen wird Likör, Schnaps, Wein und sogar Bier gemacht. Kastanien werden in Zuckersirup eingelegt, kandiert (sehr lecker!), zu Eis verarbeitet oder als Dessert Creme genossen. 

Esskastanien kann man am besten Draußen offen, aber geschützt, aufbewahren. Über einen Monat halten sie offen im Gemüsefach des Kühlschranks. In einer Plastiktüte verschimmeln sie schnell. Am längsten halten sie bei plus 2 Grad und einer Luftfeuchigkeit von 90-95 %.  Man kann sie auch einfrieren, dann muß man sie jedoch sofort weiterverwenden, ohne sie vorher aufzutauen.

Eins meiner Lieblingsgerichte mit Maronen ist das kretische 
Kastanien-Stifado.

Zutaten: ca. 600 g Maronen (damit es dann 500 g geschälte Maronen sind), 500 g kleine Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Fleischtomaten oder 1 kleine Dose Tomatenpüree, 1/4 l Rotwein, 1/2 Tasse Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 1 Stange Zimt, Rosmarin, Pfeffer, Salz 

Zubereitung: Die Kastanien mit einem scharfen Messer über Kreuz einschlitzen. In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen und die Kastanien hineingeben. Ungefähr 15 Minuten kochen lassen. Die Kastanien herausnehmen und kalt abspülen. Wenn die Kastanien anfassbar sind, die Schale entfernen und auch die braune Innenhaut abpellen.

Die Zwiebel schälen und in Olivenöl anbraten. Wein, zerkleinerte Tomaten, gehackten Knoblauch, 1 Zweig frischen Rosmarin (oder 1 gehäuften Teelöffel getrockneten), Zimt, Lorbeer hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz leicht würzen und im geschlossenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. Die Maronen hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und je nach Konsistenz evtl. etwas Wasser oder Tomatenmark hinzufügen.
Jetzt weiter schmoren lassen bis die Kastanien den gewünschten Garpunkt haben. Je nach Geschmack kann dies 15-30 Minuten bis dauern.

Wenn ihr fertig gegarte Maronen nehmt, verkürzt sich natürlich die Garzeit! Dann ist es besser die Zwiebeln länger allein schmoren zu lassen und erst 10 Minuten vor Schluß die Kastanien hinzuzufügen. Wenn ihr nun das Stifado abkühlen lasst und erst nach einigen Stunden wieder erwärmt, schmeckt es noch besser, da nun die Gewürze und Soße besser in die Kastanien eingezogen sind.

Ich esse diese Stifado am liebsten mit Reis, aber natürlich passen auch Kartoffeln oder Kritharaki gut dazu.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Giouvetsi - griechischer Nudel-Fleisch-Eintopf

Giouvetsi ist in ganz Griechenland ein beliebtes Eintopfgericht, bei dem man die Nudeln zusammen mit dem Fleisch schmort. Traditionell wurde es früher in den Steinöfen gebacken, in denen vorher das Brot zubereitet wurde, um die Restwärme zu nutzen.

Zumeist wird es mit Lammfleisch (Keule) gemacht, aber je nach Geschmack kann auch Rindfleisch, Kalbfleisch oder Huhn verwendet werden. Man kann das Fleisch zuerst im Ganzen braten oder auch gleich in Stücke schneiden. Ich mag es am liebsten hier auf Kreta mit Kalbfleisch, wobei hier das "Kalbfleisch" von älteren Tieren ist als in Deutschland. Dort würde ich Färsenfleisch verwenden.

Typisch für Giouvetsi sind die mitgekochten kleinen reisförmigen Nudeln. So saugen sie sich schön mit der schmackhaften Soße voll. Die  Kritharaki Nudeln werden ohne Ei hergestellt und es gibt sie hier in verschiedenen Größen. Sie sehen aus wie Reiskörner und werden auch Risi-Nudeln oder Orzo genannt. Da sie traditionell für Giouvetsi genutzt werden, nennen auch viele sie einfach Giouvetsi-Nudeln. ;-) Obwohl sie sehr klein sind haben sie eine relativ lange Garzeit von 11 bis 15 Minuten.

Ich mache oft Giouvetsi, wenn wir Reste von Stifado haben. Meine Familie liebt besonders die kleinen Stifado-Zwiebeln, sodass zumeist nur Fleisch mit Soße übrig ist. Am nächsten Tag - oder nach dem Wiederauftauen - koche ich die kleinen Reisnudeln, füge ich bei Bedarf etwas Brühe hinzu und stecke alles zusammengemischt mit Käse überstreut für 30 Minuten in den Backofen.

Kalbfleisch-Giouvetsi

Zutaten: 1 kg Kalbfleisch (z.B.Schulter), 500 g Kritharaki (Orzo), 1 Dose geschälte Tomaten oder 5 große frische Tomaten, 1 Tasse Olivenöl (kann nach Belieben reduziert werden), Salz, Pfeffer, 1 Teel. Oregano, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Teel. gemahlender Zimt, 1 Knoblauch, 2 Zwiebeln, (ich habe noch 1 Zweig Rosmarin dazu gegeben, weil ich ihn gerade da hatte), 1 Glas Rotwein, Brühe, Wasser, evtl. 150 g geriebenen Hartkäse (Kefalotiri)



Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken und die Tomaten in kleinere Stücke schneiden. - Wenn euch die Schale stört, müsst ihr die Tomaten vorher mit kochendem Wasser überbrühen und abschälen. - Fleisch in maximal 20 Portionen teilen und in einem Bräter in dem Öl anbraten. Würzen und die Tomaten, den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben. Wasser (alternativ: halb Wasser, halb Rotwein) hinzufügen, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Im Backofen bei 200 Grad oder auf dem Herd gar schmoren. Das wird ungefähr eineinhalb Stunden dauern. Nach ca. einer Stunde die Kritharaki (Orzo) sorgfältig untermischen, sodass sie nicht verkleben. Evtl. etwas Wasser hinzufügen. Im Backofen oder auf dem Herd solange weiterschmoren, bis die Nudeln weich sind. Das dauert ungefähr eine halbe Stunde, je nach  Größe der Kritharaki.

Ihr könnt den Eintopf nun in feuerfeste Portionsschälchen füllen, mit Käse bestreuen und im Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten überbacken.

Kali Orexi! - Guten Appetit!