Rauchig, Sauer und Würzig - Apaki - Kretisches Sauerfleisch

Als ich vor 3 Jahren einmal in einer größeren Gruppe in einer Taverne war, bestellten wir zusammen verschiedenen Mezes. Da niemand aus der Runde wußte was Apaki war, beäugten wir den ankommenden Teller skeptisch. Vier kleine Stücke scheinbar zu lange gekochtes trockenes Fleisch lagen einsam auf einem großen weißen Teller. Vorsichtig probierten wir...und die Meinungen gingen sofort auseinander. Einigen schmeckte es überhaupt nicht. Mir schmeckte es wunderbar. Es war wider Erwarten nicht trocken, sondern zart, leicht sauer und hatte ein würziges Raucharoma.

Schweinefleisch war Jahrhunderte lang eine günstige Fleischquelle für die ärmere Bevölkerung in Griechenland bzw. im Byzantinischen Reich. Und magere Schweinefleischstücke zu konservieren hat eine ebenso lange Tradition.
Zum Beispiel gibt es aus dem 12. Jahrhundert Dokumente, in denen geräuchertes, getrocknetes Schweinefleisch erwähnt wird. In einem Schriftwechsel bedankt sich ein Gelehrter aus Konstantinopel bei seinem Freund, der auf dem Land wohnt, für die Zusendung einiger Fleischstücke und ein anderer Mann vergleicht in einer Satire das Aussehen seines Vaters mit der Spezialität.

Zur Konservierung des Fleisches wurde schon seit dem Altertum das Trocknen in der Sonne, das Salzen und Räuchern genutzt. Häufig wurden die einzelnen Konservierungsmethoden kombiniert um eine noch bessere Haltbarkeit zu erreichen. Das Fleisch wird durch diese Methoden jedoch relativ hart. Typisch für Kreta ist das zusätzliche Säuern mit Essig wodurch die Fleischfaser lockerer wird und das Fleisch zarter. 

Ich esse Apaki (Aphai: ohne Fett) am liebsten in der Taverne. Man kann es auch im Supermarkt kaufen, aber diese Fleischstücke sind mir zumeist zu trocken. Wenn ihr es zum Mitnehmen kaufen wollt, sucht euch lieber eine Packung mit kleineren Stücke aus, die sind besser durchgezogen.

Die Herstellung dieser kretischen Spezialität unterscheidet sich je nach Region in der Beizzeit, den verwendeten Kräutern und der Räucherzeit.
Grundsätzlich werden für die Produktion magere Fleischstücke vom Schwein - z.B. das Filet- in kleinere Stücke geschnitten und in eine Essig-Salz-Lake für mindestens 48 Stunden eingelegt. In diese Lake kommen zusätzlich aromatische kretische Kräuter wie Salbei, Thymian, Oregano und/oder Majoran. Anschließend wird das Fleisch abgetrocknet und mindestens 10 Stunden geräuchert. Dafür wird zumeist Olivenholz verwendet, das zusätzlich mit Kräutern aromatisiert wird. Nach dem Räuchern wird das Fleisch zum Lagern in eine dicke Schicht Kräuter eingewickelt. - Das Räuchern jedoch nicht zwingend um die Spezialität Apaki zu nennen; es gibt hier auch ungeräuchertes Sauerfleisch unter diesem Namen zu kaufen. ;-)

Apaki wird in kleinen Portionen als Meze (zum Raki) gereicht oder als Salatzutat verwendet zum Beispiel mit Rucola, Tomaten und etwas Gravierakäse. (Rezept findet ihr bei Radio Kreta).
Es wird häufig nochmals aufgekocht zum Beispiel in Rotwein oder Orangensaft. Apaki wird zu verschiedenen Chortasorten gegessen oder in kleinen Mengen mit ins Omeletts geschnitten. Es schmeckt hervorragend zu Hülsenfrüchten zum Beispiel in Linseneintopf oder zu dicken Bohnen.
Klein geschnitten und mit etwas Olivenöl ist es auch als Nudel oder Reis Beilage lecker.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Mastix - zum Würzen, Räuchern und Kleben

Meine erste Begegnung mit Mastix war in Form eines weißen klebrigen Klopses in einem Wasserglas. Auf meine Frage, was das denn sei wurde mir empfohlen: "Probier es! Lecker! Gesund!"
Diese "Löffelsüßigkeit" kauft man in kleinen Plastiktöpfchen und es ist eine zähe klebrige Masse aus Zucker mit Mastix-, Vanille- oder Rosen-Geschmack. Man gibt einen Löffel in ein Glas mit Wasser und rührt kräftig um.  Man trinkt das leicht aromatisierte Wasser und leckt die süße Paste vom Löffel. So ganz meine Sache war es von Anfang nicht und ist es auch nicht geworden ;-).

Aber dadurch wurde ich auf die typisch griechische Zutat Mastix (Mastiha) aufmerksam und entdeckte plötzlich viele andere Produkte damit, zum Beispiel Kaugummi, Zahnpasta, Kuchenbrote und Likör.

Mastix, in Altgriechisch "Skinos", ist das Harz des im Mittelmeerraumes und in Griechenland beheimateten Schinos- oder Mastixbaumes (Pistacia lentiscus) aus der Familie der Sumachgewächse. Der größte europäische Mastixproduzent ist die griechische Insel Chios. Die Bäume werden zwischen Juni und August angeritzt. Das auslaufende Harz wird ca. 30 Tage später gesammelt, getrocknet und gereinigt. Es gibt drei verschiedene Mastixsorten, die sich vor allem in der Farbe unterscheiden, von hellgelb bis dunkelbraun.
Der Baum wächst auch auf Kreta, wird hier jedoch nicht mehr wirtschaftlich genutzt. Während der minoischen Kultur war Mastix ein lohnenswertes Handelsgut und gab es auf Kreta für die Ausfuhr des Harzes eine eigene Flotte.

Die heilende und adstringierende Wirkung des Harzes war schon in der Antike bekannt und ist von Ärzten und Historikern häufig beschrieben worden. Seit einigen Jahren versuchen griechische und internationale Universitäten die Wirksamkeit bei Krankheiten wie Magengeschwür, Diabetes oder zu hohen Cholesterinwerten auch wissenschaftlich nachzuweisen. 

In Zahnpasta und Kaugummi wird es vor allem wegen seiner Wirkung gegen Mundgeruch genutzt. 

Mastixlikör wird auf der Basis von Ouzo hergestellt. Ich konnte ihn leider noch nicht probieren. ;-)

Gibt man Mastix dem Gebäck als Würzmittel hinzu hat man neben einem blumig, zitronigen Aroma auch eine fast unmerkbare Beeinflussung der Konsitenz. Als Zugabe in den Teig muss das Harz fein zermahlen werden. Da man nur geringe Mengen braucht, gibt man  am Besten die Mastixklümpchen zusammen mit anderen Zutaten, z.B. Vanillezucker in den Mörser.  Damit keine Reste im Möser zurück bleiben, kann man die Körnchen vorher kurz einzufrieren,

Als Räuchermittel in der griechisch-orthodoxen Kirche spielt Mastix ebenfalls heute noch eine große Rolle. Es wird zusammen mit Weihrauch verwendet. Verräuchert soll es harzig mit frischer, zitroniger Note duften. 

Und auch als Klebstoff hat sich Mastix bewährt. Maskenbildner nutzen ihn zum Beispiel zum Befestigen von Theaterbärte.

Mehr über die Insel Chios findet ihr Hier.

Griechischer Salbei

Mein Auto steht auf einem Parkplatz, der unter einem Abhang liegt. Dieser Hang ist von oben bis unten mit Salbei überwuchert. Vor allem wenn der Salbei zwischen April und August  blüht, bin ich dann, bis ich im Auto sitze vom Duft eingehüllt.

Es gibt hier auf Kreta vier Arten, den Griechischen Salbei (Salvia fruticosa), den Buntschopfsalbei (Salvia viridis), den Apfeltragender Salbei (Salvia pomifera) und den Eisenkraut-Salbei (Salvia verbenaca). Sie unterscheiden sich in der Blüte - weiß-rosa, lila, blauviolett - und der Blattform.

Genutzt wird jedoch vor allem der einfache (Griechische) Salbei. Aufgrund seines internsiven Aromas wird er meist in Kräutermischungen verwendet. Ich habe wenige kretische Rezepte gefunden, bei denen Salbei als Haupt-Gewürz verwendet wird.


Er wird hier mehr als Naturheilmittel in Form von Salbeitee oder Salbeiöl genutzt. Das Salbei in der Medizin seit jeher eine große Rolle spielt erkennt man schon an der Namensgebung: "Salvare" bedeutet "retten".

Er wirkt unter anderem krampflösend und schweisshemmend. Am häufigsten wird Salbei als Mittel gegen Atemwegserkrankungen erwähnt. - Für einen Salbeitee 1 Eßl. getrocknete Salbeiblätter mit kochendem Wasser aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen. Schmeckt am besten mit Honig gesüßt.-

Hippokrates setzte ihn ein bei Lungenbeschwerden und verschiedenen Frauenleiden. Salbei wird ausserdem in der Volksmedizin gegen Harnverhalten und als Aphrodisiakum angewendet.

Eisenkraut-Salbei

Aus den Früchten des Apfeltragenden Salbeis werden auf Kreta (und in anderen Teilen Griechenlands) Süßigkeiten hergestellt. Auf Kreta werden  die kirschgroßen, erstaunlich saftige Galläpfel auch roh gegessen. Schon um 1700 erwähnte ein französischer Reiseschriftsteller diese Galläpfeln als "Lieblingsfrucht" vieler Kinder.

Salbei ist außerdem eine alte, traditionelle Räucherpflanze zur Reinigung. Hier auf Kreta  werden dazu getrocknete Salbeizweige eng zu einem Bündel zusammengebunden. Sie werden in ein kleines flaches Gefäß gesteckt oder auf eine feuerfeste Unterlage gelegt und an einer Seite angezündet. Das Bündel glimmt nun langsam von einem Ende zum anderen langsam durch.

Ein weiteres Einsatzgebiet besitzt Salbei auf Grund seiner Insektiziden Wirkung. Sehr gut wirkt er gegen Motten im Kleiderschrank und Mehlmotten in der Vorratskammer.

Mein Lieblingsrezept mit Salbei ist Kaninchen mit Salbei und Weintrauben.

Zutaten: 1 Kaninchen, 5 Eßl. Olivenöl, 1 kleingeschnittene Zwiebel, 250 ml Weißwein, 2 Zweige Salbei (ca. 20 Blätter), ca. 30 Weintrauben, Pfeffer, Salz, Saft einer halben Zitrone

Zubereitung: Die Fleischstücke in einem Topf mit großen Durchmesser oder einer Pfanne mit Deckel in heißem Öl rundherum anbraten, die Zwiebeln dazu geben und kurz mitbraten. Dann mit dem Wein ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und die Salbeizweige dazu geben. Nun ca. eineinhalb Stunden auf kleiner Stufe weichkochen. (Ich mache dies immer im vorgeheiztem Backofen bei 150 Grad.) Die Weintrauben mit einer Gabel einstechen. Die fertigen Fleischstücke aus der Soße holen und dafür die Weintrauben und den Zitronensaft in den Sud geben. Die Soße mit den Trauben 1 Minute kochen lassen und dann über das Fleisch geben.

Guten Appetit - Kali Orexi