Gefüllte Weinblätter - Dolmades / Dolmadakia

Neulich sah ich eine ältere Griechin, die Weinblätter in größerer Menge an einer belebten Strasse pflückte. Da ich eine befahrene Strasse immer mit Auspuffgasen in Verbindung bringe und mit Blei und Cadmium, dachte ich nur, "Na, die Dolmadakia möchte ich nicht essen."

Vor einigen Jahren hat die Stiftung Warentest in Deutschland Konserven mit Weinblättern und mit gefüllten Weinblätter hinsichtlich ihrer Schadstoffbelastung getestet. Gefunden wurden zwar nicht Blei und Cadmium aus dem Straßenverkehr, jedoch war das Ergebnis beunruhigend. Keine Einzige der 33 getesteten Proben hatte negative Ergebnisse! Es wurden vor allem Pestizidrückstände gefunden (Penconazol, Procymidon sowie Kupfer und Schwefel). Diese Mittel sollen die Rebstöcke gegen Insektenfraß und Pilzbefall schützen. Rückständen davon sind noch lange nach der Behandlung auf den Blättern und Trauben. (Testergebnisse)

Wer wie ich gefüllte Weinblätter liebt, sollte so wenig wie möglich auf Konserven zurückgreifen und die Röllchen lieber selbst zubereiten. Denn die meisten Rückstände auf den Blättern kann man durch gründliches Waschen mit warmen Wasser abspülen. An und für sich sind Weinblätter nämlich sehr gesund. Sie enthalten sehr viele sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide), die unserem Körper helfen, sich gegen schädliche Einflüsse zu schützen. 

Die gefüllten Weinblätter - Dolmades oder Dolmadakia genannt- sind eine typische griechische/kretische Vorspeise. Auf Kreta bekommt man sie zu 95 %  (geschätzt) mit einer Reisfüllung serviert! Ab und zu stehen sie auch mit einer Lamm-Hackfleischfüllung auf der Speisekarte. Auf alle Fälle sind auch hier die "Unentbehrlichen Drei" wieder mit dabei! ;-)

Auf Kreta kann man speziellen Dolmadakia-Reis kaufen. Meiner Meinung nach geht aber jeder Langkornreis, der nicht zu klebrig oder zu körnig ist. Man kann den Reis erst kochen, dann mit den Kräutern und Gewürzen mischen und in die Weinblätter füllen. In diesem Fall ist die anschließende Kochzeit sehr verkürzt. In einigen Rezepten wird vorgeschlagen, die Zwiebeln in Olivenöl anzuschwitzen und den Reis dann ebenfalls kurz mit dazuzugeben. Die traditionelle Art Dolmadakia zuzubereiten ist jedoch mit rohem Reis! Die Zubereitung ist sehr einfach, man darf die Röllchen nur nicht zu fest aufwickeln, damit sie platzen während der Reis aufquillt!

Dolmadakia
Zutaten: 500 g Weinblätter, 200 g Reis, 4 feingehackte Frühlingszwiebeln, 2 Eßl. feingeschnittener Dill, 2 Eßl. feingeschnittene Petersilie, 150 g Olivenöl, 1 Teel. feingehackte Minze, Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone
Zubereitung: Frische Weinblätter 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, eingesalzene gut abspülen. Die Frühlingszwiebeln, Petersilie, Dill, Minze mit dem Reis vermischen. Saft der Zitrone hinzufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Weinblätter vorsichtig flach hinlegen und einen Eßlöffel der Reismischung darauf geben. Das Weinblatt vorsichtig und zu einer nicht zu festen Rolle formen (siehe Bild). Einige Weinblätter, die zuviel sind oder zerrissen auf den Boden eines breiteren flachen Kochtopfs legen. Darauf die Röllchen dicht nebeneinander legen. So viel leicht gesalzens Wasser darauf geben, bis die Röllchen bedeckt sind 1 Eßlöffel Olivenöl dazugeben. Oben auf die Weinröllchen einen Teller legen, damit sie nicht aufschwimmen. Das Wasser zum Kochen bringen und alles ungefähr 50 Minuten köcheln lassen (bis der Reis weich ist). 

Etwas abkühlen lassen und dann die Dolmadakia abtropfen lassen und warm servieren. Gut dazu schmeckt frischer griechischer Joghurt. Die Röllchen sind natürlich auch kalt am nächsten Tag lecker oder warm mit einer Eier-Zitronensauce.

KALI OREXI - GUTEN APPETIT

Die unentbehrlichen Drei

Die drei am häufigsten verwendeten Kräuter in der kretischen Küche sind Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln. Sie werden einzeln genutzt oder in vielen Gerichten alle drei zusammen. Auch Mengenmäßig haben sie den ersten Platz bei den auf Kreta verwendeten Kräuter. Alle Drei werden häufig in so großen Mengen verwendet, das man sie schon eher als Gemüse, denn als Gewürzkraut bezeichnen kann. Ein bekanntes griechischen Gericht mit jeder Menge Petersilie ist zum Beispiel "Hühnchen mit Petersilie".
Wenn ich in Deutschland früher Dill in eine Suppe gegeben habe, so war es zumeist ein Teelöffel voll, hier wird gleich ein ganzes Bund hinzugefügt.

Ein weiteres oft genutztes Kraut ist frische Minze, auch sie kommt in zahlreiche Gerichte, jedoch nie in so großen Mengen wie Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln. Und natürlich werden auch  andere frische Kräuter wie Basilikum, Oregano, Majoran, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und Salbei häufig eingesetzt.

Auf dem Wochenmarkt gibt es kleine Kräuterbunde zu jeweils 40 Cent an fast jedem Stand zu kaufen. Häufig kombiniert der Händler bereits einen Römer-Salat (Marouli) mit je einem Bund Dill, Frühlingszwiebeln und Petersilie und verkauft es zu einem günstigen Preis (1,00 €).
Auch bei Chortamischungen (Giachnera) sind die Drei stets dabei!
Zu jeder grünen Pitafüllung "Chortapita" oder "Spanakopita" eignet sich das Trio. Und zu jedem Salat kann man es hinzufügen, egal ob frischer grüner Salat, gemischter Salat oder gekochter Chortasalat.

Dill (Anethum graveolens)
Dill ist schon seit der Antike als lindernde und beruhigende Heilpflanze bekannt und seitdem auch kultiviert. Die Griechen nahmen Dill als Heilmittel gegen Schluckauf,  glaubten damals aber, dass Dill die Zeugungskraft schwächt. Das scheint heute ja nicht mehr der Fall zu sein! ;-)

Dill lindert Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und leichte Darmkrämpfe. Er wirkt antimikrobiell und entwässernd.
In großen Mengen wird Dill zum Beispiel in der griechischen Ostersuppe "Magiritsa" verwendet.

Petersilie (Petroselinum crispum) 
Wenn man im Griechischen sagt: " Er ist wie die Petersilie" dann bedeutet das soviel wie: "Das ist jemand, überall erscheint, ohne eigentlich erwünscht zu sein".

In der Volksmedizin wird Petersilie bei Atembeschwerden, Haut- und Augenproblemen eingesetzt. Sie ist wie der Dill ebenfalls Harntreibend und gegen Blähungen. Daneben wirkt sie Verdauungsfördernd und Schleimlösend. In der Antike wurde sie auch als Blutflußförderndes Mittel verabreicht.

Nach dem Motto "Petersilie passt zu Allem" kommt sie auf Kreta in fast jede Speise. Im Gegensatz zu Deutschland wird hier fast ausschließlich die glatte Petersilie verwendet. 

Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum)
Die Frühlingszwiebel wird auch Winterzwiebel, Lauchzwiebel, Röhrenlauch oder Schlottenzwiebel genannt und hat ihren Ursprung wohl im Orient. Nachweislich wird sie schon seit über 2000 Jahren in China verwendet.
Auch sie wirkt Antibakteriell und Harntreibend. Daneben werden ihr Appetitanregende, Cholesterinsenkende und Krampflösende Wirkungen nachgesagt.
Ich benutze Frühlingszwiebeln auch als Schnittlauch-Ersatz, denn das ist ein Kraut, das man hier auf Kreta nicht kaufen kann.
Meine Lieblingsvorspeise (Meze) sind "Gefüllte Frühlingszwiebeln".

Alle Drei zusammen sind richtig gut für die Verdauung und haben Gesundheitsfördernde Wirkungen. Sie sind reich an Vitamin A, B, C und E, enthalten viel Folsäure und Eisen und sind Mineralstoffreich.
In frische Salate, "Chorta" (Wildgemüse)-Gerichte und in die "Spinat-Käse-Pastete" gehören sie immer hinein!

Ich habe "Die unentbehrliche Drei" im Haus und ihr?