Kretischer Wildkräutersalat (Horta) mit Kräutern, die in Deutschland wachsen

Da ich im Moment in Deutschland bin, komme ich an die typischen Wildkräuter und -gemüse, die es auf Kreta gibt nicht heran. Aber ich habe mich so an die kretische Küche gewöhnt und liebe sie, dass ich versuche die Speisen hier in Deutschland nun nachzumachen, mit Produkten, die ich hier erhalten kann.

Jetzt gibt es hier auf Wiesen und Gärten (unter anderem) jede Menge Giersch, Löwenzahn, Gundermann, Knoblauchrauke und frische junge Brennnesseln. Ein paar Gänseblümchen zur Dekoration sind auch verfügbar. - Mein Vater ist begeistert, dass ich das lästige Unkraut aus seinem Garten entferne ;-).

Dabei sind diese Wildkräuter sehr aromatisch und gesund. Gundermann zum Beispiel wird schon von Hildegard von Bingen gegen Hals- und Ohrenschmerzen empfohlen. Man nutzte ihn anstelle von Hopfen bei der Bierherstellung und die Germanen nutzten ihn gegen Pest und Hexen. Er schmeckt leicht bitter - je älter die Blätter umso mehr - und leicht minzig und frisch. Knoblauchrauke wirkt antiseptisch, leicht harntreibend und schleimlösend. Wenn man die Blätter zwischen den Finger zerreibt entfaltet sich ein leichter Knoblauchgeruch - und auch im Salat merkt man ihn durch einen sehr leichten Knoblauchgeschmack. Giersch schmeckt leicht nach Petersilie und gilt schon seit Jahrhunderten als Heilkraut gegen Gicht. Er enthält viel Kalium, Vitamin C, Karotin und Eisen.

Brennnesseln enthalten ebenfalls viel Eisen, daneben weisen sie noch einen hohen Gehalt an  Magnesium, Calcium, Silizium, Vitamin A und C auf. Ihr Eiweißgehalt ist höher als der von Sojabohnen. Ich ernte und verarbeite sie im rohen Zustand nur mit Handschuhen, obwohl ja auch das Brennen gesund sein soll. ;-)

Auf Kreta werden zumeist noch Dill und Frühlingszwiebeln dazu gegeben. Ich habe als Ersatz Zwiebelgrün und Liebstöckel genommen.

Daraus kann man auch einen frischen Wildkräutersalat machen; einfach säubern und eine leckeres Marinade drüber geben.

Ich bereite ihn aber auf kretische Art zu...... und er schmeckt prima! Dazu werden die Kräuter geputzt, gewaschen, die schlechten Blätter aussortiert und die dickeren Stiele entfernt. Nun werden die Kräuter in kochendes Wasser gegeben und 3-5 Minuten gekocht. Bei älteren Blättern oder einem höheren Anteil von bitteren Pflanzen erhöhe ich die Zeit auf bis zu 10 Minuten. Das Kochwasser abgießen und die Kräuter auf einen flachen Teller geben. Mit kretischem Olivenöl (DAS habe ich mir natürlich mitgebracht) beträufeln, salzen und nach Geschmack mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Von dem bitteren Beigeschmack des Gundermanns und der Knoblauchrauke ist dann nichts mehr zu merken.

Gerne esse ich den Salat auch noch mit etwas Feta bestreut und mit ein paar Tomatenwürfel.

Da ich zu viel zubereitet hatte, habe ich aus den Resten noch eine leckere Wildkräutersuppe gemacht..... ab heute eine meiner absoluten Lieblingssuppen! Dazu eine Suppenbasis mit Mehl und Olivenöl zubereiten (Butter geht natürlich auch) und mit Milch ablöschen. Die zubereiteten Kräuter pürieren und dazugeben, leicht salzen - fertig!

Und es war immer noch etwas übrig ;-)
Damit habe ich dann Teigtaschen gefüllt. Den fertigen Salat dazu vor dem Einfüllen in die Taschen gut ausdrücken! Leider habe ich noch keine richtige Küche und keine Geräte etc., deshalb mußte ich anstelle von selbstgemachtem Pitateig Blätterteig benutzt (...und zum Ausrollen eine Flasche kretischen Rotwein :-D ). Ich habe 2 Varianten gebacken - eine mit Feta und die andere ohne. Beide sind aromatisch lecker. Die mit Feta ist etwas weniger herb, da der Käse den Geschmack der Wildkräuter etwas abmildert.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Stamnagathi - vom Wildkraut zum Blattgemüse

Typisch für die kretische Ernährung ist der Verzehr von Wildkräutern und Wildgemüsen. Am besten schmecken die jungen Triebe, Blätter und Wurzeln, die im Winter, nach den ersten Regenfällen, aus der Erde sprießen. So ist es also nicht verwunderlich, dass die Hauptsaison für Chorta (Χορτα) - so wird das essbare Wildkraut genannt - von Januar bis Anfang April ist.

In dieser Zeit sieht man viele Frauen und auch Männer über die Wiesen streifen, mit Plastiktüte und Messer bewaffnet, die sich immer wieder bücken und irgendein Kraut abschneiden oder ausbuddeln. ;-)

Es gibt hier auf Kreta über 100 verschiedene essbare Wildkräuter; ich kenne inzwischen ca. 30 davon! Natürlich kann man sie auch auf dem Wochenmarkt kaufen. Je nachdem wie selten man sie findet und wie beliebt sie sind schwankt der Preis zwischen 4 und 12 € pro Kilogramm.

Einige werden inzwischen landwirtschaftlich angebaut zum Beispiel Ruccola, Wlita, Portulak und Stamnagathi. Ruccola hat schon sehr lange den Sprung zur angebauten Salatpflanze gemacht, ich denke ihr habt alle schon mal Ruccola gegessen. Der hier wild gepflückte ist schmaler und schmeckt intensiver.
Die Blätter des gezüchtete Portulak sind weniger fleischig und größer. Im Gegensatz zum wilden Portulak schmeckt er weniger säuerlich und ihm fehlt die leichte Schärfe.
Die Wlitasaison startet Ende Mai. Weitere Informationen findet ihr hier.

Stamnagathi ist eine Zichorienart, die ursprünglich nur an Berghängen und wenig zugänglichen Orten in bergigen Regionen wächst. Auf deutsch heißt die Pflanze "stachelige Wegwarte" (Cichorium spinosum). Die Blüte ist etwas dunkler als die er gemeinen Wegwarte, die man hier überall findet und sie hat lange Stacheln! Stamnagathi schmeckt leicht bitter und man kann die jungen Blätter und auch die Wurzeln essen. Da das Wildgemüse sehr beliebt ist wird es so starkem Maße gepflückt, dass es vielleicht bald zu den gefährdeten Pflanzen gehört.

Inzwischen gibt es jedoch auch Bauern hier auf Kreta, die Stamnagathi anbauen. Es gibt jetzt gezüchtete leicht größere Sorten auf dem Wochenmarkt zu kaufen, die nicht mehr so bitter sind. Andere Landwirte besorgen sich das Saatgut jedes Jahr neu aus den Bergregionen.

Der weltweit größte Stamnagathi Produzent ist Cretan Gaia in Mires in der Region Heraklion. Zur Saison ernten sie über 2 Tonnen pro Tag! Damit ist es für mich inzwischen eigentlich kein Wildgemüse mehr ;-)
Cretan Gaia hat übrigens gerade ein integriertes Managementsystem eingeführt. Das heißt, sie haben die Grundlagen für eine effiziente, verantwortungsbewußte Produktion gelegt, bei der auch alle Umweltaspekte berücksichtigt werden. Vor einigen Tagen haben sie dafür das Zertifikat vom TÜV HELLAS erhalten.

Es gibt noch verschiedene andere Namen für diese Zichorienart in Griechenland unter anderem: "Radikostivada". Eine Freundin erklärte mir wie der Name "Stamnagathi" entstanden ist: Die dornigen Stengel der Pflanze wurden früher als Insektenschutz in die Öffnungen von Krügen gesteckt. Und davon leitet sich der Name ab: "Stamna" - der Krug und "Agathi" - der Dorn oder Stachel.

Früher wurde die Wegwarte auf Kreta als Mittel gegen Magenschmerzen verwendet. Sie wurde schon in der Antike als Arzneimittel genutzt. Sie wurde als Antiseptikum für Wunden eingesetzt, als Therapeutikum für Leber-, Galle- und Nierenerkrankungen und bei Rheuma.


Ich habe schon einige verschiedene Sorten der stachligen Wegwarte gegessen, einige waren stark bitter andere überhaupt nicht. Am besten sollen die Pflanzen schmecken, die an den Felsen dicht am Meer wachsen. Ob ich die auch schon genossen habe, kann ich nicht sagen. ;-)

Am häufigsten bekommt man Stamnagathi hier in den Tavernen als gekochten Salat zur Vorspeise serviert. Dafür wird er kurz gekocht und dann mit Olivenöl und Zitrone serviert. Dadurch wird die Bitterkeit etwas reduziert. Man kann ihn auch roh als Salat oder in einer Salatkomposition essen. Dazu eignen sich vor allem die nicht so bitteren gezüchteten Sorten. Ich habe auch schon Pilaf (kretisches Risotto) und gefüllte Pitas mit Stamnagathi probiert. Und natürlich wird er auch als Beilage zu geschmortem Lamm, Schwein und Rind gegessen.

Warmer Stamnagathi Salat für 4 Personen

Zutaten: 1 kg Stamnagathi, 1 Zwiebel, ungefähr 5 Eßl. Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, Pfeffer, Salz

Zubereitung: Das (?) Stamnagathi gründlich waschen und durchsortieren. (Bei mir bleibt dann immer nur ca. 800 g übrig. ;-)) In einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und dann das "Grünzeug" hineingeben. Ungefähr 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Danach das Wasser abgießen und das Stamnagathi ausdrücken. Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Das ausgedrückten Stamnagathi dazugeben und alles gut vermengen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. 

Serviervorschläge: 

Mit einer gehackten Tomate und etwas Fetakäse bestreuen oder 

einen Klacks Joghurt obendrauf geben, der leicht mit Knoblauch, Pfeffer und Salz aromatisiert wurde. 

Kali Orexi - Guten Appetit!

Ein paar Bilder vom Wochenmarkt in Rethymno im November.

Ruccola wird im Moment in Mengen angeboten.
(Auch Überschüsse aus dem Hausgarten.)

Verschiedene Auberginensorten, Tomaten, Gurken und Paprika
sind immer im Angebot

Die Chortasaison startet mit gemischten Wildkräutern.

Das Kilo Kartoffeln kostet 70 Cent.

Ganzjährig und günstig im Angebot.

Zwiebeln und Karotten aus Kreta 

Die Kohlsaison startet mit Blumenkohl

Rote Beete und Frühlingszwiebeln sind wieder da und recht günstig

Die ersten  Zitrusfrüchte sind da.
Es gibt sogar noch einige kretische Erdbeeren.

Und natürlich kann man frische Oliven(grün oder blau) kaufen.

Bohnen gibt es immer noch in Hülle und Fülle.

Die Granatäpfel sind reif und lecker.

Wie dies Grünzeug heißt weiß ich nicht. Ich finde es sieht nach jungem
Erbsengrün aus. Es wird als Salat gegessen, mir ist es aber zu bitter ;-) !

Jede Menge Äpfel sind im Angebot, alle Sorten 1 € pro kg

Frische Esskastanien und Mandeln aus der Region um Chania.

Kreta im März

In der saftig grünen Landschaft rund um Rethymno dominieren jetzt die Farben Gelb und Weiß. Der Ginster und der Stinkstrauch stehen in voller Blüte, der Sauerklee bedeckt immer noch die Böden der Olivenplantagen, wird jedoch inzwischen vom Senf, Crepis und dem Brandkraut im Strahlen unterstützt. Am Wegesrand blühen Gänseblümchen, Ringelblumen und Kamille, die ersten Wucherblumen recken ihre weiß-gelben Köpfe der Sonne entgegen. Dazwischen sind schon vereinzelte rote und violette Punkte zu sehen, die ersten Anemonen und Mohnblumen zeigen sich. Weniger auffällig sind die vielen Orchideen, die im Inland auf den Wiesen erblühen.

Fährt man etwas landeinwärts auf kleineren Straßen muss man hinter jeder Kurve mit kleinen Zicklein und Lämmern rechnen, die munter neben ihrer Familie über die Straße springen. 

In den Reiseführern steht, dass es 6 Regentage im März gibt. Dieses Jahr sind es jetzt schon mehr. Und der wärmste März ist es auch nicht! Wir müssen jeden Tag unseren Ofen anheizen. Es gab bisher einige recht stürmische, kalte und nasse Tage.  

Aber man merkt auch schon, dass der Frühling naht, denn wenn die Sonne herauskommt ist es recht warm und um die Mittagszeit sind die Sonnenstrahlen schon gefährlich für die noch weiße Haut. 

Der März ist ein wunderbarer Monat zum Wandern. Man sollte jedoch  Schluchten mit Flüssen meiden. Denn die Flüsse sind noch voll und transportieren viel klares Wasser Richtung Meer. 

Es ist Fastenzeit und so bildet der März eine kleine Verschnaufpause zwischen dem turbulenten Karneval und dem großen Osterfest. 

Einen Doppelfeiertag gibt es jedoch in diesem Monat! Der 25. März ist der kirchliche Feiertag „Maria Verkündigung“ (9 Monate vor Weihnachten) und er ist ebenfalls ein Nationalfeiertag. Am 25. März 1821 erhoben sich die Griechen erstmals gegen die Türken und erkämpften ihre Unabhängigkeit. (Kreta kam erst 1913 hinzu.)

Noch sind kaum Touristen auf der Insel, denn die Direktflüge zur Insel beginnen erst im April. Allerdings kommen die ersten Saisonarbeiter wieder zurück, denn die Vorbereitungen für die neue Saison beginnen. Viele Straßen werden aufgerissen, neue Kabel verlegt, es gibt zahllose Umleitungen und zahlreiche Hotels und Tavernen werden renoviert. In der Stadt hört man in allen Straßen und Gassen an jedem Tag vom frühen Morgen an Baulärm. 

Dank des Inselklimas kann man auch im März viele Gemüse und Obstsorten aus Kreta kaufen. Die Erntezeit der ersten Orangen ist zu Ende und die Bäume zeigen erneut Blüten. Brokkoli, Weißkohl, Stangensellerie, Frühlingszwiebeln, Rote Beete und Blumenkohl sind günstig, die großen grünen Saubohnen und die stacheligen Artischocken sind reif. 

Am auffälligsten ist große Auswahl an Wildgemüse- und Wildkräutersorten, die im Moment angeboten werden. Die ersten Frühlingstriebe der Pflanzen sind besonders zart und bekömmlich. Junger Löwenzahn, Goldwurzel, Erbsengrün, Rauke, Sauerampfer, Senfgrün, Nadelkerbel sind häufig angebotenen Chortasorten. Es gibt jedoch auch seltenere und dadurch teurere Wildkräuter zu kaufen. 

Eine davon ist ein Fichtenspargel, der Schmerwurz (Tamus communis) genannt wird. 

Von Weitem sieht Schmerwurz wie dünner grüner Spargel aus. Die meisten Pflanzen der Fichtenspargelfamilie sind toxisch. Aus diesem Grund sammele ich ihn auch nicht selbst ;-) Auf Kreta ist er nicht nur als Gemüse beliebt sondern er dient auch als Heilkraut. Schmerwurz gilt als Mittel bei Problemen der Niere und der Harnwege.

Die Zubereitung von Schmerwurz ist genauso wie die von viele andere Chortasorten, die man nur gekocht essen kann. Schmerwurz ist leicht bitter, wie viele andere Wildkräuter. Durch das Kochen verlieren sie etwas ihre Bitterkeit.

Das Gemüse wird geputzt, gut gewaschen, grob zerkleinert und in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten gekocht. (Die Kochzeit ist je nach Chorta unterschiedlich lang.) Anschließend wird es mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Häufig wird es als Beilage zu geschmortem Fleisch oder Omelette gegessen. 

Chorta gibt es nicht nur im März.

Egal, wann man auf Kreta weilt, zu jeder Jahreszeit steht ein anderes Wildgemüse zur Verfügung. Und es gibt viele leckere Gerichte damit!

Zurück zu den Wurzeln

Auf dem Bild seht ihr eine Goldwurzel auch Golddistel genannt. Sie gehört hier auf Kreta zu den Wildgemüsesorten auch „Chorta“ genannt, die sehr häufig in der Küche eingesetzt werden. Sie werden im Gegensatz zu anderen Wildgemüsen zumeist einzeln genutzt.

Chorta kann man auf dem Wochenmarkt kaufen oder man geht selbst kurz vor die Tür, auf eine Wiese am Dorfrand oder auf den nächsten Berg und sammelt selbst. Früher wurde dies überall auf Kreta sehr häufig gemacht, in den letzten Jahren fast nur in den kleinen Bergdörfern. Dieses Jahr treffe ich jeden Tag auf meinen Streifzügen durch die nähere Umgebung von Rethymno Frauen mit Tüten und auf der Suche nach den schmackhaften Wildgemüsen.

Das es dieses Jahr mehr sind die "Chorta" suchen, liegt denke ich an der momentanen Krise. Die Preise steigen in fast jedem Bereich. Der Benzinpreis liegt im Moment über 1,80 €, die Mehrwertsteuer liegt bei 25 %. Fast alle Lebensmittel sind in den letzten Monaten darüber hinaus  zwischen 10 - 30 % teurer geworden! Das Einkommen jedoch steigt nicht. Der Mindestlohn wurde gesenkt, die Renten gekürzt. 

Ende letzten Jahres wurde eine neue Immobiliensteuer eingeführt - sofort zu zahlen. Das heißt für viele im Dezember und Februar mehrere Hundert Euro extra zu zahlen. 

Auf Kreta, einer Insel die hauptsächlich vom Tourismus lebt, sind im den Monaten in den nicht Saison ist, also von November bis Ende April, sehr viele Leute Arbeitslos und auf "Wintergeld" angewiesen. Dies wird nur fünf Monate gezahlt, obwohl man sechs Monate ohne Arbeit ist. Dieses Arbeitslosengeld wurde gerade um 100 € auf 359 € gekürzt.

Da nun gespart werden muss, versucht man natürlich auch bei den Lebensmittel hauszuhalten.

Während in Deutschland viele Familien, die mit wenig Geld auskommen müssen, sich billige und nährstoffarme Lebensmittel kaufen, geht hier der Trend dahin, sich wieder wie " in alten Zeiten" zu ernähren. Der Fleisch- und Fischkonsum wird eingeschränkt oder es wird auf günstigere Fleischprodukte oder Fische und Meeresfrüchte ausgewichen.

Gerade hat hier die große Fastenzeit begonnen, deren Regeln dieses Jahr meiner Ansicht nach mehr eingehalten werden als die Jahre zuvor. 

Hülsenfrüchte und Nüsse, die schon immer einen größeren Platz im kretischen Speiseplan hatten, als im Deutschen werden jetzt noch mehr genutzt. Rezepte für Frikadellen und Würstchen aus Bohnen, Linsen und Kichererbsen oder Gulasch mit Maronen und Walnüssen haben Hochkonjunktur. 

Gärten werden wieder zum Gemüseanbau genutzt und Wildgemüse vermehrt in der Natur gesammelt.

Hier auf Kreta sind viele Häuser mit Holzöfen ausgestattet. Diese werden nun auch zur Zubereitung der Speisen mitgenutzt.

Seit zwei Jahren ist auch ein Trend zur Stadtflucht zu erkennen. Viele junge Familien ziehen wieder von der Großstadt aufs Land und versuchen in der Landwirtschaft Fuß zu fassen.

Eine griechische Historikerin hat ein Buch erfolgreich auf den Markt gebracht. In "Die Rezepte des Hungers" hat Eleni Nikolaidou Artikel zusammengestellt, die sie in Zeitungen der Kriegsjahre (41-44) entdeckte. Das Buch enthält Rezepte und Tipps, "mit denen man selbst unter schwierigsten Bedingungen eine Familie einigermaßen satt bekommen kann".

Ein weiterer Weg Geld bei Lebensmittel einzusparen ist der neue Trend zur Direktvermarktung griechischer Produkten von den Landwirten. Die großen Lebensmittelketten zahlen so wenig für die Lebensmittel wie zum Beispiel Kartoffeln, dass es sich für die Bauern lohnt sie direkt an die Kunden abzugeben. So haben beide Seiten etwas davon; der Landwirt erhält mehr Geld, als die Großhändler zahlen und die Verbraucher kaufen günstiger als in den Geschäften. Bei Kartoffeln beträgt der Unterschied immerhin pro Kilogramm ungefähr 50 Cent.

Der Trend geht also zurück zu den Wurzeln der früheren (und gesünderen?) Ernährung und Lebensmittelbeschaffung!

Ich erkenne noch nicht so viele Wildgemüse und gehe immer mit einer Chorta-Kennerin ins Grüne. Aber auch ich mache es jetzt wie viele andere hier auf Kreta. Mit großer Tüte, Küchenmesser und Gartenschere gehe ich auf Wanderung quer über die Wiesen und ziehe Wurzeln aus dem Boden.

Jetzt ist die Haupterntezeit der Goldwurzel, einem Gelblühenden Korbblütler.  Man isst die jungen Blätter (von den Dornen befreit) und die Wurzelrinde, da der Kern meist holzig ist.

Goldwurzel wurde früher auch in Deutschland, wie die Schwarzwurzel anstelle von Spargel gegessen. Die Zubereitung recht einfach. Sie wird in große Stücke geschnitten und in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht. So kann man sie als Gemüsebeilage essen oder als Salat -zum Beispiel mit dicken Bohnen, Zitronensaft und Olivenöl- servieren. Oft wird sie in Eintöpfen zusammen mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten verarbeitet oder als Püree gegrilltem Fleisch gereicht.

Die Golddistel wurde schon in der Antike gegessen und damals auch in der Medizin verwendet, zum Beispiel in Wein gekocht als Harntreibendes Mittel oder  als Absud gegen Nierensteine, Arthitis, Magen-Darm Beschwerden und Hautprobleme.