Als ich noch in Deutschland wohnte, habe ich Kreta nie mit Weißkohl in Verbindung gebracht. Beim Griechen in Kiel gab es Kohlsalat, aber trotzdem hätte ich nicht vermutet, das es hier sooo viel Kohl gibt. Im ersten Winter habe ich dann auf meinen Walkingtouren die riesigen Kohlfelder gesehen und zuerst gedacht: "Man bin ich weit gegangen, jetzt binich schon in Dithmarschen!" ;-)
Inzwischen weiß ich, dass der Weißkohl, ursprünglich - wie wohl alle anderen Kohlarten auch - vom Wildkohl (Brassica olaracea) abstammt, der an den Mittelmeer- und Atlantikküsten Europas wächst. Er wurde schon von den Römern, Kelten und Griechen nachweislich als Nutz- und Heilpflanze genutzt. Äußerlich wurde er in Form von Krautwickeln bei Rheuma, Gicht und Prellungen eingesetzt. Zerquetschte Kohlblätter wurden auf Wunden und Geschwüre und Schwellungen gelegt. Innerlich wurde Kohlsaft u.a. bei Magen- und Darmgeschwüren verabreicht. Auch heute noch wird Kohl vielseitig in der Naturheilkunde angewendet.
Wie ihr wisst ist Weißkohl sehr Vitamin C haltig. Außerdem enthält er viel Vitamin K, welches unter anderem vor "Arterienverkalkungen" schützt und die Knochen stärkt. Er ist reich an Mineralstoffen, vor allem an Selen, Magnesium und Kalium. Durch seinen hohen Gehalt an Ballaststoffen hält er nicht nur lange satt sondern fördert auch die Verdauung. Weißkohl ist reich an sogenannten Radikalenfänger wie Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenole. Dies sind alles Stoffe, die nachweislich die Zellen schützen und den Alterungsprozess verzögern können.
Jetzt beginnt hier die Kohlsaison und wir machen wieder Sauerkraut selbst, essen Weißkrautsalat, Weißkohl-Tomaten-Gemüse, Kohlauflauf, gestoften Weißkohl, Kohlrouladen nach deutschem Rezept und jetzt natürlich auch nach kretischem Rezept!Der auffälligste Unterschied ist die Soße, anstelle dunkler Bratensoße werden die griechischen mit einer hellen Zitroneneisoße serviert. Außerdem sind sie kleiner und die Füllung besteht aus einer Mischung von Hackfleisch mit Reis.
Bei kretischem Kohl sind die Blätter nicht so eng aneinander gewachsen wie bei den nordeuropäischen Sorten. Das heißt bei gleicher Größe sind die kretischen Köpfe leichter als die deutschen und man muss sie nicht so lange vorkochen, damit man die Blätter einzeln ablösen kann. Während ich in Kiel den Kohl mehrmals in kochendes Wasser gab und zwischendurch immer die äußeren Blätter ablöste, reicht es hier ihn einmal im Ganzen für kurze Zeit zu kochen.
Meine altbewährten Kohlrouladen waren immer Faustgroß und wurden gleich in brauner Soße im Backofen geschmort, hier werden die "Roulädchen" erst in Wasser gekocht und anschließend in die Soße gelegt.So und hier nun das Rezept für die
kretischen Kohlrouladen in Ei-Zitronensoße (Lachanodolmades Avgolemono)
Zutaten: ungefähr 1 1/2 kg Kohl bzw. die äußeren Blätter eines großen Kohlkopfes, 500 g Rinderhack, 200 g Reis (z.B. Rundkornreis für Dolmades), 3 kleingeschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer, 2 Eßl. gehackte Petersilie, Olivenöl, 2 Eßl. Mehl, (40 g Butter), 2 Eigelb, Saft von 1-2 Zitronen,
Zubereitung: Die äußeren harten Kohlblätter entfernen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineinlegen und 10 - 15 kochen. Herausnehmen und den Kohl etwas erkalten lassen. Nun die Kohlblätter von außen nach innen abnehmen bis genug Blätter für die Kohlrouladen vorhanden sind. Ich schneide von den großen Kohlblättern noch die dicken Blattstiele heraus oder platt.
Etwas Olivenöl ein einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten. Die Pfanne von der Platte nehmen und das Hackfleisch, den Reis, die Petersilie dazugeben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Wenn die Kohlblätter zu groß sind, kann man sie auch halbieren oder die Ecken abschneiden. Sie müssen so groß sein, das man darin einen jeweils einen gehäuften Eßlöffel der Hackfleischreisfülle einklappen kann.
Die Fülle auf ein Kohlblatt geben und zuerst beide Seiten einklappen. Dann die Roulade aufrollen. Damit die Rouladen sich nicht wieder aufrollen, muß man sie sofort mit der Öffnung nach unten in einen Kochtopf oder eine Auflaufform legen. Den Boden des Topfes zuerst mit etwas Öl bedecken und einigen überschüssigen Kohlblättern darauf legen. Darauf dann die Rouladen darin eng kreisförmig neben einander legen. Übrig gebliebene Kohlstücke auf die Rouladen legen. So viel Wasser (leicht gesalzen) hinzugeben, dass der Kohl knapp bedeckt ist. Den Saft einer halben Zitrone hinzufügen.
Mit einem Teller beschweren, damit die Rouladen nicht aufschwimmen. Ihr könnt es nun auf dem Herd auf kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel garen oder (wie ich) im Backofen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad brauchen die Rouladen ungefähr 45 Minuten. Nach 30 Minuten den Wasserstand überprüfen und evtl. etwas Wasser hinzufügen. Nach einer dreiviertel Stunde das Kochwasser vorsichtig abgießen.
Damit wird nun die Soße zubereiten. 30 -40 g Olivenöl (oder Butter) in einem Kochtopf erhitzen und das Mehl hinzufügen. 1 Minute anbraten, aber nicht braun werden lassen. Nun nach und nach ungefähr einen halben Liter der Kohlbrühe hinzufügen und mit einem Schneebesen ständig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nur so viel Brühe hinzugeben bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Den Topf von der Herdplatte schieben. In einem kleinen Schälchen die beiden Eigelb aufschlagen und unter kräfigem Rühren zur Soße hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. (Je nach Säuregehalt und Größe der Zitrone kann dass der Saft von 1/2 - 1,5 Zitronen sein.)
Die Kohlrouladen mit der Zitronen-Eisauce übergießen und für weitere 10 Minuten in den Backofen stellen oder gleich servieren. ;-)
Zutaten: ungefähr 1 1/2 kg Kohl bzw. die äußeren Blätter eines großen Kohlkopfes, 500 g Rinderhack, 200 g Reis (z.B. Rundkornreis für Dolmades), 3 kleingeschnittene Zwiebeln, Salz und Pfeffer, 2 Eßl. gehackte Petersilie, Olivenöl, 2 Eßl. Mehl, (40 g Butter), 2 Eigelb, Saft von 1-2 Zitronen,
Zubereitung: Die äußeren harten Kohlblätter entfernen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineinlegen und 10 - 15 kochen. Herausnehmen und den Kohl etwas erkalten lassen. Nun die Kohlblätter von außen nach innen abnehmen bis genug Blätter für die Kohlrouladen vorhanden sind. Ich schneide von den großen Kohlblättern noch die dicken Blattstiele heraus oder platt.
Etwas Olivenöl ein einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten. Die Pfanne von der Platte nehmen und das Hackfleisch, den Reis, die Petersilie dazugeben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Wenn die Kohlblätter zu groß sind, kann man sie auch halbieren oder die Ecken abschneiden. Sie müssen so groß sein, das man darin einen jeweils einen gehäuften Eßlöffel der Hackfleischreisfülle einklappen kann.
Die Fülle auf ein Kohlblatt geben und zuerst beide Seiten einklappen. Dann die Roulade aufrollen. Damit die Rouladen sich nicht wieder aufrollen, muß man sie sofort mit der Öffnung nach unten in einen Kochtopf oder eine Auflaufform legen. Den Boden des Topfes zuerst mit etwas Öl bedecken und einigen überschüssigen Kohlblättern darauf legen. Darauf dann die Rouladen darin eng kreisförmig neben einander legen. Übrig gebliebene Kohlstücke auf die Rouladen legen. So viel Wasser (leicht gesalzen) hinzugeben, dass der Kohl knapp bedeckt ist. Den Saft einer halben Zitrone hinzufügen.
Mit einem Teller beschweren, damit die Rouladen nicht aufschwimmen. Ihr könnt es nun auf dem Herd auf kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel garen oder (wie ich) im Backofen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad brauchen die Rouladen ungefähr 45 Minuten. Nach 30 Minuten den Wasserstand überprüfen und evtl. etwas Wasser hinzufügen. Nach einer dreiviertel Stunde das Kochwasser vorsichtig abgießen.
Damit wird nun die Soße zubereiten. 30 -40 g Olivenöl (oder Butter) in einem Kochtopf erhitzen und das Mehl hinzufügen. 1 Minute anbraten, aber nicht braun werden lassen. Nun nach und nach ungefähr einen halben Liter der Kohlbrühe hinzufügen und mit einem Schneebesen ständig umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nur so viel Brühe hinzugeben bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Den Topf von der Herdplatte schieben. In einem kleinen Schälchen die beiden Eigelb aufschlagen und unter kräfigem Rühren zur Soße hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. (Je nach Säuregehalt und Größe der Zitrone kann dass der Saft von 1/2 - 1,5 Zitronen sein.)Die Kohlrouladen mit der Zitronen-Eisauce übergießen und für weitere 10 Minuten in den Backofen stellen oder gleich servieren. ;-)
Ich mache häufig gebackene Kartoffelecken dazu, so wird der Ofen doppelt genutzt.
Guten Appetit - Kali Orexi!
Guten Appetit - Kali Orexi!
