Rauchig, Sauer und Würzig - Apaki - Kretisches Sauerfleisch

Als ich vor 3 Jahren einmal in einer größeren Gruppe in einer Taverne war, bestellten wir zusammen verschiedenen Mezes. Da niemand aus der Runde wußte was Apaki war, beäugten wir den ankommenden Teller skeptisch. Vier kleine Stücke scheinbar zu lange gekochtes trockenes Fleisch lagen einsam auf einem großen weißen Teller. Vorsichtig probierten wir...und die Meinungen gingen sofort auseinander. Einigen schmeckte es überhaupt nicht. Mir schmeckte es wunderbar. Es war wider Erwarten nicht trocken, sondern zart, leicht sauer und hatte ein würziges Raucharoma.

Schweinefleisch war Jahrhunderte lang eine günstige Fleischquelle für die ärmere Bevölkerung in Griechenland bzw. im Byzantinischen Reich. Und magere Schweinefleischstücke zu konservieren hat eine ebenso lange Tradition.
Zum Beispiel gibt es aus dem 12. Jahrhundert Dokumente, in denen geräuchertes, getrocknetes Schweinefleisch erwähnt wird. In einem Schriftwechsel bedankt sich ein Gelehrter aus Konstantinopel bei seinem Freund, der auf dem Land wohnt, für die Zusendung einiger Fleischstücke und ein anderer Mann vergleicht in einer Satire das Aussehen seines Vaters mit der Spezialität.

Zur Konservierung des Fleisches wurde schon seit dem Altertum das Trocknen in der Sonne, das Salzen und Räuchern genutzt. Häufig wurden die einzelnen Konservierungsmethoden kombiniert um eine noch bessere Haltbarkeit zu erreichen. Das Fleisch wird durch diese Methoden jedoch relativ hart. Typisch für Kreta ist das zusätzliche Säuern mit Essig wodurch die Fleischfaser lockerer wird und das Fleisch zarter. 

Ich esse Apaki (Aphai: ohne Fett) am liebsten in der Taverne. Man kann es auch im Supermarkt kaufen, aber diese Fleischstücke sind mir zumeist zu trocken. Wenn ihr es zum Mitnehmen kaufen wollt, sucht euch lieber eine Packung mit kleineren Stücke aus, die sind besser durchgezogen.

Die Herstellung dieser kretischen Spezialität unterscheidet sich je nach Region in der Beizzeit, den verwendeten Kräutern und der Räucherzeit.
Grundsätzlich werden für die Produktion magere Fleischstücke vom Schwein - z.B. das Filet- in kleinere Stücke geschnitten und in eine Essig-Salz-Lake für mindestens 48 Stunden eingelegt. In diese Lake kommen zusätzlich aromatische kretische Kräuter wie Salbei, Thymian, Oregano und/oder Majoran. Anschließend wird das Fleisch abgetrocknet und mindestens 10 Stunden geräuchert. Dafür wird zumeist Olivenholz verwendet, das zusätzlich mit Kräutern aromatisiert wird. Nach dem Räuchern wird das Fleisch zum Lagern in eine dicke Schicht Kräuter eingewickelt. - Das Räuchern jedoch nicht zwingend um die Spezialität Apaki zu nennen; es gibt hier auch ungeräuchertes Sauerfleisch unter diesem Namen zu kaufen. ;-)

Apaki wird in kleinen Portionen als Meze (zum Raki) gereicht oder als Salatzutat verwendet zum Beispiel mit Rucola, Tomaten und etwas Gravierakäse. (Rezept findet ihr bei Radio Kreta).
Es wird häufig nochmals aufgekocht zum Beispiel in Rotwein oder Orangensaft. Apaki wird zu verschiedenen Chortasorten gegessen oder in kleinen Mengen mit ins Omeletts geschnitten. Es schmeckt hervorragend zu Hülsenfrüchten zum Beispiel in Linseneintopf oder zu dicken Bohnen.
Klein geschnitten und mit etwas Olivenöl ist es auch als Nudel oder Reis Beilage lecker.

Kali Orexi - Guten Appetit!