Sirup durchtränkt

Viele Kuchen, Süßspeisen, Desserts oder auch Kekse werden hier auf Kreta im Anschluss an das Backen mit Sirup übergossen. Die Süßigkeiten werden dadurch saftig und würzig. Außerdem hat dies zum Einen den Effekt, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet, wie dies bei den Temperaturen hier im Sommer schon mal vorkommen kann und zum Anderen sind die Teile durch den hohen Zuckergehalt leicht konserviert und nicht mehr so anfällig gegen den Befall von unerwünschten Mikroorganismen. Bei mir hat dies noch einen weiteren Effekt: durch die starke Süße kann nicht nicht so viel davon essen ;-)

Die bekanntesten Sirupgetränkten Kuchen sind Baklava, Kataifi und Galaktoboureko. Aber auch Walnusskuchen (Karydopita), Grießschnitten (Ravani) und die Weihnachtskekse Melomakarona erhalten ein Siruptauchbad.

Der Grundsirup besteht entweder aus Honig und Wasser oder aus Honig, Zucker und Wasser oder nur aus Zucker und Wasser. Häufig wird er dann noch aromatisiert. Dafür werden beim Kochen eine Zimtstange, einige Nelken, Zitronen- oder Orangenschale, Zitronensaft oder auch Rosenblätter oder Blätter der Duftpelagonie hinzugefügt.

links ohne Sirup / rechts mit Sirup

Der Sirup wird zumeist mit Zucker und Wasser im Verhältnis 2 zu 1 (bis zu 1:1) gemischt. Dazu kommt Beides in einen Kochtopf zusammen mit der Zimtstange und der Zitrusschale und wird einige Minuten gekocht bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Lösung etwas dickflüssig geworden ist. (Je mehr Wasser vorher genommen wird, umso länger kann der Sirup gekocht werden.) Man kann auch noch Cognac, Weinbrand oder einen Likör z.B. Amaretto am Schluß in den Sirup geben.

Am günstigsten ist es den heißen Sirup über den abgekühlten Kuchen zu gießen. Ich habe mich zuerst gescheut den gesamten Sirup über den Kuchen zu geben, weil ich dachte es wäre mehr Flüssigkeit als der Kuchen aufnehmen kann. Aber bisher wurde er immer schön saftig ohne dabei klitschig zu werden. ;-)

Wenn ich Sirupgetränkte Muffins mache, gebe ich zuerst den Sirup darüber und lassen ihn circa 10 Minuten einziehen. Dann mache ich eine Alufolie über die Kuchenform und stelle das Ganze für maximal eine Stunde auf den Kopf.

Mein Sirupdurchtränkter Lieblingskuchen ist  ein Walnusskuchen der Karydopita genannt wird. Ich mache ihn mal in einer Springform, mal als Blechkuchen oder auch in kleineren Formen oder als Muffins. Er schmeckt auch gut, wenn man einen Apfel in kleine Stückchen geschnitten mit in den Teig gibt.

Hier ist das Rezept für den griechischen Walnusskuchen Karidopita

Zutaten: 400 g geriebenen Walnüsse, 400 g Mehl, 200 g Zucker, 125 g Butter (oder Olivenöl), 6 Eier
1 Teel. Backpulver, 1 Teel. Zimt, - etwas Fett und 1 Essl. Paniermehl für die Backform - 12 Walnusshälften zur Dekoration
Für den Sirup: 400 ml Wasser, 300 g Zucker, 1 Zitronenschale, 1 Zimtstange

Zubereitung: Die Eier trennen. Eigelb mit Zucker und Butter schaumig schlagen. Eiweiß steif schlagen. Eine Backform fetten und das Paniermehl darin verteilen, sodass die Backform damit ausgekleidet ist. Walnüsse mit dem Mehl, dem Zimtpulver und dem Backpulver vermischen und nach und nach zu der Eigelb-Zucker-Fett Masse geben. Das Eiweiß unterheben und alles in die Backform geben. Bei 180 Grad ungefähr 45 Minuten backen. Während der Kuchen abkühlt den Sirup zubereiten:

Wasser, Zitronenschale, Zucker und Zimtstange etwa 5-10 Minuten kochen lassen. Zitronenschale und Zimtstange entfernen. Den Sirup über den abgekühlten Kuchen gießen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Griechische Weihnachtskekse - Melomakarona

Neben den weißen Kourabiedes sind diese braunen mit Honig-Sirup getränkten Melomakarona die bekanntesten Weihnachtskekse Griechenlands und meine Lieblingskekse! ;-)
Sie werden in einigen Teilen Griechenlands - zum Beispiel auf Santorin - auch Finikia genannt. Jede Region macht diese Kekse etwas anders; zumeist kommen Walnüsse hinzu, in einigen Regionen jedoch Mandeln, mal werden sie mit gehackte Nüssen bestreut und ein anderes Mal mit Sesamkörnern.

Im Gegensatz zu den Kourabiedes , die mit Butter gebacken werden, kommt in diese Kekse traditionell Olivenöl, natürlich das gute kretische kaltgepresste!

Im Anschluß an das Backen werden die Plätzchen in aromatisierten Sirup getaucht. Dadurch werden sie saftig und würzig. Viele Süßigkeiten und Kuchen werden auf Kreta anschließend an das Backen mit Sirup durchtränkt zum Beispiel auch Baklava. Dies hat zum Einen den Effekt, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet, wie dies bei den Temperaturen hier schon mal vorkommen kann und zum Anderen sind die Teile durch den hohen Zuckergehalt leicht konserviert und nicht mehr so anfällig gegen den Befall von unerwünschten Mikroorganismen. Bei mir hat dies noch einen weiteren Effekt: durch die starke Süße kann nicht nicht so viel davon essen ;-)

Melomakarona werden mit einer Mischung aus Grieß und Mehl hergestellt. Das macht die Kekse etwas grobporiger und der Sirup wird besser aufgenommen. Grieß  wird in Griechenland sehr viel häufiger verwendet als die Deutschland, wo man eigentlich nur Grießbrei und Grießklößchen kennt. Eine der beliebtesten Desserts hier ist Halva, ein fester "Grießpudding", der in der Fastenzeit dann auch ohne Milch und Ei gegessen wird. Und vielleicht habt ihr ja schon von dem griechischen Grießkuchen Galaktoboureko gehört?
In einem griechischen Supermarkt kann man zumeist 2-3 verschiedene Grießsorten kaufen: fein, mittel oder grob. Für die Kekse nehme ich immer die feine Sorte.

Mitte November bis Anfang Dezember beginnt hier so langsam die Hauptsaison für Orangen und so kann man gleich die ersten reifen Orangen für dieses Weihnachtsgebäck verwenden.

Melomakarona (Finikia) - Honiggetränkte Orangen-Grießkekse

Zutaten: 200 ml Olivenöl,  200 ml Orangensaft und 50 ml Weinbrand (z.B. Metaxa) - Kekse schmecken aber auch ohne den Alkohol gut! - Wenn ihr den Weinbrand weglasst, nehmt einfach etwas mehr Orangensaft. - 50 g Zucker, 1 Messerspitze Zimtpulver und 1 Teel. abgeriebene Orangenschale, 150 g Walnüsse, 200 g Grieß, 1 Teel. Backpulver, ca. 300 g Mehl.

für den Sirup: 250 g Honig, 150 g Zucker, 200 ml Wasser, 1 Zimtstange, 1 Stück Orangenschale, 1 Stück Zitronenschale, 3 Nelken

zum Bestreuen: fein gehackte Walnüsse vermischt mit etwas Zimtpulver oder Sesamkörner.

Zubereitung: Öl, Orangensaft, Weinbrand mit den Nüssen, dem Zucker und den Gewürzen gut vermischen. Nun den Grieß, zweidrittel vom Mehl und das Backpulver dazugeben und gut vermengen. Jetzt nach und nach den Rest vom Mehl dazugeben bis ein feuchter, aber nicht klebriger Teig entsteht.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig zu länglich-ovalen Keksen formen (ungefähr Daumenlang) und auf das Blech legen. Die einzelnen Stücke etwas flach drücken und mit einem Messer Linien eindrücken. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad ungefähr 20 Min backen bis sie goldbraun sind.

Währenddessen könnt ihr schon den Sirup vorbereiten. Dafür den Honig und den Zucker im Wasser auflösen und die Zimtstange, die Orangen- und Zitronenschale sowie die Nelken hinzufügen. Diese Mischung nun etwa fünf Minuten köcheln lassen. Dann den Topf von der Herdplatte nehmen und die Kekse Portionsweise - bei mir passen immer 10 auf einmal in den Kochtopf - in den Sirup legen. Die Melomakarona nun 1-2 Minute im Sirup liegen lassen, dann umdrehen und nochmals ungefähr 1-2 Minuten ziehen lassen. Mit 2 Gabeln geht das Drehen und Herausnehmen am besten.

Die Kekse wieder auf das Backpapier zurücklegen, wenn zum Schluß noch etwas Sirup übrig ist, diesen noch mit einem Löffel über die Plätzchen verteilen. Zum Schluß alle Melomakarona mit der Walnuss-Zimt Mischung (oder Sesam) bestreuen. Nach dem Abkühlen in einer verschlossenen Dose aufbewahren.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Galaktoboureko - määäääächtig lecker

Die bekanntesten kretischen - griechischen - Kuchen sind Baklava, Kataifi und Galaktoboureko. Sie sind alle drei sehr süß und gehaltvoll. Zwischen 300 und 400 kcal enthält ein jedes Stück dieser Kuchenstücke, die nach dem Backen noch mit Sirup übergossen wurden.

Mein Liebling unter den Dreien ist der (die) Galaktoboureko, ein Kuchen aus Grieß, Milch und Eiern.
In den zahlreichen Konditoreien (Zacharoplasteio), die es hier gibt kostet ein Stück um die 2 €. Ich schaffe zumeist nur die Hälfte eines der dicken nahrhaften Stücke.

Galaktoboureko, Kataifi, Baklava 

Galaktoboureko kann man sehr einfach und relativ schnell selbst herstellen. Dann mache ich ihn weniger süß! ;-)

In fast allen Rezepten, die ich für Galakoboureko gefunden habe, wird Vanille und Butter verwendet. Diese Zutaten werden jedoch in der ursprünglichen kretischen Küche kaum bzw. gar nicht verwendet.
Vielleicht ist das ja auch ein Grund dafür, dass es hier so schwer ist richtige Vanille zu bekommen. Auch Vanillezucker ist selten, Vanillearoma  und Vanillin jedoch gibt es in jedem Supermarkt. In kleinen weiß-roten Plastikröhrchen ist jeweils so viel Aroma, dass es für einen Kuchen reicht. Oder man erhält das Aroma gleich mit Backpulver vermischt.

Ursprünglicher ist die Zugabe von Zitrusfrüchten, um Galaktoboureko zu aromatisieren. Klassisch sind Orange und Zitrone, etwas seltener wird Pomeranze (Bitterorange) genutzt. Man verwendet zumeist etwas Saft für den Grießbrei und die Schale für den Sirup.

Als Teig wird hier auf Kreta der häufig eingesetzte Filoteig verwendet. Als Alternative kann man auch Blätterteig nehmen.

Und hier nun das Rezept für Galaktoboureko

Zutaten: 300 g Filoteig (aufgetaut), 500 ml Milch, 5 Eier , 150 g Weichweizengrieß, 150 - 200 g Zucker,  1 Pack. bzw. 1 Eßl. Vanillezucker oder 1 Vanille-, Vanillin-Aroma, 1 Bio-Zitrone, ca. 20- 30 g zerlassene Butter, 1 Prise Salz - eine ausgefettete Backform Größe ca. 30 x 20 cm oder rund ca. 28 cm.
Für den Sirup: 1 Tasse Wasser, 2 Tassen Zucker, Schale einer Zitrone

Zubereitung: Die Milch in einem Topf einmal kurz aufkochen.Den Topf von der Platte nehmen, den Grieß hineingeben und mit dem Schneebesen umrühren.  Dann die Herplatte ausschalten. Den Topf zurück auf die Platte schieben und den Grieß unter Rühren einige Minuten kochen lassen. Ich nehme immer feinen Grieß, der braucht nur 3 Minuten. Wenn ihr eine gröbere Sorte wählt oder Vollkorngrieß dauert es einige Minuten länger bis er weich ist. Von der Zitrone das Gelbe der Schale dünn abschneiden und dann die Zitrone auspressen. Die Eier mit dem Zucker ungefähr 1 Minute gründlich aufschlagen. Dann zum Grießbrei hinzufügen und  alles wieder gut umrühren. Vanille und Zitronensaft hinzufügen.

Tipp: Man kann auch die Eier vorher trennen, das Eigelb mit dem Zucker gut verrühren und das Eiweiß zu Schnee aufschlagen. Dann wird der Kuchen etwas lockerer.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den aufgetauten Filoteig entrollen und 300 g davon abnehmen. (Mit dem Rest könnt ihr zum Beispiel leckere Fetataschen machen.) Die Teigblätter jetzt am besten mit einem scharfen Messer oder mit der Schere passend für die Backform zurechtschneiden. Die Hälfte der Teigblätter (ich nehme immer die etwas schlechter aussehenden bzw. nicht ganz passenden) in die ausgefettete Backform legen.
Die Butter schmelzen und mit einem Pinsel die Teigblätter bestreichen, bevor ihr sie über einanderlegt. 

Nun den Grieß darauf geben und vorsichtig ausstreichen. Danach die 2 Hälfte der Teigblätter auf den Brei geben und die einzelnen Blätter wieder vorsichtig mit der Butter bestreichen.

Vor dem Backen jetzt vorsichtig die obere Teigschicht einschneiden, sodass sich Vierecke ergeben. Möglichst nicht so tief schneiden, dass die Breischicht herausquillt. (Hab ich noch nie richtig geschafft ;-))
Tipp: Vorher 15 Minuten in den Tiefkühler geben, dann läßt es sich leichter einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen nun ungefähr eine halbe Stunde goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Währenddessen den Sirup herstellen.

Zucker und Wasser und dünn abgeschälte Zitronenschale in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und dann bei mittlerer Hitze ca. 10 - 15 Minuten köcheln lassen. Dann von der Herdplatte nehmen, die Zitronenschale entfernen und etwas abkühlen lassen. Nach ungefähr 10 Minuten den Sirup sorgfältig über den ganzen erkalteten Kuchen gießen.


Kali Orexi - Guten Appetit!

Walnüsse auf Kreta

Auf dem Weg bergan zu dem kleinen Ort in dem wir wohnen, kommen wir an einem riesengroßen Walnussbaum vorbei, der jedes Jahr im September voller dicker grüner Walnüsse hängt. Bis zu einem Wochenmarkt Besuch im ersten November den ich hier verlebte, war mir jedoch nicht bewusst, dass es hier so viele Walnüsse gibt!
Bei uns zuhause früher in Deutschland wurden Haselnüsse aus der Region, günstig zu bekommen, in vielerlei Süßspeisen und Kuchen genutzt. Diesen Platz nimmt hier auf Kreta die Walnuss ein.

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Persien. Auf Handelswegen wanderte sie schon vor mehr als ungefähr 3000 Jahren nach Griechenland. Der Walnussbaum erreicht meist Höhen bis zu 20 Meter. Walnussbäume beginnen erst ab einem Alter von 10 bis 20 Jahren Früchte zu tragen.

Die kleinen grünen Früchte wachsen hier im September bis Anfang Oktober zu Walnüssen heran. Sie sind reif, wenn die grüne fleischige Umhüllung aufplatzt und die Nüsse zu Boden fallen. Die Ernte erfolgt bevor die Nüsse von selbst zu Boden fallen, durch Schütteln der Bäume und das Auffangen der Nüsse in unter dem Baum ausgebreiteten Netzen. Nach der Ernte werden sie getrocknet, von den Resten der äußeren grünen Hülle befreit und wieder zum Trocknen ausgelegt.

Spätestens ab November sind sie den ganzen Winter über auf den Wochenmarkten erhältlich.


Aber Achtung: genießen sie nur einwandfreie Nüsse! Auf dem Wochenmarkt in Rethymno haben wir auch schon einige Stände gesehen, die verschimmelte oder befallene Nüsse verkauft haben. Sollte Ihnen das passieren bringen sie die Nüsse zurück! Schimmelpilz auf den Walnüssen wirkt stark toxisch auf die Leber.

In den letzten Jahren wurden zahlreiche Studien über den positiven Einfluss von Walnüssen auf unseren Organismus durchgeführt. In Langzeitstudien in Spanien, England und USA haben die Forscher ermittelt: Der Genuss von einer Portion Walnüssen pro Tag (ca. 30 g) hilft Krankheiten wie Diabetes, Arterienverkalkung und Herzinfarkt zu verhindern.

Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren beeinflusst die Blutfettwerte positiv und schützt die Blutgefäße vor dem "Verkalken". Diese Fettsäuren sind zudem für den Zellaufbau und die Zellernährung unentbehrlich.

Außerdem enthalten sie viele Vitamine - vor allem Vitamin E und B6, Folsäure, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe wie Lecithin (das hält das Gedächtnis fit) sowie natürliche Geschmacks- und Farbstoffe mit gesundheitsfördernder Wirkung.
Bei einer Gruppe dieser Langzeitstudien sank das Risiko tödlicher Herzinfarkte sogar um 59 %.

Zudem kurbeln Walnüsse die Wärmeproduktion in unserem Körper an. Walnüsse sorgen also im wahrsten Sinne dafür, dass dem Menschen "warm ums Herz" wird. Und da dafür ja Energie aufgewendet werden muss, regen sie also auch den Kalorienverbrauch an. Bei einer Abnehm-Studie in England nahm die Gruppe, die täglich 30 g Nüsse zusätzlich aß, schneller ab und hielt das niedrigere Gewicht länger!

Hier werden Walnüsse sehr vielfältig in der Küche eingesetzt.

Zum Beispiel: gehackt auf gemischtem Salat oder auf Rote Beete Salat, zu Nudeln oder auf Fetakäse...

Zahlreiche Kuchen sind mit Walnüssen: Baklava, Kataifi, Walnuss-Rollen und Walnuss-Grießkuchen.

Karidia Glyko Für diese Spezialität werden unreife Walnüsse genutzt. Sie werden - noch klein und grün - zusammen mit einer Zimtstange, einigen Gewürznelken und Zitronenschale in Sirup eingelegt.

Walnüsse in kretischem Thymian-Honig eingelegt. Nehmen sie ein Glas als Souvenir von ihrem Kretaurlaub mit! - Ein Gedicht zusammen griechischem Joghurt! - Nostimo!

Und hier noch mein Rezept für

Walnuss - Baklava
Zutaten: 
1 Paket Filoteig - (hier sind meist 12 dünne Blätter in einer Packung) Das Rezept für selbstgemachten Filoteig findet ihr hier!
300 g Walnüsse, 100 g Butter,

Für den Guss: 400 ml Wasser,  250 g Zucker, 4 Eßl. Honig, 1/2 Stange Zimt, (1 Messerspitze Kardamom,) Saft einer Zitrone

zusätzlich ca. 50 g Butter zu bestreichen

Zubereitung: Das Wasser, den Zucker, den Honig mit dem Zitronensaft und den Gewürzen in einem Topf aufkochen und zu einem Sirup köcheln lassen.

Die Walnüsse sehr klein hacken. Ich mache das in einer "Mulinette" (elektrischer Küchenhäcksler)

Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Nüsse hinzugeben alles gut vermengen und von der Herdplatte nehmen.
Die Butter zum Bestreichen ebenfalls schmelzen.

Eine viereckige Back- oder Auflaufform mit der Butter einstreichen und eine Schicht Teig einlegen, mit Butter bestreichen. Drei weitere Blätter einlegen und bestreichen. Nun die Hälfte der Nußmischung auf dem Teig verteilen. Darauf vier weitere Blätter legen und einstreichen. Die zweite Hälfte der Nußmischung aufstreichen und nochmals gebutterte Teigblätter auflegen. Das oberste Teigblatt dick mit Butter bestreichen!

Den Kuchen nun vorsichtig mit einem spitzen Messer in kleinere Drei- oder Vierecke schneiden.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30 Minuten backen. Dann die Temperatur auf ca. 150 Grad reduzieren und nochmals 30 Minuten backen.

Die Zimtstange aus dem Sirup herausnehmen. Nach dem Backen den Sirup sofort über die heiße Baklava verteilen. Zur Verzierung einige gehackte Walnüsse über die Stücke streuen.