Montag, 4. März 2013

Selbstgemacht: kretisches Gerstenbrot und Paximadia

Das ursprüngliche kretische Brot ist ein rustikales Gerstenbrot. Heute wird hier aber zumeist ein helles Weizenbrot gegessen. Der kretische Zwieback jedoch, "Paximadi", das Brot für Dakos oder Koukouvagia wird auch heute noch mit viel Gerstenmehl produziert. Aber gleichzeitig ist aus dem ehemaligen Vorratsbrot der kretischen Bauern eine moderne Spezialität geworden. Es gibt heutzutage diesen Zwieback auch aus anderen Mehlsorten, mit Johannisbrotmehl, mit Oliven oder süß mit Mandeln, Rosinen oder Schokolade.

Gerste war einst das wichtigste Getreide der Mittelmeerländer und wurde auch "Korn der Brauern" genannt. Es gibt Nachweise, das sie schon vor mehr als 8000 Jahren im Nahen Osten und Ägypten angebaut wurde. Die Pflanze wächst auch unter schlechten Klimabedingungen, auf kargen Böden und hat die kürzeste Wachstumszeit aller Getreidearten.

Brot mit Gerste hat eine super knusprige Kruste, es hat eine kürzere Backzeit und der Teig braucht mehr Flüssigkeit als andere Brotteige. Da Gerste nur sehr wenig Klebereiweiß (Gluten) enthält, welches für die Backfähigkeit, Elastizität und die Struktur wichtig ist, kann man mit reinem Gerstenmehl kein Brot backen. Da Weizen viel Gluten enthält mischt man das Gersten- mit Weizenmehl. In Deutschland darf man ein Brot Gerstenbrot nennen, wenn es mindestens 20% Gerste enthält. Ich habe festgestellt, dass man ein ordentliches Brot mit maximal 60 % Gerste herstellen kann. Sonst wird es zu hart, brüchig und hat kein Volumen. Gerstenbrot eignet sich sehr gut zum Trocknen, da Gerstenmehl über eine sehr geringe Wasserbindungsfähigkeit verfügt.

Im Moment ist Gerste als Backmehl gerade wieder im Gespräch, da Gerste sehr viel Beta-Glucan enthält.
Dabei handelt es sich um einen Ballaststoff der sehr viel Flüssigkeit binden kann. Er kann fast das 40-fache seines Gewichtes an Feuchtigkeit binden. Im Darm bindet Beta-Glucan Gallensäuren, Cholesterin und Giftstoffe, die so auf natürliche Weise aus dem Körper transportieren werden. Beta-Glucan ist dafür bekannt, dass es auf natürliche
Weise den Cholesterinspiegel senken kann.

In den Supermärkten hier gibt es viele verschiedene Mehle zu kaufen. Anders als in Deutschland, wo nach dem Ausmahlungsgrad bzw. der Type unterschieden wird, entscheidet man hier bei der Suche nach dem richtigen Mehl nach der Verwendung! Es gibt zum Beispiel Mehl für Pita, für Kuchen, für Brot oder für Nudeln. In vielen Mehlen sind neben Mehl Zusätze wie Backpulver oder Vitamine enthalten. Für reines Gerstenmehl mußte ich nach Rethymno in einen Biomarkt gehen ;-)  Im Moment ist es auch schwer frische Hefe zu bekommen - das wird sich kurz vor Ostern, wenn Tsoureki gebacken wird, ändern - ich habe das Brot deshalb mit Trockenhefe zubereitet.

Hier mein Rezept für Gerstenbrot
Am liebsten mit bitterer Orangenmarmelade
Zutaten: 300 g Gerstenvollkornmehl, 200 g Weizenmehl (Type 1050, 550 oder 405), 1 gestr. Teel. Salz, 1 Teel. Zucker, 1 Pck. Trockenhefe, 350 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung: Die trockenen Zutaten mischen und das lauwarme Wasser nach und nach dazugeben. Alles gründlich verkneten. Der Teig darf nicht zu trocken sein. Er muss etwas mehr kleben, als ihr es von Weizenbrot gewohnt seid. An einem warmen zugfreien Ort abgedeckt 40 bis 50 Minuten aufgehen lassen. Der Teig muss sichtbar mehr geworden sein. Die Masse nun nochmals durchkneten und Brötchen oder Baguette formen oder in eine Kastenform geben. Während ihr knetet und formt dürft ihr kein weiteres Mehl dazugeben wenn es klebt. Die Hände ab und zu mit lauwarmen Wasser nass machen, dann klebt der Teig nicht an den Fingern. Nun muß der Teig ein zweites Mal an einem warmen Ort 30 bis 40 Minuten gehen.
Im vorgeheiztem Backofen mit Unter- und Oberhitze bei 180 Grad backen. Brötchen ca. 15 Minuten und das Brot etwa 30 Minuten.

Paximadi
Frische Gerstenbrötchen und getrocknete
Das Gerstenbrot einen Tag nach dem Backen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die halbierten Brötchen kann man schon am selben Tag weiterverarbeiten. Im Backofen bei 100 Grad ca. 40- 50 Minuten trocknen lassen. Es muss richtig durchgetrocknet sein. (Im Sommer hier auf Kreta braucht man das Brot und eine halbe Stunde in die Sonne legen ;-))
In einer Plastiktüte oder -dose aufbewahren. Vor der Verwendung kurz leicht anfeuchten, zum Beispiel mit aufgelegten Tomaten wie bei Koukouvagia.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Kommentare:

  1. Viel Dank! Solch ein Rezept suchte ich schon lange. Jetzt bloß noch Gerstenmehl finden! In den Niederlanden gar nicht so einfach.

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    1. Guten Morgen! Ich denke, dass es das bestimmt, wie auch hier, in einem Bioladen geben wird. ;-) Gutes Gelingen und herzliche Grüße Uta

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  2. Echt super endlich ein rezept dafür zu haben, aber leider klappt es bei uns nicht. Das Brot wird stein hart und überhaupt nicht luftig. Es ist auch total körnig. Liegt es am vollkornmehl? Wir haben jetzt mal normales gerstenmehl bestellt. Gruß Tom.

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