Tirofagou - Die Käsewoche hat begonnen

Nun ist die 3. und letzte Karnevalswoche angebrochen und die Vorbereitungen auf die Fastenzeit gehen weiter. Nachdem nun die Fleischwoche (Kreatini) zuende ist, beginnt damit für diejenigen, die streng den orthodoxen Regeln folgen, der achtwöchige Verzicht auf Fleisch. Jetzt haben wir die Käsewoche, auf griechisch: Tirofagou. Wie der Name schon vermuten läßt, beherrschen in dieser Woche Gerichte aus Milch, Joghurt und Käse zusammen mit Eiern den Speiseplan.

Jetzt ist die Zeit für Käsetaschen (Tiropita), Käsetörtchen (Kalitsounia), Käsebällchen oder gebratenen Käse (Saganaki) aus den verschiedenen griechischen Käsesorten. 

Am häufigsten werden auf Kreta Feta, Mizithra, Xynomizithra, Anthotiros, Graviera und Kefalotiri genutzt.

Feta (Lefko) reift in Salzlake, ist weich, krümelig, weiß und in Scheiben geschnitten. Er ist zumeist aus 70 % Schafs- und 30 % Ziegenmilchhergestellt, hat einen Fettgehalt von ca. 13 % in der Trockenmasse.

Mizithra ist ein weißer, weicher, quarkähnlich Frischkäse. Er schmeckt leicht süßlich und ist zumeist aus einer Milchsorte (Schaf oder Ziegen) mit jeweils einem kleinen Anteil (10-20%) aus der Milch des anderen Tieres hergestellt. Sein Feuchtigkeitsgehalt beträgt 70 % und der Fettgehalt ca. 15 % in der Trockenmasse. Mizithra ist einer der ältesten bekannten Molkekäse.

Xynomizithra ist eine Mizithravariante mit einem säuerlichen Geschmack, (die Bezeichnung Xynomizithra Kritis ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung des auf Kreta hergestellten Xynomizithra).

Anthotiros ist ein Rohmilchkäse, der traditionelle zu einem Kegel geformt wird. Es gibt wenige Tage gereift, dann erinnert er an Schichtkäse. Er ist weiß und sein Fettgehalt liegt bei ca. 65 % in der Trockenmasse. Man kann ihn auch in an der Luft gereiften Hartkäse bekommen.

Graviera ist der bekannteste kretische Käse, aus reiner Schafsmilch oder aus einer Mischung von überwiegend Schafsmilch mit Ziegenmilch, er ist fest, hat ein volles Aroma und ein Fettgehalt von ca. 40 % i. Tr.. Er wird auch in anderen Teilen Griechenlands hergestellt und ist auch als Kuhmilch Graviera erhältlich. Der kretische Graviera ist unter dem Namen "Graviera Kritis" als Geschütztes Ursprungszeichen eingetragen. 

Kefalotiri ist ein Hartkäse mit einem Fettgehalt zwischen 38 - 40 % i.Tr.. Er hat eine  Reifezeit von 3 Monate. Er schmeckt pikant, salzig und würzig. Er ähnelt etwas dem italienischen Pecorino.

Es gibt natürlich noch zahlreiche weitere griechische und kretische Käsesorten wie Haloumi, Kasseri, Kretakis, Manouri, Malaka. Sie sind zu unterschiedlichen Jahreszeiten, zu bestimmten Anlässen und in Käsegeschäften oder an Marktständen erhältlich.

Und natürlich darf in der Käsewoche auch der Joghurt nicht fehlen!

 Joghurt: Ursprünglich wird griechischer Joghurt aus Schafsmilch produziert. Heute ist er aber auch als Kuhmilchjoghurt und in Mischungen aus Kuh- und Schafsmilch erhältlich. Um griechischen Joghurt herzustellen wird mehr Milch verwendet als bei "normalem Joghurt. Er enthält mehr Molke, mehr Fett, mehr Eiweiß und weist einen höheren Gehalt an probiotischen Milchsäurebakterien auf. Durch diese Unterschiede ist er fast stichfest und schmeckt er besonders cremig, mild und nur leicht säuerlich. Er ist leicht verdaulich und sehr bekömmlich.Sein Fettgehalt ist mit ca. 8-10 % höher als deutscher Joghurt. Heutzutage ist er jedoch auch in fettärmeren Varianten - bis zu 0,2 % - erhältlich.

Der Höhepunkt dieser Woche und des Karnevals ist der "Käsesonntag" (Tyrini oder Tirini). An diesem Tag gibt es viele verschiedene Käsepasteten. In dem Blogbeitrag vom letzten Jahr zu diesem Thema findet ihr ein Rezept für Käsetaschen (Tiropita).

Allerdings ist hier in Rethymno an diesem Sonntag der große Karnevalsumzug und in den letzten Jahren habe ich dort an den Straßenrändern jede Menge Grills gesehen, auf denen Souvlaki- und Kebebspieße liegen! ;-)

Und man wünscht hier jetzt überall:   Kalí̱ Sarakostí̱ - Gute Fastenzeit!