Donnerstag, 28. März 2013

Koulouri - altbewährtes griechisches "Streetfood"






Koulouri sind einfache Brotringe, die mit Sesam bestreut sind. Häufig wird dieser Kringel mit der Stadt Thessaloniki in Verbindung gebracht. In dieser Stadt fing die Tradition an, die Brotringe an den Straßenecken zu verkaufen. Brot in Kringelform gibt es jedoch im gesamten östlichen Mittelmeerraum seit Jahrhunderten. Sie werden in Griechenland Koulouri (Kuluri) oder auch Simiti genannt und in der Türkei Simit. Dieses Wort wiederum stammt wahrscheinlich vom griechischen Wort semidalis ab, welches übersetzt "Hartweizengrieß" heißt. Koulouri wiederum ist abgeleitet von kollyra, dem Namen für ein kreisförmiges Brot, das von den Sklaven gegessen wurde.*

Heute werden die Kringel in allen griechischen Städten auf der Strasse (Fußweg) von fahrbaren Wägelchen aus verkauft. Es ist ein beliebter Snack für Zwischendurch, sei es in der Schule, am Arbeitsplatz, als Reiseproviant oder für Zuhause.
Inzwischen kostet ein Ring 60 Cent und es gibt ihn hier auf Kreta grundsätzlich in einer harten und einer weichen Form. Zuerst habe ich gedacht, dass die Kringel am ersten Tag weich angeboten werden und wenn sie dann am zweiten Tag ausgetrocknet sind als harte Variante angeboten werden. Allerdings habe ich inzwischen gesehen und gehört, dass die harten Koulouri dünner sind und extra so gebacken werden.  ;-)

Daneben hat gibt es an den Wägelchen seit ein paar Jahren auch gefüllte und ungefüllte Doughnuts zu kaufen. In Athen habe ich einen Wagen gesehen, der circa 20 verschiedene Ringe im Angebot hatte: süße, salzige, scharfe, mit Rosinen, gefüllte, mit Schokolade, mit Hühnchenflleisch, mit Feta, gedrehte, flache, dicke, dünne, große, kleine, Vollkornkuluri, ......

Der Verkäufer wird übrigens κουλουράς (Kuluras) genannt.

Natürlich gibt es die Kringel auch in Bäckereien und verpackt im Supermarkt. Die einfachen Koulouri schmecken ganz leicht süßlich. Sie werden außer mit Salz und Zucker ohne weitere Gewürze gebacken. In einigen Regionen wird jedoch noch etwas Mastix in den Teig getan und in anderen werden die Teigkringel vor dem Backen in Traubensaft getaucht.
Ich glaube es gibt nur wenige Haushalte, die Koulouri selber backen. Außerhalb Griechenlands ist es jedoch vielleicht interessant dieses Streetfood mal zu backen.

Deshalb hier das Rezept für ganz einfache Koulouri (ca. 20 St.)

Zutaten: 500 g Weizenmehl, 1 Würfel Hefe oder ein Päck. Trockenhefe, 300 ml Wasser, 1 gestr. Teel. Salz, 1 gestr. Eßl. Zucker, 50 ml Olivenöl
zum Bestreuen: 1 Teel. Sesam pro Kringel

Zubereitung: 12 Stunden vor dem Backen den Vorteig ansetzen! In den Backstuben der Koulouribäcker wird zumeist schon am Tag vorher der Teig angesetzt. Dazu  die Hefe, den Zucker und ungefähr 100 g Mehl mit  ca. 100 ml Wasser  zu Brei vermischen und an einem zugfreien, nicht zu kaltem Ort 12 Stunden abgedeckt stehen  lassen. Ich habe es auch schon mit einer Wartezeit von 1 Stunde gemacht und es klappt auch gut.
Dann die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem elastischen, nicht zu feuchtem Teig verkneten. Wenn der Teig etwas zu fest ist, etwas mehr Wasser hinzugeben.

Den Teig teilen und zu Mandarinengroßen Kugeln formen. Diese dann jeweils zu langen Schlagen formen und zum Kreis verschließen.
Eine Schale mit Wasser bereit stellen und eine Schale mit den Sesamen. Die Kringel zuerst ins Wasser tauchen und anschließend im Sesam wälzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals ca. 40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Bei 200 Grad ungefähr 15 Minuten goldbraun backen. Wenn sie abgekühlt sind in einer  gut verschließbaren Dose aufbewahren.

Für die harten Koulouri den Teig in etwas kleinere Kugeln teilen (Pingpongballgroß). Wiederum zu Schlagen formen -diesmal etwas längere und dünnere. Die Teiglinge sind so weich, dass man sie nicht so gut ins Wasser tauchen kann. Deshalb diese lieber gleich aufs Backblech legen und dann mit Wasser bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen. Bei 160 Grad ca. 25 Minuten backen und nach dem Erkalten an der Luft liegen lassen.


Mit den harten Koulouri kann man sehr gut einen der zahlreichen Dips genießen und die weichen schneide ich auf und belege sie wie ein Bagel.

Es gibt auch ganz kleine Kringel "Koulourakia", die werden aus einem süßen Keksteig hergestellt und traditionell zu Ostern gegessen. Das Rezept dafür findet ihr hier.

Kali Orexi - Guten Appetit!

*History of Greek Food

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