Mittwoch, 22. Februar 2012

Graviera - Hartkäse aus Kreta

Am Wochenende machten wir einen Ausflug nach Myrokefala (Miriokefala). Es liegt im Südwesten von Rethymno und ist durch seine Klosterkirche (Panagia Antifonitria) mit Wandmalereien und einer Ikone aus dem 12. Jahrhundert bekannt.

Diese Region ist ebenfalls gekannt für seinen Graviera und Myzithra Käse. Natürlich behaupten die Menschen aus der Region von dort käme der beste Graviera Kritis! Mir schmeckt er jedenfalls sehr gut!








Nach der Besichtigung des ehemaligen Klosters hatten wir das Glück einen Blick in eine der örtlichen Molkereien werfen zu dürfen und einige Schritte der Käseproduktion beobachten zu können.



1. Anlieferung der Schafs- und Ziegenmilch





2. Der Rohmilch werden Enzymen (Lab) zugegeben, sodass sie dick wird. Sie hat dann eine Konsistenz wie Wackelpudding.

3. Die dickgelegte Milch wird geschnitten und unter ständigem Rühren auf ca. 50 Grad erwärmt. Dabei trennen sich die festeren Stücke (Käsebruch) von der Flüssigkeit (Molke).






4. Der Käsebruch wird in eine durchlässige Form gedrückt. Mit einem "Stempel" wird die Masse einige Stunden zusammengepresst, so dass die Molke abfließt.




5. Die Käselaibe kommen für 2 - 5 Tage in ein Salzbad, um die Rindenbildung zu fördern und schädliche Bakterien und Pilze abzutöten.



6. Der fertiger Gravieralaib geht nun zum Reifen in den Keller bei 14-18 Grad für mindestens 3 Monate. In dieser Zeit wird er mehrmals gewendet und mit Salzlake abgewaschen.



Kretischer Graviera wird ausschließlich aus Schafsmilch oder aus Schafs- mit etwas Ziegenmilch hergestellt. Er wird nach alten traditioneller Rezeptur hergestellt, darf sich Graviera Kritis nennen und seit 1996 ein europäisches Siegel tragen. Das Zeichen "Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)" besagt, dass sowohl die Zutaten aus der beschriebenen Region stammen und das Produkt auch dort produziert wird.

Ein fertig gereifter Graviera hat einem Durchmesser von etwa 40 cm und einem Gewicht von 14 bis 16 Kilogramm. Die Rinde ist fest und gelb bis bräunlich. Der Käse ist hellgelb, hart, fest und ein bißchen krümelig. Graviera ist so hart wie Emmentaler und hat Löcher wie ein Tilsiter. Je älter er wird um so krümeliger wird er. Sein Geschmack erinnert mich an eine Mischung aus Emmentaler und mildem Bergkäse.  

Graviera schmeckt gut als Brotbelag. Hier wird er häufig als Vorspeise (Meze) gereicht . Er wird gegrillt und gebraten - pur oder auch paniert. Lange gereifter Graviera kann auch gerieben werden und ich nutze ihn wie Parmesan zum Bestreuen von Nudeln und Salat.


Natürlich haben wir uns mit einem großen Stück versorgt und gleich an Ort und Stelle aus der Hand probiert! Noch besser aber mit frischem Brot und Wein - Nostimo! - Lecker!

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