Juli ist Tomaten Saison - Zeit für "Gemista"

Im Juli muß man Gemista essen, in allen anderen Monaten darf man es!
Gemista (γεμιστα) heißt übersetzt "gefüllt" und ist mit Reis gefülltes Gemüse. Zumeist werden dafür Fleischtomaten und Paprika verwendet. Jetzt Ende Juli ist die Hauptsaison für Tomaten und Paprika, also Gemista-Zeit. Die Riesengroßen  Fleischtomaten sind jetzt sonnengereift, sehr aromatisch und günstig.
Ein deutscher Freund, der vor ungefähr vier Jahren nach Kreta kam, erzählt jedem, der ihn fragt, warum er denn gerade nach Kreta ausgewandert sei, dass er nur wegen der leckeren Tomaten hier ist. ;-)
In sehr vielen kretischen Gerichten werden Tomaten (Domates) verarbeitet. Ihr kennt bestimmt auch einige. Hier ein paar Beispiele: Stifado, Moussaka, Bauernsalat, Tomatensalat, Tomatensuppe, Koukouvaia bzw. Dakos, Tomatenfrikadellen, Bohnen mit Tomaten, Okra mit Tomaten, Hackfleischklößchen in Tomatensoße, Shrimps Saganaki und... und... und...

Worüber ich mich immer noch wundere, ist, dass hier getrocknete Tomaten (wie in Italien) keine Tradition haben!

Hinsichtlich seiner gesundheitliche Wirkung hat der Tomateninhaltsstoff Lycopin in den letzten Jahren ein "Superstarimage" bekommen. Lycopin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der in der Pflanze an den roten Farbstoff gekoppelt ist. Wenn durch die Bearbeitung der Tomate die Zellen zerstört werden, wird das Lycopin frei und wirkt besser als in der rohen ganzen Tomate. So ist in Tomatensaft, Suppe, Mark und Soße sehr viel mehr des gesundheitlich wirksamen Stoffes enthalten.

Wissenschaftliche Studien haben bewiesen, dass der häufige Verzehr zur Vorbeugung von chronischen Krankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Diabetes wirkt. Lycopin wirkt Zellschäden entgegen, die durch oxidativen Stress entstehen. Dieser Stress kann durch eine schädliche Lebensweise, durch Umweltaspekte, Krankheiten usw. entstehen.

Die Füllung der Tomaten und Paprika besteht aus Reis und Kräutern. Es gibt hier speziellen Reis für Gemista zu kaufen. Es ist ein weißer ziemlich kleiner Reis (aus Griechenland), der nur geringfügig klebrig ist. Die frischen Kräuter sind eine Mischung aus Petersilie, Dill und Minze.
In den Tavernen wird Gemista zumeist mit "Gefüllte Tomate" bzw. "stuffed Tomato" übersetzt. Und viele Touristen wundern sich dann, wenn sowohl eine Tomate als auch eine gefüllte Paprika serviert werden. In den Speisekarten steht das Gericht zumeist in der Rubrik "Vorspeisen", für mich reicht es auch als Hauptgericht. Außer Tomaten und Paprika werden mit dieser Reismischung auch Zucchiniblüten, Auberginen oder Weinblätter füllen.

Typisches Kennzeichen für diese typische Sommerspeise ist, dass die gefüllten Gemüse nicht mehr wunderhübsch aussehen, sondern zerschrumpelt und die Gemüsedeckel braun gebraten.

Das folgende Rezept habe ich von einer kretischen Nachbarin und es klappt gut. Ich habe jedoch auch schon jede Menge anderer Varianten gehört und gelesen. Sie unterscheiden sich unter anderem in der Menge an Öl, an der Zugabe von Tomatensaft oder Mark und bei einigen wird der Reis zuerst gekocht. In vielen Rezepten werden auch noch gleichzeitig Kartoffeln mitgegart, dann muss man jedoch mehr Flüssigkeit dazu geben. Was mir an diesem Rezept gefällt ist der geringe Einsatz von Fett und die einfache Zubereitungsart.

Gemista - Gefüllte Tomaten

für 4 Personen
Zutaten: 4 große Fleischtomaten, 4 grüne Paprika, 8 Eßl. Reis, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Eßl. gehackten Dill, 1 Teel. gehackte Minze, 1 Bund Frühlingszwiebeln oder 1 große Zwiebel, etwas Olivenöl, Salz

Zubereitung: Die Tomaten und Paprika waschen und oben (am Stilansatz) einen Deckel abschneiden. Dann die Tomaten aushöhlen - ich habe einen "Grapefruitlöffel", der vorne gezackt ist, damit geht dies wunderbar - und die Paprika säubern.  Das Innere der Tomaten sehr klein schneiden, zerstampfen oder pürieren. Die Zwiebeln klein schneiden und zum Püree geben. Ebenfalls die Kräuter und den Reis  unterrühren und mit Salz abschmecken.
Die Tomaten und Paprika von außen mit Olivenöl einreiben und in eine mit Olivenöl ausgefettete verschließbare Auflaufform geben.
Das Tomaten-Reis-Püree nun gleichmäßig auf die Tomaten und Paprika verteilen. Je nachdem wie saftig die Tomaten sind, sind die ausgehöhlten Gemüseteile dann halb bis ganz voll von der Mischung. Wenn sie nur halbvoll sind solltet ihr noch eine Tasse Wasser in die Form zwischen die Gemüse geben.

Die Form nun gut verschließen, damit keine Flüssigkeit bzw. kein Dampf entweichen kann. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und und ungefähr 50 bis 60 Minuten garen. Wenn der Reis gar ist und die Tomaten und Paprika weich, den Deckel von der Auflaufform entfernen und nochmals für 10 bis 15 Minuten in den Ofen zum Bräunen zurückstellen.


Kali Orexi - Guten Appetit!

Karpouzi Glyko - Süßes aus Wassermelonenschale

Wie in jeder ursprünglichen Bauernküche auf der Welt, wird auch hier versucht, möglichst alle Teile der Pflanze, bzw. eines Tieres zu nutzen.
Ursprüngliche Restegerichte aus Kreta, wie Kokoretsi (Innereien am Spieß), Gliko Portokali (Orangenschalen in Sirup) oder Dakos (trockenes Brot mit Tomaten und Feta) haben sich im Laufe der Zeit zu beliebten Delikatessen entwickelt. Durch Kombinationen mit anderen Lebensmitteln und durch besondere Behandlungsmethoden werden Produktteile wie Innereien, Schalen oder trockenes Brot verzehrbar und lecker aufbereitet. Im Laufe der Zeit wurden Techniken entwickelt, die Hartes wieder weich machen, verhindern, dass die Süßigkeiten matschig werden und das bittere Pflanzen genießbar werden.
Als ich das erste Mal hörte, dass man aus den Schalen der Wassermelone "Löffelsüßigkeiten" macht, habe ich aber zuerst gedacht, dass man es auch zu weit treiben kann! ;-)

Aber nachdem ich sie probiert hatte, änderte sich meine Meinung, denn sie haben einen einzigartigen Geschmack. Die eingelegte Wassermelonenschale schmeckt ganz leicht nach Kürbis (kein Wunder, denn sie ist ja auch ein Kürbisgewächs). Der Geschmack ist jedoch so dezent, dass auch Leute, die keine Kürbisfans sind, diese Süßigkeit mögen werden. Gleichzeitig ist im Hintergrund eine leichte Schärfe zu erkennen, als wäre etwas Ingwer im Sirup. Wie dieser Geschmack entsteht, weiß ich nicht genau, kann mir aber vorstellen, dass er vielleicht durch die Pelagonienblätter dazukommt.

Die Mutter eines Arbeitskollegen sagte mir, dass man die Schalenstücke traditionell   zuerst in Branntkalk einlegen muss, damit sie nicht matschig werden. Dabei handelt es sich um Calciumoxid, E 529 , ein Säureregulator. Dieser sogenannter "Technischer Hilfsstoff" ist im Endprodukt nicht mehr nachweisbar und wird von der Lebensmittel Industrie häufig genutzt. Hier kann ihn in jedem Supermarkt kaufen. 

Ich habe es statt dessen mit Zitronensaft probiert. Die Stücke sind dann nicht ganz so fest, aber trotzdem nicht matschig und schmecken ebenfalls hervorragend.

Und hier nun das Rezept für die Löffelsüßigkeit: Wassermelonenschalen in Sirup

Zutaten: 1 Kilo Zucker pro 1 Kilo geschälte Rinde,
1/2 Tasse Branntkalk in 2 Liter Wasser aufgelöst
3 Tassen Wasser, Saft von 3-4 Zitronen, Schale von 1 Zitrone
3 Blätter Pelagonie oder 1 Teelöffel Vanille-Essenz bzw. 2 Päckchen Vanillin/Vanille Zucker. 

Zubereitung: Die Melonenschale sollte möglichst 2 cm dick sein und es sollte möglichst kein rotes Fruchtfleisch mehr daran sein. Die Schale nun in Stücke schneiden die ungefähr 2 cm breit und 4-5 cm lang sind. Die grüne Rinde dünn mit einem Messer entfernen. Da diese Schicht hart ist und fest sitzt, geht es nicht mit dem Sparschäler.

Die Schalenstücke in eine große Schüssel mit dem in Wasser aufgelösten Branntkalk geben und eine Stunde ziehen lassen. Alternativ die Stücke mit kaltem Wasser bedecken und den Saft von 3 Zitronen hinzufügen.

Wenn ihr sie in den Branntkalk eingelegt habt, müßt ihr die Stücke nun in ein Sieb schütten, die Flüssigkeit ablaufen lassen und gut abspülen. Zurück in den Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Die den Saft von 2 Zitronen hinzufügen und für weitere 30 Minuten ziehen lassen. Bei der Zitronensaftvariante müßt ihr nichts abgießen, sondern sie einfach eine weitere halbe Stunde in der Lösung lassen.

Die Melonenschale mit dem Einlegewasser nun wieder durch ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Den Zucker mit den 3 Tassen Wasser in einen großen Topf geben, auflösen und dann zum Kochen bringen. Vorsicht vor Spritzern! Die abgetropften Wassermelonenschale und die Zitronenschale in den Sirup geben. Wenn die Mischung wieder kocht, die Hitze runterschalten, sodass die Masse mit aufgelegtem Deckel leise vor sich hin köchelt. Das Ganze muss nun ungefähr eineinhalb Stunden köcheln bis der Sirup dicklich und gelb ist.

Ungefähr fünf Minuten vor dem Ende der Kochzeit die Pelagonienblätter (Vanille) und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Wenn die Stücke gelb und glasig sind, den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In sterilisierte Gläser abfüllen und gut verschließen. Sie müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn sie sind ja durch den Zucker konserviert. "Karpouzi Gliko" werden jedoch typischerweise immer kalt serviert. Ich stelle sie deshalb, nachdem ich ein Glas geöffnet habe, immer in den Kühlschrank.

Löffelsüßigkeiten sind ein typisches Zeichen der Gastlichkeit und werden jedem Besucher zusammen mit einem Glas kaltem Wasser serviert.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Typische kretische Nudeln: Kritharaki, Chilopites und Skioufichta

Eigentlich verbindet man Nudeln und Pasta immer mit Italien, aber auch hier auf Kreta gibt es seit Alters her viele verschiedene Nudelsorten und zahlreiche Pastagericht.

Die beiden bekanntesten Nudelgerichte sind Pastizio und Giouvetsi.
Für Pastizio werden Makkaroni verwendet und für Giouvetsi die inzwischen auch in Deutschland bekannten reisförmigen Nudeln Kritharaki - auch Risinudeln oder Orzo genannt.
Weniger bekannt sind die kleinen flachen Chilopites und die Makkaroniähnlichen Skioufichta.  

Chilopites (Hilopites) sehen aus wie Fleckerl-Nudeln, also wie ganz kleine dünne Vierecke. Sie werden aus Hartweizenmehl mit Ei und Schafsmilch hergestellt. Ihr Vorteil ist die sehr kurze Garzeit von 3 Minuten. Ich habe sie bisher nur in der Kombination mit Huhn gegessen, dabei wurden sie zum Schluß in der Hühnerbrühe bzw. im Sud kurz mit gegart.

Skioufichta (Skiufikta) habe ich in Rethymno noch nie in einem Supermarkt gesehen. Man kann sie jedoch auf dem Wochenmarkt kaufen. Auch in einem Bioladen und auf einem Basar habe ich sie schon gesehen. Ich habe festgestellt, dass es auch ziemlich Zeitaufwändig ist, sie nach traditioneller Art herzustellen.

Und so stellt man Skioufichta (Skiufikta) her:

Zutaten: 500 g Mehl (Hartweizen), 1 Tasse Wasser, 2 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Salz

Zubereitung: Mehl mit Wasser, Salz und Öl zu einem Teig verkneten und ungefähr eine Stunde ruhen lassen.


Traditionelle Herstellung: Den Teig dann zu einer Wurst ausrollen. Dies dann Abschnittweise dünner ausrollen und wenn sie so dünn ist wie ein kleiner Finger, ca. 3 cm lange Stücke abknipsen. Diese dann etwas platt machen und mit den Fingern in die Mitte eine Mulde drücken. Sie sollen ein bißchen wie Boote aussehen, deren Seiten sich leicht aufrollen.

- Ich habe nach 30 Stück die Methode geändert und habe längliche Rechtecke ausgerollt und diese dann aufgerollt. So hatte es mir eine Bekannte gezeigt. - 

Die Nudeln leicht bemehlt ca. 1 Stunde trocknen lassen.Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin ungefähr eine halbe Stunde kochen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen.

Sie werden häufig einfach mit etwas Olivenöl (oder Butter) und geriebenem Käse z.B. Graviera oder Kefalotiri serviert. 

Unter diesem Link findet ihr Fotos von dem Fotographen Nikolas Loukakis von der traditionellen  Herstellung der Skioufichta Nudeln.

Preise und Angebote in Tavernen in Rethymno und Umgebung

Viele Tavernen, Bars und Restaurants in und um Rethymno haben dieses Jahr zur Hauptsaison ihre Preise gesenkt und versuchen mit zahlreichen Angeboten die Kunden zu locken.
Hier ein paar Bilder, die euch einen Eindruck von den Preisen jetzt im Juli geben sollen. Ich habe sie bei Spaziergängen durch die Stadt in den letzten Tagen gemacht. Einige sind leider etwas unscharf, da ich sie zu schnell "geschossen" habe, weil immer die netten "Reinlocker" auf mich zukamen, wenn ich kurz stehenblieb.

jeweils 18 €

Kali Orexi - Guten Appetit!

Portulak - Unkraut, Wildgemüse und Heilpflanze

Wir haben hier auf Kreta nur einen ganz kleinen Garten in dem nur Blumen und einige Kräuter wachsen. Was daneben sehr gut ohne jede Pflege wächst sind Unkräuter oder wie es heutzutage offiziell heißt Beikräuter. Bei uns wachsen Kapern, Salbei, Johanniskraut und Portulak. 

In meinem Garten in Deutschland war Giersch nicht auszurotten und wuchs im Gegensatz zu den Kohlrabis, Radischen und Kartoffeln wunderbar und ohne Schneckenbefall. Also ging ich davon aus, dass ich keinen "Grünen Daumen" habe und Nutzpflanzen bei mir eingehen. Einer meiner Versuche den Giersch los zu werden, war ihn zur Nutzpflanze zu erklären und zu essen. Er schmeckt gut und sollte logischerweise nun eingehen. Der Versuch hat damals leider nicht funktioniert.

 Hier auf Kreta ist es nun der Portulak, der sich nicht so leicht ausrotten lässt. Ich versuche jetzt nochmals meine "Nutzpflanzenmethode" und seit einigen Wochen essen wir viel von diesem Salatgemüse. Allerdings schmeckt er mir besser als Giersch.  ;-)

Die jungen Blätter und Stiele im Juni schmecken leicht säuerlich, etwas salzig und nussig. Eine andere Sorte, die ich zum Vergleich auf dem Wochenmarkt gekauft habe, hat dazu noch eine leichte Schärfe. 

Große ältere Blätter haben einen etwas bitteren Geschmack. Portulak wird überwiegend frisch und roh verzehrt. Ich mag ihn am liebsten in der Kombination mit Tomaten.  Des Weiteren wird er in Rührei oder in Suppen verwendet und kurz blanchiert als Beilage zu Fleisch und Fisch.
Die jungen Blätter und Blütenknospen kann man ähnlich wie Kapern einlegen. Häufig werden sie in Mixed Pickles mit verarbeitet. Neben viel Vitamin C, Magnesium, Zink und Eisen enthält Portulak auch die 

gesundheitsfördernden Flavonoide und Omega-3-Fettsäuren. 

Nachweisbar wird Portulak schon seit 800 vor Chr. als Wildgemüse und Heilpflanze genutzt! Hippokrates empfahl Portulak bei Problemen mit den Monatsblutungen. Andere Gelehrte verabreichten ihn ihren Patienten bei Zahnfleisch- und Augenproblemen. Er wurde zur Wundheilung und gegen Sodbrennen eingesetzt. Am bekanntesten ist seine Fiebersenkende Wirkung. Joghurt mit Portulak wird auch heute noch im südöstlichen Mittelmeergebiet als erfrischendes Getränk Fieberkranken gereicht.

Verarbeitung:

Wichtig ist es den Portulak vor dem Verzehr  sehr gut zu waschen. Da er am Boden entlang kriecht ist er immer viel feinem Dreck überzogen.

Zum Salat: Man kann sowohl die Blätter als auch die dünneren Stile verwenden. Die kleinen Blätter von den dickeren  Stielen abstreifen und über den Salat - zum Beispiel über "griechischen Bauernsalat" oder mediterranen Nudelsalat - geben. Genauso gut schmeckt er zu aufgeschnittenen Tomaten oder Zucchinis.  Ich liebe auch die Mischung mit Paximadi (kretischen Zwieback) mit Tomaten, Feta und Portulak. 

Zum Joghurt oder Quark: Blätter und Stiele klein schneiden und zum Quark, Joghurt oder Tzatziki  hinzufügen. Nach Geschmack pfeffern und leicht salzen.

Für das Joghurtgetränk wird der Portulak sehr fein zerhackt. Joghurt mit Wasser im Verhältnis 2:1 mischen, leicht salzen und mit dem pürierten Portulak verrühren.

Rührei, Omelette: Ein typisches kretisches Rührei ist ca. 3 cm dick und wird mit Gemüseeinlage, wie Tomate, gekochten Kartoffeln, Paprika, Zucchini oder Zwiebeln zubereitet. Es wird in einer Pfanne mit kleinerem Durchmesser zunächst angebraten und dann im Ofen fertig gebacken. Wenn man es mit Portulak zubereitet, kann man diesen einfach vor dem Braten grob zerkleinert zur Eimasse hinzugeben.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Warum man auf Kreta "Brotkrümel" beim Käsehändler kaufen kann

Das ganze Jahr über liegen hier auf Kreta an der Käsetheke im Supermarkt oder am Käsestand auf dem Wochenmarkt Tüten, in denen ich grob zerhackte, getrockneten Brotkrümeln vermutete. Zuerst dachte ich, dass  man sie zum Joghurt gibt, sozusagen als Knuspereinlage. Aber das war etwas falsch ;-) "Das sind  Xinohondros." wurde ich aufgeklärt und "Man kann eine leckere Suppe daraus machen."  Natürlich wurde mir dann auch sofort das passende Rezept dazugeliefert!

Was hier auf Kreta "Xinohondros" (Xinochontros) heißt, ist eine griechische Spezialität, die im übrigen Griechenland "Trachanas" (Trahana) genannt wird und aus Schafs- oder Ziegenmilch und grob gemahlenem Vollkorn-Hartweizengieß hergestellt wird.

Jetzt in den heißen Tagen des Julis ist es genau die richtige Zeit um Trachanas herzustellen. Der Getreidemilchbrei kann so schnell in der Sonne trocknen und dient als Vorrat für den Winter. Es gibt archäologische Funde von Essensresten aus Santorin und Nordgriechenland, die belegen, dass schon 3000 Jahre vor Chr. Trachanas hergestellt wurden. Die Weizensorten, die genutzt werden, sind heutzutage andere, aber das traditionelle Herstellungsverfahren ist fast genauso wie damals.


Üblicherweise wird Schafsmilch oder Ziegenmilch über Nacht stehen gelassen, sodass Milchsäurebakterien sie leicht ansäuern. Der Weizen wird grob gemahlen und in die Sauermilch (Dickmilch, Joghurt) im Verhältnis 1 zu 4 gegeben. - Da der Hauptbestandteil Milch bzw. Joghurt ist, erklärt auch, warum es Trachanas beim Käsehändler gibt! -
Zu dieser Mischung wird meist noch Salz hinzugefügt. Anschließend wird diese Mischung langsam zu einem dicken Brei gekocht. Den Brei läßt man über Nacht abkühlen. Am nächsten Morgen streicht an ihn ungefähr 1 bis 2 cm dick mit einem großen Löffel - ich benutzte einen Tortenheber dafür - auf einen großen Teller oder ein Geschirrhandtuch. Nun wird der Brei in die Sonne gestellt und getrocknet! In einigen Gegenden Griechenlands ist es üblich kleine Körbchen zu formen.
Die Herstellung von Trachanas wird traditionell im Sommer gemacht, da sie dann schnell in der Sonne trocknen können. Gut durchgetrocknet sind sie sehr lange haltbar. - Auch in der Türkei gibt es "Tarhana"; dort werden sie zumeist noch zusätzlich mit etwas zerkleinerten Gemüse getrocknet.

Xinohondros schmecken leicht säuerlich und werden gesalzen und ungesalzen angeboten Sie dienen vor allem als Suppenbasis, daneben werden sie auch zu geschmortem Gemüse oder Schnecken gegessen. Ich mag sie auch gern leicht angeröstet mit etwas Olivenöl zum Blumenkohl.

Es gibt auch eine "süße" Variante zu kaufen. Diese heißen Chondros (Hondros) und werden mit ungesäuerter Milch und ohne Salz hergestellt. Chondros kann man sehr gut als Süßigkeit knuspern oder zum Frühstück im Joghurt als "Knuspereinlage" benutzen.

Die Trachanas an der Käsetheke sind zumeist in grobe Stücke gebrochen. Heutzutage werden sie auch in größeren Mengen in großen Trocknungsanlagen hergestellt. Ihr könnt diese im Supermarktregal bzw. im Bioladen an der gleichmäßigeren kleinen Körnung erkennen.

Übrigens, wenn ein Grieche zu jemanden sagt, "Ich finde dich Trachanas" so ist das nicht besonders nett gemeint. Es bedeutet übersetzt soviel wie "Du bist mir schnurz piep egal"!



Rote Trachanas Suppe
Zutaten für 4 Pers.: 2 Eßl. Olivenöl, 2-3 reife Fleischtomaten, ca. 600 ml Wasser (oder Brühe), 10 Eßl. Trachanas, Pfeffer (Wenn die Suppe dicker sein soll, gebt einfach noch 2 Eßl. mehr dazu.) evtl. Salz
Zubereitung: In einem Topf das Öl heißwerden lassen, die kleingeschnittenen Tomaten hineingeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Tomaten kochen 600 ml Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Die Trachanas einrühren und alles ca. 15 Minuten leicht kochen lassen.

Weiße Trachanas Suppe
Zutaten: 10 Eßl. Trachanas, 500 ml Wasser (oder Brühe), 1 Eßl. Olivenöl, evtl. Salz
Zubereitung: Wasser mit Salz zum Kochen bringen, Trachanas einrühren und ca. 15 köcheln lassen. Zum Schluß Olivenöl hinzufügen.
Abwandlung: in die fertige Suppe etwas Käse geben und auflösen z. B. gewürfelten Halloumi oder geriebenen Graviera


Wie Trachanas auf Lesbos hergestellt werden, könnt ihr unter diesem Link bei You Tube ansehen.