Kaktusfeigen - Zuwanderer aus Südamerika

Auf Kreta gibt es noch nicht lange Kaktusfeigen. Dieser Zuwanderer aus Mexiko wächst hier jedoch wunderbar. Da der letzte Winter sehr Regenreich war, ist die diesjährige Ernte groß.

Auf dem Wochenmarkt kosten sie im Moment 2 € das Kilo. Und an den Marktständen kann man vor dem Kauf die Köstlichkeit auch erst mal probieren.
Es gibt sie auf dem Markt oder im Supermarkt auch gleich geschält zu kaufen, dann sind sie jedoch etwas teurer.
Der Feigenkaktus (Opuntia ficus-indica) ist eine Kakteenart der Gattung der Opuntien. Das Wort Kaktus stammt vom griechischen "kaktos", und war ursprünglich die Bezeichnung für eine stachelige, distelähnliche Pflanze, die in Sizilien wuchs. Der Feigenkaktus wird in Mexiko schon seit Jahrtausenden zur Obstgewinnung angepflanzt. Heute werden die Kaktusfeigen in nahezu allen Ländern rund um das Mittelmeer angebaut.

Der Feigenkaktus wächst breit und strauchartig und kann bis zu 6 m hoch werden. Die Blütenblätter sind gelb bis orange. Die Früchte, die botanische gesehen Beeren sind, besitzen eine dünnen Schale mit schwarzen Erhebungen und sind mit großen und kleinen feinen Dornen bewachsen. Je nach Art sind die Feigen gelblich, hellgrün, lachsfarben, orange oder rot. Die häufigste Sorte hier auf Kreta ist orangefarben. Die Schale kann nicht mit gegessen werden, die kleinen schwarzen Samen im Inneren kann man problemlos mit verspeisen. Sie enthalten wertvolle Fettsäuren und es wird sogar Kaktusfeigenkernöl daraus gewonnen.

Die Frucht enthält viel Vitamin A, E und C und ist reich an den Mineralstoffen Kalium, Magnesium und Calcium. Außerdem enthält sie sehr gute Zusammensetzung an essentiellen Aminosäuren, das sind für unseren Körper lebenswichtige Eiweißbausteine. 

Forscher haben jetzt auch den Eiweißbaustein "Taurin", der sonst nur in tierischen Produkten vorkommt, in der Kaktusfrucht entdeckt. Taurin gilt als Antioxidationsmittel, dass vor allem die freien Radikalen im Körper bekämpft, die unter anderem für den Alterungsprozess verantwortlich sind.

Die Kaktusfeige enthält ebenfalls Betanin, einen natürlichen roten Farbstoff. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist sehr gesund und ist auch in Roter Beete enthalten. Er passiert zum Teil den Körper unverarbeitet, so dass es passieren kann, dass der Urin dadurch rötlich gefärbt ist.

Das Fruchtfleisch hat einen süß-säuerlichen Geschmack und einen sehr niedrigen Säuregehalt. Dadurch sind die Früchte nur kurze Zeit haltbar.

Als ich das erste Mal Kaktusfeigen kaufte, sahen die Früchte aus, als wären die Dornen schon alle entfernt worden. Ich habe sie also einfach angefasst und geschält.  Leider waren nur die Großen entfernt, es sind jedoch noch viele kleine, mit Widerhaken versehene, kaum sichtbare an der Frucht! Das habe ich dann etwas später gemerkt! Die kleinen Dornen stecken schnell in der Händen und lassen sich, da sie so gut wie unsichtbar sind und wie gesagt Widerhaken haben - nicht entfernen. Noch am nächsten Tag tat es weh, aber so habe ich es mir gemerkt ;-) ! Die fasse ich nicht mehr einfach mal schnell an!

Ich benutze jetzt immer vierfach gelegtes Küchenpapier als Schutz.

Auf den nachfolgenden Bildern seht ihr drei Methoden sie zu öffnen und zu genießen:

1. Die Kaktusfeige auf eine Gabel aufspießen.	Mit einem Messer von oben aus abschälen.
Vorsichtig die schwarzen Punkte entfernen, die nicht mit der Schale abgegangen sind.	Und nun einfach abbeißen.
	2. Oder ihr schält sie vorsichtig und  schneidet sie in Scheiben, für Obstsalat die Scheiben vierteln. Vor dem Essen mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln.
	3. Oder ihr halbiert sie ungeschält und löffelt sie aus. Vor dem Essen mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln.

Hier auf Kreta werden sie hauptsächlich roh als frisches Obst verzehrt.

Ich habe auch schon Marmelade daraus gemacht. Dazu die das Fruchtfleisch pürieren und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Die kleinen schwarzen Kerne sind so hart, das sie nicht zerkleinert werden. Wenn man das Püree anschließend durch ein gröberes Sieb streicht, bleiben sie zurück und man bekommt ein schönes orangefarbendes Mus. Mit Gelierzucker (1:1) vermischen und kurz (ca. 3 - 6 Minuten) aufkochen.
Sehr lecker wird sie, wenn man zum Schluß vor dem Abfüllen in Gläser noch Gläschen kretischen Raki hinzufügt ;-)

Kali Orexi - Guten Appetit!

Soutzoukakia - Fleischklößchen in Tomatensoße

Viele kretische Gerichte sind typisch für den gesamten östlichen Mittelmeerraum. Zum Beispiel dieses!
Soutzoukakia sind "Hackfleischklößchen in Tomatensoße" und sie sind auch typisch für Kreta, obwohl das ursprünglich Rezept  aus der Türkei stammt. Mir wurde gesagt, dass es von in der Türkei  lebenden Griechen erfunden wurde. Die bekannteste Variante des Gerichtes wird auch "Soutzoukakia smyrneika" genannt, nach dem ehemaligen Smyrna in der Türkei, dem heutigen Izmir.
In der Vergangenheit gab es einen regen Austausch zwischen dem byzantinischen Reich, Griechenland, Italien, Venedig, Ägypten, der Türkei und und und... So lebten viele Griechen in dem Gebiet der heutigen Türkei und viele Türken auf Kreta. Kreta war gehörte lange Zeit zum Byzantinischen Reich und stand viele Jahre unter venezianischer und türkischer Herrschaft.

Da ist es sehr verständlich, dass sichdie Gebräuche des täglichen Lebens sowie das Essen und Trinken beeinflusst haben. Im Laufe der Zeit haben dann regionale Einflüsse und verfügbare Nahrungsmittel die Rezepte geändert.


Soutzoukakia bedeutet übrigens "Kleine Soutzouki" und "Soutzouki" - im Türkischen "Sucuk"- sind leckere, pikante grobe Würste!

Ursprünglich wurden sie aus Lamm-Hackfleisch hergestellt, heute überwiegend aus Schweine- und/oder Rindfleisch. Natürlich kann man auch Kalb-, oder Geflügelfleisch oder Mischungen verwenden. Die Hackfleischmasse wird kräftig gewürzt und zu kurzen dicklichen Würstchen geformt. Sie werden zuerst angebraten und danach in einer Tomatensoße fertig gegart.

Für das Gericht kommen je nach Region unterschiedliche Gewürzmischungen zum Einsatz, zum Beispiel Mischungen aus Kreuzkümmel, Zimt, Piment, Nelken und Muskat. Hier auf Kreta ist das dominierende Gewürz der Speise der Kreuzkümmel! Das auch Cumin (Kumin) genannte Gewürz sieht dem Kümmel ähnlich, schmeckt jedoch vollkommen anders und verändert während der Zubereitung auch noch sein Aroma! Versucht euch den Geschmack einer orientalischen Speise vorzustellen.. .dann wisst ungefähr wie Kreuzkümmel schmeckt. ;-)

Als wir im Winter selbst Sauerkraut hergestellt haben, versuchten wir hier den uns aus Deutschland bekannten Kümmel (Echten Kümmel) zu kaufen. Im Lexikon fanden wir den Namen "Kýmino" als Übersetzung. Allerdings bekamen wir dann nur Kreuzkümmel und ungläubige Gesichter zu sehen.  Ich denke, bis heute glaubt uns niemand hier, dass es ein anderes ähnlich aussehendes Gewürz gibt!

Zutaten und Zubereitung:

Für die Frikadellen: 1 kg gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein oder Lamm und Rind)
400 g altes (trockenes) Brot ohne Rinde
2 Eßl. Rotwein oder 1 Eßl. Essig
2 Eier
2 Teel. Kreuzkümmel
2 fein gehackte Knoblauchzehen
1/2 Bund gehackte glatte Petersilie
ungefähr 1 Teel. 1Salz und 1/2 Teel. Pfeffer zum Abschmecken
ca. 1 Tasse Mehl
1 Tasse Olivenöl zum Anbraten

Für die Tomatensauce:
2 Eßl. Olivenöl
1 fein gehackte Zwiebel
8 reife Fleischtomaten oder 1 große Dose Tomaten
2 fein gehackte Knoblauchzehen
2 Teelöffel Gewürzmischung aus gemahlenem Zimt, Kreuzkümmel, Piment, Nelke und Muskat (nach Geschmack), Salz, Pfeffer Zucker zum Abschmecken

Zubereitung:
Das Brot ungefähr 5 Minuten in Wasser einweichen, dann ausdrücken und zum Hackfleisch dazu geben. Ebenso die Eier, die Petersilie, den Knoblauch, den Rotwein oder Essig und die Gewürze. Die Masse sollte sich weich und locker anfühlen. Wenn möglich jetzt erst mal eine bis 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann aus der Mischung ungefähr 10 cm lange Wurstförmige Frikadellen formen. In Mehl wenden und Portionsweise im heißen Olivenöl ungefähr 5-7 Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen bis alle fertig sind.

Während die Hackmasse im Kühlschrank durchzieht könnt ihr die Sauce vorbereiten. Dafür die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl in einem großen Topf dünsten bis die Zwiebeln glasig sind. Die Tomaten sehr klein schneiden oder reiben und hinzufügen. Die Gewürze dazugeben und nun die Sauce so lange köcheln lassen bis sie etwas eindickt (ca. 30 Min.). Die fertigen Hackwürstchen in die Sauce geben und weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Soutoukakia werden hier auf Kreta typischerweise mit Reis serviert. Sie schmecken aber auch gut mit Nudeln, Kartoffelbrei oder gebratenen Kartoffeln.

Eventuelle Reste schmecken auch  am nächsten Tag zimmerwarm sehr lecker.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Okras - Zubereiten - Gewußt wie!

Jetzt ist Okra (Bámia) Hauptsaison! Das bekannteste und beliebteste Gericht damit ist hier auf Kreta "Geschmorte Okraschoten in Tomatensoße".

Mein erster Versuch das leckere vegetarische Gericht zu Kochen endete tragisch. Anstatt eines schmackhaften Eintopfes war das Ergebnis eine schleimige Matschepampe, - um es mal krass auszudrücken. ;-) Wie ich danach erfuhr, hatte ich es zu lange gekocht und die Okras falsch geschnitten.

Kennengelernt hatte ich Okra zuerst in den Südstaaten der USA. Dort probierte ich sie im Gumbo, einem kreolischen Eintopf. Darin wurden sie kleingeschnitten serviert. Aus diesem Grund zerschnitt ich sie auch bei meinem ersten Versuch für geschmorte Okraschoten hier auf Kreta. ;-).

 Okraschoten enthalten einen wasserlöslichen Schleimstoff der auch  Mucilago genannt wird und aus ganz langen Ketten von Kohlenhydraten besteht.

Dieser pflanzliche Schleim hat eine reizmildernde, einhüllende und erweichende Wirkung. Er wird eingesetzt, um "Giftstoffe" im Magendarmtrakt einzuhüllen und schneller auszuscheiden. Der Schleimstoff wirkt auch lokal gegen Magenschleimhautentzündungen und hat einen Blutzuckersenkenden Effekt.

So gut dieser Stoff auch für unsere Gesundheit ist, meinen ersten Versuch von geschmorten Okras haben sie ruiniert. ;-) Der Schleim tritt aus, sobald die Okraschote geöffnet ist und bewirkt, dass die Flüssigkeit eindickt. Um zu verhindern, dass der Schleim austritt gibt es verschiedene Tricks - die ich vorher nicht kannte - die Schoten müssen so geputzt werden, dass sie dabei nicht geöffnet werden. (siehe Bilder unten).  Sie können kurz in Essigwasser blanchiert werden oder 30 Minuten bis zu einer Stunde in Essigwasser eingelegt werden. Dazu braucht man eine Tasse Rotwein-Essig pro Kilogramm und so viel Wasser, dass alles bedeckt ist. Außerdem können sie dann vor der Verwendung noch kurz in der Sonne getrocknet werden. Zudem sollte man sie nicht so lange schmoren, dass sie zerfallen. - Je nach Größe reichen 20 bis 30 Minuten.

Okras sind mit feinen Härchen bewachsen, die bei empfindlichen Menschen zu Reizungen führen können. Wer möchte kann die Härchen  abschaben, es muss jedoch nicht unbedingt gemacht werden. Man kann Okras auch roh im Salat essen. Da sie keinen großen Eigengeschmack haben, finde ich sie so etwas langweilig. Aber in der Kombination mit Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl schmecken sie mir sehr gut.
Okras sind leicht verdaulich, kalorienarm und enthalten - wie alle Gemüse - viele Vitamine (vor allem Vit. C und A), Mineralstoffe (Calcium, Magnesium, Kalium und Folsäure) und die, das Immunsystem stärkenden, sekundäre Pflanzenstoffe. 

Okras gehören zu den Malvengewächsen und stammen aus Äthiopien. Sie werden seit sehr langer Zeit - nachweislich seit über 4000 Jahren - als Kulturpflanze angebaut. Auch in Griechenland werden sie seit Jahrtausenden gegessen und in der Heilkunde eingesetzt. Okraschoten sind fünfeckig und Fingerlang. Im Englischen werden sie aus wahrscheinlich diesem Grund auch Ladyfingers genannt.

Getrocknete Okrastückchen kann man zum Binden bzw. Andicken von Soßen verwenden und Okrasamen können geröstet und als Kaffeeersatz genutzt werden.

Putzen von Okraschoten	Wenn die Okraschote geöffnet wird, tritt der Schleimstoff aus.
Nur die Stile dürfen vorsichtig von der Schote abgeschnitten werden.	So geputzt können sie nun geschmort werden.

Und hier nun mein Rezept für Geschmorte Okra in Tomatensauce

Zutaten: 1 kg Okraschoten, 150 ml Olivenöl, 2 feingeschnittene Zwiebeln, 2 Knoblauchzehe, 5 reife Fleischtomaten oder 1 kl. Dose Tomaten, Petersilie, Salz und  Pfeffer

Zubereitung: Die Okraschoten putzen (siehe oben) und waschen. Tomaten häuten und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einem Kochtopf erhitzen und Zwiebeln und Koblauch anbraten. Nun die Tomaten und die Okra hinzufügen. Bei geringer Hitze die Okra 20 - 30 Minuten lang dünsten. Kleingeschnittene Petersilie unterheben und vorsichtig servieren, da die Okra leicht zerfallen.

Und dazu eine dicke frische Scheibe Brot!

Kali Orexi - Guten Appetit!

Rauchig, Sauer und Würzig - Apaki - Kretisches Sauerfleisch

Als ich vor 3 Jahren einmal in einer größeren Gruppe in einer Taverne war, bestellten wir zusammen verschiedenen Mezes. Da niemand aus der Runde wußte was Apaki war, beäugten wir den ankommenden Teller skeptisch. Vier kleine Stücke scheinbar zu lange gekochtes trockenes Fleisch lagen einsam auf einem großen weißen Teller. Vorsichtig probierten wir...und die Meinungen gingen sofort auseinander. Einigen schmeckte es überhaupt nicht. Mir schmeckte es wunderbar. Es war wider Erwarten nicht trocken, sondern zart, leicht sauer und hatte ein würziges Raucharoma.

Schweinefleisch war Jahrhunderte lang eine günstige Fleischquelle für die ärmere Bevölkerung in Griechenland bzw. im Byzantinischen Reich. Und magere Schweinefleischstücke zu konservieren hat eine ebenso lange Tradition.
Zum Beispiel gibt es aus dem 12. Jahrhundert Dokumente, in denen geräuchertes, getrocknetes Schweinefleisch erwähnt wird. In einem Schriftwechsel bedankt sich ein Gelehrter aus Konstantinopel bei seinem Freund, der auf dem Land wohnt, für die Zusendung einiger Fleischstücke und ein anderer Mann vergleicht in einer Satire das Aussehen seines Vaters mit der Spezialität.

Zur Konservierung des Fleisches wurde schon seit dem Altertum das Trocknen in der Sonne, das Salzen und Räuchern genutzt. Häufig wurden die einzelnen Konservierungsmethoden kombiniert um eine noch bessere Haltbarkeit zu erreichen. Das Fleisch wird durch diese Methoden jedoch relativ hart. Typisch für Kreta ist das zusätzliche Säuern mit Essig wodurch die Fleischfaser lockerer wird und das Fleisch zarter. 

Ich esse Apaki (Aphai: ohne Fett) am liebsten in der Taverne. Man kann es auch im Supermarkt kaufen, aber diese Fleischstücke sind mir zumeist zu trocken. Wenn ihr es zum Mitnehmen kaufen wollt, sucht euch lieber eine Packung mit kleineren Stücke aus, die sind besser durchgezogen.

Die Herstellung dieser kretischen Spezialität unterscheidet sich je nach Region in der Beizzeit, den verwendeten Kräutern und der Räucherzeit.
Grundsätzlich werden für die Produktion magere Fleischstücke vom Schwein - z.B. das Filet- in kleinere Stücke geschnitten und in eine Essig-Salz-Lake für mindestens 48 Stunden eingelegt. In diese Lake kommen zusätzlich aromatische kretische Kräuter wie Salbei, Thymian, Oregano und/oder Majoran. Anschließend wird das Fleisch abgetrocknet und mindestens 10 Stunden geräuchert. Dafür wird zumeist Olivenholz verwendet, das zusätzlich mit Kräutern aromatisiert wird. Nach dem Räuchern wird das Fleisch zum Lagern in eine dicke Schicht Kräuter eingewickelt. - Das Räuchern jedoch nicht zwingend um die Spezialität Apaki zu nennen; es gibt hier auch ungeräuchertes Sauerfleisch unter diesem Namen zu kaufen. ;-)

Apaki wird in kleinen Portionen als Meze (zum Raki) gereicht oder als Salatzutat verwendet zum Beispiel mit Rucola, Tomaten und etwas Gravierakäse. (Rezept findet ihr bei Radio Kreta).
Es wird häufig nochmals aufgekocht zum Beispiel in Rotwein oder Orangensaft. Apaki wird zu verschiedenen Chortasorten gegessen oder in kleinen Mengen mit ins Omeletts geschnitten. Es schmeckt hervorragend zu Hülsenfrüchten zum Beispiel in Linseneintopf oder zu dicken Bohnen.
Klein geschnitten und mit etwas Olivenöl ist es auch als Nudel oder Reis Beilage lecker.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Koukouvágia oder Dakos - Hauptsache es schmeckt

Ich habe Koukouvajia bzw. Dakos zuerst als Salat kennengelernt. Unser "Haus"-Schnellimbiss Lieferservice, der schon ab 2,50 € kostenlos per "rasendem Roller" liefert, hat unter dem Namen "Koukouvajia" nämlich Tomaten-Feta-Brot-Salat im Angebot. Günstig, super lecker und knackig frisch.
Allerdings habe ich zuerst nicht verstanden, was das mit einer Eule zu tun haben soll, denn das griechische Wort Koukouvajia heißt auf deutsch Eule!

Erst als ich es dann in einer Taverne bestellte und die Tomaten mit Feta auf einem runden Zwieback serviert bekam mit einer schwarzen Olive in der Mitte, habe ich den Zusammenhang gesehen: Die belegten Zwiebäcke sehen aus wie die Augen einer Eule. - Damit ihr den Zusammenhang auch seht, habe ich für euch das Bild hier links gemacht ;-)

Hier auf Kreta gibt es spezielle Zwiebacke zu kaufen; sie heißen Paximadi und werden traditionell hauptsächlich mit Gerstenvollkornmehl gebacken. Man kann ihn hier in jedem Supermarkt und in jeder Bäckerei kaufen. In Deutschland bekommt ihr ihn am besten in griechischen Geschäften, an Marktständen oder über einen Online-Shop. Beim Zusenden gibt es jedoch das Problem, dass er schnell zerbricht und so kann es passieren, dass man anstatt Zwieback nur Krümel erhält.

Das Brot für Paximadi wird zuerst in Form eines Baguettes oder Brötchens in einem Steinofen gebacken, anschließend in Scheiben aufgeschnitten bzw. das Brötchen wird halbiert und getrocknet. Es entsteht dabei ein sehr trockener Zwieback. - Rezept hier - (Als Alternative könntet ihr feines Vollkornbrot - aber richtiges Vollkornbrot, nicht das schwarz gefärbte Brot mit ganzen Körnern - in dickere Scheiben schneiden und im Backofen eine halbe Stunde trocknen lassen.)

Das bekannteste Gericht mit Paximadi ist Koukouvaija oder Dakos, wie diese Vorspeise hier auf Kreta genannt wird. Der Saft der zerkleinerten Tomaten sorgt dann dafür, dass der Zwieback langsam weich wird. Dies dauert jedoch etwas länger, sodass man bei der Salatversion auch nach einigen Minuten immer noch schöne knackig Stücke  dazwischen hat.

In vielen Rezepten habe ich gelesen, dass man den Zwieback vor dem Belegen zuerst - bis zu einer Minute - ein Wasser einweichen soll. Meiner Erfahrung nach muss das jedoch nicht sein!

Die Grundzutaten dieser typischen Sommer Vorspeise sind Tomaten, Feta, Paximadi und natürlich etwas Olivenöl. Als Grundgewürz wird Oregano genommen.

 Ich liebe noch etwas Portulak obendrauf. Aber auch mit schwarzen Oliven oder Kapern schmeckt es wunderbar. (Wer keinen Feta mag, kann auch anderen Käse - z.B. Graviera darüber raspeln)

Mich erinnert das Gericht auch etwas an italienische Bruscetta, aber nach einigen lauten Protesten mache ich diese Bemerkung nicht mehr laut ;-)

Und hier mein Rezept: Koukouvágia - Dakos

Zutaten für 4 Dakos: 2-4 Fleischtomaten, je nach Größe, 1 Scheibe Feta (ca.200 g), 4 Paximadi (Brötchengröße), 4 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. getrockneten Oregano, Salz und Pfeffer und dann nach Geschmack: 1 Eßl. gehackten Portulak oder 1 Eßl. Kapern oder Oliven

Zubereitung: Ungefähr die Hälfte der Fleischtomaten mit einer Küchenreibe (größte Lochgröße) raspeln. Das könnt ihr mit Schale machen, die bleibt beim Raspeln übrig. Die andere Hälfte in sehr kleine Stücke schneiden. Mit dem Oregano vermischen und vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Denkt daran, dass der Feta auch Salz enthält). Den Zwieback auf Teller legen und das Tomatenmus darauf verteilen. Den Feta klein zerkrümeln und auf die Tomaten geben. Mit Olivenöl beträufeln. Dann den Portulak bzw. die Kapern oder Oliven darauf dekorieren.

Guten Appetit - Kali Orexi!

Juli ist Tomaten Saison - Zeit für "Gemista"

Im Juli muß man Gemista essen, in allen anderen Monaten darf man es!
Gemista (γεμιστα) heißt übersetzt "gefüllt" und ist mit Reis gefülltes Gemüse. Zumeist werden dafür Fleischtomaten und Paprika verwendet. Jetzt Ende Juli ist die Hauptsaison für Tomaten und Paprika, also Gemista-Zeit. Die Riesengroßen  Fleischtomaten sind jetzt sonnengereift, sehr aromatisch und günstig.
Ein deutscher Freund, der vor ungefähr vier Jahren nach Kreta kam, erzählt jedem, der ihn fragt, warum er denn gerade nach Kreta ausgewandert sei, dass er nur wegen der leckeren Tomaten hier ist. ;-)
In sehr vielen kretischen Gerichten werden Tomaten (Domates) verarbeitet. Ihr kennt bestimmt auch einige. Hier ein paar Beispiele: Stifado, Moussaka, Bauernsalat, Tomatensalat, Tomatensuppe, Koukouvaia bzw. Dakos, Tomatenfrikadellen, Bohnen mit Tomaten, Okra mit Tomaten, Hackfleischklößchen in Tomatensoße, Shrimps Saganaki und... und... und...

Worüber ich mich immer noch wundere, ist, dass hier getrocknete Tomaten (wie in Italien) keine Tradition haben!

Hinsichtlich seiner gesundheitliche Wirkung hat der Tomateninhaltsstoff Lycopin in den letzten Jahren ein "Superstarimage" bekommen. Lycopin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der in der Pflanze an den roten Farbstoff gekoppelt ist. Wenn durch die Bearbeitung der Tomate die Zellen zerstört werden, wird das Lycopin frei und wirkt besser als in der rohen ganzen Tomate. So ist in Tomatensaft, Suppe, Mark und Soße sehr viel mehr des gesundheitlich wirksamen Stoffes enthalten.

Wissenschaftliche Studien haben bewiesen, dass der häufige Verzehr zur Vorbeugung von chronischen Krankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Diabetes wirkt. Lycopin wirkt Zellschäden entgegen, die durch oxidativen Stress entstehen. Dieser Stress kann durch eine schädliche Lebensweise, durch Umweltaspekte, Krankheiten usw. entstehen.

Die Füllung der Tomaten und Paprika besteht aus Reis und Kräutern. Es gibt hier speziellen Reis für Gemista zu kaufen. Es ist ein weißer ziemlich kleiner Reis (aus Griechenland), der nur geringfügig klebrig ist. Die frischen Kräuter sind eine Mischung aus Petersilie, Dill und Minze.
In den Tavernen wird Gemista zumeist mit "Gefüllte Tomate" bzw. "stuffed Tomato" übersetzt. Und viele Touristen wundern sich dann, wenn sowohl eine Tomate als auch eine gefüllte Paprika serviert werden. In den Speisekarten steht das Gericht zumeist in der Rubrik "Vorspeisen", für mich reicht es auch als Hauptgericht. Außer Tomaten und Paprika werden mit dieser Reismischung auch Zucchiniblüten, Auberginen oder Weinblätter füllen.

Typisches Kennzeichen für diese typische Sommerspeise ist, dass die gefüllten Gemüse nicht mehr wunderhübsch aussehen, sondern zerschrumpelt und die Gemüsedeckel braun gebraten.

Das folgende Rezept habe ich von einer kretischen Nachbarin und es klappt gut. Ich habe jedoch auch schon jede Menge anderer Varianten gehört und gelesen. Sie unterscheiden sich unter anderem in der Menge an Öl, an der Zugabe von Tomatensaft oder Mark und bei einigen wird der Reis zuerst gekocht. In vielen Rezepten werden auch noch gleichzeitig Kartoffeln mitgegart, dann muss man jedoch mehr Flüssigkeit dazu geben. Was mir an diesem Rezept gefällt ist der geringe Einsatz von Fett und die einfache Zubereitungsart.

Gemista - Gefüllte Tomaten

für 4 Personen
Zutaten: 4 große Fleischtomaten, 4 grüne Paprika, 8 Eßl. Reis, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Eßl. gehackten Dill, 1 Teel. gehackte Minze, 1 Bund Frühlingszwiebeln oder 1 große Zwiebel, etwas Olivenöl, Salz

Zubereitung: Die Tomaten und Paprika waschen und oben (am Stilansatz) einen Deckel abschneiden. Dann die Tomaten aushöhlen - ich habe einen "Grapefruitlöffel", der vorne gezackt ist, damit geht dies wunderbar - und die Paprika säubern.  Das Innere der Tomaten sehr klein schneiden, zerstampfen oder pürieren. Die Zwiebeln klein schneiden und zum Püree geben. Ebenfalls die Kräuter und den Reis  unterrühren und mit Salz abschmecken.
Die Tomaten und Paprika von außen mit Olivenöl einreiben und in eine mit Olivenöl ausgefettete verschließbare Auflaufform geben.
Das Tomaten-Reis-Püree nun gleichmäßig auf die Tomaten und Paprika verteilen. Je nachdem wie saftig die Tomaten sind, sind die ausgehöhlten Gemüseteile dann halb bis ganz voll von der Mischung. Wenn sie nur halbvoll sind solltet ihr noch eine Tasse Wasser in die Form zwischen die Gemüse geben.

Die Form nun gut verschließen, damit keine Flüssigkeit bzw. kein Dampf entweichen kann. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und und ungefähr 50 bis 60 Minuten garen. Wenn der Reis gar ist und die Tomaten und Paprika weich, den Deckel von der Auflaufform entfernen und nochmals für 10 bis 15 Minuten in den Ofen zum Bräunen zurückstellen.


Kali Orexi - Guten Appetit!

Karpouzi Glyko - Süßes aus Wassermelonenschale

Wie in jeder ursprünglichen Bauernküche auf der Welt, wird auch hier versucht, möglichst alle Teile der Pflanze, bzw. eines Tieres zu nutzen.
Ursprüngliche Restegerichte aus Kreta, wie Kokoretsi (Innereien am Spieß), Gliko Portokali (Orangenschalen in Sirup) oder Dakos (trockenes Brot mit Tomaten und Feta) haben sich im Laufe der Zeit zu beliebten Delikatessen entwickelt. Durch Kombinationen mit anderen Lebensmitteln und durch besondere Behandlungsmethoden werden Produktteile wie Innereien, Schalen oder trockenes Brot verzehrbar und lecker aufbereitet. Im Laufe der Zeit wurden Techniken entwickelt, die Hartes wieder weich machen, verhindern, dass die Süßigkeiten matschig werden und das bittere Pflanzen genießbar werden.
Als ich das erste Mal hörte, dass man aus den Schalen der Wassermelone "Löffelsüßigkeiten" macht, habe ich aber zuerst gedacht, dass man es auch zu weit treiben kann! ;-)

Aber nachdem ich sie probiert hatte, änderte sich meine Meinung, denn sie haben einen einzigartigen Geschmack. Die eingelegte Wassermelonenschale schmeckt ganz leicht nach Kürbis (kein Wunder, denn sie ist ja auch ein Kürbisgewächs). Der Geschmack ist jedoch so dezent, dass auch Leute, die keine Kürbisfans sind, diese Süßigkeit mögen werden. Gleichzeitig ist im Hintergrund eine leichte Schärfe zu erkennen, als wäre etwas Ingwer im Sirup. Wie dieser Geschmack entsteht, weiß ich nicht genau, kann mir aber vorstellen, dass er vielleicht durch die Pelagonienblätter dazukommt.

Die Mutter eines Arbeitskollegen sagte mir, dass man die Schalenstücke traditionell   zuerst in Branntkalk einlegen muss, damit sie nicht matschig werden. Dabei handelt es sich um Calciumoxid, E 529 , ein Säureregulator. Dieser sogenannter "Technischer Hilfsstoff" ist im Endprodukt nicht mehr nachweisbar und wird von der Lebensmittel Industrie häufig genutzt. Hier kann ihn in jedem Supermarkt kaufen. 

Ich habe es statt dessen mit Zitronensaft probiert. Die Stücke sind dann nicht ganz so fest, aber trotzdem nicht matschig und schmecken ebenfalls hervorragend.

Und hier nun das Rezept für die Löffelsüßigkeit: Wassermelonenschalen in Sirup

Zutaten: 1 Kilo Zucker pro 1 Kilo geschälte Rinde,
1/2 Tasse Branntkalk in 2 Liter Wasser aufgelöst
3 Tassen Wasser, Saft von 3-4 Zitronen, Schale von 1 Zitrone
3 Blätter Pelagonie oder 1 Teelöffel Vanille-Essenz bzw. 2 Päckchen Vanillin/Vanille Zucker. 

Zubereitung: Die Melonenschale sollte möglichst 2 cm dick sein und es sollte möglichst kein rotes Fruchtfleisch mehr daran sein. Die Schale nun in Stücke schneiden die ungefähr 2 cm breit und 4-5 cm lang sind. Die grüne Rinde dünn mit einem Messer entfernen. Da diese Schicht hart ist und fest sitzt, geht es nicht mit dem Sparschäler.

Die Schalenstücke in eine große Schüssel mit dem in Wasser aufgelösten Branntkalk geben und eine Stunde ziehen lassen. Alternativ die Stücke mit kaltem Wasser bedecken und den Saft von 3 Zitronen hinzufügen.

Wenn ihr sie in den Branntkalk eingelegt habt, müßt ihr die Stücke nun in ein Sieb schütten, die Flüssigkeit ablaufen lassen und gut abspülen. Zurück in den Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Die den Saft von 2 Zitronen hinzufügen und für weitere 30 Minuten ziehen lassen. Bei der Zitronensaftvariante müßt ihr nichts abgießen, sondern sie einfach eine weitere halbe Stunde in der Lösung lassen.

Die Melonenschale mit dem Einlegewasser nun wieder durch ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Den Zucker mit den 3 Tassen Wasser in einen großen Topf geben, auflösen und dann zum Kochen bringen. Vorsicht vor Spritzern! Die abgetropften Wassermelonenschale und die Zitronenschale in den Sirup geben. Wenn die Mischung wieder kocht, die Hitze runterschalten, sodass die Masse mit aufgelegtem Deckel leise vor sich hin köchelt. Das Ganze muss nun ungefähr eineinhalb Stunden köcheln bis der Sirup dicklich und gelb ist.

Ungefähr fünf Minuten vor dem Ende der Kochzeit die Pelagonienblätter (Vanille) und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Wenn die Stücke gelb und glasig sind, den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In sterilisierte Gläser abfüllen und gut verschließen. Sie müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn sie sind ja durch den Zucker konserviert. "Karpouzi Gliko" werden jedoch typischerweise immer kalt serviert. Ich stelle sie deshalb, nachdem ich ein Glas geöffnet habe, immer in den Kühlschrank.

Löffelsüßigkeiten sind ein typisches Zeichen der Gastlichkeit und werden jedem Besucher zusammen mit einem Glas kaltem Wasser serviert.

Kali Orexi - Guten Appetit!