Mittwoch, 25. Juli 2012

Karpouzi Glyko - Süßes aus Wassermelonenschale

Wie in jeder ursprünglichen Bauernküche auf der Welt, wird auch hier versucht, möglichst alle Teile der Pflanze, bzw. eines Tieres zu nutzen.
Ursprüngliche Restegerichte aus Kreta, wie Kokoretsi (Innereien am Spieß), Gliko Portokali (Orangenschalen in Sirup) oder Dakos (trockenes Brot mit Tomaten und Feta) haben sich im Laufe der Zeit zu beliebten Delikatessen entwickelt. Durch Kombinationen mit anderen Lebensmitteln und durch besondere Behandlungsmethoden werden Produktteile wie Innereien, Schalen oder trockenes Brot verzehrbar und lecker aufbereitet. Im Laufe der Zeit wurden Techniken entwickelt, die Hartes wieder weich machen, verhindern, dass die Süßigkeiten matschig werden und das bittere Pflanzen genießbar werden.
Als ich das erste Mal hörte, dass man aus den Schalen der Wassermelone "Löffelsüßigkeiten" macht, habe ich aber zuerst gedacht, dass man es auch zu weit treiben kann! ;-)
Aber nachdem ich sie probiert hatte, änderte sich meine Meinung, denn sie haben einen einzigartigen Geschmack. Die eingelegte Wassermelonenschale schmeckt ganz leicht nach Kürbis (kein Wunder, denn sie ist ja auch ein Kürbisgewächs). Der Geschmack ist jedoch so dezent, dass auch Leute, die keine Kürbisfans sind, diese Süßigkeit mögen werden. Gleichzeitig ist im Hintergrund eine leichte Schärfe zu erkennen, als wäre etwas Ingwer im Sirup. Wie dieser Geschmack entsteht, weiß ich nicht genau, kann mir aber vorstellen, dass er vielleicht durch die Pelagonienblätter dazukommt.

Die Mutter eines Arbeitskollegen sagte mir, dass man die Schalenstücke traditionell   zuerst in Branntkalk einlegen muss, damit sie nicht matschig werden. Dabei handelt es sich um Calciumoxid, E 529 , ein Säureregulator. Dieser sogenannter "Technischer Hilfsstoff" ist im Endprodukt nicht mehr nachweisbar und wird von der Lebensmittel Industrie häufig genutzt. Hier kann ihn in jedem Supermarkt kaufen. 
Ich habe es statt dessen mit Zitronensaft probiert. Die Stücke sind dann nicht ganz so fest, aber trotzdem nicht matschig und schmecken ebenfalls hervorragend.

Und hier nun das Rezept für die Löffelsüßigkeit: Wassermelonenschalen in Sirup

Zutaten: 1 Kilo Zucker pro 1 Kilo geschälte Rinde,
1/2 Tasse Branntkalk in 2 Liter Wasser aufgelöst
3 Tassen Wasser, Saft von 3-4 Zitronen, Schale von 1 Zitrone
3 Blätter Pelagonie oder 1 Teelöffel Vanille-Essenz bzw. 2 Päckchen Vanillin/Vanille Zucker. 

Zubereitung: Die Melonenschale sollte möglichst 2 cm dick sein und es sollte möglichst kein rotes Fruchtfleisch mehr daran sein. Die Schale nun in Stücke schneiden die ungefähr 2 cm breit und 4-5 cm lang sind. Die grüne Rinde dünn mit einem Messer entfernen. Da diese Schicht hart ist und fest sitzt, geht es nicht mit dem Sparschäler.

Die Schalenstücke in eine große Schüssel mit dem in Wasser aufgelösten Branntkalk geben und eine Stunde ziehen lassen. Alternativ die Stücke mit kaltem Wasser bedecken und den Saft von 3 Zitronen hinzufügen.

Wenn ihr sie in den Branntkalk eingelegt habt, müßt ihr die Stücke nun in ein Sieb schütten, die Flüssigkeit ablaufen lassen und gut abspülen. Zurück in den Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Die den Saft von 2 Zitronen hinzufügen und für weitere 30 Minuten ziehen lassen. Bei der Zitronensaftvariante müßt ihr nichts abgießen, sondern sie einfach eine weitere halbe Stunde in der Lösung lassen.

Die Melonenschale mit dem Einlegewasser nun wieder durch ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Den Zucker mit den 3 Tassen Wasser in einen großen Topf geben, auflösen und dann zum Kochen bringen. Vorsicht vor Spritzern! Die abgetropften Wassermelonenschale und die Zitronenschale in den Sirup geben. Wenn die Mischung wieder kocht, die Hitze runterschalten, sodass die Masse mit aufgelegtem Deckel leise vor sich hin köchelt. Das Ganze muss nun ungefähr eineinhalb Stunden köcheln bis der Sirup dicklich und gelb ist.

Ungefähr fünf Minuten vor dem Ende der Kochzeit die Pelagonienblätter (Vanille) und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Wenn die Stücke gelb und glasig sind, den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In sterilisierte Gläser abfüllen und gut verschließen. Sie müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn sie sind ja durch den Zucker konserviert. "Karpouzi Gliko" werden jedoch typischerweise immer kalt serviert. Ich stelle sie deshalb, nachdem ich ein Glas geöffnet habe, immer in den Kühlschrank.

Löffelsüßigkeiten sind ein typisches Zeichen der Gastlichkeit und werden jedem Besucher zusammen mit einem Glas kaltem Wasser serviert.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Kommentare:

  1. Vielen Dank! Ich habe das Rezept ausprobiert, mit einer Abwandlung. Ich habe die Schale vorher nicht eingelegt, weder in Zitronensaft, noch in das Pulver. Mein Sirup hat einen leicht bitteren Nachgeschmack (sehr dezent!). Ist das der Grund, wieso man das Einlegwasser erstmal wegkippt? Soll das die Bitterstoffe entfernen? Oder ist der leicht bittere "Abgang" normal?

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    1. Hallo Sabine,
      meine Schalen waren nicht bitter, das muss wohl an der Melonensorte liegen. Das Wechseln des Wasser ist nur bei der Nutzung von Branntkalk notwendig.
      Aber wenn du es wieder mit dieser Sorte machst wird das Wechseln des Wasser helfen die Bitterstoffe zu entfernen.
      Herzliche Grüße
      Uta

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  2. Das ist ja mal eine tolle Variante, Melonen zu essen und Schale bleibt ja leider (in diesem Falle "glücklicherweise") immer reichlich übrig. Das werde ich sicherlich mal ausprobieren und ich weiß auch schon zwei Freundinnen, die sich sehr darüber freuen werden, ein neues Melonenrezept kennenzulernen.
    LG, Becky

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