Dienstag, 31. Juli 2012

Juli ist Tomaten Saison - Zeit für "Gemista"

Im Juli muß man Gemista essen, in allen anderen Monaten darf man es!
Gemista (γεμιστα) heißt übersetzt "gefüllt" und ist mit Reis gefülltes Gemüse. Zumeist werden dafür Fleischtomaten und Paprika verwendet. Jetzt Ende Juli ist die Hauptsaison für Tomaten und Paprika, also Gemista-Zeit. Die Riesengroßen  Fleischtomaten sind jetzt sonnengereift, sehr aromatisch und günstig.
Ein deutscher Freund, der vor ungefähr vier Jahren nach Kreta kam, erzählt jedem, der ihn fragt, warum er denn gerade nach Kreta ausgewandert sei, dass er nur wegen der leckeren Tomaten hier ist. ;-)
In sehr vielen kretischen Gerichten werden Tomaten (Domates) verarbeitet. Ihr kennt bestimmt auch einige. Hier ein paar Beispiele: Stifado, Moussaka, Bauernsalat, Tomatensalat, Tomatensuppe, Koukouvaia bzw. Dakos, Tomatenfrikadellen, Bohnen mit Tomaten, Okra mit Tomaten, Hackfleischklößchen in Tomatensoße, Shrimps Saganaki und... und... und...

Worüber ich mich immer noch wundere, ist, dass hier getrocknete Tomaten (wie in Italien) keine Tradition haben!

Hinsichtlich seiner gesundheitliche Wirkung hat der Tomateninhaltsstoff Lycopin in den letzten Jahren ein "Superstarimage" bekommen. Lycopin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der in der Pflanze an den roten Farbstoff gekoppelt ist. Wenn durch die Bearbeitung der Tomate die Zellen zerstört werden, wird das Lycopin frei und wirkt besser als in der rohen ganzen Tomate. So ist in Tomatensaft, Suppe, Mark und Soße sehr viel mehr des gesundheitlich wirksamen Stoffes enthalten.

Wissenschaftliche Studien haben bewiesen, dass der häufige Verzehr zur Vorbeugung von chronischen Krankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Diabetes wirkt. Lycopin wirkt Zellschäden entgegen, die durch oxidativen Stress entstehen. Dieser Stress kann durch eine schädliche Lebensweise, durch Umweltaspekte, Krankheiten usw. entstehen.

Die Füllung der Tomaten und Paprika besteht aus Reis und Kräutern. Es gibt hier speziellen Reis für Gemista zu kaufen. Es ist ein weißer ziemlich kleiner Reis (aus Griechenland), der nur geringfügig klebrig ist. Die frischen Kräuter sind eine Mischung aus Petersilie, Dill und Minze.
In den Tavernen wird Gemista zumeist mit "Gefüllte Tomate" bzw. "stuffed Tomato" übersetzt. Und viele Touristen wundern sich dann, wenn sowohl eine Tomate als auch eine gefüllte Paprika serviert werden. In den Speisekarten steht das Gericht zumeist in der Rubrik "Vorspeisen", für mich reicht es auch als Hauptgericht. Außer Tomaten und Paprika werden mit dieser Reismischung auch Zucchiniblüten, Auberginen oder Weinblätter füllen.

Typisches Kennzeichen für diese typische Sommerspeise ist, dass die gefüllten Gemüse nicht mehr wunderhübsch aussehen, sondern zerschrumpelt und die Gemüsedeckel braun gebraten.

Das folgende Rezept habe ich von einer kretischen Nachbarin und es klappt gut. Ich habe jedoch auch schon jede Menge anderer Varianten gehört und gelesen. Sie unterscheiden sich unter anderem in der Menge an Öl, an der Zugabe von Tomatensaft oder Mark und bei einigen wird der Reis zuerst gekocht. In vielen Rezepten werden auch noch gleichzeitig Kartoffeln mitgegart, dann muss man jedoch mehr Flüssigkeit dazu geben. Was mir an diesem Rezept gefällt ist der geringe Einsatz von Fett und die einfache Zubereitungsart.

Gemista - Gefüllte Tomaten
für 4 Personen
Zutaten: 4 große Fleischtomaten, 4 grüne Paprika, 8 Eßl. Reis, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Eßl. gehackten Dill, 1 Teel. gehackte Minze, 1 Bund Frühlingszwiebeln oder 1 große Zwiebel, etwas Olivenöl, Salz

Zubereitung: Die Tomaten und Paprika waschen und oben (am Stilansatz) einen Deckel abschneiden. Dann die Tomaten aushöhlen - ich habe einen "Grapefruitlöffel", der vorne gezackt ist, damit geht dies wunderbar - und die Paprika säubern.  Das Innere der Tomaten sehr klein schneiden, zerstampfen oder pürieren. Die Zwiebeln klein schneiden und zum Püree geben. Ebenfalls die Kräuter und den Reis  unterrühren und mit Salz abschmecken.
Die Tomaten und Paprika von außen mit Olivenöl einreiben und in eine mit Olivenöl ausgefettete verschließbare Auflaufform geben.
Das Tomaten-Reis-Püree nun gleichmäßig auf die Tomaten und Paprika verteilen. Je nachdem wie saftig die Tomaten sind, sind die ausgehöhlten Gemüseteile dann halb bis ganz voll von der Mischung. Wenn sie nur halbvoll sind solltet ihr noch eine Tasse Wasser in die Form zwischen die Gemüse geben.

Die Form nun gut verschließen, damit keine Flüssigkeit bzw. kein Dampf entweichen kann. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und und ungefähr 50 bis 60 Minuten garen. Wenn der Reis gar ist und die Tomaten und Paprika weich, den Deckel von der Auflaufform entfernen und nochmals für 10 bis 15 Minuten in den Ofen zum Bräunen zurückstellen.


Kali Orexi - Guten Appetit!

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