Kapern - hübsch und lecker

Im  Moment blühen hier die Kapern und mir gefallen die Blüten sehr. Es gibt auf Kreta zwei verschiedene Gruppen der Kaperngewächse (Capparidaceae), die ich nur schwer an der Form der Blätter unterscheiden kann. Die Blätter der in Strandnähe wachsenden Kapern sind länglich-oval, die an Straßenrändern und Feldern wachsen sind rund-oval (Capparis rupestis und Capparis spinosa). Die Zweige der Kapernpflanze können bis zu vier Meter lang werden und kriechen am Boden entlang. Sie wachsen sehr schnell und haben kleine Stacheln. Die wunderhübschen weißen Blüten mit den violetten Staubfäden blühen nur einige Stunden lang. Aus diesem Grund wird die Kaper im Alten Testament als Sinnbild für die Vergänglichkeit der Welt verwendet.

Die Kaper galt in der Antike auch als Aphrodisiakum, dass den erotischen Appetit reizen und steigern konnte. Schutzgöttin der Kaper war Astarte, die Liebesgöttin, die später auf Zypern Aphrodite genannt wurde. Einige hundert Jahre später galt die Kaper in Griechenland und Rom dann als Speise der Armen und die reicheren Bürger  und die Aristokratie waren zu vornehm, Kapern zu verwenden. Wenn man sich heute die Preise für Kapern ansieht, hat sich dies  inzwischen geändert. ;-)

Ihren typischen würzig pikanten Geschmack bekommen die Kapern durch die Sekundären Pflanzenstoffe Caprinsäure und Senfölglycoside, die erst durch das Einlegen entstehen. Sie  wirken appetitanregend, verdauungsfördernd sowie Magen- und Darmstärkend. In der Volksmedizin werden sie auch gegen Husten und äußerlich gegen Augeninfektionen angewendet.   

Je kleiner Kapern sind, desto aromatischer schmecken sie und um so teurer sind sie auch. Eingelegte Kapern werden als Gewürz den Speisen zugefügt. Man sollte sie erst kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen, da sich ihr Geschmack durch längeres Erhitzen verändert.

Von den Kapern kann man sowohl die Knospen, die Blätter wie auch die Früchte essen. Erntezeit ist von Mai bis Anfang August; am besten morgens früh, bevor die Sonne die Pflanzen bescheint. Hier werden sie zur Haltbarmachung in Essiglake oder in Olivenöl eingelegt und zum Würzen benutzt. (In Italien werden sie auch in Salz eingelegt.) Ich habe sie bisher nur in Essig eingelegt. Es wird empfohlen, die Kapern erst etwas trocken zu lassen, bevor man sie weiterverarbeitet, damit die Bitterstoffe weniger werden. Die Kapern, die ich ernte sind jedoch so wenig bitter, dass ich sie gleich weiter verarbeiten kann.


Dafür hier das Rezept:
Einlegen von Kapern
Zutaten: 250 g Kapern, 150 ml Essig, 150 ml Wasser, 1 Teel. Salz,
2 Pfefferkörner, evtl. 4 Eßl. Olivenöl

Zubereitung: Die Kapern in Wasser legen und gut waschen. Dann das Wasser abgießen und nochmals in Wasser einlegen und durchspülen. Das Wasser weggeben und die Kapern ein drittes Mal waschen. Danach Wasser mit einem Eßl. Salz vermischen und die Kapern darin ungefähr 10 Minuten liegen lassen. Wasser abgießen und die Kapern auf ein Küchenhandtuch geben und abtrocknen lassen. Wasser mit Essig, Salz und Pfefferkörnern in einen kleinen Kochtopf geben und ganz kurz aufkochen. Die Kapern hinzufügen und alles in ein möglichst passendes Twist-Off Glas füllen. Wenn das Glas nicht ganz voll ist Olivenöl vorsichtig auf die Oberfläche gießen bis die Kapern ca. 1/2 cm bedeckt sind. An einem kühlen dunklen Ort (z.B. Kühlschrank) lagern. Vor dem Weiterverwenden 10 Tage durchziehen lassen.

Wenn ihr die Früchte einlegen wollt, geht das nach dem selben Rezept, ihr müßt die Früchte nur zuerst so lange kochen bis sie weich sind (ca. 20 Min.).





Und ihr werdet es nicht raten, für welches Gericht ich die ersten selbsteingelegten Kapern genutzt habe ?!...

Für Königsberger Klopse !!!  ;-)

Karioka - die griechische "Rumkugel"

Wenn jemand auf Kreta Namenstag oder Geburtstag hat, gibt derjenige eine Süßigkeit für seine Freunde und Kollegen aus. Auf diese Art habe ich schon etliche leckere Süßigkeiten kennengelernt.  Letzte Woche brachte eine Kollegin Kariokes mit und ich war sofort begeistert. Das ist genau eine Süßigkeit nach meinem Geschmack ;-)

Ich habe sofort versucht sie nachzumachen. Die Rezepte, die ich dafür gefunden habe, erinnern mich alle sehr an Rezepte für Rumkugeln: Man nimmt Keks- oder Kuchenreste und mischt sie mit Kakao und etwas Alkoholischem!

Anstelle von Butter (Fett) wird Zuckersirup zum Verkleben und Einweichen genutzt. Entweder man kocht ihn extra oder nimmt den Sirup, der in Sirup eingelegten Früchte (siehe Glyko Koutaliou). Rum wird in den meisten Rezepten durch Weinbrand ersetzt. Dann kommen noch viele gehackte Walnüsse hinzu.
Ich habe versucht sie Zuhause nachzumachen, nach folgendem Rezept. Auch sehr lecker, aber so gut, wie die vom Konditor sind sie mir nicht gelungen. ;-)
Karioka
Zutaten: 300 g Keks- und Kuchenreste, 1 Tasse Sirup von "Glyko
Koutaliou" (oder einen Sirup kochen aus 400 g Zucker und einer Tasse Wasser) , 200 g Walnüsse, 2 Eßl. Weinbrand, 1/2 Teel Zimt, 3 Eßl. Kakaopulver ( evtl. 1 Eßl. gehackte Rosinen)
Für den Guss: 500 g Zartbitterschokolade, 1 Teel. Butter oder Öl
Zubereitung: Keks- und Kuchenreste zerkrümeln, Walnüsse hacken, Krümel, Nüsse, Kakao, Zimt und Weinbrandvermischen. Nun so viel Sirup hinzufügen bis ein dicker formbarer Brei entsteht. Diese Masse zu einer Wurst von ungefähr 6 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Jetzt drückt man sie so auf eine harte Unterlage, zum Beispiel ein Küchenbrett, dass sie unten gerade wird -
also ein Halbkreis entsteht. Die Masse muss nun im Kühlschrank mehrere Stunden - am besten einen Tag - gut durchkühlen.

Danach scheidet man sie in 0,5 bis maximal 1 cm dicke Scheiben und überzieht diese mit dem Guss. Dazu die Schokolade im Wasserbad mit dem Öl schmelzen und die Scheiben damit überziehen.

Kali Orexi - Guten Appetit

Souvlaki - Gegrilltes Fleisch am Spieß

Neben Giros ist Souvlaki (Souflaki) das bekannteste Fleischgericht aus Griechenland weltweit! So wie es in Deutschland in jedem Schnellimbiss Bratwurst gibt, gibt es hier überall Souvlaki. Man knabbert entweder das gegrillte Fleisch direkt vom Spieß oder man bestellt sich "Souvlaki Pita", dann werden die Fleischstücke nach dem Grillen vom Spieß geschoben und in ein flaches Pitabrot gewickelt, zusammen mit etwas Salat, Tomate, Tzatziki und Pommes.

Übersetzt bedeutet Souvlaki "Spießchen" und heute ist es der Oberbegriff  für Gebratenes am Spieß. Dabei kann es sich sowohl um große Fleischstücke, um kleine, um Lammgehacktes (Kebab), um Fisch oder Gemüse handeln. Durch archäologische Funde ist bewiesen, dass man schon vor über 3700 Jahren in Griechenland Fleischstücke auf einen Spieß steckte und drehend über offenem Feuer garte.

Bestellt man hier auf Kreta in einem Schnellimbiss ein Kalamaki (oder zwei Kalamakia) so bekommt man ebenfalls Souvlaki! Kalámia bedeutet Schilfrohr (oft wird auch Bambus so genannt). Ich weiß nicht genau warum Souvlaki hier so genannt wird. Entweder erinnerten die Fleischstücke auf dem Spieß an die Verdickungen im Schilfrohr oder man steckte früher die Fleischstücke auf Schilfrohr.

Kalamaki bedeutet allerdings auch Strohhalm und ich habe gehört, dass einem Kreter, der in Nordgriechenland Kalamaki bestellte, aus Spaß einmal ein Strohhalm serviert wurde. ;-)

Früher wurde nur Fleisch aufgespießt, inzwischen wird Gemüse wie Zwiebel, Paprika, Zucchini usw. zwischen die Fleischstücke gesteckt.  Der neuste Trend in Athener Schnellimbissen sind Schnecken-Souvlaki, dazu werden marinierte Schnecken ohne Gehäuse auf den Holzspieß gesteckt und gegrillt.

In Deutschland wird Fleisch gerne mit Soße oder Dipp gegessen, deshalb hat es sich eingebürgert Tzatziki zum Fleischspieß zu essen. Ich liebe es auch auf diese Weise. In den Tavernen hier ist Tzatziki jedoch eine Vorspeise, die man vor dem Fleischgang isst. Das Souvlaki kommt erst später auf den Tisch und wird dann "trocken" gegessen. Wenn ich mit einer größeren Gruppe in einer Taverne bin, versuche ich  immer mir etwas Tzatziki von der Vorspeise aufzuheben, damit ich noch etwas habe, um die Souvlaki einzudippen.  ;-)

Normalerweise wird für das Schweinefleisch-Souvlaki fettreiches Fleisch genommen, wie Schweinehals oder Nacken (Kamm), da fettarmes Fleisch beim Grillen schnell zu trocken und hart wird. Durch die Marinade kann man auch etwas fettärmeres Fleisch wählen wie Kotelett, Schnitzel oder das teurere Filet. Ich verwende auch oft - je nach Angebot bei unserem Fleischer - eine Mischung aus Nacken mit Kotelett oder Schnitzel.

Schweinefleisch Souvlaki
Zutaten: 1 kg Schweinefleisch (Kamm, Nacken), 1 Eßl. Oregano, Saft von 2-3 Zitronen (je nach Größe), 3 Eßl. Olivenöl, 1 gestrichener Teel. Salz, 1/2 Teel. gemahlener Pfeffer, evtl. 1-2 Knoblauchzehen, 12-15 Holzspieße (Schaschlikspieße)
Zubereitung: Die Holzstäbchen ungefähr eine Stunde in Wasser einlegen, damit sie etwas quellen. Auf diese Weise kann man das Fleisch nach dem Grillen gut von den Spießen runter schieben.

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Eine Marinade aus dem Zitronensaft, dem Öl, Oregano und Pfeffer herstellen.Wenn ihr gerne Knoblauch mögt, die Knoblauchzehen zerdrücken und zur Marinade geben. Die Fleischstücke hineingeben und gut vermischen. Zugedeckt mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Anschließend die Fleischstücke auf die eingeweichten Holzstäbe stecken. Circa 6 Stück pro Spieß, sie müssen eng aneinander liegen,  aber nicht zu stark zusammengedrängt.
Auf dem heißen Holzkohlegrill von jeder Seite ungefähr 5 Minuten grillen, bis das Souvlaki schön braun aber nicht schwarz geworden ist. Im Backofen mit Grill dauert es ungefähr genauso lange, nach 5 Minuten einmal wenden.

Nach dem Grillen mit Souvlaki mit geschnittenen Zitronenstücken zusammen servieren.
Zum Essen das Souvlaki mit Zitrone beträufeln und evtl. nachsalzen.

 Kali Orexi - Guten Appetit!

Wilder Spargel

Vorgestern gab es auf dem Wochenmarkt Wilden Spargel (Asparagus officinalis) zu kaufen. Da es hier kaum grünen, geschweige denn weißen Spargel gibt, war das für uns eine gute Alternative mal wieder in den Genuss von Spargel zu kommen.

In Griechenland wird wilder Spargel schon seit mehreren Tausend Jahren gegessen. Früher wurde als Heilmittel  gegen Gelbsucht und Blasenerkrankungen eingesetzt. Er wirkt vor allem harntreibend und abführend.

Es gibt hier verschiedene Sorten von wildem Spargel zu kaufen. Sie unterscheiden sich nur leicht in der Form voneinander, vom Geschmack her sind sie von leicht bitter bis süßlich erhältlich. Die meisten Sorten schmecken viel süßer als der Spargel, den wir aus Deutschland kennen - damit meine ich auch den weiße Spargel aus Griechenland, der fast ausschließlich exportiert wird. :-(

Bis vor einigen Jahren wurde er wie die meisten Wildgemüse (Chorta) nur in der freien Natur gesammelt. Heutzutage wird der "Wilde Spargel" auch von einigen Bauern angepflanzt - und natürlich in Hausgärten. Dies wird inzwischen bei mehrern besonders beliebten Chortasorten gemacht, zum Beispiel bei Vlita (Amarath), bei Stamnagathi (Zichorie) oder bei Glistrida (Portulak).

Auf Kreta wird der wilde Spargel wie die meisten Chortasorten zubereitet. Nachdem die unteren holzigen Enden abgeschnitten wurden (er braucht nicht geschält werden) kocht man ihn ungefähr 10 Minuten, schmeckt ihn mit Pfeffer und Salz ab und richtet ihn anschließend mit Olivenöl und Zitrone an.

Man kann es auch umgekehrt machen und ihn erst in Öl anschwitzen, würzen und ihn dann mit etwas Wasser weich schmoren.

- Ich mag wilden Spargel gerne in Stücke geschnitten als Beilage zu Spagetti-

Auf dem deutschen Markt gibt es einen "Wilden Spargel" (Waldspargel) zu kaufen, den man mit dem Kretischen verwechseln könnte. Er hat etwas dickere Köpfe und kommt zumeist aus Frankreich. Es handelt sich jedoch dabei um die Triebe einer Hyazinthenart (Liliacea). 

Im März gibt es hier Schmerwurz als Chorta zu kaufen. Er sieht dem wilden Spargel ebenfalls ähnlich (siehe Bild unten) schmeckt jedoch vollkommen anders, vor allem bitterer.
Siehe auch Kreta im März.

Tzatziki - berühmt, beliebt, berüchtigt

Tzatziki (τζατζίκι) ist eine der bekanntesten griechischen Speisen weltweit und in sehr vielen Ländern fertig im Supermarkt erhältlich. Aber was ist Tzatziki eigentlich? Ist diese Mischung aus Joghurt, Gurke, Knoblauch und etwas Olivenöl eine Vorspeise, eine Beilage, ein Salat, eine Sauce oder ein Dip?

Ich benutze es als Dip um Pommes, Frikadellen oder Souvlaki darin einzustipsen. Auf den Speisekarten in den kretischen Tavernen wird es als Vorspeise geführt und neulich fragte mich jemand nach dem Rezept für den griechischen Gurkensalat.

Genauso wie nicht genau definiert ist, was es nun ist, steht auch nicht fest, wie man es im deutschen Sprachraum schreibt. Ich habe vier verschiedene Schreibweisen gefunden:  Tsatsiki, Zatziki, Zaziki oder Tzatziki.

Und obwohl es nur aus wenigen Grundzutaten - Joghurt, Gurke, Knoblauch - besteht gibt es unzählige unterschiedliche Rezepte dafür.
So hat fast jede griechische Familie hat ihr überliefertes Geheimrezept.

Rund um die Zutaten und Zubereitung gibt es große Unterschiede und auch Streitfragen. Das fängt schon beim Joghurt an:

Ursprünglich wurde Tzatziki mit Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung der Beiden hergestellt. Auf dem griechischen Festland in Gegenden, in denen es mehr Kühe gibt, natürlich auch dann mit Kuhmilchjoghurt. Wichtig ist vor allem, dass es ein festerer, fettreicher Joghurt ist. In Ländern, in denen es nur selten den guten griechischen Joghurt zu kaufen gibt, kann dieser mit einer Mischung aus Joghurt und Quark ersetzt werden. Sollte der Joghurt zu flüssig sein, kann man ihn auch in ein Baumwolltuch geben, dieses oben zusammenbinden und so aufhängen, dass Flüssigkeit (ca. 1 Std.) abtropfen kann.  Für Menschen, die wenig Kalorien essen möchten/müssen, ist es auch möglich eine fettarmen Joghurt-Quarkmischung zu benutzen. (Einige sehr fettarme Joghurts enthalten Stabilisatoren oder Bindemittel und sind nicht geeignet, da sie bei der Zubereitung flüssig werden.)

Ich habe die besten Erfahrungen mit den kurzen Salatgurken gemacht, die es hier fast ganzjährig zu kaufen gibt. Sie hält das Wasser besser und das Tzatziki wird nicht so schnell wässerig wie bei (schlechten) langen Salatgurken.
Wenn ich das Tzatziki gleich verwenden will lasse ich die Kerne drin. Brauche ich das Tzatziki erst am nächsten Tag, viertele ich die Gurke der Länge nach und schneide (schabe) ich die Mitte heraus. Bei "normalen" Gurken entferne ich zumeist die Schale. Biogurken schäle ich halb oder dreiviertel. So habe ich die schöne grüne Gurkenfarbe ohne zuviel "harte" Schale im Tzatziki zu haben.
Von einer Bekannten hörte ich, dass sie die geraspelten Gurken einsalzt und nach 10 Minuten ausdrückt. Davon rate ich ab, da die Gurken dann sehr schwer verdaulich werden und lange im Magen verweilen.

Und nun zum berüchtigten Teil: Wer Tzatziki gegessen hat verrät sich durch einen intensiven Geruch. Knoblauch selbst enthält den Geruchsstoff noch nicht.  Erst beim Zerkleinern und dem Verzehr entsteht das Allicin und die Polysulfide, die den Knoblauchgeruch verursachen. Diese bioaktiven Substanzen sind für die  positiven Wirkungen des Knoblauchs verantwortlich. Sie wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus, sind gut gegen Entzündungen, wirken desinfizierend und krampflösend.

Ich quetsche den Knoblauch immer mit der Knoblauchpresse. Es gibt jedoch einen Expertenstreit um das Pressen, Schneiden, Schnitzeln oder Mörsern von Knoblauch. Da ich keinen Unterschied zwischen den Zerkleinerungsarten feststellen konnte - wahrscheinlich ist mein Geschmackssinn nicht so gut, wie der von Experten - bleibe ich bei der für mich am einfachsten Art.

In mein Tzatziki kommt immer ein guter Schuß Olivenöl (zur Abrundung des Geschmacks).Wer es jedoch sehr kalorienarm liebt, kann es auch weglassen.  Als weitere Gewürze kommen nun auf alle Fälle noch Salz und Pfeffer hinzu.

Verfeinert werden kann es unter anderem mit Dill, Zitronensaft, Minze, Petersilie, Karotten, Portulak, .....

Auf alle Fälle ist Tzatziki super gesund:
Es enthält zahlreiche Vitamine, viel Calcium durch den Joghurt, Ballaststoffe durch die Gurke und durch den Knoblauch viele sekundäre Pflanzenstoffe. Zusammen genommen stärken sie die Abwehrkräfte und wirken vorbeugend gegen die sogenannten "Zivilisationskrankheiten" wie Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes und einige Krebsarten.

Ich stelle Tzatziki nach dem nachfolgendem Grundrezept her und verfeinere es je nach Lust und Laune.

Mein Grundrezept für Tzatziki
500 g griechischer Joghurt (10%), 2 kurze frische Gurken oder 1 Salatgurke, 3-4 Knoblauchzehen, 2 Eßl. Olivenöl, Salz, etwas gemahlenen Pfeffer


Die Gurken dünn abschälen und der Länge nach vierteln. Das Gurkeninnere herausschneiden und die Gurke dann grob raspeln. Die Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse zerquetschen.  Joghurt, Gurke, Knoblauch und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Mit Dill: 1/2 Bund frischen Dill kleinhacken und dazugeben
Mit Zitronensaft: 1 Eßlöffel frischen Zitronensaft unterrühren.
Mit Portulak: 1 Handvoll frischen kleinen Portulak zerhacken und beifügen.
Mit Karotten: 1 kleine Karotte fein raspeln und dazugeben.
Mit Minze: 1 Teel. frische gehackte Minze unterrühren.

Das fertige Tzatziki mindestens eine Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren nochmals probieren und evtl. nachwürzen.

Man kann auch die Zutaten in einen
Handgetriebenen Küchenmixer
geben und alles 3 Minuten
langsam drehend zerkleinern.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Die Probleme einer Deutschen mit kretischen Kartoffeln

Nach 50 Jahren Leben in Deutschland bin ich hinsichtlich des Verzehrs von Kartoffeln ziemlich wählerisch geworden. Ich glaube in Deutschland haben wir über 100 Kartoffelsorten und bei mir im Haushalt kamen mindestens 10 verschiedene Sorten zum Einsatz. Ich verwendete unterschiedliche Kartoffeln für Salzkartoffel, Kartoffelsalat, Kartoffelbrei, Suppen, Klößen, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln oder Backkartoffeln. Zu Spargel gab es natürlich andere Kartoffeln als zu Grünkohl oder zur Scholle.

Als wir nach Kreta kamen war ich zuerst entsetzt. Hier gab es nur die Wahl zwischen riesigen Kartoffeln mit roten Erdresten oder mit grauen Erdresten! Beide Sorten sind mehlig kochend und wurden von jedem als "Poli Nostimo" - sehr lecker- beschrieben.

Inzwischen weiß ich, wo ich auch mal andere Kartoffeln einkaufen kann - wie so oft ist auch Lidl eine alternative Quelle. -
Meine Kartoffel-Essgewohnheiten haben sich jedoch sehr geändert. Es gibt bei uns kaum noch Salzkartoffeln, dafür aber viel mehr gebackene Kartoffelecken, Backofenkartoffeln, Aufläufe, Gemüseeintöpfe mit Kartoffeln und Pommes frites in Olivenöl frittiert. 

Auf Kreta werden sehr viele Kartoffeln gegessen und sie werden zumeist in 5 - 10 kg Tüten verkauft. Ende Februar waren es auch die Kartoffelbauern, die einen kleinen Preiskrieg entfachten und eine neue Vermarktungsstrategie starteten, durch die Direktvermarktung ihrer Kartoffeln. Mehr dazu: Hier

In Tavernen bekommt man Kartoffeln sowohl als einzeln Vorspeise als auch als Beilage zum Hauptgericht. Zum Beispiel werden Pommes frites "patátes ti̱gani̱tés" oder Käsekartoffeln als Vorspeise gereicht und Backkartoffeln, Pommes frites oder Salzkartoffeln zum Hauptgericht. Die gekochten Kartoffeln werden oft nach dem Garen nochmals kurz in Olivenöl geschwenkt.

Die Pommes werden hier fast ausschließlich in Olivenöl frittiert. Ihre Form variiert je nach Laune, Taverne und Zeitaufwand. Ob als Scheiben, längliche Achteln, kurze Sechstel oder Stäbchen, ich mag die selbstgemachten am liebsten und bin immer enttäuscht, wenn es die "Fabrikstäbchen" gibt.

Sind die Pommes frites ein Teil der Vorspeisenauswahl so werden sie hier ohne Dip, Mayonnaise, Ketchup oder Soße gegessen. Auch die Tatsache, dass sie oft nur noch lauwarm und nicht mehr knusprig auf den Tisch kommen, stört (fast) niemanden. (Ich bestelle mir oft Tzatziki als Dip dazu.)

Andererseits sind KreterInnen erstaunt und sehr skeptisch, wenn ich ihnen erzähle, dass wir in Deutschland  Kartoffelklöße "Báles patátas" in Wasser kochen ;-)

Als ich neulich mit einer großen (multinationalen) Gruppe mal wieder in einer Taverne lauwarme, zerfallene gekochte Kartoffeln vorgesetzt bekam - die anderen riefen natürlich wieder "Nostimo, Orea" wußte ich, dass ich hinsichtlich meines Kartoffelgeschmacks doch immer eine typisch Deutsche sein werde!

Drei Bohnensalate - Gesund und Günstig

Ich weiß nicht genau, ob man den ersten Bohnensalat "Gigantes" überhaupt Salat nennen darf. Man bekommt die Bohnen als Vorspeise immer kalt und oft mit weniger Soße als auf dem Bild serviert und deshalb bezeichne ich das Gericht in dem Fall als Salat. Man kann diese Bohnen in Tomatensoße auch heiß essen und überbacken im Backofen, dann wäre es für mich ein Bohneneintopf ;-)

Die dicken weißen Bohnen, die hier angebaut und für dieses Gericht genutzt werden, sind keine Limabohnen, sondern eine andere Sorte Dicker Bohnen, die zwar mehlig kochen, jedoch dabei gut ihre Form behalten. Sie werden schon seit Jahrhunderten im Mittelmeerraum angebaut und liefern neben hochwertigem pflanzlichen Eiweiß viele Ballaststoffe, Magnesium, Eisen, Zink und besonders viel Kalium.

Bohnen sind roh giftig. Sie enthalten den Eiweißstoff "Phasin", der Zucker an sich bindet und so das Blut zum Klumpen bringt. Für Kinder können schon fünf rohe Bohnen tödlich sein. Da aber Phasin hitzeempfindlich ist, wird es durch Kochen sofort unschädlich!

Bohnenblüten

Große weiße Bohnen in Tomatensoße (Gigantes plaki)
Zutaten: 500 g getrocknete große weiße Bohnen, ungefähr 150 ml Olivenöl, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 große Tomaten oder 1 Dose (Tetrapack) Tomatenpüree oder Tomaten in Stücken, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Lorbeerblatt, Salz, Oregano, evtl. Tomatenmark, etwas frischen Dill.
Zubereitung: Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen und in frischem Wasser die Bohnen ungefähr eine bis eineinhalb Stunden weich kochen. Die Zeit schwankt je nach Alter der Bohnen. Die Karotte, Stangensellerie, Zwiebeln und Knoblauch klein hacken. Alles in Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten pürieren oder auch klein schneiden und mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Die abgetropften Bohnen in einen Schmortopf geben und mit der Soße übergießen.
Auf dem Herd: 250 ml Gemüsebrühe hinzufügen und alles circa eine halbe Stunde schwach köcheln lassen (Stufe 1) bis eine dicke Tomatensauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Oregano abschmecken und frischen kleingehackten Dill dazugeben.
Im Backofen: Die mit Soße übergossenen Bohnen mit Salz, Pfeffer, Oregano abschmecken und in einer  Auflaufform im Backofen bei ungefähr 175 Grad eine Stunde backen. Sollte die Soße zu dick werden etwas Brühe oder Wasser dazugeben.
Schmeckt gut kalt oder lauwarm als Vorspeise.
Die Bohnen schmecken aber auch sehr gut heiß aus dem Backofen als Hauptgericht. Man kann dann in den letzten 5 Minuten noch etwas Käse darüberstreuen und schmelzen lassen.
2.

Beim den zweiten Rezept denke ich, handelt es sich wirklich um einen Salat, da die gekochten Bohnen mit einer Marinade angemacht werden. ;-)
Schwarzaugenbohnen Salat 
Zutaten: 200 g getrocknete Schwarzaugen Bohnen, 1 Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln, 1/3 Bund Petersilie, 1/4 Bund Dill, 2 Tomaten, Olivenöl, Balsamico Essig, Pfeffer, Salz
Zubereitung: Die Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag in frischem Wasser ungefähr eine halbe Stunde weich kochen. Zwiebel fein schneiden, Petersilie und Dill fein hacken, die Tomaten klein schneiden. Alles zusammen mit den Bohnen vermischen. Mit 3 Eßl. Olivenöl und 1-2 Eßl. Essig, Pfeffer und Salz eine Marinade herstellen und über die Bohnen und Tomaten geben. Die Essigmenge hängt von eurem Geschmack ab; je nachdem wie sauer ihr es mögt, bzw. wie sauer der Essig ist. Ist die Marinade zu sauer geworden etwas 2-3 Eßl. Wasser oder eine Prise Zucker dazugeben. Der Salat schmeckt am besten, wenn man ihn einige Stunden im Kühlschrank durchziehen läßt.
3. 
Und das dritte Rezept ist mein Lieblingsbohnensalat aus meiner alten Heimat. -Alte Essgewohnheiten kann man irgendwie nicht ganz ablegen.- Natürlich stelle ich den Bohnensalat mit regionalen kretischen Produkten her und die Menge an frischem Dill hat sich hier drastisch gesteigert. In einer kretische Küche würde man das Rezept wahrscheinlich etwas abändern und es weniger kräftig abschmecken, dafür aber vielleicht mit Tomaten anrichten ;-)
Grüne Bohnen Salat
Zutaten: 1 kg grüne Bohnen, 2 Zwiebeln, 1/2 Bund Dill, etwas Gemüsebrühe oder 1/2 Gemüse -Brühwürfel und Wasser, Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Zucker
Zubereitung: Die  Bohnen putzen, waschen und je nach Länge 2 bis 3 mal teilen. In kochendes Salzwasser (mit Bohnenkraut) geben und ungefähr 15 bis 20 Minuten kochen. Die Bohnen müssen gar, aber nicht zu weich sein!
In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten.
Die Zwiebeln sehr fein würfeln. 100 ml Wasser mit dem Brühwürfel oder die Gemüsebrühe erhitzen und die Zwiebeln hineingeben. Dazu dann 6 Eßl. Essig, 4 Eßl. Öl, 2 Eßl. Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Den Dill fein hacken und dazugeben.

Das Bohnenwasser abgießen und die Bohnen noch heiß mit der Marinade mischen. Am besten schmeckt der Salat, wenn er über Nacht im Kühlschrank durchziehen kann.

Guten Appetit - Kali Orexi!