Mittwoch, 5. Juni 2013

Filoteig für Pita, Baklava, Galaktoboureko, Kalitsounia und Aginaropita

Filoteig ist der noch meistverwendete Teig auf Kreta. Früher wurde er noch häufiger eingesetzt, inzwischen wird er oftmals durch Blätterteig ersetzt. Er wird auch Fillo- oder Yufkateig genannt. Bekannt ist er vor allem durch die süßen Nuss-Kuchenstücke Baklava, durch Gakaloboureko, Pita oder Kalitsounia.

Im Gegensatz zu Blätterteig, der aus aufeinander geschichteten Teigblätter mit einer dazwischenliegenden Fettschicht besteht, wird Filoteig sehr sehr dünn ausgerollt bzw. gezogen und dann kurz vor dem Backen mit Fett bestrichen und geschichtet. Mich erinnert er natürlich auch an Strudelteig, den man ebenso dünn ausrollen muss. "Man muss eine Zeitung hindurch lesen können," sagte unsere Lehrerin immer ;-)

Ich verwende hier auf Kreta zumeist gekauften fertigen Filoteig. Es gibt ihn hier recht günstig  in jedem Supermarkt im Tiefkühlregal. In der Altstadt von Rethymno kann man Filoteig frisch gemacht kaufen.  Hier könnt ihr einen kurzen Film auf youtube sehen, wie in einer Bäckerei in der Altstadt von Rethymnon Filoteig hergestellt wird.

Rezept für selbsthergestellten Filoteig:

Zutaten: 250 g Mehl, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Essig, maximal 100 ml Wasser, 1/2 Teel. Salz.
Damit der Teig elastischer wird wurde mir empfohlen Hartweizenmehl (Nudelmehl) zu benutzen oder die Zugabe von feinem Grieß. Ich benutze zumeist 3/4 "normales" Mehl  (Type 405 oder 550) und 1/4 Hartweizenmehl. Anstelle von Essig findet man in vielen Rezepten auch die Zugabe von Raki (oder Ouzo).

Zubereitung:
Mehl, Öl, Essig, Salz vermischen und so viel Wasser dazugeben, bis ein glatter, glänzender, elastischer Teig entsteht. Zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten (besser 1 - 2 Stunden)  ruhen lassen. Danach den Teig in 4- 6 Stücke teilen und sehr dünn ausrollen, je nachdem wie groß die Teigplatte sein sollen.

Da ich sehr viele Artischocken geschenkt bekommen habe, habe ich mit dem frischen Filoteig aus der Bäckerei in Rethymno Artischocken-Pita gemacht.
Dieser Gemüsekuchen heißt auf griechisch Aginaropita


Hier ist das Rezept dafür

Zutaten
8 mittelgroße Artischocken, 6 Frühlingszwiebeln, 100 g geriebenen Hartkäse (Graviera), 100 g Anthotiro (oder Feta oder Ricotta), 1 Ei, 100 ml Olivenöl, 100 ml Milch, ca. 3 Blätter gehackte frische Minze, Salz und Pfeffer, 1 Eßl. Sesamsamen
1 Pack. Filoteig

Zubereitung: 
Schält die Artischocken, bis nur noch die weichen inneren Blätter bleiben zusammen mit den Herzen. Schneidet diese in dünne Scheiben. Wenn ihr sie nicht gleich weiterverarbeitet, müßt ihr sie in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebeln kleinschneiden und mit den Artischocken kurz anbraten. Dann etwas Wasser hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Wenn ihr tiefgefrorene Artischocken verwendet solltet ihr diesen Schritt ebenfalls machen. Bei Dosenartischocken nur die Frühlingszwiebeln andünsten. Etwas abkühlen lassen, den Käse und die Minze hinzufügen und gut vermischen.

Die Hälfte der Filoteigblätter für den Boden der Tarte verwenden. Dazu die erste Schicht in einen gefettete Kuchenform legen und mit Öl bepinseln. Die zweite Teigplatte darauflegen und wieder mit Öl bestreichen .... und so weiter.
Nun die Füllung darauf verteilen. Ei und Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Füllung geben. Nun alles mit den restlichen Filoteigblättern abdecken und dabei wieder jede einzelne Platte gut mit Öl bestreichen. Die oberste Schicht mit den Sesamkörnern bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten, bis die Pita ist eine schöne goldene Farbe hat und innen nicht mehr flüssig ist.

Guten Appetit - Kali Orexi!










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