Montag, 31. Dezember 2012

Vasilopita - Der traditioneller Neujahrskuchen

Hier auf Kreta bringt traditionell nicht der Nikolaus oder der Weihnachtsmann die Geschenke, sondern der Heilige Vassilios. Irgendwann in der Silvesternacht kommt er vorbei und die Kinder finden die Geschenke am Neujahrsmorgen.

Der Heilige Vassilis (330-379) war im 4. Jahrhundert Bischof in Kapadokien, als dieses unter römischer Herrschaft stand. Aber er bringt nicht nur die Weihnachtsgeschenke für die Kinder, er ist auch der Namensgeber für den typischen Neujahrskuchen Vassilopita.

Vasilopita ist ein traditionelles, sehr reichhaltiges Kuchenbrot, dass in Griechenland Silvester und am 1. Januar gegessen wird. Der Name Vasilopita kommt entweder vom griechischen Wort "vasilias" für "König" + "pita" "Kuchen", oder es bedeutet der Kuchen des Heiligen Vassilios, dessen Fest am 1. Januar gefeiert wird. In diesen"Glückskuchen" wird eine Münze eingebacken. Wer in seinem Kuchenstück die Münze findet, dem winkt im neuen Jahr besonders viel Glück.
Der Brauch des Glückskuchen soll während der Amtszeit des Bishofs Vassilios entstanden sein.  Der römische Präfekt Kapadokiens erhob so hohe Steuern, dass die meisten Menschen sie nicht bezahlen konnten. Da bat Bischof Vassilios die Reichen des Landes, den Anteil der Armen an der Steuersumme zu spenden. Die Vermögenden spendeten wirklich in Form von Gold und Schmuckstücken und Vassilios konnte die geforderte Summe den Römern übergeben.

Als der Präfekt hörte, wie der Bischof das Gold zusammenbracht hatte, soll er davon derart gerührt gewesen sein, dass er auf die Erhebung der Steuer verzichtete. Die nun ungenutzten Goldmünzen und Schmuckstücke konnte nicht mehr zu ihren Spendern zurückverfolgt werden. Daraufhin ließ der Bischof sehr viele Kuchen backen und in jeden Kuchen eine Münze oder ein Schmuckstücke verstecken. Das Gebäck wurde unter den Armen verteilt.

Für den Vasilopita gibt es sehr viele verschiedenen Rezepte. Allen gemeinsam ist, dass er reich an Eiern und Butter ist und mit Machlepi und Mastix gewürzt wird. Er wird in einer runden Kuchenform gebacken und oft reich verziert. Entweder man bestreut ihn mit Mandelblättchen oder man schreibt die Jahreszahl des neuen Jahres darauf. Oft wird er mit Puderzucker bestreut und Glückwünsche wie "Chronia Polla" ( frei übersetzt: Noch viele gute Jahre) oder "Kali Chronia" (frei übersetzt soviel wie: Ein gutes neues Jahr).

Ich habe den traditionellen Neujahrskuchen als reichhaltigen Hefekuchen kennengelernt. Aber inzwischen habe ich auch schon oft Vasilopita als Rührteigkuchen (mit Backpulver als Treibmittel) gesehen und probieren können. Jede Familie backt ihn nach ihrem Geschmack, zum Beispiel auch mal mit Rosinen oder Schokoplättchen darin.

Ich finde, dass man das Fehlen von Mastix im Kuchen nicht sehr merkt. Wenn ihr also kein Mastix bekommt, macht dies geschmacklich nicht sehr viel aus. Das entscheidende Gewürz, dass den typischen Geschmack des Neujahrskuchens ausmacht ist Machlepi. Ersetzen kann man es vielleicht mit einer Mischung aus Zimt, Muskat, Vanille, Anis und Kardamon.

Übrigens ist das Rezept für den traditionellen Osterzopf "Tsoureki" fast identisch.

Vasiliopita
Zutaten: 1 kg Mehl, 1 Würfel frische (40 g) ca.  Hefe (oder 2 Päck. Trockenhefe), 250 ml Milch, 200 g Zucker, 4 Eier, 1 Prise Salz, 250 g Butter, Abrieb einer Orange, Saft einer Orange, 1 Eßl. geriebenes Machlepi, (oder Ersatzweise 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Muskat, 1 Msp. Anis, 1 Msp Kardomon, 1Msp. Vanille), 1 Eßl. zermahlenes Mastix, 1 Glücksmünze.

Zur Verziehung:
entweder vor dem Backen: 1 verquirltes Ei zum Bestreichen, 1 Eßl. Mandelblättchen oder
nach dem Backen: etwas Zuckerguß zum Beschreiben des Kuchens mit der Jahreszahl oder
                               100 g Puderzucker und etwas Kakaopulver oder Schokostreusel o.ä.

Zubereitung: Die Milch auf ca. 30 Grad erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die weiche Butter, den Zucker,  Orangenschale, Orangensaft, Eier und Gewürze hineingeben alles gut vermengen. Dann das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Der Teig sollte elastisch sein, aber nicht kleben. Die Schüssel mit dem Teig abdecken und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. (ca. 30 - 60 Min.) Den Teig nochmals gut verkneten und in eine runde gefettete Backform geben. Die saubere eingefettete Glücksmünze hineinstecken (oder die Münze in etwas Alufolie verpacken). Nochmals an einem warmen Ort gehen ca. 30 Minuten lassen. Wenn der Kuchen nicht mit Puderzucker verziert werden soll, wird er nun mit dem verschlagenen Ei bestreichen und mit den Mandeln bestreut. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 50 bis 60 Minuten backen. Wenn der Kuchen von oben zu braun zu werden droht, mit Alufolie oder Backpapier abdecken.
Wenn der Kuchen nach dem Backen erkaltet ist kann man ihn mit einer dicken Schicht Puderzucker versehen und mit Kakaopulver die Jahreszahl darauf "schreiben". Oder ihr verziert ihn mit Zuckerguß und Zuckerschrift.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Sonntag, 30. Dezember 2012

Griechische Lebensmittelpreise Ende 2012

Hier könnt ihr ein kurzes Video sehen, von Bildern, die ich auf dem Zentralmarkt in Athen gemacht habe. Es ist zwar nicht Kreta, aber die Preise, die hier auf dem Markt gelten, sind ausschlaggebend für ganz Griechenland und auch für Kreta.

Weil es sehr stark geregnet hat, als ich dort war, habe ich von den Obst- und Gemüseständen, die draußen liegen, weniger Bilder. ;-)

Film auf youtube ansehen


Fleisch und Fisch wird in Hallen gehandelt. Hier könnt ihr 2 kurze Videos sehen, die keine hohe Qualität haben, aber euch bestimmt einen Eindruck geben, von der Atmosphäre und dem Lärm.

Fischhalle







Fleischhalle












Und wenn ihr immer noch etwas ansehen mögt, findet ihr auf der Facebookseite "Leckeres Kreta" noch einzelne Bilder.

Viel Spaß!




Mittwoch, 19. Dezember 2012

Viele Kräuter, etwas Gewürz und gar nicht scharf!


Nachdem ich nun so viele Kekse gebacken und "probiert" habe, mußte ich zur Abwechselung etwas Würziges machen. Wir haben im Moment sooooo viele Chilischoten in verschiedenen Formen und Schärfegraden, dass ich kaum noch weiß, was ich damit machen soll. Ich hab sie schon getrocknet, in Öl eingelegt und zur Paste verarbeitet. Außerdem wurden sie schon in Orangenmarmelade gepackt und jetzt habe ich ein süßsaures Apfel-Chiligelee gekocht.

Chilisträucher wachsen sehr gut im kretischen Klima. Unsere kretischen und griechischen Bekannten haben sie jedoch selten in ihren Gärten. Ich habe von vielen gehört, dass sie scharfe Speisen nicht so gerne mögen. Die einzige Chili Sorte, die man hier auf dem Wochenmarkt bekommt, ist die leicht scharfe hellgrüne, die etwas 10 cm lang ist.

Allgemein wird hier sehr viel mit frischen und getrockneten Kräutern gewürzt. Die am meisten Genutzten sind: Petersilie, Minze, Dill, Oregano, Rosmarin, Thymian und Salbei. Wobei frische Kräuter in großen Mengen, getrocknete dagegen eher sparsam genutzt werden. Die beliebtesten Gewürze für kretische Speisen sind Zimt, Cumin, Anis und Vanille; diese werden jedoch immer nur in relativ kleinen Mengen den Gerichten zugefügt.

Bei einigen Speisen, die meine griechischen Bekannten schön würzig fanden, habe ich - und übrigens auch andere Deutsche - gedacht, dass man ruhig noch etwas nachwürzen könnte.

Ich empfinde zum Beispiel auch alle griechischen Kartoffelchips zu wenig gewürzt (um nicht zu sagen langweilig). Allerdings gibt es auch hauptsächlich nur Chips mit Salz oder Chips mit Oregano - entweder frittiert oder in Olivenöl frittiert oder im Backofen gebacken oder mit weniger Fett.

Von kretischen Bekannten hörte ich erst gestern, dass sie Lebkuchen nicht mögen, weil die so "intensiv" schmecken. Entweder haben die Kreter viel empfindlichere Geschmacksnerven oder meine Geschmacksnerven sind abgestumpft ;-)

Es gibt hier jedoch eine Vorspeise (Meze), einen Käsesalat "Tirosalata", der überraschenderweise recht scharf ist. Dieser Käsesalat ist mal wieder kein Salat im eigentlichen Sinne, sondern eher ein Püree oder Dip. Er wird auch einfach scharfer Käse "Tirokafteri" genannt. Ein anderer Name, den ich jedoch noch nie hier gehört habe ist: Chtipiti. Das Püree gibt es auch als Fertigprodukt zu kaufen und sogar dann ist es relativ scharf.

Üblicherweise wird der Salat aus ein bis zwei verschiedenen Käsesorten (Feta oder weißen Käse, Mizithra, Manouri) und Joghurt hergestellt. Ich mag die einfachste Variante aus Feta gemischt mit griechischem Jogurt am liebsten und nutze ihn als Brotaufstrich.

Tirosalata - Tirokafteri - Scharfer Käsedip
Zutaten:
200 g Fetakäse, 200 g griechischer Joghurt, 2 Eßl. Olivenöl, 3  mittelgroße hellgrüne Chilischoten oder 1 kleine scharfe Schote oder Chiliöl oder Chilipulver, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
Zubereitung:
Fetakäse zerkrümeln und mit einer Gabel zerdrücken, dann mit Joghurt und Olivenöl vermischen und zu einem glatten Püree verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Chilischote in sehr kleine Stückchen schneiden bzw. pürieren und so viel zu der Creme dazugeben bis er die gewünschte Schärfe hat.

Es gibt auch noch eine rote Variante:
Man nimmt etwas weniger Joghurt, nur 150 g  und gibt eine fein zerkleinerte (pürierte) rote Paprikaschote (frisch oder aus dem Glas).
Kali Orexi - Guten Appetit!

Dienstag, 11. Dezember 2012

Griechische Weihnachtskekse - Melomakarona

Neben den weißen Kourabiedes sind diese braunen mit Honig-Sirup getränkten Melomakarona die bekanntesten Weihnachtskekse Griechenlands und meine Lieblingskekse! ;-)
Sie werden in einigen Teilen Griechenlands - zum Beispiel auf Santorin - auch Finikia genannt. Jede Region macht diese Kekse etwas anders; zumeist kommen Walnüsse hinzu, in einigen Regionen jedoch Mandeln, mal werden sie mit gehackte Nüssen bestreut und ein anderes Mal mit Sesamkörnern.

Im Gegensatz zu den Kourabiedes , die mit Butter gebacken werden, kommt in diese Kekse traditionell Olivenöl, natürlich das gute kretische kaltgepresste!
Im Anschluß an das Backen werden die Plätzchen in aromatisierten Sirup getaucht. Dadurch werden sie saftig und würzig. Viele Süßigkeiten und Kuchen werden auf Kreta anschließend an das Backen mit Sirup durchtränkt zum Beispiel auch Baklava. Dies hat zum Einen den Effekt, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet, wie dies bei den Temperaturen hier schon mal vorkommen kann und zum Anderen sind die Teile durch den hohen Zuckergehalt leicht konserviert und nicht mehr so anfällig gegen den Befall von unerwünschten Mikroorganismen. Bei mir hat dies noch einen weiteren Effekt: durch die starke Süße kann nicht nicht so viel davon essen ;-)

Melomakarona werden mit einer Mischung aus Grieß und Mehl hergestellt. Das macht die Kekse etwas grobporiger und der Sirup wird besser aufgenommen. Grieß  wird in Griechenland sehr viel häufiger verwendet als die Deutschland, wo man eigentlich nur Grießbrei und Grießklößchen kennt. Eine der beliebtesten Desserts hier ist Halva, ein fester "Grießpudding", der in der Fastenzeit dann auch ohne Milch und Ei gegessen wird. Und vielleicht habt ihr ja schon von dem griechischen Grießkuchen Galaktoboureko gehört?
In einem griechischen Supermarkt kann man zumeist 2-3 verschiedene Grießsorten kaufen: fein, mittel oder grob. Für die Kekse nehme ich immer die feine Sorte.

Mitte November bis Anfang Dezember beginnt hier so langsam die Hauptsaison für Orangen und so kann man gleich die ersten reifen Orangen für dieses Weihnachtsgebäck verwenden.

Melomakarona (Finikia) - Honiggetränkte Orangen-Grießkekse

Zutaten: 200 ml Olivenöl,  200 ml Orangensaft und 50 ml Weinbrand (z.B. Metaxa) - Kekse schmecken aber auch ohne den Alkohol gut! - Wenn ihr den Weinbrand weglasst, nehmt einfach etwas mehr Orangensaft. - 50 g Zucker, 1 Messerspitze Zimtpulver und 1 Teel. abgeriebene Orangenschale, 150 g Walnüsse, 200 g Grieß, 1 Teel. Backpulver, ca. 300 g Mehl.

für den Sirup: 250 g Honig, 150 g Zucker, 200 ml Wasser, 1 Zimtstange, 1 Stück Orangenschale, 1 Stück Zitronenschale, 3 Nelken
zum Bestreuen: fein gehackte Walnüsse vermischt mit etwas Zimtpulver oder Sesamkörner.

Zubereitung: Öl, Orangensaft, Weinbrand mit den Nüssen, dem Zucker und den Gewürzen gut vermischen. Nun den Grieß, zweidrittel vom Mehl und das Backpulver dazugeben und gut vermengen. Jetzt nach und nach den Rest vom Mehl dazugeben bis ein feuchter, aber nicht klebriger Teig entsteht.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig zu länglich-ovalen Keksen formen (ungefähr Daumenlang) und auf das Blech legen. Die einzelnen Stücke etwas flach drücken und mit einem Messer Linien eindrücken. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad ungefähr 20 Min backen bis sie goldbraun sind.

Währenddessen könnt ihr schon den Sirup vorbereiten. Dafür den Honig und den Zucker im Wasser auflösen und die Zimtstange, die Orangen- und Zitronenschale sowie die Nelken hinzufügen. Diese Mischung nun etwa fünf Minuten köcheln lassen. Dann den Topf von der Herdplatte nehmen und die Kekse Portionsweise - bei mir passen immer 10 auf einmal in den Kochtopf - in den Sirup legen. Die Melomakarona nun 1-2 Minute im Sirup liegen lassen, dann umdrehen und nochmals ungefähr 1-2 Minuten ziehen lassen. Mit 2 Gabeln geht das Drehen und Herausnehmen am besten.

Die Kekse wieder auf das Backpapier zurücklegen, wenn zum Schluß noch etwas Sirup übrig ist, diesen noch mit einem Löffel über die Plätzchen verteilen. Zum Schluß alle Melomakarona mit der Walnuss-Zimt Mischung (oder Sesam) bestreuen. Nach dem Abkühlen in einer verschlossenen Dose aufbewahren.

Kali Orexi - Guten Appetit!


Montag, 10. Dezember 2012

Griechische Weihnachtskekse - Kourabiedes

Auch in Griechenland und auf Kreta gibt es typische traditionelle Weihnachtskekse. Die bekanntesten sind die weißen Kourabiedes und die braunen sirupgetränkten Melomakarona.

Wie Weihnachtskeks in vielen Ländern werden sie mit  vielen guten Zutaten hergestellt, sind sehr gehaltvoll und haben auch eine symbolischen Charakter. Die weiße Farbe der Kourabiedes symbolisieren Reinheit. Aus diesem Grund werden sie nicht nur zu Weihnachten gebacken, sondern traditionell auch für Hochzeiten.

Der Name dieser Puderzuckerüberstäubten Kekse wird im Griechischen so geschrieben: "κουραμπιέδες" (Kourampiédes). Der 2. Buchstabe des Alphabets B wird wie ein W (oder ein weiches V) ausgesprochen; das B, wie wir es im deutschen sprechen wird im griechischen MP (ΜΠ klein μπ) geschrieben. Aus diesem Grund findet ihr den Namen dieser Plätzchen im Deutschen auch auf unterschiedliche Weise geschrieben: mal Kourabiedes und mal  Kourambiedes (eigentlich falsch ;-)).

Diese Kekse werden schon seit Jahrhunderten in Griechenland gebacken und sollen ursprünglich aus Persien stammen, dort heißen sie  "Qurabiya". In der Türkei gibt es ähnliche Kekse, die dort "Kurabiye" genannt werden.
In den großen Konditoreien (Zacharoplasteío) gibt es die Kekse das ganze Jahr über. Aber jetzt in der Vorweihnachtszeit gibt es sie Überall!

Sie werden mal als Hörnchen und mal als runde Plätzchen mit einer Vertiefung in der Mitte geformt. Warum sie so unterschiedlich gestaltet werden, konnte mir niemand erklären ("So macht man es halt").

Kourabiedes sind relativ dick ca. 1,5 cm und wenn es runde Plätzchen werden, haben sie einen Durchmesser von ca. 5 cm. Als Hörnchen oder Halbmonde geformt sehen sie aus wie große Vanillekipferln mit einer dicken Puderzuckerschicht.
Puderzucker bekommt man hier auf Kreta innerhalb des Jahres nicht überall, ab November jedoch in jedem kleinen Supermarkt. Im Gegensatz zu Deutschland wird er hier mit 2-3 % Maisstärke vermischt. Das verhindert ein zu schnelles Verkleben und Pappig werden. Ich finde jedoch, dass es den Geschmack beeinträchtigt.
Ursprünglich wurden die Kekse mit Schafsbutter (Stakabutter) gebacken und einige meiner Bekannten machen es auch heute noch. Ansonsten wird inzwischen häufig "normale" Butter genommen, die hier sehr teuer ist. Der Preis im griechischen Supermarkt liegt zwischen 2,49 € und 3,49 € für 250 g! Bei Lidl kostet sie 1,59 € und so kommt es, dass ich die Plätzchen mit Butter aus Hamburg gebacken habe. ;-)

Typisch für Kourabiedes sind die Mandeln. Mandelbäume gibt es hier auf Kreta häufig, sie blühen Ende Januar wunderschön. Ab Mitte September ungefähr kann man die reifen Mandeln mit Schale auf dem Wochenmarkt kaufen und das ganze Jahr über erhält man sie lose oder in (kaum beschrifteten) Plastiktüten im Supermarkt ;-). Sie haben dann noch ihre braune Innenhaut, die man für dieses Rezept entfernen muss. Das geht sehr einfach, indem man sie einfach für 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser legt, herausnimmt und in kalten Wasser abschreckt. Nun lassen sie sich leicht enthäuten.

Traditionell sind Kourabiedes ohne Ei und etwas Rosenwasser kommt hinzu. Heute werden sie zumeist mit Eigelb und Weinbrand (Metaxa) gebacken. Ich habe sie nach dem folgenden Rezept gemacht:

Kourabiedes - griechische Buttermandelkekse
Zutaten: 200 g gemahlene Mandeln, 330 g Butter, 500 g Mehl, 250 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Schnapsglas Weinbrand oder Cognac, ca. 100 ml Orangensaft, 1 Teelöffelspitze gemahlene Nelken, 250 g Puderzucker, etwas Rosenwasser (schmecken auch ohne).

Zubereitung: Die weiche Butter mit dem Eigelb und dem Zucker schaumig rühren, dann das Mehl nach und nach hinzugeben. So viel Orangensaft unterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Die zerkleinerten Mandeln kurz ohne Fett in einer Pfanne anrösten und zum Schluss hinzugeben.
Aus dem Teig kleine Hörnchen oder Halbmonde bzw. runde Plätzchen formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° ca. 20-25 Min. backen. Sie sollen nicht braun werden.
Nach dem Backen die Kekse noch warm (mit Rosenwasser bepinseln oder besprenkeln und) im Puderzucker wälzen, so dass eine dicke Schicht entsteht.
Die abgekühlten Kekse in einer Dose aufbewahren, wenn noch Puderzucker übrig ist, einfach noch darüber streuen.

Kali Orexi - Guten Appetit!










Freitag, 7. Dezember 2012

Hommos (Kichererbsencreme) und Kreta

Auf Kreta werden Kichererbsen (Revíthia) angebaut und es gibt viele Gericht damit: Kichererbsen Eintopf oder Kichererbsen-Zitronen-Suppe, Schweinefleisch mit Kichererbsen und Kichererbsen mit Chorta (Wildgemüse). Kichererbsen werden als Salat, als Beilage gegessen.

Im Mai gibt es auf dem Wochenmarkt sogar Kichererbsensträuße mit frischen Erbsenschoten zu kaufen. So hat man einen grünen Strauß zuhause, an dem man Naschen kann. Frische junge Kichererbsen schmecken nämlich süßlich.

Was nicht typisch kretisch/griechisch ist, sind  Kichererbsenfrikadellen (Falafel) und Kichererbsenpüree (Hommos). Ich kenne diese beiden Speisen vor allem aus den arabischen Mittelmeerländern, Israel und der Türkei. Bevor nun Proteste kommen... ja es gibt hier auch eine Vorspeise, die "Revíthia me tachíni" (Kichererbsen mit Sesampaste) heißt und im Prinzip Hommos ist, aber sie wird sehr selten gegessen oder in Tavernen angeboten. In einigen Supermärkten wird es von überregionalen Firmen als Fertigprodukt angeboten.

Typisch kretisch und überall erhältlich ist dagegen ein Püree aus gelben Erbsen mit dem Namen Fava! (Das Rezept findet ihr wenn ihr den Namen anklickt.)

Wie Hommus richtig geschrieben wird, weiß ich nicht genau. Ich habe schon sehr viele Schreibweisen gesehen: Hommos, Hummus, Hummos, Hommus,  Hoummos oder Hummous! ;-)
In den USA gibt es eine Firma ATHENOS, die zu Kraftfoods gehört und griechische Produkte wie Feta, Joghurt und Brotaufstriche verkauft. Vor ungefähr eineinhalb Jahren gab es von ihnen eine Werbung für Hummus. Der Star darin ist eine griechische Großmutter, die über die Kleidung ihrer Enkeltocher lästert.
Es entbrannten -  nicht nur hier unter meinen Bekannten und Freunden - heftige Diskussionen über diesen Werbespot.

Und zwar darüber,
  • auf welche Art und Weise eine griechischen Großmutter dargestellt wird, 
  • ob sie in dem Spot ihre Enkelin wirklich  "Prostituierte" nennt,
  • ob die Produkte der Firma überhaupt authentisch griechisch sind,
  • ob Hommos überhaupt ein griechisches Produkt ist! (Die Mehrheit der Diskussionsteilnehmer meinte "Nein"!)
Ihr könnte den Spot ansehen: Werbung "Yiayia" auf youtube.

Kichererbsen sind Produkte aus der Region und inzwischen gibt es auch Sesampaste hier in vielen Supermärkten zu kaufen. Deshalb mache ich diesen "Brotaufstrich" oft selbst. Hier also mein Rezept für eine Kichererbsenpaste aus dem östlichen Mittelmeerraum. ;-)

Hommos (Revíthia me tachíni)
Zutaten:
200 g getrocknete Kichererbsen, 2 Eßl. Zitronensaft, 1 Eßl. Olivenöl, 50 g Sesampaste (Tahini), 1 Eßl. gehackte glatte Petersilie (Ich hatte diesmal keine zu Hause ;-) aber es schmeckt auch ohne Petersilie!), 1 zerquetschte Knoblauchzehe, Salz,  ca. 1 l Einweichwasser, Kochwasser

Wenn ihr Dosenkichererbsen verwendet müsst ihr die nur 20 Minuten kochen und am besten verwendet ihr das Dosenwasser dazu. 1 kleine Dose Kichererbsen entspricht 50 g getrockneter Kichererbsen.

Zubereitung: Die Kichererbsen über Nacht in ungefähr 1 l Wasser einweichen (bzw. 12 Stunden) . Die Kichererbsen nehmen dabei stark an Größe zu. Die Erbsen nun durch ein Sieb geben und abspülen. Mit frischem Wasser in einem ausreichend großen Kochtopf zum Kochen bringen und ungefähr eine Stunde köcheln lassen bis sie weich sind. Sie nehmen nochmals etwas an Größe zu.
Die Kichererbsen abkühlen lassen mit mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl und pürieren.
Man kann die Kichererbsen vorher auch pellen, dann wird die Paste etwas feiner und cremiger. Wenn ihr die gekochten Erbsen zwischen den Händen reibt gehen die Hülsen schnell ab. Am einfachen dann in kaltes Wasser geben, dann schwimmen die Schalen nach oben und ihr könnt sie entfernen. Ich nehme zumeist einfach nur die Schalen weg , die sich sehr leicht entfernen lassen.

Jetzt noch die Petersilie, den Knoblauch und die Sesampaste hinzufügen und gut vermengen. Zum Schluß das Hommos noch mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren wird die Paste noch mit etwas Olivenöl und Sesamkörnern dekoriert.

Kali orexi - Guten Appetit!


Mittwoch, 5. Dezember 2012

Olivenernte in Bildern Teil 2 - Von der Olive zum Öl



Vielen Dank für die freundliche Aufnahme und die Gelegenheit die Fotos zu machen an das Team der Ölmühle in Adele!












So, hier ist nun der 2. Teil der Bilderserien zur Olivenernte auf Kreta.

Die geernteten Oliven werden in großen Plastiksäcken zur Ölmühle gefahren.

Diese kann man leicht an dem großen Behälter erkennen, in dem die Pressrückstände gesammelt werden, um sie mit dem LKW abzutransportieren. Die Abfälle der Ölpressung werden auch auch Oliventrester genannt.


Aber zuerst heißt es jetzt in der Hochsaison warten bis man an der Reihe ist. Die Mühlen sind zumeist eine Woche im Voraus ausgebucht. Man kann auch seinen Säcke mit leeren Kanistern stehen lassen und das Öl an einem anderen Tag wieder abholen.



Und hier nun der Ablauf in der Mühle:

Zuerst werden die Säcke in einen großen Trichter ausgeleert und mit einem Förderband werden die Oliven zuerst durch einen kurzen Tunnel geleitet, in dem ein starker Sauger die Blätter absaugt. Diese werden außerhalb des Gebäudes gesammelt.



Dann müssen alle Oliven durch ein sprudelndes Wasserbad. Nach der gründlichen Wäsche geht es nun sauber zum Zerkleinern. 


Dies passiert heutzutage zumeist indem die Oliven samt Kernen durch rotierende Edelstahlschwingräder oder durch Steinpressen zerquetscht werden.



Jetzt wird der Olivenbrei in große Bottiche mit Schneckenrührern (diese sehen aus wie riesige Knethaken)  geleitet und dort ungefähr eine halbe Stunde vermischt.



Von dort geht es über dicke Schläuche in großes Gefäß, den sogenannten Dekanter, in dem in einem Arbeitsschritt das Öl von der Flüssigkeit und den festen Bestandteilen getrennt wird.


Zum Abschluss findet in einer Zentrifuge die letzte Trennung von Fruchtwasser und Öl statt.


Das frische Öl wird in großen Edelstahlbehälter gesammelt und anschließend in die Kanister abgefüllt. Fast das gesamte Olivenöl, das hier auf Kreta produziert wird ist kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung. Das bedeutet, dass die Temperatur während der Pressung nie über 27 Grad geht. Bei höheren Temperaturen verändert sich durch chemische Prozesse der Geschmack negativ.

Der Ölgehalt der Olive schwankt übrigens stark - je nach Sorte zwischen 15 und 35 %. Man erhält ein Liter Öl aus ungefähr 4 - 8 kg Oliven.

Der Trester wird unter anderem an andere Ölmühlen verkauft, in denen dann durch Hitzeeinwirkung und Lösungsmittel „raffiniertes Olivenöl“ gewonnen wird. Der Hauptteil der Pressrückstände wird jedoch zur Energiegewinnung genutzt.

Das Öl wird zumeist in der Familie verteilt und verbraucht oder an Freunde und Verwandte weiterverkauft. Wir kaufen unser Olivenöl zum Beispiel immer in nicht etikettierten Wasserflaschen.  Da wir aber wissen, dass es uns schmeckt, ist das für uns in Ordnung.

Um es offiziell verkaufen zu können muss das Öl noch kontrolliert werden. Dann wird es auch in Güteklassen eingeteilt. Kretische Olivenöl ist zumeist in der Kategorie I: Kaltgepresst, erste Pressung mit einem Säuregehalt unter 0,8%.

 Es lohnt sich also kretisches Olivenöl als Souvenir aus eurem nächsten Kreta Urlaub mitzunehmen!